BACTERIAS ACÉTICAS Y SU APLICACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE

EL VINAGRE
El vinagre es el producto resultante de la conversión de alcohol en el ingrediente
principal, el ácido acético, por la acción de las bacterias del ácido acético. Los
principales géneros de estas bacterias son Acetobacter y Gluconobacter. El vinagre
se puede obtener de cualquier sustancia que contenga etanol, aunque las materias
primas más habituales son el vino, la cerveza, el arroz fermentado o el zumo alcohólico
de manzana (la sidra). El vinagre también se puede obtener a partir de una mezcla de
alcohol puro y agua, lo que se conoce como vinagre destilado. El término “destilado”
hace referencia al alcohol a partir del cual se obtiene el producto, y no al vinagre en sí
mismo. El vinagre se utiliza como aromatizante en ensaladas y otros alimentos, y
debido a su acidez, también se emplea en la elaboración de encurtidos. Las carnes y
verduras encurtidas con vinagre de forma adecuada pueden permanecer
almacenadas sin refrigeración durante años.
Las bacterias del ácido acético son bacterias estrictamente aerobias que difieren de
muchos otros microorganismos aerobios en el hecho de que algunas de ellas, como
las especies del género Gluconobacter, no oxidan sus donadores de electrones
orgánicos completamente hasta dióxido de carbono y agua. Así, cuando se les
suministra alcohol etílico como donador de electrones, lo oxidan sólo hasta ácido
acético, que pasa a acumularse en el medio. Las bacterias del ácido acético presentan
una tolerancia al ácido bastante alta, y el bajo nivel de pH que generan no las mata.
Existe una gran demanda de oxígeno durante el crecimiento y el principal problema
de producción de vinagre consiste en garantizar una aireación suficiente del medio.
El vinagre ha sido considerado como uno de los productos de calidad más baja de los
alimentos fermentados, ya que antiguamente fue calificado como un accidente en el
proceso de vinificación. Sin embargo, en la actualidad, se ha convertido en uno de los
aderezos más versátil y utilizado, sobre todo en la cocina gourmet.
HISTORIA
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre"
agrio. Sin embargo, el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre en
sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas.
El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, incluso las escrituras
bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina.
Hubo que esperar hasta 1864, que Luis Pasteur (1822-1895) descubriera el secreto
de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las
Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter
aceti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo doméstico y
para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró inicialmente con malta, por el
método que disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar".
Aunque el nombre del vinagre ha sido desde entonces aceptado, el vinagre de malta
es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo de manzana se usa ampliamente
para este fin, sobre todo en Estados Unidos, sin embargo, puede obtenerse de igual
calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora
en gran cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los
que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para
encurtidos.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Para iniciar la fermentación acética es necesario añadir vinagre fuerte no pasteurizado
al jugo alcohólico después de que se ha completado su fermentación, para disminuir
el pH y así prevenir el crecimiento de organismos indeseables (Desrosier 1976).
Adams (1980), recomienda que la acidez alcanzada con la mezcla del vinagre fuerte
y el jugo alcohólico no debe ser menor a 2% P/V.
En el segundo proceso de fermentación, las bacterias acéticas oxidan el alcohol etílico
en ácido acético, componente que le da al vinagre su sabor característico. En esta
etapa se requiere la presencia de aire para el crecimiento y actividad de las bacterias
como se puede ver en la siguiente reacción: (Desrosier, 1976).

ELABORACIÓN DEL VINAGRE

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente
utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción
del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse
en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos
procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de
microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la
fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio
de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así
formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL VINAGRE
Desde el punto de vista tecnológico, existen distintos métodos para la elaboración de
vinagres. Uno de ellos, el más antiguo, es el sistema de cultivo en superficie, también
llamado método tradicional o método Orleans. El método Schützenbach fue el primer
paso para transformar el método artesanal (Orleans) en el primer proceso industrial.
Actualmente, el más utilizado es el sistema de cultivo sumergido (Tesfaye et al. 2002).
1. Método de Orleans o de Superficie
En este método, las BAA se encuentran en la superficie del mosto alcohólico a
acetificar, formando una película de celulosa llamada “madre del vinagre”. La
presencia de las BAA en la interfase líquido /aire se debe a que éstas son aerobias
estrictas, y por lo tanto es la única manera que tienen de obtener oxígeno para
crecer y oxidar el etanol a ácido acético.
 Para elaborar vinagre, el mosto alcohólico se carga en toneles de madera,
convenientemente perforados para su aireación. Una vez alcanzado el grado de
acidez deseado, se extrae una parte del contenido del tonel, se lo sustituye por
nuevo líquido alcohólico, y así recomienza el proceso (Adams y Moss 1997). El
limitado oxígeno que tienen disponible las BAA hacen que este proceso sea lento,
es decir se necesita un tiempo largo para obtener una acidez adecuada. Sin
embargo, estos vinagres presentan mayor calidad organoléptica y un bouquet
característico, debido principalmente a la utilización de toneles de madera que
permiten que se realice la acetificación y el envejecimiento al mismo tiempo
(Tesfaye et al. 2002).
Actualmente, es empleado para la producción de vinagres selectos y con un alto
valor agregado; ya que los largos tiempos requeridos para su elaboración, así como
los altos costos de inversión e instalación incrementan en gran medida, los costos
de producción (Tesfaye et al. 2009). Como ejemplo se puede citar la elaboración
del vinagre artesanal con denominación de origen y reconocimiento internacional:
Aceto Balsámico de la ciudad italiana de Módena.

Esquema de una cuba de producción de vinagre por el método Orléans.

2. Método Schützenbach
Se logra aumentar la velocidad de acetificación incrementando la superficie de
contacto de las BAA con el oxígeno. El mosto alcohólico a acetificar, se hace pasar
a través de un lecho empacado con virutas de madera, donde están adheridas las
células bacterianas. El aire se introduce a contracorriente por orificios en el fondo
del equipo fluyendo por convección natural (Adams y Moss 1997).
La tinaja se llama generador de vinagre, y todo el proceso se desarrolla de forma
continua. La vida útil de las virutas de madera en un generador de vinagre es larga,
y puede durar de 5 a 30 años según la clase de líquido alcohólico utilizada en el
proceso.

Cuba rotatorio usada en el método de Schützenbach

 Acetificador Método alemán
3. Método de Burbujeo
En este sistema las BAA se encuentran sumergidas en la solución a acetificar y se
pueden obtener vinagres con un elevado grado acético en períodos muy cortos de
tiempo (24 horas). Se hace circular aire en forma de burbujas a través de la biomasa
bacteriana, inyectando aire solo o mezclado con oxígeno, lo que favorece la
acetificación. La mayor cantidad de biomasa, como la disponibilidad constante de
oxígeno, permite obtener rendimientos de transformación de etanol en ácido acético
muy elevados y uniformidad en el producto. Sin embargo, se requiere un control
estricto de la temperatura y de la presión parcial de oxígeno. Una disminución en
este último, disminuye la actividad de la población celular. Además, la fuerte
aireación y agitación influye negativamente en la composición volátil del vinagre,
por lo tanto, en su calidad final (Ormaechea Landa 1991).
Una de las características más
importantes de los biorreactores
utilizados en estos procesos es el
sistema de aireación. Este consta de una
turbina que aspira el aire desde el
exterior y lo libera en los orificios
radiales, en forma de finas burbujas. La
mezcla de aire-líquido es empujada
hacia arriba y desviada por los
deflectores. Toda la masa se mantiene
en un estado constante de agitación
para evitar la formación de zonas de baja
tensión de oxígeno, que son
desfavorables para la metabólica
actividad de BAA (Gullo et al. 2014).
TIPOS DE VINAGRE
Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común
de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de
cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano,
entre otras. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En
Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en
Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como
Japón, se utiliza el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes y
métodos utilizados para su elaboración.
 Vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria
alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del
alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo.
 Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica
y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para
hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas y zarzamoras, entre
otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este
propósito.
 Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente
acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco
el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
 Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en
Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se
produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en
Francia.
 Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior
acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros
cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.
 Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por fermentación
alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.
 Vinagre de azúcar de granos: se realiza por fermentación alcohólica y acética de
una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de
granos de maíz.
 Vinagre de arroz: se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares
derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es
comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.
Referencias
Asociación Madrileña de Sumilleres, El vinagre. Website. http://www.ams-
sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf
Mabel Gerard, Liliana. CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO
DESTINADAS A LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES DE FRUTAS (2015), tesis
doctoral. Argentina.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/59401/GERARD%20-
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Neyoy Siari, Crhistian. Apuntes de Biotecnología (2015), Producción de vinagre y
ácido cítrico. Blogspot.
http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.com/2015/04/produccion-de-vinagre-y-
acido-citrico.html
Parajón Núñez J. , Terán Rodriguez M. Elaboración de una propuesta técnica de
modificación a un reactor tipo Schützenbach para la obtención de ácido acético a partir
de un mosto alcohólico de frutas tropicales (2005). Nicaragua.
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/2646/1/199081.pdf