Marco teórico

La glucosa
“La glucosa es una sustancia química del grupo de los azúcares o de los hidratos de
carbono simples. Su formula química es C6H12O6. Las moléculas de glucosa se
encuentran libres en muchas frutas y en la miel. Combinadas con otro azúcar – la
fructuosa- forman la sacarosa que es el nombre científico del azúcar común de caña.”
(Borrel, et. al., 2005, p. 2699).
“Combinadas entre si, las moléculas de glucosa forman el almidón, que se encuentra en
los cereales, las papas y muchos otros alimentos vegetales. Las moléculas de glucosa en
estado libre no precisan digerirse y se absorben directamente por las paredes del intestino
hacia la corriente sanguínea.” (Borrel, et. al., 2005, p. 2699).
El almidón
“El almidón según la definición bioquímica, es un hidrato de carbono que constituye la
principal reserva energética de casi todos los vegetales. Tiene usos alimenticios e
industriales.” (Llistocella, et. al., 2004, p. 459).
“Es una sustancia que está formada por amilasa y amilopectina; la primera soluble en
agua y la otra insoluble. La primera está formada por cadenas lineales de restos de glucosa
con enlaces 1-4 y la amilopectina representa además enlaces 2-6 por lo que la cadena está
ramificada.” (Llistocella, et. al., 2004 p. 459).
“El almidón se encuentra en las semillas y tubérculos formando granos microscópicos en
el interior de la célula; estos granos están distribuidos por capas concéntricas de almidón,
su forma y tamaño son característicos de las especies que lo producen.” (Llistocella, et.
al., 2004 p. 460).
“Se forman por la acción de una enzima sobre la glucosa producida en la fotosíntesis;
cuando el organismo necesita movilizar estas reservas desdobla las cadenas en sus
componentes gracias a la amilasa, formando maltosa. A parte de su importancia
alimenticia se utiliza en la industria en la fabricación de colas, gomas y barnices.”
(Llistocella, et. al., 2004, p. 460).
El Lugol
“El Lugol o también llamado solución fuerte de yodo, es un líquido de color pardo intenso
y de olor a yodo, se encuentra en solución acuosa de yodo y yoduro de potasio”.
(Droguería cosmopolita, 2008).
“Se utiliza como germicida y fungicida, con la ventaja de que no es irritante ya que no
contiene alcohol, sin embargo, no seca tan rápidamente, como reactivo en la
identificación de almidón, por prescripción médica para reducir el nivel metabólico de
yodo antes de la operación de la tiroides. Se almacena, en recipientes firmemente tapados,
protegidos de la luz. A temperatura no mayor a 35º C”. (Droguería cosmopolita, 2008).
“El reactivo Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y
citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un pH alcalino necesario para que la
reacción pueda llevarse a cabo”. (Morales, 2006).
“El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solución ya que tiene la propiedad de formar
complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados. Con el cobre
produce un complejo de color azul”. (Morales, 2006).
“Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la
mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá
en D-gluconato y su ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente
reductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarán con el Cu2+”. (Morales,
2006).
“Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+
producido reacciona con los iones OH- presentes en la solución para formar el hidróxido
de cobre: Cu+ + OH-→ Cu (OH), (precipitado amarillos)”. (Morales, 2006).
“El hidróxido pierde agua 2Cu (OH) →Cu2O (precipitado rojo ladrillo)+H2o. La
aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de
un azúcar reductor”. (Morales, 2006).
Los azucares reductores
Las pruebas colorimétricas para la determinación de azucares reductores se basan en la
reacción especifica de estos compuestos con determinados reactivos para dar derivados
coloreados. La formación de color se toma como resultado positivo o indica la presencia
del compuesto en cuestión, mientras que la no formación de color es indicativa de su
ausencia.
Identificación de azucares reductores por el ensayo de Fehling (sulfato de cobre)
Los carbohidratos que presentan grupos aldehídos libres o en formas hemiacetalica
(grupos aldehídos potenciales) no bloqueados (por ejemplo, formando parte de un enlace
glicosídica) pueden ser oxidados por diferentes reactivos, por lo que se les denomina
azucares reductores.
Método de Fehling
Cuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunas de los
productos de los productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido
cuproso, como se aprecia a continuación
R-CHO + 2 Cu+2 ----- R – COOH + Cu2O
Aldehído (Azúcar reductor) + Sulfato de cobre (reactivo) Acido Oxido cuproso
Se aprecia la reacción de oxidación de azucares por iones cúpricos.
Método del Lugol
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color
púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas
de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura
ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo.
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir
glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres
pasos que son los siguientes:
-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación