Pan de jamón tradicional

Ingredientes:
Para el leudado:
 1 taza de agua tibia
 1 cda de azúcar
 1 cda de levadura fresca
 1 cda de harina
 Reposar por 15 minutos
Para la masa:
 ½ cda de sal
 2 cdas de azúcar
 4 cdas de margarina
 4 cdas de leche en polvo
 4 huevos enteros
 4 ½ taza de harina de trigo
 2 cdas de extracto de malta o macerado
Dora:
 2 yemas batidas
 1 cda de extracto de malta

Preparación:
 Encender el horno a 180 °C
 Colocar en un bol la mitad de harina, colocar la sal por la orilla, el azucare en el
centro, agregar el leudado, unir muy bien, luego agregar la leche en polvo y unir,
agregar la mantequilla y unimos, agregar los huevos uno a uno, incorpora el extracto
de malta o macerado.
 Agrega la harina que falte para sacarlo del bolw y llevarlo a la mesa de trabajo y
amasar muy bien, logrando una masa de textura muy suave.
 Reposar hasta tener el doble del volumen… Aproximadamente 30 minutos.
 Pesar y proporcionar a dos panes grandes o 4 pequeños.
 Extracto de malta: en una olla profunda colocar dos latas o botellas de malta, co ½
taza de azúcar a reducción, cuando haya reducido la mitad, agregue aun caliente la
cucharada de glucosa, envase y este debe quedar como en forma de jarabe espeso
pero que pueda barnizar con él.
 Relleno del pan (por cada pan): 9 a 12 rodajas de jamón ahumado, 4 a 6 tiras de
tocineta, pasas y aceitunas (cantidad necesaria) 5 gramos de margarina.
 Pan de guayaba y queso
Ingredientes
Leudado
 1 cda de levadura fresca
 Preparar 1 taza de agua con 3 cdas de leche en polvo
 1 cda de azúcar
 1 cda de harina
 Reposo de 15 a 20 minutos. (formamos un pie, pata, viga, poolish)
Masa
 800 gramos de harina de trigo todo uso, y adicional para amasar.
 Canela en polvo C/n.
 2 huevos enteros
 100gr de margarina blanda
 1 copita de licor de anís
 10gr de anís en granos
 ½ taza de azúcar
 1cda de vainilla negra, si es extracto ½ cucharada
 200 gramos de pasitas
 Canela en polvo y azúcar adicional para decorar
Relleno
 1 pote de mermelada de guayaba espesa, si encuentran bocadillo de guayaba mejor
 150 gramos de pasas
 250 gramos de queso blanco suave con poca sal, pero que no esté demasiado
húmedo, rallado grueso.
Dora
 Un huevo batido
Preparación:
 Leudado: colocar leche tibia, agregar azúcar y una cucharada de harina, para formar
un: pie, para, viga o poolish, colocar la levadura fresca y leudar de 15 a 20 minutos.
 Colocar en un bolw grande, las tres cuartas partes de la harina.
 Hacer un volcán en el centro agregar la canela y unir muy bien para que no produzca
efecto sobre el fermento de levadura, agregar ½ taza de azúcar, y sobre esta la
levadura fermentada, arenar, colocar los huevos uno a uno, seguir uniendo, también
puede agregarlos batidos si lo prefiere, agregar la margarina a temperatura ambiente,
que este suave, agregar el licor de anís, vainilla y unir.
 Unir muy bien hasta despegar del bolw, si necesitamos más harina antes de llevarlo a
la mesa a amasar, se la agregamos, si vemos que no la necesitamos no la
agregamos. Debemos amasar con fuerza ( 15 minutos), alongamos y colocamos en el
bolw, con tapa, para que leude.
 Pasado con el tiempo, pesamos estiramos a rectángulo grande, ya que estos panes
son bastantes robustos, para armar el pan.
 Pan Lactal
Ingredientes
Para el leudado
 30 gr de levadura fresca o en pasta
 2 cdas de leche preparada tibia
 1 cda colmada de azúcar
Masa
 4 tazas de harina todo uso
 1 huevo entero
 1/3 taza de aceite vegetal
 50 gr de mantequilla derretida sin sal
 1 cdita de sal
 Harina adicional para el amasado
Dora
 1 yema de huevo
 1 cucharada de leche en polvo
 Manteca para la bandeja
 Mantequilla al salir del horno
Preparación
 Mise a place, pesar los ingredientes secos, medir los líquidos, en los instrumentos
adecuados
 Leudados: tibiar la leche, pasar a un bolw plástico, agregar el azúcar, disolver, colocar
la levadura, tapar, llevar al sitio libre de corrientes de aire, leudar 15 a 20 minutos,
leuda menos en leche
 Masa: colocar la mitad de la harina el el bolw, hacer un volcán en el centro, agregar la
sal por la orilla, agregar en el centro del volcán la levadura leudada, unir con la paleta
de madera, arenar, agregar el huevo, unir, agregar el aceite, unir, agregar la
mantequilla derretida, no debe estar demasiado caliente, unir, ir agregando poco a
poco el resto der harina, hasta despegar del bolw, amase con fuerza, elongue,
desgacifique con 10 golpes, repose tapado en el bowl por 45 minutos.
 Armado: engrasar con manteca, el molde para pan cuadrado, horno precalentado
180°C, recordando que todos los hornos no son iguales.
Notas:
 Piso: es el color que toma el pan en la parte inferior efecto maillard.
 Techo: es el color que debe tomar el pan en la parte superior.
 Dora: es el barniz que damos al pan para que obtenga el color dorado, puede ser
yema, clara, yema con leche en polvo, dependiendo de lo que exija la receta
 Pan Campesino

Ingredientes
 3 ¼ tazas de harina todo uso
 1 ½ tazas de agua tibia
 7 gramos de levadura granulada de sobre
 ½ cda de sal

Preparación
 Mezclar los ingredientes secos: integrar la harina en un envase hondo, agregar la
levadura granulada, la sal y mezclar muy bien
 Hacer un volcán en el medio de la harina y colocar el agua tibia, mezclar con una
paleta de madera. Cuando los ingredientes estén compactos, se puede proceder a
amasar con las manos dentro del mismo envase.
 Formar una bola, tapar el recipiente con un paño húmedo o con un papel film, dejando
un pequeño espacio para que la masa pueda respirar, la masa reposa 2 horas.
 30 minutos antes de hornear, precalentamos el horno a 200°
 Dividimos la masa en dos, hacemos dos bolitas y las aplastamos con un poco para
darle forma del pan. Las colocamos en una bandeja con papel para hornear y le
espolvoreamos un poco de harina por encima. Cortamos la superficie del pan con
patrones paralelos, normalmente se hace una cruz o cuadrados.
 Colocamos la bandeja en la parte media del horno y abajo otra bandeja con una taza
de agua. Esto último se hace con la finalidad de que el pan no quede seco. Hornear
por 25 minutos.
 Golfeados
Ingredientes
Leudado
 1 taza de agua tibia
 1 cucharada de levadura seca en granitos (no instantánea)
 1 cda de azúcar
 1 cda de harina (para formar un pie, pata, viga, poolish) reposo 15 minutos (lugar seco
y tapado)
Masa
 Anís dulce en granos c/n
 100 gr de azúcar blanca
 125 gramos de mantequilla derretida
 2 huevos
 Ralladura de limón grande (solo lo verde, lo blanco amarga)
 4 ½ taza de harina todo uso
 Harina adicional para el amasado
 Manteca para la bandeja
 ¾ kilo de queso blanco duro rallado grueso (para relleno y decoración)
Almíbar
 ½ panela de papelón o medio cono de papelón
 1 rama de canela
 Pimienta de cayena o pimienta guayabita
 3 clavos de olor
Preparación
 Leudado: calentamos el agua, agregamos el azúcar, para alimentar la levadura,
agregamos la levadura, movemos suavemente, agregamos la harina, colocamos en
un bolw preferiblemente de plástico, cubrimos con un paño, y el sitio ideal para leudar
es nuestro horno apagado, ya que no se tiene corriente de aire, es cálido y oscuro,
esperamos 15 minutos, para darle tiempo de fermentación, si la levadura no fermenta
se desecha, porque perdemos los ingredientes, o volvemos a realizar el proceso, que
pudo haber fallado por manipulación incorrecta.
 Masa: al obtener el fermentado de la levadura iniciamos el proceso para elaborar la
masa. Derretimos la margarina, no debe hervir, reservamos. En un bolw grande de
plástico , que tenga tapa, colocamos la mitad de la harina en forma de volcán,
haciendo un centro, colocamos el azúcar y sobre esta el leudado, con la paleta de
madera unimos en forma de arenado, luego incorporamos la mantequilla, los huevos
(previamente probados) continuamos uniendo con la mano, incorporamos la ralladura
de limón (el anís va en el armado, para evitar que rompa el gluten que desarrolla
nuestra masa), continuamos uniendo y vamos agregando harina poco a poco, hasta
que despegue del bolw, la llevamos a la mesa enharinada y amasamos, elongando
nuestra masa y boleando, hasta la obtención de una masa suave que colocamos a
reposo en nuestro bolw tapado, llevamos dentro del horno apagado por 30 minutos
 como mínimo, debe doblar su volumen, al culminar este proceso la volvemos a estirar,
elongar, desgacificar con 10 golpes. Pesamos para ver el rendimiento obtenido.
 Almíbar: lave y corte la mitad del papelón, colóquelo al fuego en una olla un poco
honda, cubra con agua, agregue canela en rama, clavos de olor y pimienta guayabita,
hierva hasta obtener un almíbar de consistencia media, ni muy grueso ni muy delgado,
enfrié y envase en una botella de vidrio previamente esterilizada. Ralle el otro medio
cono de papelón y resérvelo.

Armado de los golfeados:

Colocamos harina sobre la mesa. Estiramos la masa en forma de rectángulo, ni

muy fino ni muy grueso, colocamos la margarina, dejando un margen por los cuatro
costados y pincelamos con almíbar pero poco, colocamos una capa de anís dulce
extendido en toda la superficie, colocamos el queso rallado y el papelón rallado,
iniciamos el enrollado, no apretando demasiado, ni que quede flojo, pellizcamos el
cierre, para que nuestros golfeados no se abran con el calor de la horneada, cortamos
en porciones de dos dedos gruesos (en este paso podemos pesar nuestro primer
corte para realizar el mismo tamaño en el resto de nuestros golfeados, este paso nos
facilitara la horneada al tener todos el mismo peso) giramos, apretamos y colocamos
en nuestra bandeja previamente engrasada con manteca (la manteca evita que los
productos se quemen).
Colocamos papelón y queso rallado por encima, horneamos a 200°C, horno
precalentado, dependiendo de su horno, todos los hornos no son iguales, al salir del
horno, si desea y estando calientes colocamos un trocito de queso de mano por
golfeado, y metemos unos minutos de nuevo al horno para que se derrita el queso, al
salir de nuevo colocamos almíbar.
 Pan de Piñita

Ingredientes

 500 gr de harina de trigo y harina opcional para el amasado. (todo uso o

preferiblemente de panadería)
 1 cucharada de levadura fresca
 125grs de azúcar, reserve una cda de azúcar para cuando vaya agregar el
leudado al volcán.
 75grs de mantequilla
 Una pizca de sal
 2 huevos batidos
 Canela al gusto
 1 cdita de vainilla
 ½ cdita de esencia de banana
 Anís en granos c/n
 1 copita de licor de anís
 2 tazas de leche tibia: una para el leudado y otra para agregarla, puede
necesitar un poco mas dependiendo de la manteca vegetal para engrasar la
bandeja
 Tijeritas pequeñas
Preparación
 Leude la levadura en una taza de leche tibia, agregue una cucharada de azúcar y una
de harina para realizar un pie. Haga en el bowl un volcán. Mezcle los ingredientes
secos ( harina, azúcar, sal (orilla del volcán), canela al gusto). En el centro añada la
levadura previamente leudada y una cucharada de azúcar, mezcle. Añada la
mantequilla y huevos batidos, mezcle bien y vaya añadiendo poco a poco el resto de
la leche tibia, amasando para obtener una masa suave , agregue la esencia de
banana y vainilla, el licor de anís y una vez bien amasado y suavizada la masa ( este
paso debe amasar y suavizar muy buen, antes de agregar el anís, ya que después de
que esté se agrega es preferible no amasar demasiado para no romper el gluten)
incorpore el anís sin amasar demasiado, deje la preparación en un envase tape con
un paño o con una tapa, deje llevar en un sitio donde no reciba corrientes de aire.
 Una vez levada la masa, haga un cilindro agregue el anís en grano u proporciones en
bolitas de tamaño y peso uniforme, bolee cada una y coloque con la costura hacia
abajo en una bandeja engrasada con manteca vegetal, deje levar en un lugar
preferiblemente cálido y oscuro, (dentro del horno que no esté encendido) cuando
estén grandes píntelas con huevo batido haga los cortes con una tijera y espolvoree
con azúcar. Lleve al horno previamente caliente y déjelas hornear hasta que estén
doraditas por encima. Retire del horno y deje enfriar un poquito antes de despegarse
de la bandeja.
Nota: recuerde que el pan dulce es más lento para leudar, porque el culmina su proceso de
crecimiento dentro del calor del horno, y más si este está leudado con leche, para hacer un
pan de tipo lactal.
 Pan de Orégano y Parmesano

Ingredientes

 330gr de harina panadera

 200gr de agua fría
 8gr de levadura en pasta
 7gr de sal
 7gr de miel
 45gr de queso parmesano rallado
 1cdita de orégano
Preparación
 Amasado manual: mezcle la harina y haga un volcán, disuelva la levadura en el agua
muy fría, agregue los líquidos agua muy fría y miel en el volcán, mezcle con la harina y
el queso parmesano, reserve la sal y el orégano.
 Amase durante 10 minutos, agregue la sal en el minuto 7 y deje descansar la masa
tapada por 10 minutos. Luego haga un amasado intenso por 1 minuto. Incorpore el
orégano poco a poco.
 Coloque la masa dentro de un envase bien tapado durante 1 hora.
 Divida la masa en 2 trozos de 300grs c/u.
 Desgasifique la masa con la mano, tome cada extremo y envuélvalo hacia el centro
formando un sobre, coloque la base del sobre de cara al mesón de trabajo y ejerza
presión. Haciendo movimientos circulares forme bolas, repita el proceso con cada
trozo de masa y deje reposar 10 minutos.
 Repita los movimientos circulares tratando de que la superficie de la masa quede lisa
y tersa. Coloque cada bola en una bandeja de hornear previamente engrasada. Tape
y deje descansar 1 hora en un lugar fresco.
 Precaliente el horno a 230°C y coloque una bandeja de metal con agua en el piso del
horno. Antes de hornear haga 3 cortes paralelos, rápidos y profundos. Rocié las
paredes del horno con agua.
 Hornee durante 20 minutos, baje la temperatura a 180°C. durante 50 minutos o hasta
que queden bien dorados y la costra dura.
 Al sacar del horno dejar reposar 10 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES:
65gr azúcar
25 gr sal
150gr margarina
1 huevo
1 toque de esencia de mantequilla
1 cucharada de vinagre blanco
25gr levadura
500gr agua fría y harina todo uso cantidad necesaria según la textura deseada.
Preparación: colocar todos los ingredientes en un bol y amasar hasta obtener masa suave.
Dejar reposar por 1 hora, bolear y dejar reposar nuevamente. hornear

MINI GOLFEADOS
INGREDIENTES: PARA LA MASA
300gr agua
180gr azúcar
2 huevos completos
150gr margarina sin sal
Esencia de vainilla
Esencia de mantecado o nata
20gr levadura fresca
Toque de canela
Toque de clavo de olor
Harina todo uso 600 a 700gr

PARA EL JARABE
Papelón
Agua
Canela
Guayabita
Clavo de olor
Anís estrellado
PREPARACION:
Jarabe
Llevar a cocción todos los ingredientes hasta hervir, dejar enfriar y reservar.
MASA
Colocar todos los ingredientes para la masa en un bol, amasar hasta obtener una masa
suave, dejar reposar de 10 a 15 minutos. Estirar con rodillo en forma rectangular, con la
ayuda de una espátula agregar un toque de crema pastelera, agregar papelón rayado y
queso llanero rayado. Enrollar cortar al tamaño deseado, dejar leudar hasta duplicar su
tamaño. pintar con el jarabe, hornear a 170ºC de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar, bañar
nuevamente con el jarabe. Agregar encima queso rallado.