I.

Definición de Espumas
Son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase
dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido. En la mayoría de las espumas
alimenticias el gas es aire. El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra.
Esta barrera o pared liquida recibe el nombre de lamela
Si la espuma es estable, debe existir una disminución de la tensión superficial entre la
lamela y el aire que la rodea.
Entre las espumas alimenticias comunes están; la crema batida, merengues, malvaviscos.,
pasteles, espuma de cerveza y el helado.
II. Objetivos de la operación

 Alcanzar la estabilidad en la formación de la espuma.

 Búsqueda de condiciones óptimas para la producción de espuma.

III. Principales industrias que hacen uso de procesos en la formación de las

espumas

 Compañía cervecera de Nicaragua S.A (CCN)

En la producción de la cerveza es muy importante la formación del efecto espumante en
el proceso.
 Eskimo
En la producción de helados.
 BIMBO

En la producción de pasteles, parquecillos con merengue, entre otros.

IV. Cambios en la estructura de los alimentos ocasionados por la formación de

espumas.

Los cambios que suelen tener los alimentos en la estructura son las propiedades de textura,
como la suavidad, lo ligero y la porosidad, estás a su vez determinadas por el tamaño, la
forma y la distribución de los sistemas o de las partículas suspendidas denominadas
coloides. Se utilizan frecuentemente por la textura que pueden conferir a un alimento,
resultado de sus particulares propiedades reológicas, entendiendo por éstas las que dan a
una sustancia la capacidad para fluir.
 V. Equipos y funcionamiento

En la tecnología de alimentos consisten en producir la espuma neumática o mecánicamente.

En el primer caso se inyecta gas o aire que es bombeado en el seno del líquido, mientras
que en el segundo caso, el gas o el aire se agrega mediante una agitación vigorosa o
utilizando un rotor de alta velocidad. Estos métodos son comunes en la industria de bebidas
carbonatadas, en la industria de productos lácteos para la obtención de cremas batidas,
mousses y helados y en los productos a base de huevo para la obtención de merengues,
soufflés y pasteles con texturas tipo esponja.

 Batidoras Industriales

En lo que respecta al funcionamiento de una batidora industrial debemos decir que existe
un motor de carácter eléctrico que hace girar un eje, ese mismo eje va conectado a una serie
engranajes, que a la vez se conectan a unas varillas de metal. Todo este sistema al girar,
provoca el movimiento de batido de la mezcla de muchos de los ingredientes como los que
se utilizan para el merengue.
 Máquina para hacer helados

En la mezcla de helado se origina cristales por

sobre enfriamiento en la pared cilíndrica, una
espátula rascadora arranca de las paredes la capa
formada de micro cristales, al mismo tiempo se
introduce aire y por un proceso, se logra la
distribución fina del aire introducido

 Agitadores

Un eje del agitador con unas pocas varillas de

alambre grueso ocasiona un movimiento de
rotación circular (agitador planetario) para la
elaboración de masa espumosas de
consistencia media a base de yema/azúcar,
grasa /azúcar, masas de bizcocho, etc.

VI. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos

VII. Conclusión

En conclusión, muchos alimentos deben su textura característica a la existencia de

una estructura espumada (panes, tortas esponjosas, merengues, helados, mousses,
bebidas batidas, cerveza, champagne), Si bien la capacidad de formar una espuma
es muy importante, la posibilidad de mantener esa estructura en el tiempo es una
condición crítica en pocas palabras alcanzar la estabilidad, por tanto se tienen que
tomar en cuenta muchos factores que afectan en el proceso, de igual manera es
importante aprender el funcionamiento de los equipos que dan paso a la formación
de las espumas para una producción con los estándares de calidad propuestos en
cada industria.

VIII. Bibliografía

 https://digital.bl.fcen.uba.ar/download/tesis/tesis_n3333_Carp.pdf
 Fundamentos_de_Tecnologia_de_los_Aliment.pdf
 Química de los alimentos, Autor: Salvador Badui Dergal