UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
NIVEL: Quinto PARALELO: “A y B”
ÁREA ACADÉMICA: Profesional DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2019
PRÁCTICA N°: 2
I. TEMA:
“EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE
EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE”.
II. OBJETIVO:

 Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como

especie y cantidad de grasa.
 Identificar cual tipo de carne tiene mejor CRA y CE.
III. INSTRUCCIONES:

 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.

 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación
estará sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).
 LISTADO DE EQUIPOS ,
MATERIALES Y RECURSOS: Reactivos
 Solución de NaCl 1M.
Equipos y materiales.  Solución de NaCl 0.6M
 Bureta.
 Soporte universal.
 Licuadora Muestras
 Balanza.  Aceite vegetal.
 Centrífuga.  Carde de res, cerdo y pollo.
 Tubos de centrífuga
 Cuchillos.
 Pipetas de 10mL.
 Probeta de 100mL.
 Piseta.
 Varilla de vidrio.
 Papel filtro.
 Papel de aluminio.
  Baño maría.

IV. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Determinación de la capacidad de retención de agua.

 Picar finamente 10g de carne.
 Colocar 5g de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado).
 A cada tubo añadir 8ml de solución 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante
un minuto.
 Colocar los tubos en baño de hielo durante un minuto.
 Centrifugar los tubos durante 15 minutos.
 Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de
solución de NaCl.
 Informar acerca de la cantidad de mL de solución retenida por 100g de muestra.

Determinación de capacidad de emulsificación.

 Moler 25g de carne con 50mL de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una
pasta. La mezcla debe esta a una temperatura máxima de 5°C.
 Tomar de la pasta 25g y añadir 75mL de NaCl 1M a 5°C. Mezclar en licuadora durante
cinco minutos, a baja velocidad.
 Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto
se observa por ruptura de la emulsión.
 Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo
de carne.

Determinación de agua libre.

 Pesar aproximadamente 0.5g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de
5x5cm. Colocar tres hojas de papel filtro a cada lado del papel aluminio.
 Presionar la muestra durante un minuto.
 Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida de
humedad.
 El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el
total de humedad determinada por el método de secado en el horno.

V. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Reportar en tablas los valores obtenidos en cada análisis realizado en los tres tipos de carne.
 Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 gramos de muestra en cada tipo de
carne.
 Calcular el agua libre en la carne de res, cerdo y pollo.
 Discutir los resultados alcanzados.
VI. CUESTIONARIO:

GRUPO 1
1. ¿Cuál es el efecto del tiempo postmorten en la CRA y la CE?
2. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne
fresca?
3. ¿De qué forma se encuentra ligada el agua en la carne?
GRUPO 2
1. ¿Qué diferencia existe entre solución, suspensión y emulsión?
2. En la CRA y CE ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa?
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?
GRUPO 3
1. ¿Cómo se ven afectados la CRA y la CE por pH y la temperatura?
2. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique el por qué.
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:

IX. BIBLIOGRAFÍA