GUIA DE APRENDIZAJE

F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación

BALANCES DE MATERIA PARA FRUHOR

Los balances de masa o de materia son muy útiles para entender los procesos de alimentos,
se basan en el hecho que en un sistema (proceso), la entradas son iguales a las salidas,
más las pérdidas o acumulaciones que se puedan generar durante la operación.

En la industria de lacteos, se encuentran diversas operaciones unitarias, es decir que

constituyen en los cambios físicos necesarios en la elaboración del producto, además, de
procesos unitarios como lo son la fermentación y el evaporacion. Las cuales involucran
reacciones químicas mínimas necesarias para obtener productos con características
muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.

BALANCE TOTAL DE MASA

VA A
MP
Mezclar M Homogenizar MH Evaporar PF Enfriar M

I I

MP: Materia Prima VA: Vapor de Agua

I: Insumos A: Agua
M: Masa PF: Producto Final
MF: Masa Homogenizada A: Mermelada

Ing. Noraime Rico Sanchez

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BALANCES DE MASA POR ETAPAS O PARCIAL

Balance total de masa de la mezcladora

MEZCLAR

MP
M
I AMASADO

Balance total de masa en el proceso de Homogenización

M MH
FERMENTACION
HOMOGENIZAR

Ing. Noraime Rico Sanchez

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Balance total de masa en el proceso de Evaporacion

VA

MH PF
EVAPORAR

Balance total de masa en el proceso de Enfriamiento

A

PF M
ENFRIAR

EJERCICIOS BASICOS

Para complementar y empezar con la temática de balance de materia desarrolle los

siguientes ejercicios:

a. Para preparar una mermelada mango se emplea la siguiente formula: Pectina: 10.5%
y Azúcar invertido: 12%, acido citrico 0,2 %. Rendimiento de pulpa 85%.

Ing. Noraime Rico Sanchez

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¿Qué cantidad de cada ingrediente se debe usar si se tienen las siguientes

cantidades de mango: 36 kg y 28 lb?

b. Para preparar una Compota de pera se emplea la siguiente formula: Agua: 90

%, Azúcar 30%, Fecula 8% y Acido citrico 0,1 %. Rendimiento pulpa del 87%.

¿Qué cantidad de cada ingrediente se debe usar si se tienen las siguientes

cantidades de fruta (pera): 15 kg, 48034 g y 3400 lb.

c. Para preparar nectar se emplea la siguiente fórmula: Agua: relacion 1 : 4 con

respecto a la pulpa, Azucar: 10%, acido citrico: 0,25, y CMC: 0,5 %.
Rendimiento de la mora 98%.

¿Qué cantidad de cada ingrediente se debe usar si se tienen las siguientes

cantidades de mora: 18 kg, 45400 g y 345600 lb.

d. Si se destinan 40 kg de guayaba para hacer bocadillo, se obtienen 35 kg

aproximadamente de bocadillo, es decir que el rendimiento es del 88,8%, que
cantidad de bocadillo se obtendría a partir de las siguientes cantidades: 48000
g, 200 lb.

e. Para la fabricación de mermelada se emplea un evaporador, donde se mezcla

fruta triturada con azúcar en proporción en peso de 9:11, adicionándose un
2,3‰ de pectina. La mezcla se homogeneiza y se concentra por evaporación
hasta el 67%. ¿Qué cantidad de agua se evaporará a partir de una fruta con
un contenido en sólidos del 14 %? Todos los porcentajes dados son en peso.

f. Se desea realizar de nuevo el proceso anterior, pero ahora se decidio

concentrar hasta el 72% y adicionar 3 % de pectina. Que cantidad de agua se
evaporo para este caso si los solidos son de 12%.

g. Un nectar de mango debe contener 100 kg de puré de mango, 30 kg de azúcar,

170 kg de agua y 10 kg de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se
deben emplear para producir 5300 kg/h de néctar de mango?

Rpta. Se requieren 1709 kg de puré de mango, 513 kg de azúcar, 2906 kg de agua y 171 kg de ácido cítrico.

h. El diagrama de flujo de una industria procesadora de toronjas ingresan 2000

kg de toronja con un 15% de sólidos y se obtiene un jugo con 12% de sólidos
y cáscaras con 17.55% de sólidos. El líquido de cáscara contiene 12% de
sólidos que por evaporación da unas mezclas cítricas de 72°Brix. La pulpa con
25% de sólidos se deshidrata para dar 30.8 litros de pulpa cítrica final, la que

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contiene un 10% de humedad. Con los datos anteriores complete el balance

de materia por cada 2000 kg/h entrantes.

Rpta. Se
obtienen 913.5 kg de jugo, 106.5 kg de melazas y 30.8 litros de pulpa.

i. Evaporación de Soluciones de Azúcar de Caña. Se está usando un

evaporador para concentrar soluciones de azúcar de caña. Se evaporan
10000 kg/día de una solución que contiene 38% de azúcar en peso,
obteniéndose una solución con 74% en peso. Calcúlense el peso de solución
obtenida y la cantidad de agua extraída.

Rpta. 5135 kg/día de solución al 74% en peso, 4865 kg/día de agua.

j. Si Ud. dispone de 30 Kg. del componente A, necesario para preparar un

producto de la siguiente formulación: 80% de A ; 10% de B 5% de C y
el resto de agua. Determine la cantidad necesaria de los demás componentes
y la cantidad de producto final que podrá obtener, asumiendo un rendimiento
del 95%.

R = ( En Kg) B = 3,75 C 1,875 y 1,875 de Agua. Y 37,625 de prod

k. Ud. esta encargado de producción en una empresa, y le están pidiendo

preparar y costear la elaboración de 500 Kilos de un producto en conserva con
una concentración final de equilibrio de 20°Brix. Para esto Ud. dispone de fruta
con una concentración promedio de 11° Brix y debe preparar almíbar con la
concentración adecuada de azúcar para obtener el producto deseado final.
Por norma se sabe que un tarro de contenido neto 560 g, contiene una masa
drenada (masa de sólidos) de 336 g.

Ing. Noraime Rico Sanchez

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Determine:
a) ¿Cuál debe ser la concentración inicial del almíbar.?
b) ¿Qué cantidad de fruta y azúcar utilizará en la preparación total del producto,
asumiendo que el rendimiento de la preparación fuera de un 95% ?
c) Si el precio de la fruta es de $ 200 Kg. y la del Azúcar $ 300 Kg. ¿A cuánto asciende
el valor de los 500 Kg. de conserva obtenidos.?

R = 33,5ª Brix ; 284,9 y 102,1 $ 87.610

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

Desarrolle los siguientes ejercicios,

1. En un proceso de BOCADILLO se utilizan los siguientes datos:

INGREDIENTE PRODUCTO%

Fruta 100
Agua 90
Azúcar 33
Fecula de Maiz 8
Acido citrico 0,28

Por experimentacion se sabe que la cantidad de agua que se pierde en la evaporación

de una compota es del 29% y el 2% en el enfriamiento, cual será la cantidad de producto
final si la base de cálculo es de 434000 g.

2. Realizando el proceso anterior, en la etapa de homogenizador al operario se le caen

13400 g del producto al piso, calcule la cantidad de producto final obtenido en peso
del producto, con 120670 g de base de cálculo, y el rendimiento del proceso.

3. Realizando el mismo proceso (Anterior), el operario se descuida en sus funciones y

el producto dura 15 minutos más en el evaporador, lo cual provoca una evaporación
adicional del 7%. Cuál es la cantidad de producto final obtenido después de la
evaporación y enfriamiento, ademas, que se realizara una division de la masa para
empacar el 35% del producto en frasco compoteros de 250 cm3 y la cantidad restante
en frasco de vidrio de 300 ml.

Notas

 Para las práctica de la proximas semanas se debe realizar el balance de materia real
teniendo en cuenta todos los pesos de la masa en cada una de las etapas. No olvide
que para cada ejercicio se debe realizar el diagrama, el cálculo de la formulación y el
balance de materia respectivo.

Ing. Noraime Rico Sanchez