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Exposé: • Realisé par

• Bouanani Benaouda
Les épices • Benmostefa Manel
Définition:

• Les épices sont généralement composés de


fibres, hydrates de carbone, matières grasses,
sucre, protéines, gomme, cendres, substances
volatiles (huiles essentielles) et d'autres
composants non volatiles. Ces composants
répandent à chaque épice des caractéristiques
organoleptiques et nutritionnelles particulières
• Ce tableau présente l'apport
énergétique (Calories) de 100
grammes d’épice et les nutriments
(protéines, glucides, sucres,
matières grasses / lipides, acides
gras saturés, fibres alimentaires,
sodium, sels minéraux et
vitamines) qui entrent dans sa
composition.
• Les quantités de nutriments
indiquées sont des valeurs
moyennes, ces valeurs peuvent
varier pour différents types
d’épices
Composition nutritive
Différentes variétés
PROVENANCE DES EPICES EPICES

ECORCE Cannelle

FEUILLES Thé, carvi

FLEURS Safran, clou de girofle

FRUITS Poivre, paprika, piment, genièvre, La badiane

BULBES Ail, oignon


GRAINES Cardamome, cumin, anis, coriandre, moutarde
RACINES Curcuma, gingembre
Classification
GOUTS DES EPICES CLASSIFICATION EN FONCTION DE L’INTENSITE DU GOUT

Salé (sumac) Epices très fortes : ail, piment,


Acide (tamarin) poivre, gingembre
Epices fortes
Amer (cardamome) :curcuma,vanille,safran
Anisé (anis étoilé/badiane)
Acre, piquant (poivre) Epices moyennes : ,
Doux (vanille, rocou) poivre ,canelle ,muscade
Aigre-doux (paprika) Epices faibles : paprika
UTILISATIONS
Il est conseillé d’utiliser les épices entières ou dans leur état d’origine (graines, bulbes, racines),
car elles se conservent plus longtemps. Une fois moulues, les huiles essentielles volatiles qui leur
donnent tout leur arôme se dissipent rapidement, et elles perdent ainsi une partie de
leurs parfums et de leurs saveurs.
La cuisson modifie également le goût des épices et leur utilisation dans les mets chauds peut
varier selon leur forme :
CUISSON LONGUE CUISSON RAPIDE FIN DE CUISSON

Epices entières et crues Epices moulues et crues Epices moulues et crues

Les épices peuvent être utilisées:


fraiches: ail, aneth, estragon, menthe, gingembre…;
séchées :cumin, poivre, clou de girofle, noix de muscade, piment , moutarde, anis…;
manufacturées: vanille: fermentée, girofle: huile essentielle, essence de feuilles obtenue par
Dans un endroit frais,
Les épices peuvent être sec et à l’abri de la
METHODES DE
conservées pour une lumière Les épices
CONSERVATION
durée de 2 ans max. : moulues se conservent
quelques mois :

Dans un contenant Dans un sac plastique


hermétique en métal fermé dans un
ou en verre opaque contenant hermétique
Pays Producteurs
• L’Inde, acteur majeur sur le marché des épices, cet immense pays est à la
fois le premier producteur mondial et le premier consommateur.
• L'Indonésie présente le plus bel éventail d'épices. Beaucoup de poivre,
mais également de la vanille, du curcuma, du macis (écorce de la noix
muscade). Il tient encore le haut du palmarès de la production mondiale de
muscade, de cannelle et de girofle, qui là-bas se fume plus qu'elle n'aromatise
les plats.
• La Chine, l’immensité de son territoire et ses climats diversifiés font d'elle un
très gros producteur : poivre, vanille, cannelle, gingembre, curcuma, coriandre,
piments forts, cumin et poivre de Sichouan.
• L'Europe ne fournit quasiment qu'herbes et aromates.
• La badiane, également baptisée « anis étoilé », ne pousse sur le globe qu'à
la frontière entre Chine et Vietnam.
Pays consommateurs
• Les pays développés consomment
12,3% de la consommation
mondiale des épices. L’Inde
consomme 46 % de la production
mondiale.
Importations et exportations
Parmi les microorganismes identifiés dans les Selon:
épices: Staphilococcus aureus, Bacillus cereu ✓ 'origine des plantes (espèce, variété)
Bacillus coagulans,shigella,vibrio ✓ l'écologie du milieu
Escherichia coli, Salmonella,etc ✓ le soin apporté par les pays producteurs (mode
de récolte, de collecte, de préparation, de
séchage, de stockage, de conditionnement)
les épices et herbes aromatiques présentent des
variations importantes de qualités hygiéniques et
nécessitent des traitements de décontamination.
Tableau :
Contamination des herbes et des épices
(UFC : Unité Formant Colonies)

ÉPICES UFC/g HERBES UFC/g


CUMIN >10 ANETH >10
7 6
CURCUMa >10 BASILIC >10
7 7
GINGEMBRE >10 PERSIL >10
7 5
PAPRIKA >10 THYM >10
7 6
POIVRE >10
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Composés toxiques des extraits d'herbes et d'épices

• Les composés toxiques des herbes et des épices sont des composés
présents naturellement dans les épices, les doses d'utilisation des plus toxiques
sont d'ailleurs limitées.
Quelques composés d'arôme présentant une certaine toxicité

Neurotoxique

Anis vert, badiane, fenouil


Anéthole
C10H12O

Psychotrope

Persil
Apiol
Inflammation

Piment
8-méthyl-N-vanillyl-6-
nonénamide

Allergie

Canelle

Cinnamaldéhyde