El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada

mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.
Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima
para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados
pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser
envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.

INFORME DE LA ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla
de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según
el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de
conservación requerido.
ANALISIS DE RESULTADOS

la practica de elaboracion de dulces de leche, en este caso de arequipe, nos dio como resultado un
dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un arequipe, esto debido al grado de
acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacion del punto final, ya que aunque se
contaba con refractometro para medir la concentracion final del producto, se dejo un poco mas del
tiempo previsto, ocacionandole al arequipe defectos de consistencia y brillosidad, aunq cave resaltar
que su sabor fue muy agradable.

INFORME DE ELABORACION DEL DULCE CORTADO

ANALISIS DE RESULTADOS

en el proceso de elaboracion de dulce cortado, se realizaron, tomaron todas las medidas y se siguieron
paso a paso, los requisitos para su elaboracion dando como resultado un dulce cortado de una
consistencia agradable encuanto a los cuajos, caracteristica de este producto, pero encuanto a la del
jarabe fue un poco liquido debido a que le falto tiempo de esposicion en el fuego para que este
espezara y tomara el espesor o viscosidad adecuada. el sabor esquisito, el rendimiento obtenido fue
del 78%, lo que lo hace favorable para su comercializacion

GENERALIDADES DE DULCES DE LECHE

1. CONSECUENCIAS DEL USO DE LECHES DEMACIADO ACIDAS EN LA ELABORACION DE

AREQUIPE: el uso de leche demaciado acida en la elaboracion del arequipe preovoca en
 este, una textura harinosa, ademas impide alcanzar el color y brillo caracteristicos del
producto final.

2. PORQUE NO USAR BICARBONATO EN LA ELABORACION DE DULCE CORTADO, Y EN

EL AREQUIPE SI: la adicion de bicarbonato en la elaboracion de dulces de leche, esta
contemplada con el fin de neutralizar la acidez de esta, especialmente en la elaboracion de
arequipe, ya que esto impide que la proteina de la leche se corte. mientras que en la
elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar la acidez que es la
causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se corte, siendo esta la
textura del producto final

3. REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE: EL COLOR DEL

DULCE DE LECHE.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En
determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse
entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no
muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da
lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la
elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la
elaboración, así tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a
diferentes niveles de concentración y temperatura.

4. HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA:

enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades
de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que
carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que
degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche, leche concentrada y
helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso

 AREQUIPE CON ENZIMA La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosidasa quien

hidroliza máximo hasta el 80 % la molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B-
galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una galactosa libres para
modificar algunas características físico-químicas en el producto como:- Poder edulcorante:
con la hidrólisis de la molécula de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2
a 3 veces más dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de
sacarosa.- Digestibilidad: la glucosa y galactosa pueden ser consumidas por personas
intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas gastrointestinales que ocasiona la
deficiencia de la enzima lactasa.- Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja
viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos sin que ocurra la cristalización. Esto
esta relacionado con la solubilidad de los azucares.- Cuerpo, textura y sabor: son modificados
debido a la liberación de galactosa; el sabor queda mas acentuado.- Reacción de Maillard: la
glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en
 relación a las proteínas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el sabor a
caramelo.

 AREQUIPE CON ENZIMA

 LECHE CRUDA FRESCAAcidez 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph 6.6 a 6.8

 FILTRACIÓN

 ESTANDARIZACIONRelación SNG /MG:2.2 min.

 ADICION DE AZUCAR14 % de sacarosa

 PASTERIZACIÓN72°C por 15 seg.

 ENFRIAMIENTOTemperatura según el tiempo de hidrólisis

 ADICION DE ENZIMADosificación de acuerdo al grado de hidrólisis, tiempo y temperatura

 HIDRÓLISIS

 ADICION DE ADITIVOSBicarbonato de sodio 1.2 g/L de leche

 EVAPORACIÓNHasta 70°brix

 ENFRIAMIENTOT° 60°C

 ENVASADOT° 60°C

 ALMACENAMIENTOT° ambiente

5. AZUCARES UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE

En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o
dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por
el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

6. CALCULO DE CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO A ADICIONAR PARA NEUTRALIZAR

LA ACIDEZ DE 15LITROS DE LECHE

leche = 15 lt ----23ºth

1ºth=0.9gr de acido lactico en 10 lt de leche

ºth=xgr de acido lactico en 15 lt de leche

0.9gr de ac, lact--------10lt leche

x-----------------------15lt leche

x=15*0.9

10 =1.35gr de acido lactico

 entonces 23ºth tendriamos

23*1.35 =31,05gr de acidez en 15lt

la constante 14.5 * 1.35=19.97gr de acido lactico

31.05 -19,57= 11,475gr acido lactico

90gr de acd, lact----------84gr de bicarbonato

11,48gr acid,lact----------xgr de bicarbonato

x= 11.475*84

90 = 10.71gr de bicarbonato

Reacción de Maillard
por Ernesto R. Saldaña Brizuela

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un

conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los
alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie
de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la
carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del
siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que
ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan
después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No
fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se
producen.

Contenidos

1. 1 Alimentos con la reacción de Maillard

2. 2 Fases de la reacción

3. 3 Empleo en la cocina

4. 4 Efectos nocivos
5. 5 Factores de influencia

6. 6 Temas afines

Alimentos con la reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable
de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:

o Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

o El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

o Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

o El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.

o Productos para las cremas bronceadoras.

o El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a

oscurecer.

o El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el

pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el
responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos
tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng

Fases de la reacción
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard se da solo en una atmósfera seca.
Imposible si existe agua o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases
sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los
aminoácidos. Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori
(Azúcares + proteínas).

2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de
olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.

3. En esta tercer fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro
que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior
segunda fase.
 4. La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los
denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se
detectan fácilmente por el olfato.

Altas temperaturas, y bajos contenidos de humedad, así como un medio alcalino promueven en
conjunto la reacción de Maillard. Los bajos nivels de contenido de humedad, son imprescindibles
puesto que a 100ºC se forma vapor de agua, entanto que la reaccion de Maillard comienza a
manifestarse de forma visíble a partir de 155ºC. En otras palabras, el cambio de coloración solo
tiene lugar cuando todo el contenido de agua se ha vaporizado.

La velocidad de la reacción de Maillard aumenta, proporcionalmente al incremento de la actividad

del agua; alcanzando un máximo en el entorno de 0.6/0.7. Sin embargo, puesto que la reacción de
Maillard produce agua, el aumento de la actividad del agua por encima de este nivel, puede llegar a
inhibir la reacción de Maillard.

o Bajas aportaciones de calor, baja activdad de agua, temperatura insuficiente para

comenzar la reacción de Maillard.

o Altas aportaciones de calor, alta actividad de agua (por encima de 0.7), elevada producción
de agua, inhibición de reacción de Maillard debidoa la disolución de reactivos.

Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un
alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos
de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos.
El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del
alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor
emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que
éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de
cocción (esto produce efectos nocivos).

o Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados.
En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para
acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la
receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto durante varios días con una capa
de miel.

o A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de
proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado.
Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa
contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar
común en fructuosa y glucosa. Los azúcares de pentosa son más reactivos que las
hexosas, que asu vez son más reactivas que los disacaridos. Diferentes tipos de
aminoácidos producen diferentes nivels de empardecimientos.

Efectos nocivos
Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de cocción) de reacciones de
Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer
Factores de influencia
Factores que influyen en la Reacción de Maillard

1. Tipo de hidrato de carbono

2. Tipo de aminoácidos o proteína

3. Concentración de sustratos

4. Tiempo y temperatura de cocción

5. pH 7-

6. Actividad de agua

7. Presencia de inhibidores

Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su estructura
química en Monosacáridos, Disacáridos, Polisacáridos

o Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos.

o Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no
reductores

o Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores La intensidad
de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono

Tipo de proteínas y aminoácidos El aroma de los productos de reacción depende de los

aminoácido que componen las proteínas y de la temperatura de cocción. La intensidad de color
también depende del tipo de aminoácido. Los básicos son los más reactivos.

Concentración de hidratos de carbono y proteínas •Para que se lleve a cabo la reacción es

necesario que estén presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y proteínas. •Al aumentar la
concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la intensidad de la reacción.

Tiempo y temperatura de cocción •Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se
ve favorecida a altas temperaturas. •Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la
reacción. •Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de cocción.

pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH<7)

Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son
los que más favorecen esta reacción: • Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos. • Un
aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

Inhibidores •Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhídrido
sulfuroso. •Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados, pero
no evitan la perdida del valor biológico de los aminoácidos. •Su uso esta limitado ya que produce
efectos adversos a la salud.

Reacción de Maillard
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La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard.

Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard.

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no

enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que
traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta
el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para
que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y
un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. 1 La reacción de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden
ser cancerígenas como la acrilamida.
El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría
protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene
en la reacción determinará el sabor obtenido.
 Índice

 1Historia

 2Condiciones de la reacción

 3Fases de la reacción

 4La reacción de Maillard en los alimentos

o 4.1Efectos negativos en alimentos

 5Empleo en la cocina

 6Efectos nocivos

 7Referencias

Historia[editar]
Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos
del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los
polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por
calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo
común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E.
Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen. 3 Todavía no
se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reacción[editar]
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la
reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación de más de quince compuestos, en tanto
que la de glucosa con glicina da más de 24.4
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas
condiciones, los siguientes factores la influyen:1

 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de

velocidad a pH 10.

 Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja,

por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.

 Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad
acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por
encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción
inhibidora.

 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más

reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero,
las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que
las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.

 Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción[editar]
En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

1. Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre
los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá
la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de
dorado o tostado.

2. Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación
de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de
Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el
olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones
que dan también compuestos volátiles.

3. Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la
segunda fase.

La reacción de Maillard en los alimentos[editar]

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los
alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.

 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.

 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.

 Productos para las cremas bronceadoras.

 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se

empiezan a oscurecer.

 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en
el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2)
es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos
compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.6
Efectos negativos en alimentos[editar]

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al

verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.

 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.

 Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como

las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que poseen
capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción
de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.[cita requerida]

Empleo en la cocina[editar]
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les
añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final
es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento,
consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por
el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se
aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de
cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser
piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más
grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por
ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel.
A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución
de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado.
Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen
algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en
fructosa y glucosa.

Efectos nocivos[editar]
La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son
sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de
esterilización, lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la
reacción de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el
desarrollo de diabetes mellitus tipo II.
Véase también: Glicación

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b Badui Dergal, Salvador (1999). Química de los alimentos. Addison Wesley
Longman: México.

2. ↑ Barreiro Méndez, J.A., y Sandoval Briseño, A.J. (2006). Operaciones de conservación

de alimentos por bajas temperaturas. Equinoccio: Caracas.
 3. ↑ Coultate, Tom (2009). RSC Publising, ed. Food: The chemistry of its
components (quinta edición). Londres. pp. 30-33. ISBN 978-0-85404-111-4.

4. ↑ Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications.
Royal Society of Chemistry: Londres.

5. ↑ Hodge, J.E. (1955) The Amadori rearrangement. Adv. Carbohydrate Chem., 10, 169-
205.

6. ↑ An Expeditious, High-Yielding Construction of the Food Aroma Compounds 6-Acetyl-

1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-Acetyl-1-pyrroline Tyler J. Harrison and Gregory R. Dake J.
Org. Chem.; 2005; 70(26) pp. 10872-10874; (Note) DOI: 10.1021/jo051940a Abstract

REACCIONES INVOLUCRADAS EN LA
ELABORACIÓN DEL MANJAR
Publicado el septiembre 30, 2013 por amanjaradas

0
Al contener proteínas, aminoácidos libres y azúcares, la
elaboración de manjar se ve envuelta en un conjunto de
reacciones que producen su característica color y olor.
Estas reacciones son: Caramelización y Reacciones de
Maillard.

Este tipo de reacciones son importantes porque

1.- Se producen sustancias volátiles que imparten al

producto sabor y aroma agradable
2.- Además resultan pigmentos de color café,
característico de este dulce.

3.- Se disminuye el valor biológico del alimento producto

de las transformaciones de los grupos amino provenientes
de proteínas y aminoácidos con azúcares de manera
irreversible

Reacción de Maillard

Es un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los
alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la
reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las
proteínas, es decir, una modificación proteínica que se
produce por el cambio químico de los aminoácidos que las
constituyen.

Algunas de estas reacciones son responsables de aportar

a los alimentos cocinados sabor y aroma. Dentro de la
reacción se pueden distinguir cuatro fases sucesivas:

I. No existe producción de color. En esta fase se

produce la unión entre los azucares reductores y los
aminoácidos. Posteriormente se les dará el nombre de
reestructuración de amadori

II. Existe la formación inicial de colores amarillos

muy ligeros, así como la producción de olores algo
desagradables. En esta fase se produce la deshidratación
de azucares formándose las deshidroreductoras y tras eso
sobreviene la fragmentación.

III. En esta tercera fase se produce la formación de

los conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo implica la polimerización de
muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
 REPORT THIS AD

IV. Degradación de Strecker, donde se forman los

denominados aldehídos de Strecker que son compuestos
con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el
olfato.

Los factores que influyen en la reacción son:

Tipo de Hidrato de Carbono: Los monosacáridos dan una

reacción más intensa que los disacáridos, siendo las
pentosas las que mejor reaccionan. Los azucares no
reductores son inactivos y no pueden reaccionar.

Tipo de aminoácido o proteína: mientras más simple sea

el aminoácido mayor será la intensidad del color.

Tiempo y temperatura de cocción: Al aumentar la

temperatura y el tiempo de cocción la reacción se ve
incrementada.

pH: es más favorable dentro de condiciones alcalinas.

Actividad de agua: Los alimentos de humedad intermedia,

con valores de aw de 0.6 a 0.9, con los que más favorecen
esta reacción.
 REPORT THIS AD

Presencia de inhibidores: los más comunes son los

sulfitos, metasulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso.

Reacciones de Caramelización de azúcares:

Es un proceso en el cual una solución concentrada de

azúcar es tratada a una temperatura por sobre su punto
de fusión, obscureciéndose a una coloración que va del
amarillo, café, café rojizo y negro.

Se distinguen dos tipos:

 Caramelización en medio acido: se produce

deshidratación de los azucares y posterior
polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y tiene
poco aroma
 Caramelización en medio alcalino: se producen
isomerizaciones de los azucares y fragmentaciones de
las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el
anterior pero tiene menos aroma.