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Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil.
nutr. v.29 n.3 Santiago dic. 2002
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-
75182002000300006

Rev Chil Nutr Vol. 29, Nº3, Diciembre

2002
 FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS EN
FAMILIAS DE SECTORES POPULARES

FACTORS WHICH DETERMINE

FOOD CHOICE IN POOR FAMILIES
Marcela Araya B. (1), Eduardo
Atalah S. (2)
(1) Fundación Rodelillo
(2) Departamento de Nutrición, Facultad de
Medicina, Universidad de Chile.
ABSTRACT

Objective: To analyse factors

that determine food selection in
poor families of 3
neighbourhoods of Santiago.
Methodology: A survey of 150
families taken care by Fundación
Rodelillo considered familiar
structure, income, nutrition and
motivations for food selection.
The social economical level was
classified according poverty
criteria of MIDEPLAN. Results:
41% of the families were
indigents, 42% poor non
indigents, and 17% non poor.
Income average per capita was
$26,200 ± 15,760 and a 55.9 ±
24.6% of the income was used
for feeding. Twenty seven
percent had received information
about feeding at school and 37%
at a health care centre, oriented
to diet therapy. The food
guidelines and food pyramid
were known by the 4% and 26%
of the interviewed persons
respectively. Over 80% of the
families consumed soda drinks
and snacks. The main factors to
choose the foods were:
economical, sensorial
perceptions, convenience, to
improve the familial feeding or to
improve the child's growth. In
poor families the economical
factors had more relevance
(84.6%), and the motivation to
improve feeding (8.3%) and
sensorial perceptions (7,1%)
decreased (p<0.05).
Conclusions: A low percentage of
the interviewed persons knew
food guidelines and food
pyramid. In this families, the
main reason for food selection
were economical factors. Even in
this adverse conditions it would
be possible to teach how to
select better foods using
nutritional education.
Key words: poverty, food choice,
food guidelines, food pyramid,
nutritional education.
Este trabajo fué recibido el 28 de Octubre de
2002 y aceptado para ser publicado el 7 de
Diciembre de 2002.

INTRODUCCIÓN
Las hojas de disponibilidad de
alimentos y las encuestas
alimentarias han demostrado
diversos cambios en las conductas
alimentarias de la población chilena
(1-3), los que han determinado un
mayor riesgo de adquirir alguna de
las enfermedades crónicas no
transmisibles (4-6), cuya influencia
en la morbimortalidad se ha visto
aumentada como lo muestra el perfil
epidemiológico actual del país (7-9).
Diversos estudios nacionales han
analizado las conductas alimentarias
en niños, adultos y senescentes,
información fundamental para
planificar acciones educativas y
evaluar el efecto de las
intervenciones (10-12). Sin embargo
no existen estudios nacionales
orientados a explorar los factores
que determinan el comportamiento
de la población en la selección de los
alimentos, elemento primordial para
tratar de modificar las prácticas
alimentarias. La decisión que la
gente tome en el momento de elegir
sus alimentos resulta fundamental
para promover una vida sana (13),
con menos riesgo de enfer
medades crónicas no transmisibles.
La selección de alimentos es un hito
importantísimo ya que contribuye
además a la formación de los hábitos
alimentarios de toda la familia (14).
Estudios realizados en el extranjero
han identificados los principales
factores determinantes de la
selección de los alimentos, los que
probablemente varían en función del
nivel socioeconómico (15), cultural y
social de las familias (16). Furst y
cols entrevistando a personas que
estaban comprando alimentos
encontraron que los factores
determinantes de la compra eran la
percepción sensorial, factores
económicos, conveniencia, salud,
nutrición, relaciones familiares y
calidad (17). Otro estudio realizado
en escolares norteamericanos
concluyó que estos seleccionaban
sus alimentos según el atractivo de
estos, la comodidad, el tiempo, los
hábitos, la influencia de los padres y
los precios (18).
El objetivo de este trabajo fue
identificar los factores que
determinan la selección de alimentos
en dueñas de casa de sectores
populares de Santiago. Se espera
que sus resultados contribuyan a
definir estrategias educativas (19-
21) que permitan una mejor
utilización del presupuesto familiar.
MATERIAL Y MÉTODO

Diseño
El diseño del estudio fue transversal
no experimental correlacional (22).
Se realizó en familias atendidas en la
Fundación Rodelillo, entre 1999 y
2001 en 3 Comunas de la Región
Metropolitana: Cerro Navia, Quinta
Normal y La Granja.
Universo y muestra
La unidad de análisis fueron las
familias y el universo estuvo
formado por las 392 familias
atendidas por la Fundación en ese
período. El objetivo de la Fundación
Rodelillo es contribuir al desarrollo
de las familias, particularmente
aquellas que viven en situación de
pobreza a través de sus propias
potencialidades y decisiones. Para
ello, se plantea una intervención
global durante un período de tiempo
definido, que permita a las familias
seguir luego adelante con una
perspectiva renovada y
autosustentable.
Para estimar el tamaño muestral se
consideró que el 80% de las familias
seleccionaban sus alimentos
fundamentalmente por razones
económicas, un nivel de confianza de
95% y un error muestral de 5%. Ello
determinó la necesidad de estudiar
150 familias.
Recolección de la información
Se obtuvo por medio de una
entrevista aplicada a las dueñas de
casa en la propia Fundación o en el
domicilio. Para validar el instrumento
de recolección de la información se
realizó un pre test en 15 familias de
las mismas características,
modificando o adaptando aquellas
preguntas que presentaron
dificultades en su compresión o para
ser respondidas. La encuesta
definitiva consideró 89 itemes con
relación a la composición de la
familia, el ingreso, las características
de la alimentación, cambios, las
motivaciones para seleccionar los
alimentos, la educación alimentaria
entre otras.
Análisis de la información
Se estructuró una base de datos en
Excel, que posteriormente se analizó
a través del programa STATA 6.0. De
acuerdo al ingreso per cápita se
clasificó el nivel socioeconómico de
las familias, según el valor de línea
de pobreza e indigencia 1990 - 2000
determinada por el Ministerio de
Planificación y Cooperación
(MIDEPLAN) (23):
• Indigentes: familias con ingresos
mensuales per cápita < $ 20.281.
• Pobres no indigentes: familias con
ingresos mensuales per cápita entre
$ 20.281 y $ 40.562.
• No pobres: familias con ingresos
mensuales per cápita > $40.562.
Las variables continuas con
distribución normal fueron analizadas
a través de promedio, desviación
estándar y análisis varianza. Las
variables categóricas fueron
analizadas con distribución de
frecuencia y el test de (2. Al analizar
las características de la población
general se consideraron las 150
familias encuestadas; en aquellas
tablas en que se analiza el
comportamiento según el nivel de
pobreza, los porcentajes se basaron
en 144 familias porque en 6 de ellas
no se contaba con los datos
suficientes para realizar la
clasificación. En las preguntas
abiertas en que puede haber más de
una respuesta se incluyeron todas
las alternativas, por lo que el total de
respuestas es mayor que el número
de familias. En algunas preguntas los
porcentajes se analizaron en función
del número de personas que
cumplían con esa condición
específica. En todos los casos se
consideraron que las diferencias eran
significativas con un p < 0,05.
RESULTADOS
En total se entrevistaron 150 familias
que representan el 38,3% de las
familias atendidas por la Fundación
Rodelillo en ese período. Estas
familias se caracterizaron por estar
formadas por 5,4 ± 1,7 personas y
2,8 ± 1,2 hijos. La escolaridad
promedio del jefe de hogar y de la
madre fue aproximadamente de
nueve años y el ingreso per cápita de
$26.200 ± 5.760. El ingreso familiar
total fue $130.500 ± 73.100,
levemente superior al salario
mínimo, de los cuales el 55,9 ±
24,6% se destinaba a alimentación.
De acuerdo al criterio de MIDEPLAN,
el 41% de las familias fueron
catalogadas como indigentes, 42%
como pobres no indigentes y el 17%
restante como no pobres.
Considerando que el porcentaje de
pobres a escala nacional es 20,6%
(14,9% pobres y 5,7% indigentes) la
diferencia con las familias atendidas
por la Fundación Rodelillo es
considerable, lo que debe tenerse
presente en la interpretación de los
resultados (c2 por bondad de ajuste
114,97, p < 0,001).
Las familias más pobres se
caracterizaron por tener mayor
número de personas e hijos, menor
escolaridad de la madre y una mayor
proporción del presupuesto familiar
destinado a la alimentación (tabla 1).
TABLA 1

Características generales de las familias estudiadas, según nivel de pobreza

Indigente X ± DE Pobre no ind. X ± DE

5,9 ± 1,9 5,3 ± 1,5

3,2 ± 1,5 2,6 ± 0,9

8,6 ± 2,8 9,2 ± 3,1

8,7 ± 2,8 8,5 ± 3,4

72,9 ± 36,8 149,1 ± 52,4

12,7 ± 5,8 28,5 ± 6,3

55,2 ± 27,8 74,1 ± 36,4

67,9 ± 26,8 50,2 ± 19,9

Un 36,7% de las familias reconoció

haber recibido alguna educación
sobre alimentación en el consultorio,
en la mayoría de los casos (89%)
vinculada a alguna patología donde
la alimentación es parte importante
del tratamiento (hipertensión
arterial, diabetes, obesidad). El 27%
de las madres recibió educación
alimentaria en el Colegio y en la
totalidad de los casos estuvo
orientada a promover una
alimentación saludable en sus hijos.
El conocimiento de las familias con
relación a las guías y pirámide
alimentaria que ha difundido el
Ministerio de Salud desde 1997, fue
bastante bajo: 4 y 26%
respectivamente. Las guías y
pirámide trataban de ser cumplidas
sólo por 3 y 5 personas
respectivamente. La principal razón
por la cuál las 34 personas
conocedoras de la pirámide
alimentaria no la usaban era por
desconocer como funciona y en un
porcentaje menor se adujeron
razones económicas o porque
desconocían su importancia (tabla
2). En otras palabras el 85% de las
personas que conocían la pirámide
no la usaban por razones
directamente relacionadas con la
calidad de la educación recibida.

TABLA 2

Razones para no utilizar la Pirámide Alimentaria*

Número

250

340

El 45% de las personas

entrevistadas leía la información con
relación al etiquetado de los
alimentos, aunque un tercio de ellas
buscaba exclusivamente la fecha de
vencimiento. En el resto de los casos
se buscaba efectivamente
información nutricional (tabla 3). En
este último grupo el 62,7% la toma
en cuenta en el momento de escoger
sus alimentos, principalmente
porque buscan alimentar mejor a sus
hijos.
TABLA 3

Información que buscan las personas entrevistadas al leer la etiqueta de los alimentos

Número

41

28

20

28

1170

El 93,3% de las personas

entrevistadas cree que la
alimentación es importante y las
principales razones se resumen en
la tabla 4. Una alta proporción
considera que la alimentación es
fundamental en el crecimiento y
desarrollo de los niños o por el
aporte de energía, no reconociendo
la relevancia que ésta tiene en los
adultos para la prevención de
enfermedades crónicas no
transmisibles.
TABLA 4

Principales razones de las personas entrevistadas para fundamentar

la importancia de la alimentación

Núm

15

La encuesta reveló que en el 91% de

los hogares no se hace un menú sino
que se decide el mismo día lo que se
va a comer. El tiempo de comida
más frecuente en el hogar era la
once (88,5%) y el menos frecuente
la cena (28,7%). Llama la atención
el consumo habitual de alimentos no
nutritivos como bebidas (74%),
snacks y golosinas (85%), cazuela
de huesos (55,3%) y caldos en cubo
(53,3%).
En la tabla 5 se presentan las
principales razones que expresaron
las dueñas de casa para seleccionar
sus alimentos. En la inmensa
mayoría de los hogares se
consideraron los factores económicos
como predominantes, aunque
también influirían en forma
importante las preferencias
sensoriales. Al preguntar cual de los
factores anteriores consideraba más
importante el 70% identificó las
razones económicas, 12% el deseo
de mejorar la alimentación, 11% las
preferencias sensoriales y 7% la
comodidad y/o tiempo. No se
observaron diferencias significativas
en esta variable en función del nivel
de pobreza de las familias
encuestadas.
TABLA 5

Razones que atribuyen las dueñas de casa para seleccionar sus alimentos
 Número

140

34

44

82

El 65% de la población manifestó

haber cambiado la alimentación en el
último año, fundamentalmente por
razones económicas (tabla 6),
observándose mayor importancia de
estas en las familias más pobres y de
las preferencias sensoriales en las
familias con mayor ingreso relativo
(p< 0,05).

Razones del cambio de alimentación

Económicas

De salud
Preferencias sensoriales

Total

2 9,34 p = 0,05

Los principales cambios tienen que

ver con el aumento y/o disminución
en el consumo, variedad y cantidad
de los alimentos, observándose
diferencias significativas al analizar
por nivel socioeconómico (tabla 7).
Entre los ejemplos de menor
consumo podemos mencionar:
compra de menor cantidad de
alimentos, suspensión de la cena en
la noche, disminución del tamaño de
los platos y/o número de comidas,
disminución del consumo de carnes,
verduras, postres, falta de
acompañamiento para el pan y
disminución del consumo de bebidas,
golosinas y snacks. Los cambios
positivos estuvieron orientados a
mayor variedad y mayor consumo de
alimentos.
 TABLA 7

Tipo de cambios en la alimentación durante el último año según nivel socioeconómico

Indigente Pobre no
n = 42 n=
% %

88,1 85

09,5 11

02,4 02

100,00 100

DISCUSIÓN
Uno de los principales motivos de
esta investigación fue conocer los
factores que influyen en la selección
de alimentos de estas familias,
utilizándose preguntas abiertas y
cerradas. Dentro de las primeras, se
les preguntó directamente a las
dueñas de casa por qué preparaban
sus alimentos y qué era importante
en el momento de comprar sus
alimentos. Muchas de las respuestas
apuntaron a las razones económicas
(precios bajos, ahorrar al máximo, lo
que les alcanzaba), lo que era
esperable dado el nivel
socioeconómico de las familias.
Recordemos que esta población se
caracteriza por tener un porcentaje
de pobres 4 veces superior (83%) al
promedio nacional. De acuerdo a la
última encuesta de presupuesto y
gasto familiar de 1997 el quintil más
pobre del país destinaba a
alimentación el 42% del gasto
familiar, porcentaje inferior al
promedio de los tres grupos
estudiados. Si miramos las otras
razones que influirían en la selección
de alimentos de estas familias, en
segundo lugar aparecen las
preferencias sensoriales y en tercer
lugar la búsqueda de una mejor
alimentación para la familia.
El factor o razón socio económico
tiene un valor tan importante en esta
población que en muchos hogares se
considera que sólo la alimentación de
los hijos es relevante, encubriendo
quizás otros factores que podrían
también participar en la selección de
alimentos. Sería interesante
investigar lo que ocurre en otros
sectores socio económicos.
Se hicieron algunas preguntas para
explorar otros factores que pudieran
influir en la selección de alimentos,
especialmente la presencia de
enfermedades crónicas (hipertensión
arterial, diabetes y obesidad) donde
la alimentación es un pilar
fundamental del tratamiento. En la
mayoría de los casos no se seguía
ninguna dieta, por lo que en esta
población la presencia de
enfermedades crónicas no era una
condición para optar por una
alimentación más saludable.
A través del estudio quisimos evaluar
indirectamente dos sectores que
junto con la familia participan en la
formación de hábitos alimentarios:
salud y educación. Menos de la mitad
de las dueñas de casa entrevistadas
había recibido alguna vez
información personal sobre
alimentación en el consultorio. En la
mayoría de los casos habían sido
referidas a nutricionistas por ser
portadoras de una patología donde
uno de los pilares del tratamiento
era la alimentación. Esto demostraría
que la educación sobre alimentación
sigue centrada en la enfermedad y
no en la formación familiar de
hábitos de vida saludable. Solo el
27% de las entrevistadas había
recibido educación sobre
alimentación en el colegio de sus
hijos. Estos resultados nos muestran
que se están perdiendo dos
instancias fundamentales en la
educación y formación de hábitos
alimentarios saludables.
No sólo la cobertura de la educación
nutricional que han recibido estas
familias es baja sino además su
efectividad. Así por ejemplo la
proporción de personas que buscaba
una mejor alimentación para su
familia fue similar entre las personas
que habitan recibido o no educación
alimentaria en el consultorio.
Tampoco se observaron diferencias
entre el grupo que había recibido o
no educación en el colegio respecto a
alimentación saludable.
Tratamos a través de este estudio de
evaluar los conocimientos de las
dueñas de casa con respecto a la
pirámide y guías alimentarias que el
MINSAL promueve desde 1997. En la
población encuestada el porcentaje
de gente que conocía ambos
instrumentos era bajo y más bajo
aún el porcentaje que los usaba
como guía para seleccionar sus
alimentos.
La etiqueta de los alimentos trae
información nutricional importante.
Sin embargo refirieron leerla menos
de la mitad de las encuestadas y lo
que buscaban en primer lugar era la
fecha de vencimiento. Por lo tanto es
necesario hacer un mayor esfuerzo
educativo, para que este
instrumento cumpla el rol para el
cual fue diseñado.
Si bien es cierto que el MINSAL
prioriza sus políticas de salud hacia
la atención primaria con fuerte
énfasis en la promoción de salud, en
este estudio quedó demostrado que
la educación alimentario nutricional
recibida por las familias es
insuficiente. Sería interesante
implementar un sistema de
educación alternativa con la
participación de líderes comunitarios
entre otros.
A pesar de que en el estudio las
dueñas de casa refieren que al
seleccionar sus alimentos piensan en
mejorar la alimentación familiar no
existe conciencia de que al premiar a
sus hijos con alimentos chatarras se
están formando hábitos alimentarios.
Es probable que esto sea una de las
pocas formas de satisfacción
personal que estas familias tan
carenciadas tienen y por lo tanto
cumplirían un rol psico-social.
Si bien es cierto el estudio no
exploró en profundidad la influencia
de los medios de comunicación en la
familia, las principales fuentes a
través de las cuales las dueñas de
casa se enteran de la aparición de
nuevos productos son la televisión y
los supermercados. La promoción de
alimentos saludables a través de
estos medios utilizando estrategias
de marketing podría ser otra
alternativa para prevenir el aumento
de las enfermedades crónicas no
transmisibles del adulto.
Una pregunta relevante es si estas
familias pueden alimentarse mejor
con los escasos recursos que
disponen. Dado el alto porcentaje de
familias que consumen alimentos no
saludables, que los niños llevan
dinero al colegio y el
desconocimiento de las familias
sobre el etiquetado nutricional, las
guías y pirámide alimentaria, sería
posible lograr una mejor utilización
del presupuesto familiar. Es
recomendable reforzar la educación
nutricional y buscar estrategias
alternativas orientadas a lograr
cambios de comportamiento de
manera que las familias alcancen
una mejor calidad de vida.
A pesar que todos los estudios
recientes coinciden en la necesidad
de fortalecer la educación en salud,
las propuestas de intervención han
sido menos explícitas. Diversas
alternativas pueden sugerirse en
este sentido, aunque lo ideal es
evaluar su impacto real, en un
estudio controlado. A nivel de los
consultorios sería recomendable un
plan piloto donde un profesional
realizara exclusivamente educación
en salud a las familias de la
comunidad y redes comunitarias
(centros de madres, juntas de
vecinos, gimnasios, iglesia, entre
otras). Debieran desarrollarse
proyectos de educación en salud, con
formación de líderes comunitarios,
que puedan permanecer en el
tiempo, ser evaluados y cumplir el
objetivo de lograr modificar los
hábitos alimentarios no saludables.
Independientemente de quien sea el
miembro de la familia que consulte a
la red de salud se debiera considerar
a la familia como consultante y
actuar sobre ella.
Las redes de apoyo social ofrecen
otro importante espacio para
intervenir. La Fundación Rodelillo
tuvo por algún tiempo un área de
salud formada por una asistente
social, un médico familiar y uno de
los autores de este trabajo
(enfermera-matrona), que realizó
educación en salud a las familias y
logró motivar al equipo de
profesionales, familias y otras
instituciones para realizar un manual
de salud con un enfoque de salud
familiar y pública (14). Este manual
se está entregando a las familias que
atiende la Fundación y está siendo
ampliamente utilizado como
instrumento de capacitación, el que
ha sido muy valorado por las
familias. En este contexto es factible
desarrollar proyectos de educación
alimentaria a dueñas de casa que
abarque conceptos sobre las guías y
la pirámide alimentaria, alimentos
saludables, alimentos chatarra,
enfermedades crónicas, factores de
riesgo, lactancia materna, entre
otras. A través de talleres se puede
enseñar a utilizar la pirámide y guías
alimentarias en forma práctica, con
recetas saludables, definir la «mejor
compra» identificando los alimentos
de menor costo y mayor valor
nutricional, para cada período o
estación del año. Estas mismas
familias podrían ser monitores en
salud en la comunidad.
Las escuelas representan otra
alternativa importante para
intervenir. Propuestas como
«escuelas saludables», «kioscos
saludables», «Mírame», entre otras
constituyen otra forma costo-efectiva
de modificar conductas y estilos de
vida en la población escolar y a
través de ellos llegar a la familia.
Finalmente podrían identificarse
aquellas instituciones que no siendo
parte de la red de salud, contratan
profesionales de esta área, quienes
pueden realizar actividades de
promoción. Uno de los autores de
este trabajo participó en el servicio
país, donde trabajó con familias de
áreas rurales, donde se puede y se
debe realizar una importante labor
de educación en salud, que
complemente las alternativas
anteriores.
RESUMEN
Objetivo: Analizar los factores que
determinan la selección de alimentos
en familias pobres de 3 comunas de
Santiago. Metodología: Encuesta en
150 familias atendidas por la
Fundación Rodelillo respecto a
estructura familiar, ingresos,
alimentación y motivaciones para
seleccionar alimentos. Se clasificó el
NSE según línea de pobreza de
MIDEPLAN. Resultados: el 41% de
las familias eran indigentes, el 42%
pobres no indigentes y el 17% no
pobres. El ingreso promedio per
cápita fue $26.200 ± 15.760 y el
55,9 ± 24,6% de los ingresos se
destinaba a alimentación. El 27%
había recibido información sobre
alimentación en el colegio y el 37%
en el consultorio, especialmente por
dietoterapia. Las guías y la pirámide
alimentaria eran conocidas por el 4 y
26% de las madres respectivamente.
Sobre el 80% de las familias
consumía bebidas gaseosas y
golosinas. Los principales factores
para seleccionar los alimentos
fueron: económicos, preferencias
sensoriales, comodidad, mejor
alimentación familiar o mejor
crecimiento de los hijos. En las
familias pobres la razón económica
tuvo mayor importancia (84,6%) y
disminuyó la motivación por mejorar
alimentación (8,3%) y por
preferencias sensoriales (7,1%) (p
<0,05). Conclusiones: Un bajo % de
estas madres conoce las guías y
pirámide alimentaria. La principal
razón para seleccionar los alimentos
en estas familias son los factores
económicos. Aún en estas
condiciones tan adversas sería
posible orientar una mejor selección
de alimentos con educación
alimentaria.
Palabras claves: pobreza, selección
de alimentos, guías alimentarias,
pirámide alimentaria, educación
alimentaria.
Dirigir correspondencia a:
Prof. Marcela Araya B.
Regina Pacis 750 Depto. 405, Ñuñoa.
Fono :3416833.Oficina :2055791.
E-mail: marbannout@hotmail.com.

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