PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

HOSTAL CHILECITO

Realizado por:
Jorge Hidalgo Cortes
Asesor en prevención de riesgos
OBJETIVO

Proporcionar ambientes limpios y seguros para la manipulación de alimentos, mediante la implementación

de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los
productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.

ALCANCE

Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de
alimentos.

CONCEPTOS GENERALES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos,
que nos permitan optimizar dicho programa, como son:

LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza.

AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento y expendio de alimentos.

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes
necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.

CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua

adicionada.

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que
hagan inadecuado el consumo de un alimento.

CONTROL: Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida que se aplica en
una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad inherentes a los
productos elaborados.

DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpiasen contacto con el
alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los
microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por
destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas
para producir.

DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con
ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de
grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel.

HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las
fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la
formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas.

LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes dela misma y de otras
suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma
ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un

registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solución
homogénea de cada una de los componentes.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que
permanece adherida a las superficies y que se requiera remover dela superficie que se desea limpiar.

SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha
eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en
contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.

TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o permanente
y que incluso pueden ocasionar la muerte

IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Esponjas en tela abrasiva desechables
 Mangueras
 Baldes plásticas.
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
 Protección Personal.
 Agua potable
 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

PROGRAMA DETALLADO
 PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y SANITIZACION HOSTAL DE CHILECITO
Area / Equipo Tipo de suciedad Procedimiento Agente recomendado Frecuencia Responsable

Limpieza: Recoger la suciedad macro presente en las

areas sucias, barrer muy bien el piso, recoja la suciedad
Diario, al terminar
Barro, papel, con ayuda de una pala, deposite la suciedad en el Escoba y pala
la recepcion o
plastico, basurero correspondiente. correspondiente al area
Pisos terminado el dia de Operaria
desechos de sucia, solucion
trabajo y cuando
insumos Desinfeccion: prepare solucion desinfectante, aplique por desinfectante, agua potable.
sea conveniente
inundacion en el piso, deje actuar 15 minutos
aproxidamente, enjuague con abundante agua.

Limpieza: Retire del techo telarañas y polvo presente,

prepare solucion limpiadora y con ayuda de un cepillo o
esponja lave las paredes que son lavables con esta
solucion, refiegre entre las uniones paredes y pared piso
Diario, al terminar
con ayuda de esponja, deje actuar la solucion por 10 Escoba, cepillos, esponja,
la jornada de
Paredes Polvos minutos, retire con abundante agua potable hasta solucion desinfectante, agua Operario
trabajo y cuando se
eliminar completamente la solución. potable
crea necesario
Desinfección: Prepare la solución desinfectante, aplique
por inundación en la pared, deje actuar por 15 minutos.
enjuague con abundante agua

Limpieza:
Retire la mugre gruesa adherida en las esquinas y techos.
Limpieza techo, solucion
Techos Polvos Semanal Operario
Desinfección: Prepare la solución desinfectante, Aplique y desinfectante
deje actuar por 15 minutos, Enjuague con abundante
agua.
 Limpieza:
Vaciar tacho de bausura en el tanque destinado para este
fin, Realice este procedimiento tantas veces sea necesario
para eliminar toda mugre adherida.
Recoleccion de Recipiente plástico, agua y
Recipientes Desinfección: Diario Operario
basura solución desinfectante
Prepare la solución desinfectante, Aplique y Deje actuar
por 15 minutos, Enjuague con abundante agua.
NOTA:
Tenga en cuenta que mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda.

Limpieza:
Retire con una escoba las telarañas, polvo y salpicadura
alimentos.
Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo
o esponja lave las paredes que son lavables con esta
solución.
Refriegue entre las uniones pared-pared y pared-piso con
ayuda de la esponja. Escoba de mangolargo,
Polvo, tlarañas,
Paredes Deje actuar la solución por 10minutos. cepillos,esponja, solución Diario Operario
barro
Retire con abundante agua potablehasta eliminar desinfectante,agua potable
completamente lasolución.

Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique por inundación en la pared, Deje actuar por 15
minutos.
Enjuague con abundante agua
 Limpieza:
Retire las telarañas y mugre gruesoadherido en las
esquinas y techos.
Con ayuda de una escoba y jabónrefriegue los techos para
eliminar elhollín que se ha podido adherir.
Limpia techo,solución
Retire esta solución jabonosa conabundante agua
Techos Techos limpiadora,solución Quincenal Operario
potable.
desinfectante y agua potable
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Aplique y Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua

Utensilios

Limpieza:
Humedezca con abundante agua potable la superficie a
limpiar.
Prepare la solución limpiadora y aplíquela con ayuda de
una esponja.
Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a
Utensilios y Cuchillos, Esponja, cepillo,solución
retirarla con abundante agua.
Soportes tenbedores, limpiadora,solución Diario Operario
Realice una revisión visual para asegurarse que se ha
metálicos cucharas, etc. desinfectante,agua potable
eliminado completamente la suciedad.

Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
deje actuar solucion por 15 minutos, enjuague con
abundante agua
Equipos

Limpieza Diaria:
Enjuague con abundante agua.
Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo
refriegue todaslas partes de tal forma que se elimine
restos de alimentos, salpicaduras de salsas, ensaladas y
materia prima en general que ha podido quedar adherido
Refrigerador Esponja, cepillo,solución
Almacenamiento Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a
o mantendora limpiadora,solución Diario Operario
materia prima retirarla conabundante agua.
de alimentos desinfectante,agua potable
Realice una revisión visual para asegurarse que se ha
eliminado completamente la suciedad.

Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.
Deje actuar esta solución por 15minutos

Limpieza Semanal:
Humedezca la superficie a limpiar consuficiente agua
potable con ayuda de una manguera de modo que el
aguala cubra totalmente.
Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo
refriegue por todas partes, esto incluye la parte deabajo
de las mesas.
Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a
Mesas Comedores Esponja Diario Operario
retirarla conabundante agua.
Realice una revisión visual paraasegurarse que se ha
eliminadocompletamente la suciedad.

Desinfección Semanal:
Prepare la solución desinfectante.
Deje actuar esta solución por 15minutos
Enjuague con abundante agua
Servicio sanitario

Limpieza:
Recoja la suciedad macro presenteen las áreas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del recogedor.
Deposite la suciedad en el basurero correspondiente.
Prepare la solución limpiadora Recogedor,Escobas,
Papel polvo y Con una esponjilla restriegue lasparedes retirando Solución limpiadora
Baños Diario Operario
telarañas suciedad es visible. Adicione solución limpiadora en Esponja, Cepillos, Baldes y
elsanitario y restriegue con cepillo especial retirando la Traperos
suciedadpres
Adicione la solución limpiadora enlos pisos del área y
restriegue conla escoba.
Enjuague con abundante agua.
Retire el exceso de humedad conel trapero

Lavado de manos

Limpieza y desinfección:
Humedezca con abundante aguadesde el codo hasta las Diario. Cada vez que
Supervisor
manos,agregue la solución desinfectantey retire la se cambie de
encargado o jefe
suciedad presente, conayuda del cepillo de uñasrestriegue actividad,después
Solución Desinfectante, de proceso
Manos Polvo para eliminar cualquier foco de contaminación, las de ir albaño, al
cepillos, toallas desechables Administrativos,
uñasde los manipuladores dealimentos deben estar ingresar a la planta
operarios y
cortas ylibres de esmaltes, anillos,pulseras, relojes. y cada vez que se
visitantes
Enjuague con abundante agua yséquese los brazos y necesite
manos con toallas de papel desechables.
Implementos de aseo

Limpieza:
Humedezca los implementos deaseo con solución
limpiadora yfregar hasta retirar la totalidad deresiduos y
suciedad impregnada.
Solución
Implementos
Polvo y residuos Desinfección: limpiadora,solución Diario Operario
aseo
En un recipiente que contengasolución desinfectante desinfectante,baldes
sumerja losimplementos de aseo, deje que lasolución
actué por 20 minutos, retirelos implementos, escurra si
esnecesario y acomódelos en la estaciónde limpieza
clasificados por área y por color

FORMA CORRECTA LAVADO DE MANOS

 USO DE DESINFECTANTES CLORO 5%
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
OCTUBRE -
SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
NOVIEMBRE
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
DICIEMBRE -
SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
ENERO
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
FEBRERO -
SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
MARZO
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
ABRIL - MAYO SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
JUNIO - JULIO SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
SEMANA 1 3,8 ML EN 5 LITROS
SEMANA 2 4,0 ML EN 5 LITROS
AGOSTO -
SEMANA 3 3,5 ML EN 5 LITROS
SEPTIEMBRE
SEMANA 4 4,2 ML EN 5 LITROS
SEMANA 5 3,6 ML EN 5 LITROS
Nombre comercial CLORO CLOROX
Nombre activo Hipoclorito 5%
Cracteristicas Blaqueador, desinfectante
Manténgase fuera del alcance de los niñosy alejado de animales
domésticos.
Puede ser peligroso si es ingerido y puedecausar irritación
severa al contacto con los ojos.
PRECAUSIONES
Guárdese en un lugar fresco y evítese laexposición directa a la luz
solar.
Para uso prolongado o piel sensible esmejor utilizar guantes.
No mezclar con sustancias amoniacales oácidas

Mida 20 ml de cloro por 5 litro de agua . Utilice esta preparación

para las laboresde desinfección de pisos, paredes, puertas y
equipos. Cepille con esta solución las áreas quedesee
MODO EMPLEO desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no mezlcar por
ningun motivo con otro producto como ácidos (vinagre, ácido
muriático), sustancias amoniacales u otros limpiadores
sanitarios.

Si tiene contactos con lo ojos, lávelos bien con agua durante 15

INSTRUCCIONES minutos, SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO
INTENTE VOMITAR. Llame al Médico

DESINFECTANTE DE MANOS JABON MARCA PROTEC LIQUIDO

Jabón para manos, desinfectante; es un jabón líquido que

contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes.
Aprobado para ser usado en la manipulacion de alimentos.
DESCRIPCION Contiene una combinación de compuestos limpiadores,
humectantes y desinfectante que permiten remover con
facilidad la grasa y suciedad de las manos. No irrita la piel, no
mancha y es de enjuague rápido

Jabón para manos desinfectantes.

Para el lavado y desinfección de manos use 1 - 2 ml hasta formar
USO DE APLICACIONES espuma en todas las áreas de las manos, durante diez segundos.
Utilice cepillo para lalimpieza de las uñas.
Enjuague completamente con agua potable