EJERCICIOS BALANCE DE MASAS - - OPERACIONES UNITARIAS

1. ¿Qué caudal másico de zumo de fruta de 10°Brix debe alimentarse a un evaporador para
producir 10000 kg/h de zumo de 65°Brix?
Vapor
de agua

Zumo 10°Brix Evaporador Concentrado

65°Brix

2. Para fabricar mermelada se mezclan 50 partes de fruta triturada con 50 partes de azúcar. A
esta mezcla se le añaden 200 g de pectina por cada 100 kg de azúcar. De la mezcla anterior se
elimina agua por evaporación hasta que se alcanzan 65°Brix. ¿Cuántos kilos de mermelada se
pueden obtener de cada kilo fruta que contenga un 15% de sólidos solubles?

Vapor de
agua

Azúcar Tanque Mermelada

mezclador 65°Brix
Fruta 15% S.S. evaporador

Pectina

3. Un proceso de fritura de papas se desarrolla de la siguiente manera: En la primera etapa del

proceso, las papas (que traen una humedad del 80%) entran a una peladora en donde se les
retira la piel, que constituye el 2% de su peso. De allí, pasan a la etapa de corte, en donde se
genera un 3.5% de desperdicio respecto del peso inicial. A continuación, entran a la zona de
fritura, en donde se sumergen en aceite a 125°C por 3 minutos. Calcular la producción de papas
fritas y el consumo de aceite, sabiendo que la línea se alimenta con 1000 kg de papas por hora.
El producto terminado contiene un 60% de humedad, y un 0.5% de aceite.

Calcular la producción de papas fritas y el consumo de aceite, sabiendo que la línea se alimenta
con 1000 Kg de papas/hora.
Vapor de
agua

Papas fritas
Papas crudas Pelado Cortado Freído
60% humedad

0,5% aceite
Aceite
Piel Desperdicio
4. Se mezclan en línea 3200 kg/hora de un aguardiente que contiene un 28% de alcohol y un
10% de azúcar con 1500 kg/h de otro que contiene un 57% de alcohol y un 2% de azúcar. ¿Cuál
será la composición de la mezcla resultante?

Aguardiente 1 Producto

Aguardiente 2

5. Se quiere producir leche concentrada a partir de una leche que contiene un 3,8% de materia
grasa y un 8,1% de extracto magro. El proceso incluye la separación de la grasa en una centrífuga
y la concentración de la leche parcialmente descremada en un evaporador.
Si la nata producida en la centrífuga contiene un 55% de agua, 40% de grasa y 5% de extracto
magro, calcular cuánta leche será necesaria para producir 1000 kg de leche concentrada, con un
7% de grasa y un 18,1% de extracto magro. Determinar también la nata y el agua que se
obtendrán como residuo.

Vapor de
agua

Leche Descremadora Evaporador Leche

concentrada

Crema

6. Un zumo de naranja de 12°Brix se concentra hasta 60°Brix en un evaporador de múltiple

efecto. Para incrementar la calidad del producto final, al zumo concentrado se le añade zumo
fresco hasta que la concentración de sólidos solubles se reduzca al 42%. Calcular el caudal de
agua que debe ser evaporada, el caudal de zumo fresco que se debe añadir al concentrado y el
caudal de producto final que se producirá cuando el evaporador se alimente con 10000 kg/h
de zumo.
Vapor de
agua

Zumo Evaporador Zumo conc. Mezcla Zumo final

12°Brix 60°Brix 42°Brix
7. Un alimento con una humedad del 32% se debe deshidratar hasta el 7%. Para ello se utiliza
aire en contracorriente a 45°C con una humedad absoluta de 0,01 kg de agua/kg de aire seco
que al salir del secadero se ha incrementado hasta 0,1 kg de agua/kg aire seco. Calcular el
caudal másico de aire que se deberá emplear para producir 5000 kg/h de producto
deshidratado.

Aire húmedo Secador Aire Seco

Alimento húmedo Alimento Seco

8. Una corriente de agua se bombea a alta presión. Parte de dicha corriente se bombea a un
tanque donde se satura con una sal al 17%. Al final, se necesita una solución de sal al 4%. ¿Qué
porcentaje de agua debe derivarse al tanque de saturación para realizar el proceso?

9. Para preparar un jugo de naranja con un contenido en sólidos del 42%, se parte de jugo fresco
con un contenido de sólidos del 12%. Parte del jugo se deriva a un evaporador en donde se
concentra hasta el 58%, luego se mezcla en línea con jugo fresco para alcanzar la concentración
deseada del 42% en sólidos. Se pregunta:
a. Qué cantidad de jugo al 42% se produce por cada 100Kg de jugo fresco
b. ¿Qué fracción de jugo fresco no pasa por el evaporador?

10. Para el secado de 7750 libras de una suspensión acuosa que tiene 15% de sólidos, se utiliza
un secado por escurrido, en donde se obtiene una torta con el 45% en peso de sólidos. A
continuación se seca esta torta en una estufa de bandejas hasta un contenido en agua del 2,3%.
Calcule el peso obtenido en kilogramos y la eficiencia del 2° secado.

11. ¿Cuánto azúcar debe añadirse a 1000 kg de zumo de naranja para incrementar su
concentración desde 8 hasta 12% de sólidos solubles?

12. Mil (1000) libras de un lodo que contiene 15% en peso de CaCO3 se filtran en un sistema
rotatorio al vacío. La pasta resultante de la filtración contiene el 55% de agua. Esta pasta se
coloca posteriormente en un secador donde se obtiene una humedad final 10% (10 lb de
H2O/100 lb de CaCO3) en base seca. La humedad del aire que entra al secador es de 0,05 lb de
agua por libra de aire seco y la humedad del aire que sale del secador es de 0,25 lb de agua por
lb de aire seco.

Represente gráficamente la situación descrita

Plantee las ecuaciones correspondientes de los balances
Calcule las libras de agua eliminadas en el filtro y las libras de aire seco necesarias en el secador.

13. Para obtener un jugo concentrado se parte de un extracto con el 10% en peso de sólidos;
éste se alimenta a un evaporador para eliminar el exceso de agua, para que el jugo tenga una
concentración del 62% en peso de sólidos. Si se introducen al proceso 2500 libras por hora de
jugo diluido, calcular la cantidad de agua evaporada y de jugo concentrado que se obtiene.

14. Para el secado de aire se puede emplear sílica gel adsorbente, con capacidad para adsorber
0,06lb de agua/lb de gel de sílica. Sí se alimenta aire en contracorriente con un contenido de
0,0018lb de agua/lb de aire seco y la humedad de salida del aire después de secar la sílica es de
0,0170lb de agua/lb de aire seco. Calcular que cantidad de gel de sílica se requiere para reducir
la humedad de 50000pie3 de aire desde un contenido de 80% en peso de agua a un contenido
de 5% en peso de agua. (Dato: 1 libra de aire seco equivale a 397,7 pie3).

15. En el tratamiento de desalinización del agua de mar para su uso en una isla se utiliza el
método de ósmosis reversa, al sistema se alimentan 1000 libras por hora de un solución con un
contenido de sal del 3,1%, al pasar por la membrana de ósmosis se obtiene agua desalinizada
con un contenido de 500ppm de sal y una corriente de desperdicio que contiene 5,25% de sal,
parte de esta corriente se recircula, mezclándola con la corriente de alimentación para obtener
una corriente de alimentación a la membrana de 4% de sal.

Calcular la velocidad de producción de salmuera de desperdicio, la velocidad de producción de

agua desalinizada y la fracción de salmuera que sale de la membrana de ósmosis para ser
recirculada.

16. Se concentran por congelación 1000 kg/h de zumo de fruta desde el 10 hasta el 40% de
sólidos. Para ello, el zumo se alimenta a un congelador (donde se forman los cristales de hielo
que posteriormente se separan en un sistema de separación centrífuga) del que se obtiene zumo
concentrado y hielo. Calcular los caudales másicos de hielo y concentrado producidos.

17. Se quiere producir un preparado de fruta, que contenga un 45% de sólidos solubles,
partiendo de un zumo que contiene 10°Brix. La fábrica dispone de un evaporador capaz de
concentrar el zumo hasta 65°Brix, por lo que después, este concentrado se deberá mezclar con
zumo inicial para conseguir la concentración de sólidos deseada. Calcular la masa de agua
evaporada y el zumo que se debe derivar por cada 100 kg de zumo que entran al proceso.

18. En el proceso de normalización del contenido graso de la leche, una descremadora se

alimenta con 1000 Kg/h de leche entera que contiene 6.5% de materia grasa. La descremadora
(centrífuga) separa una nata con un contenido de 88% de material graso, y una leche desnatada
con el 0.3% de material graso.

Si la norma indica que la leche entera para la venta al público debe contener un 4% de grasa,
calcular el caudal de crema al 88% que se debe mezclar con la leche descremada, y la cantidad
de leche normalizada que se obtiene.

19. Para la producción de mermelada de fresa, la fruta se mezcla con azúcar y con pectina y la
mezcla se concentra hasta que se alcanzan 65°Brix. ¿Qué cantidad de fruta, azúcar y
pectina debe emplearse para la producción de 2000 kg de mermelada si la fruta
contiene un 15% de sólidos. La relación azúcar/fruta en la receta es 50/50 y se dosifica
1 kg de pectina por cada 100 kg de azúcar.

20. En un secadero se tratan 75 kg/h de papas. La humedad absoluta del aire de entrada (n
contracorriente) es de 0,09 kg de agua/kg de aire seco, que se convierte en 0,2 kg de agua /kg
de aire seco a la salida. El caudal másico de aire utilizado es de 150 kg/h. Sabiendo que las
papas entran con una humedad del 73% en base húmeda, calcular el caudal másico de papas
deshidratadas producido y la humedad con la que dejará el secador.
PROBLEMAS MÁS COMPLEJOS

21. En un sistema de obtención de aceite de semilla por cargas, como el del diagrama de flujo,
se procesan 10000 kg de semilla por operación. Calcular la cantidad de harina seca que se
obtiene por carga y la concentración de proteína que contiene. La composición de las semillas
es: 20% aceite, 20% proteína, 25% carbohidratos, 20% fibra y cenizas, 15% humedad.

Semillas Molino Prensa

Aceite

Torta (5% grasa)

Disolvente Extractor
Micela

Harina (0,5% aceite)

Agua (vapor)
Secador

Harina seca (10%

humedad)
 22. Para la producción de aceite de oliva, las aceitunas se muelen y se baten. Posteriormente se
realiza la separación centrífuga en 2 pasos, como se aprecia en el diagrama de flujo.
Calcular los caudales que se obtienen de bagazo, aceite y agua cuando se procesan 2000 kg/h
de aceituna, sabiendo que:

a) La composición de la aceituna es: aceite 20%; sólidos 45%; agua 35%

b) La composición de los bagazos descargados desde el decantador es: sólidos 50%; agua 50%
c) La batidora se alimenta con el mismo peso de agua que de aceituna

Agua

Aceitunas Molino Batidora Decantador

Hollejos

Aceite bruto

Centrífuga
Agua

Harina (0,5% aceite)

Aceite
23. En una planta de obtención de aceite de semillas mediante extracción por disolvente, cuyo
proceso se esquematiza en el diagrama de flujo, se tratan 10000 kg/h de semilla de girasol con
un contenido del 10% en grasa. De la extracción se obtiene una harina húmeda con un 15% de
disolvente y una micela con un 30% de aceite. La harina húmeda llega al destilador 2 del que
sale con un 0,5% de aceite. La micela se destila para separar el aceite del disolvente (destilador
1).
Calcular el aceite que se obtendrá y el caudal másico de disolvente a añadir si existen unas
pérdidas en la destilación del 2 y del 3,5% en los destiladores 1 y 2 respectivamente, del solvente
manejado respectivamente en cada operación.

Semillas Extractor Harina húmeda

trituradas
Solvente
Pérdidas
Micela

Destilador 1 Solvente Destilador 2

Pérdidas

Solvente
Aceite nuevo Harina seca