“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE MERMELADAS”

CURSO: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

DOCENTE: MILAGROS ESPINOZA DELGADO.

ALUMNOS: ACEVEDO CASTILLO, JAZMINNE

BARRERA CHUNGA, ANA FLAVIA.
HERRERA REY, MARY CARMEN.
MORALES YOVERA, MARIA KATERYNE.
RUIZ ZAPATA, ARTURY

CICLO : VII

SULLANA-PERÚ

2019
 I. INTRODUCCÍON

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. (Miriam & Hilario
Rosaldo, 2001)

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. (Miriam & Hilario Rosaldo, 2001)

Las confituras y conservas de fruta son productos espesos para untar que se preparan
hirviendo frutas enteras o trozos de frutas, pulpa o puré de fruta, con o sin zumo (jugo)
de fruta o zumo (jugo) concentrado de fruta con azúcar para espesarlos, y a los que pueden
añadirse pectina y trozos de fruta. La jalea es un producto para untar clarificado,
preparado del mismo modo que la compota, pero que tiene una consistencia más fluida y
no contiene trozos de fruta. La mermelada es una pasta de fruta espesa y para untar
preparada con la fruta entera, la pulpa o el puré de fruta (normalmente cítricos) que se ha
hervido con azúcar para espesarla, y a la que puede añadirse pectina y trozos de fruta y
trozos de piel de fruta. Comprende los productos similares dietéticos elaborados con
edulcorantes de gran intensidad no nutritivos. Entre estos productos se incluyen, p. ej., la
mermelada de naranja, la jalea de uva y la confitura de fresa. (CODEX, 1995)

II. OBJETIVOS

 Revisar los fundamentos de la conservación por adición de solutos para

ser aplicados a la conservación de frutas.

 Conocer la metodología para la elaboración de mermeladas y jaleas.

 Elaborar el balance de materia respectivo.

 III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Mermelada

Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración

de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes y con o sin
agua. La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partículas finas, las cuales
deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto.

3.1.1. Componentes para la elaboración de Mermeladas

Fruta:

La fruta debe ser de buena calidad. No interesa ni su apariencia

externa. En algunos casos, como en el de la fresa, se prefiere que sea
pequeña.
Azúcar:

Se utiliza para dar los GRADOS BRIX adecuados a la mermelada. Se

emplea la azúcar blanca refinada.

Ácido Cítrico:

Se utiliza para dar el pH adecuado a la mermelada.

Sorbato de Potasio:

Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos, y

levaduras) en el producto.

3.2. Piña

La piña tropical, ananás o piña americana es una fruta muy apreciada por su exquisito
sabor y delicado aroma, que además sorprende por unas afamadas virtudes
terapéuticas, algunas de las cuales están aún por demostrar.

La piña es el fruto de una planta originaria de Sudamérica, conocida como ananás.

De hecho, los portugueses siguen conociéndola con este nombre, que en la lengua
indígena significaba "fruta excelente"

Entre sus componentes no nutritivos, la piña contiene bromelina, una enzima similar
a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las proteínas. La bromelina, de naturaleza
proteica como el resto de las enzimas, realiza su acción en el estómago y en el
intestino, facilitando la digestión de las proteínas. Esta enzima rompe la molécula de
proteína para dar otras más pequeñas y libera aminoácidos que son absorbidos por el
organismo. Su acción es tal que la industria alimentaria emplea la bromelina para
ablandar las carnes.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales

Materia Prima

 Piña (estado de madurez optimo)

Insumos

 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Conservante (Sorbato de potasio)

Equipos

 pH metro
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza

Otros Materiales

 Cocina
 Ollas
 Cucharas
 Cuchillo
 Coladores
 Bol

4.2.Métodos

4.2.1. Calculo para la adición de Insumos

Para la adición de azúcar y ácido cítrico

La cantidad de azúcar a añadir se calcula teniendo en cuenta la cantidad de

pulpa obtenida, se recomienda que por cada kg de pulpa se agrega 800 a
1000 gr de azúcar.
Para el cálculo de ácido cítrico, se emplea la siguiente tabla:
 pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir

3.5 a 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa

3.6 a 4.0 3 a 5 g/kg de pulpa

4.0 a 4.5 5 g/kg de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 g/kg de pulpa

Para la adición de azúcar y ácido cítrico

La pectina se adiciona mezclándola con la segunda mitad del azúcar para

evitar la formación de grumos.

Fruta Pectina (%)

Fresa 1

Papaya 0.5

Mango 0.45

Piña 0.5 – 0.8

Naranja (jugo) 1.2 – 1.5

Melocotón 05 – 0.6

Manzana 00 – 0.25
membrillo

4.2.2. Elaboración de Mermeladas

 Las frutas frescas se seleccionan, lavan, pesan, pelan, parten en

mitades, se eliminan las semillas y se trozan en pequeños pedazos para
permitir el pulpeado. Estas operaciones se aplican dependiendo de la
naturaleza de cada fruta.
 La pulpa obtenida se pesa para facilitar la formulación de los demás
insumos.
 La pulpa se calienta a punto de ebullición y se mantiene a fuego lento
con suavidad (pre cocción) y cuando ha reducido a pulpa (debe reducir
en un tercio de su volumen) se le agrega la mitad de azúcar y el ácido
cítrico.
  La cocción es la operación de mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada. Un tiempo de cocción corto es importante para
conservar el color y sabor natural de la fruta.
 Una excesiva cocción produce oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azucares.
 Casi al final de la cocción (cuando la mermelada presenta un
contenido de solidos de 60%) se agrega la otra parte del azúcar y la
pectina para favorecer la formación de geles.
 La mezcla se concentra hasta los 65-68%de solidos solubles. El punto
final de cocción se puede determinar mediante el uso de varios
métodos. Uno de los más sencillos es la ´prueba de la gota en el vaso
con agua, que consiste en dejar caer gotas de mermelada en un vaso
con agua y si llega al fondo sin desintegrarse es indicador que la
mermelada ha llegado a su punto.
 Se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten los envases
para esterilizar el interior de la tapa de los mismos.
 Se enfrían los frascos hasta temperatura ambiente, se secan y se
etiquetan.

4.2.3. Elaboración de Jaleas

 Se sigue el mismo procedimiento de la mermelada, a diferencia que se

utiliza jugo de pulpa colado y se concentra hasta 65% de sólidos
solubles.

4.2.4. Verificación de la calidad en el procesamiento y del producto final.

 Medir los grados brix y pH (inicial y final) de la fruta y del producto

terminado.
 Esto es importante para la formulación y adición del azúcar y ácido
cítrico; y evaluar la calidad del producto final.
 Registrar los pesos de la materia prima, cáscara, semillas, y pulpas
para la formulación de los insumos y cálculos del rendimiento de
producción.
 V. RESULTADOS

5.1.Esquematice el flujo específico para cada producto obtenido con el respectivo

balance de materia.
PIÑA

PESADO

LAVADO

PELADO Piña 1.320 kg

PULPEADO

PRE-COCCION
Azúcar Pulpa: Azúcar = 1:1

Ácido Cítrico °Brix : 65 – 68

COCCION
Pectina pH: 3.3 – 3.75

Sorbato de Potasio Pectina: 0.5 – 1 %

PTO GELIFICACION
%Conservante:
0.05%
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACEDADO

MERMELDA DE PIÑA 1.390 kg

5.2.Calcule la formulación de los insumos: azúcar, ácido cítrico, conservante y
pectina.

Azúcar: 800 gr x 1 kg de pulpa

800 gr x 1.360 kg de pulpa de piña = 1.088 kg

Pectina

Piña: 0.5 – 0.8 %, se le agregó 0.6% por kg de pulpa

0.6 gr x 1.360 kg de pulpa de piña = 0.816 gr

Ac. Cítrico

pH de la piña: 3.8

pH de la pulpa: 3.6 – 4.0, se le añade 3 a 4 gr de ácido cítrico/ kg de

pulpa.

3 gr x 1.360 kg de pulpa de piña = 4.08 gr

Conservante

Se le agrega entre 0.5 – 1 gr/kg

0.5 gr x 1.360kg de pulpa de piña = 0.68 gr

5.3.Calcular el rendimiento de producción.

Peso de la materia prima: 1.320 kg

Peso de la mermelada: 1.390 kg

1.390
Rendimiento: = 1.05 kg de mermelada / kg de fruta inicial.
1.320

5.4.Determinar los parámetros del producto obtenido: Brix, pH.

°BRIX pH

63°Brix 3.5 pH
5.5. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MERMELADA

COLOR AMARILLO

OLOR AGRADABLE

SABOR AGRADABLE

TEXTURA PASTOSA

VI. CONCLUSIONES

 Los solutos como el azúcar y el Sorbato de potasio ayudan a inhibir la

presencia y crecimiento de microrganismo que deteriora el producto
obtenido.

 Para una buena elaboración de mermeladas y jaleas se debe seguir la

metodología sin obviar algún proceso o alguna operación unitaria y que
pueda generar un fenómeno en el producto final.

VII. CUESTIONARIO

7.1. Describa cada operación en la elaboración de mermelada.

 Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

 Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la

cantidad de los demás ingredientes.

 Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

 Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en

forma mecánica con máquinas.
  Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se
pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la
pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

 Cocción: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una

tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción
se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el
ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

 Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la

preparación este más o menos a 85ºC.

 Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

 Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del

producto.

 Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco

(bajo sombra) evitando la luz directa.

7.2.¿Por qué se adiciona azúcar para la conservación de frutas?

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su
composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también
es capaz de modificar el medio en el que se encuentra.
Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de
no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En el caso de mermeladas
y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir
el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con
gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos
alimentos.

7.3.¿Cuáles son los requisitos de calidad de las mermeladas?

La mermelada, como todo alimento para consumo humano debe ser elaborada con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones
de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
 En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:

 Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 64%, máximo 68%.
 pH: 3.25 – 3.75.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:Máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: máximo 0.05
 No debe contener antisépticos.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

7.4.¿Cuáles son los defectos en la elaboración de mermeladas?

 Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes,
provocando la sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.
- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o
impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura
del gel en el posterior envasado.

 Sinéresis. Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de

gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del
gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto
se puede dar debido a las siguientes causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia de pectina.
- Un exceso de agua en la fruta.
- Exceso de azúcar invertido.

 Cristalización. Se puede deber a:

- Elevada cantidad de azúcar
 - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la
sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede
cristalizar.
- Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
- Exceso de cocción.
- Demora en el cierre del envase.

 Cambios de color. Se puede deber a:

- Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente
en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro.
- Excesivo empleo de sales Buffer.
- Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El
estaño puede producir un color lechoso.

 Crecimiento de Hongos. Se puede deber a:

- Una excesiva humedad en el almacenamiento.
- Una contaminación anterior al cierre de los envases.
- Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.
- Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de
las tapas utilizadas
7.5.¿Qué métodos existen para determinar el punto final de cocción en las
mermeladas?

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los

siguientes métodos:

 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.

 Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace
la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
 El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la Mermelada hierve a
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
ácido y de Pectina ésta gelificara bien.

 Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra
de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
cocción.

7.6.La cantidad de pectina a adicionar es igual para las diferentes materias primas
¿De qué depende?

Depende de la materia prima ya que hay frutas que en su composición contienen

pectina unas más que otras.
La cantidad de pectina presente en una fruta depende del estado de maduración de la
misma (cuanto más madura está menos pectina contiene). En general las frutas con
más cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y cítricos.
 VIII. ANEXOS

Materia Prima Proceso de Licuado

Insumos

Pectina Ácido Cítrico Azúcar

Cocción Peso del Producto Obtenido

 °Brix pH

Prueba de la Gota Producto Final