UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES

Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Elaboración de Manzanas en Almíbar

MATERIA:

Ingeniería de frutas y hortalizas

Integrante:

Verónica Gracia B.

Bryan Cartagena

Leodán Chalán

Fecha:

01-02/2019
1. Tema: Elaboración de Manzanas en Almíbar

2. INTRODUCCIÓN
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe
que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi
toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya
(parpayuela), mango, tomate de árbol, dura años el albaricoque", fresa (frutilla),
mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc , (Desrosier (1998)
Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas,
peladas o no, descorazonadas, despenculadas, cortadas en mitades o en trozos y
embazadas con una solución de azúcar (almíbar).
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de
subproducto de frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es
solamente un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno,
es una importante utilización de las frutas, que, aunque son de excelente calidad no
poseen atractivo a la vista. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas,
ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufactura de las conservas era un
proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la actualidad a tornado una debida
importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta práctica de
laboratorio, se puso en práctica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para
elaborar conservas de fruta (manzana) a nivel semiindustrial a pequeña escala.
3. Objetivo
3.1 Objetivo General
Elaboración de manzana en almíbar
3.2 Objetivo Específico
 Transformar la manzana a un producto con valor agregado.
 Conocer las características y uso de producto en almíbar
 Determinar el valor nutritivo de la manzana en almíbar

4. Marco Teórico
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (Alberta
Velimirov, 2012)
Las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo
bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de
pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques,
melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). (Nefilippi, 2009)
Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo
directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para
hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento
para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se
reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos.
Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que
constan generalmente los frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre
todo cuando está mecanizada - suele ser más complicada que la de las verduras. Si se
trata únicamente de retirar partes externas, las máquinas se disponen antes del lavado;
pero si se prevé de que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. Se utilizan
máquinas clasificadoras por el tamaño. (Nefilippi, 2009)
Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan
calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. Los frutos así
tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido
azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir
el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzarla conserva la temperatura deseada).
(Alberta Velimirov, 2012)
Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas
de calidad, teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El
cierre se efectúa con inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off”
Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su
conservación basta con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo
el enfriamiento a unos 40ºC, se lleva a cabo en túneles de pasteurización de
funcionamiento continuo. (Nefilippi, 2009)

Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma
que las compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El líquido de
gobierno tiene como finalidad. (Alberta Velimirov, 2012)

Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas

de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y dañar.
Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como
almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad
suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo con los
grados Brix de la fruta y del producto final. (Nefilippi, 2009)
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo con los grados Brix de la fruta, esto
debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar
al medio y tomarán agua del medio, ¡y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de!
producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del
mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado
dulce que podría ser rechazado por el mercado.
5. MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza  Cocina.
 Mesas de trabajo.  Cuchillos.
 Ollas o marmitas de acero  paletas
inoxidable.  tablas de picar
 Termómetros.  Coladores.
 refractómetro  Jarras plásticas graduadas.
 Papel indicador de pH o pH -  Cucharas medidoras
metro de bolsillo.
Recepción

En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de
los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada
inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.

Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

Selección-clasificación

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las
picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por:
estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado
o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

Lavado - Desinfectado:

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante
a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

Pelado

Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual,

mecánico, por inmersión en agua caliente o químico.

Lavado

Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

Neutralizado

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH
3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por
efecto del pelado químico.

Trozado

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la

presentación que se le quiere dar al producto final.

Blanqueado:

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta
en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido
ascórbico con ácido cítrico, etc). La finalidad de esta operación es:

Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. o Producir un ablandamiento de

la fruta.

Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

Reducir la carga microbiana.

Envasado:

La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta

que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no
menor a 85°C.

La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto
puede variar.

Evacuado o Exhausting:

Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de
un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del
producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá
medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre
10-15 pulg. de Hg .

Sellado de envases:

Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o
cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto)

Tratamiento térmico:

Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a

220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una
UP apropiada.

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace

ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos
para su etiquetado y empacado en cajas.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno,

entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante
y de acuerdo con la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad
de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan
almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a

consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20

°Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más
acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o
Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser
mezclados con parte del azúcar, antes de su adición. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente
se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que
la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es
un proceso de ósmosis y difusión.

5.2. Cadena productiva de la manzana

Materia prima. – la materia prima principal es la elaboración de sidras es la manzana.

Lo esencial para fabricar la sidra es conocer la composición y propiedades de las

variedades de manzana que hay en cada región y elegir las adecuadas, es decir aquellas
cuyo mosto contenga una calidad conveniente de azúcar, ácidos, tanino, materias
prácticas y minerales, levaduras con lo cual se tendrá la seguridad de obtener una buena
bebida. (Alberta Velimirov, 2012)

Recursos naturales. – Los recursos naturales renovables son como las planta, árboles y
animales. Las cosas que son renovables se pueden hacer otra y otra vez

Vegetales frutas, por ejemplo. Las fresas, manzanas, naranjas y piña tu sabes los restos y
los vegetales (Alberta Velimirov, 2012)

Recursos artificiales. – en este rubro todos los materiales que el hombre ha pedido
fabricar a partir de la naturaleza pero que necesitan un proceso químico o físico, para su
obtención.

Recursos energéticos. – son todas aquellas sustancias sólidas, liquida o gaseosa de la

cual podemos obtener energía a través de diversos procesos.

Material procesado. – procesamiento de manzanas se compone principalmente de la

línea de recepción de la fruta, molinos altamente sofisticados, correa de prensa con
sistema de drenaje único, lleva a cabo funciones con el lavado, trituración, extracción
enzimolisis, ultrafiltrado concentración, esterilización,etc. (Alberta Velimirov, 2012)

Procesos de transformación. – los manzanos se plantan durante el periodo de reposo de

la savia, este periodo dura aproximadamente desde la caída de la hoja en el otoño hasta
la nueva frotación en primavera. (Nefilippi, 2009)
El sistema de riego más empleado es el de inundación o a mata.

Aunque en las nuevas zonas de producción es cada vez más frecuente la utilización de
riego localizado bien sea por goteo o por microaspersión.

Desecho. – es todo material residuo o producto no deseado considerado como desecho y

que se necesita eliminar porque carece de valor económico. (Alberta Velimirov, 2012)

Microorganismos que atacan al proceso de frutas y hortalizas

La contaminación microbiológica directa o indirecta de frutas y hortalizas antes y durante

las actividades de recolección puede ocurrir como resultado del contacto con la tierra, los
fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo de recolección. Cualquiera de estos
elementos puede constituir una fuente de microorganismos patógenos.

Entre los riesgos biológicos podemos encontrar los siguientes

 Escherichia coli

 Salmonella

 Shigella

PELIGROS BIOLÓGICOS

 Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no

aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores.

 Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los

productos hasta la empresa envasadora hortícola (suciedad en los camiones,
transporte con estiércol, animales, etc.)

 Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran

favorecer la transmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos.

SE INCREMENTA El RIESGO DE PATÓGENOS

 pH

 Contaminación accidental en campo

 Contaminación ambiental extrema

 Manipuladores (puntual no por lote)

 SE DISMINUYE EL RIESGO DE PATÓGENOS

 Buenas Prácticas Agrícolas

 Buenas Prácticas de Fabricación

 Caducidad: menor 10 días

 Cadena de frío 4ºC

 Biocontrol: Microbiota competitiva

 Lavado con agua de calidad. Higienización/desinfección

6. Conclusiones

Se transformo las manzanas en un proceso terminado como es el caso de las manzanas

en almíbar.
Se reconoció las características y usos que se le puede dar a la manzana en almíbar.
Se determino el valor nutritivo de la manzana en almíbar.
7. Recomendaciones

El proceso de la elaboración de las frutas en almíbar debe de ser bien controlado ya que
puede ocurrir una contaminación cruzada en el producto final.

8. Bibliografía
 Alberta Velimirov, K. B. (2012). Control de la Calidad y la Seguridad en las
Cadenas de Producción Orgánica . ORGANIC HACCP.

 Nefilippi, B. (2009). Poscosecha en frutas y hortalizas.

 Consultores HACCP. (2010) “Los siete principios HACCP”. Disponible en:

www.consultoreshaccp.bl
 Codex Alimentarius. (2003) Código Internacional de Prácticas Recomendado
para las frutas desecadas CAC/RCP 3-1969. Disponible en
www.codexalimentarius.net
 Codex Alimentarius. (2003) Código Internacional de Prácticas Recomendado –
Principios Generales de higiene de los alimentos. Disponible en
www.codexalimentarius.net
 Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2002) "Higiene de los alimentos, microbiología y
HACCP". Editorial Acribia. España.