CACAO BLANCO DE CHULUCANAS

La selección de nuestro destino no fue al azar. El denominado “cacao blanco” peruano crece en
escasas zonas del mundo, y Palo Blanco en Chulucanas es una de ellas. Comúnmente, se compara
esta variedad con el cacao Porcelana de Venezuela, pero dado que este término fue acuñado
como denominación de origen, en 2008 se decidió llamar al cacao de Chulucanas como “Cacao
Blanco”.

Ya en el lugar de acopio, vimos cómo se almacena las semillas en cajones de madera laurel o
tornillo para la fermentación, cubiertas con hojas de banano. Desde la cosecha hasta esta técnica
de almacenaje se tienen sólo 12 horas, así que los campesinos deben esforzarse por cumplir este
lapso para extraer las almendras de los frutos.

Luego, pasan a la fase de secado. Las semillas Se tienden en diques de cemento sobre paneles de
fibra expuestas al calor bajo toldos que las protegen de la radiación solar. Y se aguarda hasta
conseguir el resultado deseado que se define en haber preservado sus mejores cualidades en
sabor y aroma. La pulpa blanca perlada volatiliza un aroma increíble de fruta dulce, similar al de
chirimoya. Partimos las semillas para revisarlas y comprobamos que un mismo fruto se puede
encontrar almendras de distintos colores, lilas, moradas, beige.

El consumo del cacao por estas tierras data de muchos años. Don Juan probó la pulpa en jugos y
mermeladas desde la infancia, de manos de su abuela. Y cuenta además que el fruto ha sido
tradicionalmente usado por madres gestantes para asegurar una buena producción de leche
durante el periodo de lactancia. No había conocimiento científico sobre el tema en esa época, ni
más proyecciones que el uso doméstico y local. Hoy en día, se puede hablar del cacao piurano
como una industria en ciernes. Se ha aprendido mucho y se ha aplicado este aprendizaje para el
desarrollo y el progreso de los agricultores de la región, y una notable mejora en su calidad de
vida.

Juan señala que “el cacaotero experto sabe que el buen sabor del chocolate tiene su origen en el
campo mismo, desde el momento que las mazorcas son cosechadas”. Y el valor de su trabajo,
desde la preparación de la tierra hasta la colocación de semillas en costales para comercializarse,
está siendo retribuido por la alta demanda en el mundo de un producto de esta calidad.

OCHOCIENTOS PRODUCTORES DE CACAO BLANCO DE PIURA INICIARÁN EXPORTACIONES A

TRAVÉS DE MARCA COLECTIVA “ZIKUYO”

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) entregó hoy a 800 productores de cacao
blanco de Piura la marca colectiva “Zikuyo”. A través de este distintivo podrán ingresar y competir
en los más exigentes mercados internacionales.

Los productores beneficiados pertenecen a los distritos de San Juan de Bigote y Chulucanas en
la provincia de Morropón; Montero y Paimas en la provincia de Ayabaca; y Tambogrande en la
provincia de Piura.

El titular del Mincetur, Eduardo Ferreyros, indicó que la marca “Zikuyo” para el cacao blanco de
Piura fue desarrollada por el Viceministerio de Comercio Exterior, luego de identificar la
necesidad de generar un signo distintivo para fortalecer el posicionamiento y las exportaciones
del cacao blanco de Piura, en coordinación con la Asociación Peruana de Productores de Cacao
(APPCACAO).
“Gracias a esta iniciativa, estos productores exportarán el cacao blanco con marca propia,
debidamente registrada, posicionando la calidad y procedencia de este producto en el mercado
internacional”, indicó el ministro.

Como se sabe, Piura es la única región que cuenta con esta variedad de cacao en el Perú, la cual
se diferencia de otras debido a su gran calidad, sobresaliente en cuanto a aroma, sabor y baja
acidez en licor, y a su tolerancia frente a las principales enfermedades que afectan al cacao

En ese sentido, el titular del Mincetur añadió que el próximo reto a cumplir será lograr el
posicionamiento de esta marca en el mercado internacional, contribuyendo así a los objetivos
planteados en el Plan Estratégico Nacional Exportador – PENX 2025.

SOBRE ZIKUYO

La marca “Zikuyo”, término del dialecto Mochica que significa blanco, fue registrada en el
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) mediante Resolución N° 03229-2017/DSD-INDECOPI, el pasado 09 de marzo, para
distinguir cacao blanco en grano, pasta de cacao y chocolate. El registro de la marca colectiva
denominada “Zikuyo” se realizó a favor de la Cooperativa Agraria Norandino Ltda. (Coop.
Norandino).

DATOS IMPORTANTES

Cabe indicar que el cacao blanco de Piura de la marca “Zikuyo” cuenta con certificación Orgánica,
Comercio Justo y con el sello al pequeño productor. De esta forma, con una oferta exportable
diferenciada, se insertarán a nichos de mercado diferenciados en el exterior por la demanda que
actualmente existe.

La producción de cacao blanco en Piura es de aproximadamente 450 toneladas y se produce en

una extensión de 120 hectáreas.

Los principales mercados de destino del grano de cacao blanco son los países de la Unión Europea
con más de 230 toneladas, siendo Francia el principal comprador de más de 150 toneladas
NUESTRO CACAO

El cacao criollo de la región Piura se caracteriza por su color “blanco porcelana” y por su sabor
“frutado” que responde a la acción combinada de su genética, factores como la tierra y el clima
en el que se cultiva, el manejo agronómico y la labor posterior a la cosecha.

El valor del cacao criollo de Piura como cacao fino de aroma fue descubierto hace poco más de
un lustro, y actualmente es altamente cotizado en el mercado internacional, pues sus
características peculiares lo convierten en un insumo esencial para la industria de la chocolatería
fina.

En ese contexto, el cultivo de cacao criollo ha adquirido mucha importancia en el conjunto de

medios de vida que tienen las familias productoras de la región, especialmente de aquellas que
residen en la sierra de Piura; en torno a este cultivo se ha gestado, también, un proceso de
organización de productores y productoras cacaoteras, como es el caso de APPROCAP
La característica diferenciada del cacao piurano ofertado por la APPROCAP, marca una ventaja
competitiva sobre otros granos en el Perú y en otras zonas de producción del mundo, por sus
propiedades intrínsecas relacionadas con los aromas y sabores de cacao.

En el ámbito de la APPROCAP, existe una riqueza de sabores, siendo recurrentes los de nuez,
panela, mentolados, cítricos, café y malta; de ligeras a mediana intensidad.

En la zona alta se concentran los sabores a chocolate, malta y nuez; en la zona media se
concentran los sabores herbales y florales, acompañados de una combinación de frutos frescos y
secos. En la zona baja destacan los sabores a malta, nuez, café y panela, de ligera a mediana
intensidad, con notas florales y ligera intensidad a chocolate.

La gama de sabores e intensidades de los granos de cacao de Piura, permiten generar blend
ideales en función al requerimiento y exclusividad del cliente.
Chocolate Orgánico Piura ´Quemazón´, el segundo mejor del mundo

Cuando hablamos de chocolate se nos viene a la mente las diferentes marcas que encontrábamos
de niños en las tiendas y en los puestos de vía pública, y es que a un niño no se le puede negar
un dulce, comprábamos lo que teníamos a la mano.

Ahora con la mejora de la gastronomía en el país, el peruano está aprendiendo a comer mejor y
crece el interés en el mercado por lo exótico y los productos de calidad, precisamente uno de ello
es el chocolate orgánico de Ecuador Pacarí, que en palabra quechua significa “Naturaleza”.

Y lo que destaca del trabajo de Santiago Peralta gestor de todo el proyecto con responsabilidad
social,- del que se benefician 2 mil 500 familias-, es su trabajo con el cacao blanco de Piura
“Quemazon ” que fue probado por paladares exigentes en el concurso de prestigio internacional
www.seventypercent.com

Otra tema por resaltar es que Pacarí combina el cacao de variedad “Nacional Arriba” con sabores
como hierba luisa, ají, bluberries, y la sal de Maras del Cusco que es manejado por Franceso
Canchari (Tierra del Monte) y cuyo producto viene teniendo notable éxito en el exterior.

Según Santiago el aporte fundamental para la calidad de sus chocolates es el suelo con ceniza
volcánica con el cuenta Ecuador y el clima tropical.

Desde el 2007 Pacarí exporta a 26 países y ha logrado entrar al top 5 de los mejores chocolates
oscuros del mundo.

Pacarí reunió a periodistas especializados en gastronomía para una cata interesante de cacao en
sus diversos porcentajes. Se destaca en uno más que otros las notas de acidez, nuez, avellana,
miel, jazmin-(floral), guindones, orejones- (frutos secos) incluso tabaco.

La variedad elaborada 100 % con cacao blanco de Piura en un 70% es armónico . Se deja notar
una acidez frutal- sutil pero marcada, caramelo-tofe, vainilla, flor de naranja.

Un maridaje que sorprendió fue el Malamado Malbec fortificado de la Familia Zuccardi con el
Pacarí de Ají. Otra revelación fue el Nube al 70%, de edición limitada. Se desconoce su
procedencia exacta, secreto guardado por ahora creo bajo siete llaves. Estos manjares ahora se
encuentran en las tiendas de Plaza Vea y Vivanda.
CACAO, AZÚCARES Y POSTRES

El cacao blanco de Piura

Piura es una ciudad de Perú casi en la frontera de Ecuador fundada como San Miguel de Piura y
con una climatología que favorece la producción de cacao blanco.
Lo que ellos no sabían hasta hace unos años es que su cacao era diferente al del resto del
mundo, ya que las habas son blancas. Se dice que este es el mejor cacao del mundo y sólo
representa un 0,25% de la producción mundial.
Es cacao criollo con el corazón blanco.
El cacao blanco en La Quemazón
Eduardo Espinoza Tamariz nació en la comunidad de La Quemazón, en la provincia
de Morropón, Piura. Creció entre el cultivo del cacao y con 48 años es el responsable de
la Cooperativa Agraria Norandina. Agrupa a 3.600 productores de cacao, panela y café de las
regiones de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martin.
Hace seis años, durante un congreso de productores, recibió la visita de un experto
en cacao. Descubrieron que en La Quemazón se produce el cacao blanco. Una riqueza ansiada
por las más importantes empresas chocolateras del mundo. “Mi padre tuvo plantaciones de
cacao y desde niño siempre coseché este fruto, pero nunca tuvimos la curiosidad de abrir una
almendra para ver qué color era”, explica Eduardo Espinoza.
Hay 4 denominaciones de origen:
• Tondero, con aroma de caña de azúcar
• Chulucanas, con matices de nuez
• Gran blanco
• Piura blanco, con notas cítricas y frutos secos
Antiguamente, al cacao blanco se le consideraba defectuoso, como una anormalidad en las
vainas de cacao. Se vendía en el mercado internacional como polvo. Sin embargo, ahora
los maestros chocolateros europeos se derriten con él. Un sabor exquisito, delicado y menos
amargo. Ideal para la producción de un excelente producto.

Europeos castigan a productores de cacao peruano con un tercio del precio

Uno de los problemas que están enfrentando los productores de cacao del Perú, es que los
compradores están pagando US$ 1,000 menos por tonelada, cuando antes se pagaba US$ 3,200
o US$ 3,250, ahora está entre US$ 2,200 y US$ 2,250 por cada tonelada, así lo comentó Luis
Mendoza, gerente de la Asociación de Productores de Cacao (APP Cacao).

¿A qué se debe los menores precios?

Mendoza explica que los US$ 1,000 adicionales era porque el cacao peruano en muchas zonas
tenía la certificación de orgánico, por el que recibían US$ 500 adicionales y los otros US$ 500 más
por contar con alguna certificación adicional, como origen o alguna práctica adicional.

El representante de APP Cacao sostiene que incluso algunos productores podrían recibir como
premio adicional más de US$ 1,000 por tonelada.

Sin embargo, a raíz de los límites del contenido de cadmio en el cacao, el producto peruano ha
perdido todo el reconocimiento de origen, orgánico y demás, para solo entrar en el precio
internacional, como cualquier grano.

“Los compradores internacionales sostienen que para reducir el nivel de cadmio que tiene el
cacao peruano se tendrá que mezcla con granos de otras regiones, como de los países de África,
y eso hace que los granos no sean especiales”, remarcó.
Cabe recordar que el contenido de cadmio en el cacao lo determinó la Unión Europea hace cuatro
años, a través del Reglamento 488/2014 al contenido máximo de cadmio en el chocolate.

“Esta relación ha hecho que los productores de chocolate pidan cacao con menor contenido de
cadmio, y pese a que hemos sostenido que el nivel de cadmio en el cacao peruano no es dañino
a la salud lamentablemente no hemos sido escuchados”, expresó.

Los exportadores peruanos buscarán nuevos mercados para sus despachos de cacao ante las
nuevas exigencias de cadmio en la Unión Europea (UE) para los productos derivados del cacao
como el chocolate, señaló la Asociación de Exportadores (Adex).

“Buscaremos nuevos destinos o mercados para los envíos de cacao peruano al extranjero. Un
nuevo mercado sería el Asia y otras plazas que no tengan regulaciones tan drásticas o que éstas
vayan por etapas”, dijo el presidente de Adex, Juan Varilias.

En el lanzamiento de Expoalimentaria 2018, el líder del gremio exportador informó que más del
50% de las ventas al exterior de cacao peruano se dirige a Europa.

El cacao peruano es admirado en el mundo

Es sin lugar a duda uno de los Súper Foods peruanos que experimentó en los últimos
años un gran incremento en su producción y exportación, además de ser el ingrediente
base del delicioso y famoso chocolate peruano. Por supuesto, hablamos del cacao
peruano.

Se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva peruana,

entre los 300 y 900 metros sobre el nivel del mar. Los principales departamentos donde
se cultiva son Cusco, San Martín, Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín, que representan el
80% del total de la producción nacional.

El Perú es uno de los principales países originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo. Nuestro cacao se ha convertido sin lugar a dudas en
uno de los productos peruanos de mayor calidad mundial al igual que el café, creando
valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad.

Por otro lado, el Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao
(ICCO) como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma,
logrando el 36% de la producción mundial de este tipo.

El cacao peruano también ha recibido premios internacionales en los últimos años y ha

sido catalogado como uno de los mejores del mundo, motivo por el cual algunas de las
fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y Francia elaboran sus productos
con nuestro cacao.
Es importante destacar que el cacao peruano siempre está presente en ferias
gastronómicas internacionales, como en la reciente edición de Madrid Fusión 2018,
donde la fineza y calidad de nuestro grano se ganó el protagonismo. En dicho evento, se
hicieron talleres demostrativos con el objetivo que el mercado europeo pudiera conocer
sobre los procesos de elaboración (fermentación y secado), así como degustar desde
el fruto hasta los nips y chocolates con diferentes porcentajes de cacao.

Reconocimiento nacional
El Estado peruano ha promovido algunas acciones en favor del cacao peruano. En el año
2012, el cacao peruano fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndolo
como uno de los cultivos más importantes del Perú. Además, el MINAGRI declaró el “Día
del Cacao y el Chocolate” el 1 de octubre de cada año.

Origen y propiedades nutricionales

El cacao es una especie nativa de América, probablemente originaria de la Amazonía
Occidental. En la cuenca Amazónica se encuentra en Bolivia Brasil, Colombia, Venezuela,
Surinam y Guyana. En el Perú se cultiva durante todo el año en la selva de Loreto, San
Martín, Ucayali, Huánuco, Junín, Pasco, Madre de Dios, Cuzco y Ayacucho. Además, en
departamentos costeños como Tumbes, Piura,

El cacao contiene fitoesteroles (especialmente beta-sitosterol) que bloquean la

absorción de colesterol alimentario. Asimismo, contiene polifenoles, antioxidantes que
previenen procesos ateroscleróticos. El chocolate es un alimento altamente energético
o de alta densidad calórica, por lo que se recomienda en situaciones que requieran de
un aporte energético concentrado, como en el caso de deportistas.
EL CADMIO AMENAZA AL CACAO

20/08/18 Reportajes

En el 2017, el Perú exportó US$ 130 millones de cacao en grano. Una suma que representó el
16% del monto total de agroexportaciones tradicionales del país. Desafortunadamente, existe
una alta probabilidad de que el peso ganado por el cacao empiece a decaer desde el próximo año
con la entrada en vigencia de una nueva normativa de alimentos en la Unión Europea.

Desde hace una década, las autoridades de salud de la Unión Europea se encuentran intranquilas
por el elevado nivel de metales pasados que registra su población. En especial el cadmio. Según
estudios previos, un europeo promedio excedía su exposición alimentaria al cadmio
semanalmente. En algunos subgrupos poblacionales, el nivel de ingesta llegaba a ser incluso el
doble de lo sugerido. Dentro de estos grupos más expuestos se encuentran los niños, que son los
principales consumidores de chocolates, cacao en polvo de uso final (chocolate para beber) y
productos a base de soja. Todos ellos productos con altos niveles de cadmio. Debido a estos
resultados, en mayo del 2014, mediante el Reglamento 488/2014, la Unión Europea modificó el
contenido máximo de cadmio de los alimentos que se encontraban regulados desde el 2006, se
amplió la lista de los alimentos que serían regulados y se otorgó un plazo de cinco años (vence en
el 2019) para que las empresas de alimentos se adecúen a los nuevos estándares. A los alimentos
básicos que se encontraban regulados hasta ese momento, como hortalizas, carne, pescados y
mariscos, se añadieron algunos alimentos procesados como el cacao en polvo y el chocolate. Los
nuevos límites fijados, además, están por encima de los máximos establecidos por la Organización
Mundial de Salud.

¿Cómo nos afecta esta norma?

El Perú solo exporta US$ 1.96 millones en chocolates, un escaso 2% de lo que exporta en cacao
en grano. Entonces, ¿por qué la entrada en vigencia de la normativa que no afecta al grano ha
generado tanta preocupación entre todos los productores de cacao? La respuesta es muy simple:
porque el 72% del cacao en grano peruano se exporta a Europa, principalmente para la
producción de chocolate. De esta manera, si los productores de chocolate en Europa se ven
obligados a cumplir con las nuevas normativas y el cacao en grano que importan del Perú tiene
niveles considerables de cadmio, a los importadores europeos les quedarán dos opciones:
castigar el precio a los productores peruanos o comprar a productores de otros países en los que
el cadmio no sea un problema.

Para entender mejor el efecto que podría generar sobre los productores peruanos, es necesario
entender cómo es el mercado de cacao. Las diferentes variedades que existen son clasificadas en
dos grandes grupos: cacao convencional o normal (más del 90% de la producción mundial), y
cacao fino o de aroma (entre el 5 y 8% de la producción mundial). El primero tipo es exportado
por los países africanos, asiáticos y Brasil, en tanto que el segundo es exportado por Colombia,
Nicaragua, República Dominicana, Ecuador, Venezuela y el Perú. En ese sentido, los competidores
del Perú en el mercado internacional básicamente son los países americanos.

De todos los exportadores de caco fino, Ecuador es el mejor posicionado en Europa, seguido en
orden de relevancia por el Perú, Colombia y República Dominicana. Los tres países sudamericanos
siembran cacao en zonas en las cuales el cadmio podría estar presente en cantidades abundantes,
aunque no existe un estudio que valide la magnitud del problema en el caso peruano. En todo
caso, es República Dominicana el más beneficiado, pues es el principal exportador de cacao
orgánico y el cadmio en sus cultivos es muy bajo. Ya los chocolateros europeos han empezado a
exigir a los exportadores peruanos que cumplan con las normas establecidas. Ahora solo queda
esperar las consecuencias de no haber tomado con seriedad los 5 años otorgados por los
europeos para encontrar soluciones. Seguramente el Estado tendrá que intervenir para
identificar la magnitud del problema, atender las pérdidas de quienes no podrán exportar y
reemplazar las tierras de cultivo para reducir la presencia de este metal.

Cacao es un cultivo con buena rentabilidad

Asimismo, Mendoza destacó la buena rentabilidad del cultivo de cacao, al recordar que su precio
se cotiza en la Bolsa de Nueva York.

“El año pasado, el promedio mínimo del precio por tonelada de cacao fue US$ 2 200 (dos mil
doscientos) dólares. Y en este año hemos tenido precios que han fluctuado entre los US$ 2 300 a
US$ 2 500 dólares. Se ha tenido un pequeño incremento”, especificó.

Explicó que a esta situación se agrega el valor agregado a la certificación del cacao, otorgado por
los productores organizados en asociaciones y cooperativas.

“Por ejemplo, la certificación orgánica les permite tener una prima adicional de US$ 500
(quinientos) dólares, junto con la certificación por “Comercio Justo”, a partir del precio de bolsa.
En ese marco, podemos decir que el cacao es un cultivo que permite a las familias tener un
ingreso seguro. Además, tener un margen de utilidad que todavía es pequeño, pero que puede
beneficiar a miles de familias”, puntualizó.

https://infomercado.pe/zikuyo-es-la-marca-que-identificara-a-800-productores-de-cacao-
blanco-de-piura/

https://grandesproductos.com/cacao-blanco-piura/

http://www.materiniciativa.com/cacao-blanco-d-o-chulucanas/

https://approcappiura.wixsite.com/cacaopiurano/productos

https://rpp.pe/peru/actualidad/piura-posee-el-mejor-cacao-de-exportacion-noticia-471774

http://www.agraria.pe/noticias/san-juan-de-bigote-produce-hasta-25-toneladas-de-14737

https://gestion.pe/economia/agricultores-cacao-empieza-dejar-cultivos-exigencias-union-
europea-255722

https://gestion.pe/economia/cacao-plantean-fertilizantes-capaces-atenuar-absorcion-cadmio-
253789

https://gestion.pe/economia/gobierno-logro-prorrogar-medida-ue-pone-jaque-cacao-
peruano-cadmio-253271

http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/04/Manual-de-cacao-24.09.pdf
https://larepublica.pe/sociedad/1285557-cacao-blanco-chulucanas-considerado-mejor-peru

https://eltiempo.pe/cae-exportacion-cacao-presencia-cadmio-suelos/

https://perudesignnet.com/proyectos/el-origen-del-cacao-peru/

https://libroderecetas.com/informacion/cacao-peruano