Práctica No.

1: Control de Calidad de harina de cereales

1.1 Análisis sensorial

Producto Textura Color Sabor

Sin grumos, textura
Harina de maíz blanca ligeramente Blanco cremoso Sabor a maíz
granulosa.
Sin grumos, textura
Harina de maíz
ligeramente Amarillo Sabor a maíz
amarilla
granulosa
Blanco yeso
Sin grumos, textura
Harina de trigo (harina de trigo Sabor a trigo amargo
fina, pulverizada
blando)

1.2 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas

% Gluten harina = 9.54 X 10 = 90.54%

% Gluten seco harina = 9.13 X 10 = 91.3%

Producto % gluten % gluten seco

Harina de maíz blanca 0 0
Harina de maíz amarilla 0 0
Harina de trigo 90.54 91.3

1.3 Capacidad de retención de agua en la harina

En 20 g de harina de trigo 16 ml de agua

a > absorción de H2O > rendimiento en pan

1.4 Determinación de agentes blanqueadores

Producto Ph
Harina de maíz blanca 5.06
Harina de maíz amarilla 5.26
Harina de trigo 5.13

Cuestionario práctica 1:

a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura

b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa. Explíquelas
 Índice de Maltosa: método que expresa la actividad diastásica de la harina, es decir se
mide la cantidad del azúcar maltosa, producida por la acción enzimática sobre el
almidón presente, cuando la harina se incuba en agua.
 Índice de caída de Hagberg (Falling number): determina la actividad de la α-amilasa
sobre sustratos originales de la harina. Este método realiza la gelatinización rápida de
una suspensión de harina en baño maría de agua hirviendo, y mide la licuefacción de la
solución de almidón con la α-amilasa.
 Humedad: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina.
 Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más
satisfactoria la calidad de la molienda.
 Proteínas: la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la
medición del potencial de una harina en relación a su uso final. La cantidad de proteína
cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que
evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los
componentes formadores del gluten.
 Índice de Berliner: método que se fundamenta en la propiedad que posee el gluten de
hincharse bajo la acción de ácidos débiles.
 Prueba de Zeleny: se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto
con el ácido láctico.
 Aceites o grasas: La determinación del contenido de grasas permite conocer el grado de
extracción de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las
envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más
fácilmente se enranciar.
 Acidez: La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes
de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la
calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de
la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma
las harinas viejas dan valores elevados de acidez.
 Fibra: La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la ebullición alternada de
una muestra haciendo uso de un ácido débil y después con un álcali, el residuo de este
queda libre de componentes solubles como grasa, proteína y azucares dando como
resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y
lignina.
 Vitaminas: Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente
al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de
extracción de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este
componente se localiza en las capas externas del grano y el germen.
c. Nombre las pruebas de reológicas para harinas y explique la importancia de estas
pruebas en investigación y en la industria.
 Farinógrafo: este instrumento sirve para evaluar la capacidad de absorción del agua en
la harina. Para ello se mide el tiempo que necesita una masa para conseguir una
consistencia estándar en una mezcladora de gran velocidad manteniendo la consistencia
y el descenso de la masa al mezclarse de nuevo.
 Alveógrafo: se utiliza para medir la extensibilidad de la masa y sirve como índice de
calidad proteica para el amasado. Su medición es sencilla cuando se tiene práctica.
Solamente hace falta un disco normalizado de masa y aplicarle aire para formar una
burbuja. Se mide la curva de presión y la presión necesaria para reventar la burbuja,
obteniendo de este modo un alveograma.
 Extensógrafo: este aparato sirve para medir el poder de extensión de la masa, que se
considera un índice de calidad tecnológica.
 Amilógrafo: se utiliza para determinar los valores de la viscosidad, que dependen de la
velocidad de degradación del almidón, y logramos obtener un diagrama que mide la
masa de almidón. Para cada cereal se obtiene una masa distinta.
 Viscoamilógrafo de Brabender: colocamos la muestra en un recipiente y medimos el par
de torsión ejercido sobre una pala rotante. La temperatura de la muestra sube o baja a
velocidad constante y los resultados se registran en un papel de registro móvil. Se
utiliza para comprobar la resistencia de harinas, almidones y gomas.
 Zimotaquígrafo y fermentógrafo: ambos aparatos sirven para conocer el
comportamiento de la masa en fermentación (su capacidad de retención y de producción
de gas).

Práctica No. 2. Caracterización de almidón

2.1 Temperatura de gelatinización

70°C

2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de

hinchamiento

Cálculos e interpretación de los resultados

Peso gel: 0.87 g

Peso sobrenadante:

Índice de absorción de agua (IAA) =

 Índice de solubilidad en agua (ISA) =

Poder de hinchamiento (PH) =

Cuestionario práctica 2:

a. ¿Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y qué factores afectan su

gelatinización?
b. Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y funcionales del almidón de arroz.

Práctica No. 6: Elaboración y evaluación de una emulsión

Formulación

Componentes Formulación Cantidad (g)

Aceite vegetal 80% 80
Azúcar 1.5% 1.5
Ácido acético 4.5% 4.5
Sal 1.5% 1.5
Pimienta blanca 0.1% 0.1
Mostaza 0.5% 0.5
Emulgente 10.0% 10

Cantidad en exceso del aceite

Aceite de soya
Emulsificantes Tiempo de Cantidad Viscosidad Apariencia Sensorial
 agitación (min) de aceite
Huevo
Lecitina de
soya
Leche en polvo
entera

Aceite de girasol
Tiempo de Cantidad
Emulsificantes Viscosidad Apariencia Sensorial
agitación (min) de aceite
Huevo
Lecitina de
soya
Leche en polvo
entera

Evaluación de las mayonesas

1. Viscosidad
Mayonesa comercial

2. Pruebas sensoriales descriptivas

Aceite de soya
Tiempo de
Emulsificantes Viscosidad Apariencia Sabor
agitación (min)
Se perciben los
diferentes
Separación de
Huevo 1 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)
Se perciben los
diferentes
Separación de
Lecitina de soya 1.22 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)
Se perciben los
diferentes
Separación de
Leche en polvo entera 3 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)
 Aceite de girasol
Tiempo de
Emulsificantes Viscosidad Apariencia Sabor
agitación
Se perciben los
diferentes
Separación de
Huevo 1.4 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)
Se perciben los
diferentes
Separación de
Lecitina de soya 2 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)
Se perciben los
diferentes
Separación de
Leche en polvo entera 2.5 Líquido ingredientes
fases
(ácido, sal,
aceite)

3. Estabilidad
Separación de fases en 2 dias de almacenamiento

Cuestionario práctica 6:

a. Con base en los fundamentos teóricos explicar lo observado durante la elaboración de la

mayonesa testigo.
b. Explicar desde un punto de vista fisicoquímico las diferencias observadas al elaborar las
mayonesas con cada tipo de variable.
c. Tabular los resultados (medias) de viscosidad y propiedades sensoriales, así como de la
estabilidad.
d. Determinar diferencias significativas entre las muestras con respecto a cada viscosidad
y propiedades sensoriales por análisis de varianza.
e. Comparar y explicar con fundamentos teóricos los resultados de cada tipo de mayonesa
tanto con los de la mayonesa testigo y como de la comercial.

Práctica No. 7: Incidencia de los tratamientos térmicos en la calidad de los aceites

Tipo T° de Tiempo Tiempo Peso plátano Peso plátano Volumen Volumen

 de freído de freído calentamiento crudo (g) frito (g) inicial aceite final aceite
aceite (min) (ml) (ml)
160°C 5 min 5.02 25.65 16.56 127 140
Soya
180°C 4 min 4.60 26.24 15.84 140 132
200°C 3 min 4.65 29.13 20.62 132 120

Tiempo Tiempo
Tipo de T° de Peso plátano Peso plátano Volumen inicial Volumen final
de calentamiento
aceite freído crudo (g) frito (g) aceite (ml) aceite (ml)
freído (min)
160°C 5 min 5.00 77.96 53 400 415
Girasol
180°C 4 min 4.52 113 87.1 415 407
200°C 3 min 4.54 100.2 60.5 407 397

Características sensoriales de los aceites

Aceite Temperatura Textura Color Sabor

160°C
Soya 180°C
200°C
160°C
Girasol 180°C
200°C

Características sensoriales del producto freído

Aceite Temperatura Textura Color Sabor

160°C
Soya 180°C
200°C
160°C
Girasol 180°C
200°C

Características sensoriales de los aceites sin producto

Aceite Temperatura Textura Color Sabor

160°C
Soya 180°C
200°C
160°C
Girasol 180°C
200°C
Porcentaje de retención de aceites

Aceite Temperatura % retención % acidez

160°C
Soya 180°C
200°C
160°C
Girasol 180°C
200°C
Grafica color Vs tiempo

Gráfica temperatura Vs tiempo

Gráfica % de acidez Vs tiempo de freído

Cuestionario práctica 7:

a. La cantidad de aceite absorbido por un alimento de qué parámetros depende?

b. Determinar los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de
fritura
c. Explicar los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados c.
Determinar los criterios para la selección del aceite de fritura
d. Listar las buenas prácticas del proceso de fritura

BIBLIOGRAFÍA

KEMEC. Evaluación de la calidad de la harina para panificación. Recuperado de

http://www.molinoharinero.com/faq/calidad-harina-panificacion.html

Neyra Enciso, K. (2012). Métodos de análisis de la harina de trigo. Recuperado de

https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-analisis