SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL

DIRECCION ZONAL LIMA CALLAO

Proyecto de Investigación
Nivel Profesional Técnico

CFP San Martin De Porres

“Importancia de los productos lácteos”

Integrantes:
 Calla Bravo Cristopher
 Canchari Guillen Alfredo
 Pinedo Vázquez Jeiner
 Elizabeth Valcarcel Gutiérrez
Bloque: PT - 67
Profesora: Palencia Martel Yeni Elena
Lima, Perú

2019
 INDICE

CAPÍTULO I

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

1.2 OBJETIVOS:

1.3 JUSTIFICACIÓN:

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

CAPÍTULO IV

4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 CAPÍTULO I
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos con proteínas, nutrientes
esenciales para la vida lo cual favorece la nutrición de las personas que la consumen.
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento,
tales como el análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objetivo
asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos para el consumo humano.
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir
etapas básicas como: medir y colocar la leche, calentar la leche, etc.
Existen muchos productos lácteos entre ellos los quesos, dulce de leche, elaboración
de crema acida (mantequilla), yogurt, queso fundido entre otros, a partir de una receta
que describe paso a paso el proceso de la elaboración y de este modo permite lograr
una textura y saber definirlas.
El queso por ejemplo es un alimento muy importante debido a que es nutritivo, natural
y fácil de elaborar: Hacer quesos es una manera de preservar los principios naturales
o nutritivos de la leche usando esta no se puede comercializar en forma líquida.
¿Cuál es la importancia de los productos lácteos?
¿Cómo se elaboran los productos lácteos?
¿Qué efectos causa su consumo en la salud del consumidor?

1.2 OBJETIVOS:
Demostrar cómo nos beneficia consumir un alimento lácteo o elaborado a base de
leche como los Yogures, el queso la mantequilla, todos son elaborados a partir de la
leche y son alimentos que se consumen con mayor frecuencia.
Dar a conocer cuál es el procedimiento para obtener este producto final que sería la
Mantequilla, la leche o el queso, como de un proceso largo llegamos a este alimento
Dar a conocer los efectos que causa a la salud, las ventajas que le da a nuestro
organismo y si tiene algún efecto negativo como la obesidad u otro que pueda afectar
el estado de nuestro organismo.

1.3 JUSTIFICACIÓN:
El hecho de haber escogido este tema tiene sus razones por que:
a) Es un tema relevante e importante para el consumidor, ya que es uno de los
alimentos más consumidos en el Perú, de hecho, se encuentra en el cuarto lugar
después del consumo de las aves, la papa y el arroz.
b) De niños, de adultos y en cualquier edad consumimos los alimentos lácteos como
la leche, el yogurt, el queso y la mantequilla. Dichos alimentos sirven para mejorar
nuestras defensas, tienen calcio y el hierro necesario para nuestro organismo.

c) Los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro

cuerpo.
Niños: Mayor fortificación con calcio para el desarrollo de sus huesos, omegas (ácidos
grasos) para el desarrollo cerebral.

Mujeres: Sus cuidados cada día son más especiales, por lo cual la nutrición es
fundamental. Algunos productos se dirigen a mujeres con ingredientes fundamentales
en su dieta, como calcio, hierro, antioxidantes y vitaminas. Igualmente, los productos
lácteos continúan siendo de los más recomendados en las dietas alimenticias de las
mujeres en gestación.

Adultos en edad avanzada: Es una población que viene creciendo debido al aumento
de la esperanza de vida en la mayoría de los países, por lo cual hay oportunidades
para llegar a este nicho principalmente con productos fortificados con calcio,
magnesio, zinc y proteínas, ingredientes demandados por el cuerpo en estas edades.
 CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
Los lácteos y los productos lácteos:
Si la leche y sus derivados son importantes a cualquier edad, en edad de desarrollo
son fundamentales.
Se trata de alimentos muy completos, que contienen diferentes cantidades de agua y
proteínas, grasas y azúcares (la lactosa es el azúcar de la leche), presencia notable
de vitamina A, B, D... Pero sobre todo contienen calcio, el “cemento” que utiliza la
naturaleza humana para la salud dental y el crecimiento de los huesos de nuestro
esqueleto en longitud y en fortaleza.
La leche que utilizamos habitualmente en el mundo occidental es la de vaca, aunque
también en algunos lugares se consume la de cabra y oveja.
La leche entera es la materia prima de diversos alimentos derivados:
Leche semidescremada o descremada.
Cuajada.
Yogures (leche fermentada biológicamente. Importante alimento probiótico).
Cantidad de calcio de algunos lácteos:
Habitualmente, a mayor densidad del producto lácteo, menor cantidad de agua y
mayor cantidad de calcio, de todos los nutrientes y por tanto de grasas y de calorías.
Aunque calcio existe en muchos alimentos de origen vegetal, no proporcionan la
cantidad suficiente. Es necesaria una ingesta diaria no inferior a tres vasos de leche o
alternativa láctea (quesos, yogures, cuajada).
Un vaso de leche: multiplica las cifras por 2.5
Las raciones de queso tipo blanco pueden ser de 100 g
Las raciones de quesos más o menos curados, de 50 g
Lácteos y yogures se conservan por diversos métodos. La leche pasteurizada,
conocida como leche fresca, se obtiene por pasteurización, lo cual mantiene intactas
sus características naturales, incluido el sabor.
Este proceso libra de bacterias nocivas y la conserva durante semanas la leche o
yogures, tras someter a 63 grados de temperatura durante 30 minutos, enfriarla con
rapidez y envasarla. La uperización es otro método de esterilización que permite
mantener la leche conservada durante mucho tiempo.
En la actualidad se fabrican leches modificadas, añadiendo, reduciendo o
sustituyendo alguno de sus componentes naturales. Por ejemplo, en algunos casos
se enriquece con calcio se reduce su contenido graso o se sustituye la grasa por
aceites vegetales de propiedades sumamente saludables como son los ácidos grasos
omega 3 (contenidos en pescados azules) y omega 9 (contenidos en aceite de oliva)
Consumir raciones diarias de lácteos es tan importante como... el cepillarse los dientes
todos los días.
Contenido de grasa:
Otro aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los
lácteos. Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%,
en el queso fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2% (datos de acuerdo
con la Tabla de Composición de Alimentos colombianos – ICBF 2005). Sin embargo,
en el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para
satisfacer esta preocupación.
¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa (hipolactasia) es sencillamente la capacidad de asimilar el
azúcar natural de la leche, lo que ocasiona molestias gástricas como “pesadez
estomacal”, flatulencia y, en algunos casos, cuadros diarreicos agudos.
Afortunadamente la biotecnología solucionó este problema con los productos
deslactosados.
Alimentos que consumen los intolerantes:
Leches y sustitutos: leche sin lactosa, leche de soja y productos derivados de ella (tofu
y algunos postres). Respecto a la mantequilla, el proceso de preparación separa los
componentes acuosos de la leche de los componentes grasos. Siendo la lactosa una
molécula hidrosoluble, no estará presente en la mantequilla a menos que se le
agreguen sólidos lácteos. Dado que cada fabricante sigue una receta en la
elaboración de la mantequilla, lo más adecuado es buscar en el supermercado una
mantequilla en la que se especifique que es sin lactosa.
Producción de la leche
Según FAO, la producción mundial de leche, fue de aproximadamente 710 millones
de toneladas, y el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros por
persona al año. El consumo per cápita de leche ha pasado de 45 a 65 litros. La India
es el mayor productor y consumidor mundial de leche. La mayor producción de leche
fresca está liderada por las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), y Lima
(17 %). La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos: leche para
consumo (autoconsumo y terneraje), leche cruda (venta directa al porongueo) y leche
para procesamiento artesanal e industrial. Uno de los productos emblemáticos de la
industria en general es la leche evaporada. La planta industrial de mayor envergadura
en el mundo la posee la empresa Gloria.
Valor nutricional de los lácteos
● Energía: El valor energético de la leche y derivados depende fundamentalmente del
contenido en grasa. Así, por ejemplo, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y
74 kcal, según sea entera, semidesnatada y desnatada. Es bastante más elevado en
los quesos y menor en yogur y otras leches fermentadas.
● Proteínas: Son alimentos especialmente ricos en proteínas (caseína, lactoalbúmina
y lactoglobulina). Se dice que las proteínas lácteas tienen una alta calidad biológica,
porque contienen prácticamente todos los aminoácidos esenciales que el organismo
necesita. Además, son proteínas fácilmente digeribles y sus aminoácidos
constituyentes son absorbidos rápidamente.
La combinación de leche con los cereales (pan, cereales de desayuno) mejora la
calidad proteica de éstos últimos, ya que la leche es rica en lisina y triptófano,
aminoácidos de los que los cereales son deficitarios.
Las proteínas de la leche, tras la acción de las bacterias lácticas presentes en algunas
leches fermentadas, como el yogur, dan lugar a péptidos bioactivos, con posibles
efectos antihipertensivos, antioxidantes, inmunomodulantes y antimicrobianos.
● Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono están representados
mayoritariamente por la lactosa, que, junto con el agua, son los principales
componentes de la leche.
La lactosa posee un poder edulcorante bajo, si se compara con la sacarosa o azúcar
de mesa habitualmente consumido, y precisa para su digestión de la presencia de un
enzima, llamada lactasa, que es segregada por las células de la mucosa de intestino
delgado.
● Grasa: Respecto a su contenido en grasas o lípidos, la leche y los lácteos, en
general, son ricos en grasa saturada. Pero en comparación con otros alimentos, la
leche presenta un contenido relativamente elevado en ácidos grasos de cadena corta
y media, cuya absorción es rápida. Estos ácidos grasos presentan efectos
beneficiosos para persona con síndromes de mala absorción, síndrome metabólico,
problemas en el metabolismo del colesterol, así como en niños malnutridos.
La grasa es un nutriente energético, necesario para el buen funcionamiento y
desarrollo del organismo del niño, y vehiculiza a las vitaminas liposolubles, como la A
y la D, facilitando su absorción. Esta última vitamina es necesaria para la absorción
del calcio y mineralización del hueso y se obtiene sobre todo de los lácteos enteros,
aunque también se puede sintetizar en la piel con ayuda de la luz solar.
Sin embargo, conviene tener en cuenta que no todos los lácteos son alimentos ricos
en grasa. El contenido en grasa es alto en la mantequilla y los quesos grasos, no así
en la leche, yogur y cuajada, al igual que en los quesos frescos. La amplia variedad
de productos lácteos permite adecuar el lácteo que mejor se adapte a las necesidades
nutricionales de cada niño.
● Minerales: Los minerales están presentes en pequeña proporción, sin embargo, esto
no les resta importancia desde un punto de vista nutricional. Destaca especialmente
su contenido en calcio, fósforo, magnesio, potasio y cinc.
El calcio de los productos lácteos se diferencia no sólo por la cantidad de este mineral
sino también por su buena biodisponibilidad. La absorción de calcio se ve favorecida
por la presencia de lactosa y vitamina D. Es importante asegurar un aporte adecuado
de calcio en la infancia con el fin de asegurar una mineralización ósea que permita
prevenir la osteoporosis en la edad adulta.
Su contenido en hierro es bajo, pero los lácteos con alimentos útiles para ser
fortificados con hierro.
● Vitaminas: Las vitaminas B2 y B12 se encuentran en cantidades importantes,
cubriendo prácticamente las necesidades diarias de las mismas con las raciones
recomendadas. Las vitaminas B1, B6, C y E están en menor proporción.
Las vitaminas liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K, son proporcionales a la
cantidad de grasa y se pierden en los procesos de desnatado, aunque en estos casos,
estos alimentos suelen suplementarse o enriquecerse con objeto de suplir dicha
carencia.
Propiedades intactas de la leche
La leche fresca es sometida a un proceso térmico suave de pasteurización en el que
es tratada térmicamente a 79ºC durante 17 segundos. Esta técnica permite ofrecer
una leche con una calidad extraordinaria que preserva, además, prácticamente
intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche de origen.
Para prolongar esas grandes propiedades debe conservarse refrigerada. Una vez
abierto el envase, la calidad de la leche se mantendrá intacta durante 3 días.
Procesos Para la elaboración de los lácteos
 CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

Los conocimientos obtenidos acerca de este tema fueron gracias a una investigación
profunda sobre el tema, pero en este caso solo usamos páginas de internet y en dos
de ella encontramos información que nos brindaban dos profesionales de la carrera
Alimentaria Pineda Portugal, Marilú Mónica ella hiso su tesis y es por eso que era una
fuente y una opción confiable para obtener información, y la otra fuente fue la de la
Dra. Dña. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos.

En nuestro caso nuestro grupo busco información con referencia al tema que estamos
tratando, para poder realizar bien este proyecto.

Para hacer el planteamiento del problema pensamos en algo relevante un tema que
sea interesante y que afecte a todas las personas, para hacer la formulación del
problema buscamos y partimos desde la necesidad que tienen las personas de saber
lo que consumen, etc.

Para la justificación teníamos que tener un conocimiento sobre el tema, buscamos

información y encontramos información de primera y segunda mano, en algunas
páginas se repetía la información, pero todas tenían algo diferente.

Para el Marco teórico según la información que habíamos conseguido teníamos que
leer más, para entender con más dedicación el tema y sacar puntos importantes sobre
nuestro trabajo, puntos que serían los subtítulos con los cuales íbamos a trabajar y a
dar un mayor conocimiento de nuestro tema a la persona lectora y a los audientes
dependiendo el caso que se presente.
Metodología

En nuestro proyecto hemos usado el método deductivo por que nos hemos basado en
la información que hemos recopilado de internet donde encontramos muchas páginas
con información, pero, nos tomamos el tiempo para leer cada una de ellas y había
buena información.

Los conocimientos obtenidos acerca de este tema fueron gracias a una investigación
profunda sobre el tema, en dos páginas web encontramos información que nos
brindaban dos profesionales de la carrera Alimentaria Pineda Portugal, Marilú Mónica
ella hiso su tesis y es por eso que era una fuente y una opción confiable para obtener
información, y la otra fuente fue la de la Dra. Dña. Ana Haro García, Farmacéutica y
Tecnóloga de los Alimentos.

Dos profesionales muy conocidas en nuestra carrera.

También nos ayudaron otras páginas, en donde encontramos este contenido, la

información nutricional, los procesos que se realizan para obtener el producto final,
pero todo referente sobre los productos lácteos.

De toda la información recopilada podemos deducir que: productos lácteos son muy
importantes para nuestra salud debido a que tienen propiedades y vitaminas
importantes para la salud de las personas, niños y adultos. Debido a que los beneficios
se dan desde niños con el desarrollo cerebral y el desarrollo de los huesos, hasta
ancianos para fortalecer nuestro cuerpo con el hierro, calcio y zinc.

También que el producto más grasoso es la mantequilla, pero que cada producto tiene
un diferente tratado cuando es elaborado.

Además de todo su contenido, los beneficios y la desventaja que tiene esta clase de
alimentos, contiene y nos brinda nutrientes necesarios como energía, proteínas,
hidratos, grasas minerales y vitaminas de todos estos están enriquecidos, benéfica en
el desarrollo del cuerpo de la persona y en su capacidad mental y su desventaja es el
contenido de grasa que posee ya que produce obesidad en las personas.

Otro problema sería el exceso del calcio por que al consumir demasiado nuestro
cuerpo no lo puede asimilar bien y produce enfermedades como artritis, lupus, cáncer,
migraña,
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES:

Se trata de alimentos muy completos, que contienen diferentes cantidades de agua y

proteínas, grasas y azúcares (la lactosa es el azúcar de la leche), presencia notable
de vitamina A, B, D. Pero sobre todo contienen calcio, el “cemento” que utiliza la
naturaleza humana para la salud dental y el crecimiento de los huesos de nuestro
esqueleto en longitud y en fortaleza.
Cuanto más denso sea el producto lácteo, menor cantidad de agua y mayor cantidad
de calcio, de todos los nutrientes y por tanto de grasas y de calorías.
En la actualidad se fabrican leches modificadas, añadiendo, reduciendo o
sustituyendo alguno de sus componentes naturales. Por ejemplo, en algunos casos
se enriquece con calcio se reduce su contenido graso o se sustituye la grasa por
aceites vegetales de propiedades sumamente saludables como son los ácidos grasos
omega 3 y omega 9.
El contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso fresco
es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2%.
Según FAO, la producción mundial de leche, fue de aproximadamente 710 millones
de toneladas, y el consumo mínimo recomendado de leche es de 120 litros por
persona al año. La mayor producción de leche fresca está liderada por las regiones:
Arequipa (25 %), Cajamarca (18.1 %), y Lima (17 %). La planta industrial de mayor
envergadura en el mundo la posee la empresa Gloria.
Respecto a su contenido en grasas o lípidos, la leche y los lácteos, en general, son
ricos en grasa saturada. La leche presenta un contenido relativamente elevado en
ácidos grasos, cuya absorción es rápida.
Los minerales están presentes en pequeña proporción, sin embargo, esto no les resta
importancia desde un punto de vista nutricional. Destaca especialmente su contenido
en calcio, fósforo, magnesio, potasio y Zinc.
La absorción de calcio se ve favorecida por la presencia de lactosa y vitamina D. Es
importante asegurar un aporte adecuado de calcio en la infancia con el fin de asegurar
una mineralización ósea que permita prevenir la osteoporosis en la edad adulta.
Su contenido en hierro es bajo, pero los lácteos con alimentos útiles para ser
fortificados con hierro.
Las vitaminas B2 y B12 se encuentran en cantidades importantes, cubriendo
prácticamente las necesidades diarias de las mismas con las raciones recomendadas.
Las vitaminas B1, B6, C y E están en menor proporción.
La leche fresca es sometida a un proceso térmico suave de pasteurización en el que
es tratada térmicamente a 79ºC durante 17 segundos. Esta técnica permite ofrecer
una leche con una calidad extraordinaria que preserva, además, prácticamente
intactas las propiedades nutricionales y organolépticas de la leche de origen.
RECOMENDACIONES:

Los productos lácteos son muy importantes para nuestra salud debido a que tienen
propiedades y vitaminas importantes para la salud de las personas, niños y adultos.
Debido a que los beneficios se dan desde niños con el desarrollo cerebral y el
desarrollo de los huesos, hasta ancianos para fortalecer nuestro cuerpo con el hierro,
calcio y zinc.

Para prolongar las grandes propiedades que poseen los productos lácteos debe
conservarse refrigerada. Una vez abierto el envase, la calidad de la leche se
mantendrá intacta durante 3 días.

Se recomienda a todas las personas que diariamente consumen este tipo de alimentos
que lo hagan muy seguido se debe consumir de dos a tres vasos por día. Pero no se
deben de olvidar las consecuencias que trae su excesivo consumo, consecuencias
que causan el exceso del calcio por que al consumir demasiado nuestro cuerpo no lo
puede asimilar bien y produce enfermedades como artritis, lupus, cáncer, migraña.

Además de todo su contenido, los beneficios y la desventaja que tiene esta clase de
alimentos, contiene y nos brinda nutrientes necesarios como energía, proteínas,
hidratos, grasas minerales y vitaminas de todos estos están enriquecidos, benéfica en
el desarrollo del cuerpo de la persona y en su capacidad mental y su desventaja es el
contenido de grasa que posee ya que produce obesidad en las personas.

Otro problema sería el exceso del calcio por que al consumir demasiado nuestro
cuerpo no lo puede asimilar bien y produce enfermedades como artritis, lupus, cáncer,
migraña.

Y el contenido de grasa que tiene la mantequilla, el queso y la leche, los cuales nos
producen obesidad, por su contenido de grasa y es por eso que se recomienda comer
pocas veces mantequilla.

Pero también es importante conocer como es el proceso por el cual pasa el alimento
que consumimos, por que al saber eso nos preocuparemos menos por que se haya
elaborado en pésimas condiciones que afecten la salud del consumidor, pero también
la estructura del producto si se le agrego o quito algún ingrediente importante.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1) https://www.sanitas.es/sanitas/seguros/es/particulares/biblioteca-de-salud/dieta-
alimentacion/alimentacion-infantil/san005006wr.html

2) https://revistaialimentos.com/ediciones/edicion-8/a-importancia-de-los-lacteos-en-
la-nutricion

3)https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UNSA_581906f12cc4aba7693972017
3533f10

4) https://www.biencomer.com.mx/news/2016/4/19/importancia-de-los-lcteos-en-la-
alimentacin-diaria

5) https://www.lechepuleva.es/ninos-1-3-anos/importancia-lacteos-alimentacion-
infantil

6) https://www.elcorteingles.es/aptc/reportajes/la-importancia-de-los-lacteos-fuente-
de-vida/

7) https://www.lechepuleva.es/bienestar-digestivo/alimentos-intolerancia-lactosa