Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de CC.AA.
Ingeniería Agroindustrial

LABORATORIO 03: tiempo de enfriamiento de alimentos

I. INTRODUCCIÓN:
El proceso de enfriamiento en los alimentos es más complejo respecto a su referente del
agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan
un comportamiento ante el enfriamiento similar al de las soluciones. El mantenimiento
de los alimentos a bajas temperaturas permite alargar la vida útil de estos, permitiendo
el abastecimiento y comercialización entre una y otra ciudad. Dado que el grupo de los
alimentos que el ser humano consume, posee diferentes características referentes a su
composición, forma, y/o presentación en envases, se hace indispensable el conocimiento
del tiempo necesario para que el producto logre una temperatura de
refrigeración/congelación en su centro térmico, a partir de una temperatura inicial y
características particulares antes indicadas.

Las gráficas de enfriamiento, representan los cambios de temperatura a lo largo del

tiempo durante el que se enfría una sustancia. En estas gráficas se refleja el descenso de
temperatura y los cambios de estado regresivos (condensación y/o solidificación) con
temperatura constante.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Tiempo de refrigeration
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia
práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos
correspondiente a la carga térmica.

Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un método
gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas,
esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el
número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto y el
tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el coeficiente de
transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.

Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención
del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de
limitarse solo al primero de sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado
tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permite determinar el tiempo de
enfriamiento.

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional

desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera, el cilindro y el cubo
(Ilustración 1). Así, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se

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efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método combina la solución del cilindro
para el primero y la lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se
combina las soluciones correspondientes a tres láminas.

Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica se
acerca más a una figura regular. Se ilustra la aplicación de estos métodos a
diferentes sistemas.

Ilustración 1. Configuración geométrica de los cuerpos para su análisis de cinética de transferencia de calor
durante el enfriamiento.

La calidad de los alimentos refrigerado se encuentra influenciada por la velocidad con

que se produce el enfriamiento.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales al enfriamiento es muy diversa. Así,

las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo (cuando se congelan) puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes.

Gráficas de enfriamiento

Estas gráficas representan los cambios de temperatura a lo largo del tiempo durante el
que se enfría una sustancia. Reflejan el descenso de temperatura y los cambios de estado
agresivos (condensación y/o solidificación) con temperatura constante.

Ilustración 2. Comportamiento de la temperatura durante el enfriamiento.

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Cuando se enfría una porción de agua inicialmente a 115˚C hasta llegar a una
temperatura de -10˚C. ¿qué cambios sucederán durante el proceso?

Esta gráfica se construye, colocando en los ejes de las abscisas “X” el tiempo
transcurrido en este proceso y las ordenadas las “Y” la temperatura

Tiempo de enfriamiento t/2.

Tiempo requerido para enfriar el producto a la mitad de la diferencia entre la T0 del
producto y la del medio refrigerante.

El tiempo de enfriamiento en la práctica se estima T7/8 o tres veces el T1/2.

Ilustración 3.- Representación gráfica de la temperatura de enfriamiento de un producto.

Ley del enfriamiento de Newton

Cuando la diferencia de temperaturas entre un cuerpo y su medio ambiente no es
demasiado grande, el calor transferido en la unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde el
cuerpo por conducción, convección y radiación es aproximadamente proporcional a la
diferencia de temperatura entre el cuerpo y el medio externo.

𝒅𝑸
= 𝜶𝑺(𝑻 − 𝑻𝒂 )
𝒅𝒕

Donde a es el coeficiente de intercambio de calor y S es el área del cuerpo.

Si la temperatura T del cuerpo es mayor que la temperatura del medio ambiente Ta, el
cuerpo pierde una cantidad de calor dQ en el intervalo de tiempo comprendido entre t y
t+dt, disminuyendo su temperatura T en dT.

𝒅𝑸 = −𝒎𝒄𝒅𝑻

donde m=ρ V es la masa del cuerpo (ρ es la densidad y V es el volumen), y c el calor

específico.

La ecuación que nos da la variación de la temperatura T del cuerpo en función del tiempo
es

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𝒅𝑻
𝝆𝑽𝒄 𝒅𝒕 = −𝜶𝑺(𝑻 − 𝑻𝒂 )
O bien,
𝒅𝑻
= −𝒌(𝑻 − 𝑻𝒂 )
𝒅𝒕
Integrando esta ecuación con la condición inicial de que en el instante t=0, la
temperatura del cuerpo es T0.
𝑻 𝒕
𝒅𝑻
∫ = − 𝒌 ∫ 𝒅𝒕
𝑻𝒐 (𝑻 − 𝑻𝒂 𝟎
Obtenemos la relación líneas siguiente.
𝐥𝐧⁡(𝑻 − 𝑻𝒂 = −𝒌𝒕 + 𝐥𝐧⁡(𝑻𝟎 − 𝑻𝒂 )
Despejando T
𝑻 = 𝑻𝒂 + (𝑻𝟎 − 𝑻𝒂 )𝒆𝒙𝒑(−𝒌𝒕)

III. OBJETIVOS
• Obtener las curvas de enfriamiento para los diferentes productos alimentarios, y
comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación del agua.
• Obtener los valores de tiempo de enfriamiento necesarios utilizando las ecuaciones
planteadas en las sesiones teóricas.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
➢ Recipiente metálico, que sirvan de depósitos para la refrigerar materiales
líquidos.
➢ Productos alimentarios para enfriar (zumo de fruta, hotdog, salchicha, frutas
enteras, tubérculos, etc.)-
(manzana, naranja, plátano)=========> vegetales
(chorizo, hot-dog, masa de pan) ======> carnes y harinas
➢ Sistema de adquisición de datos y almacenamiento para medir la temperatura
de las muestras (TAD Arduino UNO, sensor NTC-10k, módulo SD, micro SD,
cables).
➢ Programa de adquisición y almacenamiento de datos, construido en la
plataforma Arduino.
➢ Software de análisis (Ms Excel, hoja de cálculo-Open OFFICE)

Métodos:
Las etapas del procedimiento experimental a seguir serán las siguientes:
➢ Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos líquidos
pueden colocarse en recipientes con las mismas dimensiones que el modelo
cilíndrico utilizado.
➢ Insertar en sensor de temperatura (NTC-10k), en cada una de las muestras y
comenzar a tomar los datos en intervalos de 10 segundos, por un lapso de 12
horas. Cuando se alcance el tiempo de congelación teórico de cada uno de las
muestras, observar si se han congelado completamente, en caso contrario
continuar la congelación.
➢ Procesar y analizar los datos adquiridos, presentarlo en tablas y gráficos.

V. RESULTADOS y DISCUSIONES
Tablas y gráficos (Compartir datos los 3 grupos de casa sección)
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VI. CONCLUSIONES
Según objetivos planteados

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (Estilo APA). Mínimo 3 autores

VIII. ANEXOS
➢ Panel fotográfico
➢ Tabla de base de datos

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