CÒDIGO : MHACP01

MANUAL DEL SISTEMA HACCP VERSIÒN: FEBRERO 2018

PALTA APROBADO: JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Fecha de Aprobación: 01/03/2018
FRUTOS ECOLOGICOS DEL Fecha de Revisión: 01/03/2018
1. INTRODUCCIÒN
PERU SAC Pg. : 1 de 4

1.1 INTRODUCCIÓN:

La Empresa FRUTOS ECOLOGICOS DEL PERU SAC se encuentra en la calle Vichayal 1203
– AH 9 DE Octubre en la Sullana, Distrito y Provincia Sullana, Departamento de Piura, está
diseñado para el empaque de frutas frescas refrigeradas acorde con las exigencias del
mercado nacional y extranjero, referidos a garantizar la inocuidad de los productos que se
elaboran; decide aplicar e implementar un plan basado en el sistema HACCP.

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es actualmente reconocido como

el mejor sistema para garantizar la inocuidad de los alimentos, teniendo como objeto
identificar, controlar, reducir o eliminar peligros físicos, químicos y microbiológicos en las
diferentes puntos de operación de nuestro proceso productivo, permitiendo a la empresa estar
siempre activa en su rol de prevención y solución continua de problemas que se presentan o
podrían presentar desde la recepción de materia prima hasta el embarque de nuestros
productos.
La identificación de los peligros y sus puntos de control son elementos clave en el HACCP. El
sistema ofrece un enfoque racional y lógico para controlar los peligros alimentarios y evitar las
numerosas deficiencias inherentes al enfoque inspeccional. Establecido el sistema, el principal
esfuerzo a la garantía de calidad está dirigido hacia los puntos críticos de control (PCC).
Podemos afirmar que HACCP, más que un sistema o una técnica es un nuevo concepto flexible
y evolutivo cuyos beneficios potenciales ha llegado en forma irreversible al sector agroindustrial
que cada vez es más competitivo y globalizado.
Principios que sustentan la filosofía del sistema HACCP, aceptados internacionalmente por la
Comisión de Codex Alimentarius (1993), el FDA autoridad sanitaria de los estados Unidos y en
el ámbito nacional por la autoridad sanitaria SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agrarias)
1. Realizar un análisis de peligros, sobre la base del flujo de proceso, donde se describan
las medidas preventivas necesarias para el control de cada etapa.
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
5. Establecer las acciones correctivas a emplear cuando la vigilancia detecte una
desviación fuera de un límite crítico.
6. Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP está funcionando
correctamente.
7. Establecer sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.

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1. INTRODUCCIÒN
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Nuestro Plan HACCP sigue paso a paso una secuencia lógica, como lo sugiere el equipo de
trabajo HACCP establecido por el Comité de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius
(Pierson y Corlett Jr. 1992),Ley de Inocuidad Agroalimentaria (004-2011-AG-PE).

1.3 OBJETIVOS:

LOS PRINCIPIOS GENERALES DE NUESTRA EMPRESA BASADO AL CODEX DE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS SON:

• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la
cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;

• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel

de inocuidad alimentaria;

• Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos
de higiene específicos para esos sectores.

1.3 BASE LEGAL:

D.S. Nº 004-2011-AG-PE, REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA:

“Los operadores de las plantas de Empacadoras y Procesadoras deben garantizar: La
aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto y su
procesamiento y/o empaque, se sustentará en la aplicación del Sistema de Análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP)”. Art.14d.
D.S. Nº 004-2011-AG-PE, REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA:
Los operadores y/o agentes económicos son responsables: “Del diseño, implementación y
mantenimiento de un apropiado sistema de Aseguramiento de la calidad, basado en el sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos” y “Del cumplimiento de las normas
sanitarias y de calidad, de la normatividad aplicable de este reglamento”. Art. 33.

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1.4 PROPÓSITO:

Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad que permita conducir y administrar en

términos estrictamente preventivos, los peligros inherentes a los procesos productivos,
priorizando el aspecto sanitario, de modo tal que pueda lograrse un acercamiento real y
concreto a la inocuidad e idoneidad de los productos que lleguen al consumidor.
Mejoramiento continúo del proceso productivo, para reducir costos por rechazos o reproceso
del producto.
Cumplir con las disposiciones sobre normatividad de seguridad alimentaria y sus programas
bases para obtener un producto inocuo y de calidad a nivel nacional e internacional.

1.5 ALCANCE:

Quedan afectos al presente programa, toda operación y/o fase dentro del sistema productivo;
para el empaque y procesamiento de mango fresco refrigerado.
El abarque del sistema HACCP comprende desde la recepción de materia prima hasta su
embarque.

1.6 RESPONSABILIDAD:

“Los operadores de las plantas de empaque y procesamiento deben garantizar: La aplicación

de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto, y su
procesamiento se sustentara en la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP)”.

D.S. Nº 004-2011-AG-PE, REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA:

Los operadores y/o agentes económicos son responsables “Del diseño, implementación y
mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el sistema
de análisis de peligros y control de puntos críticos” y “Del cumplimiento de las normas
sanitarias y de calidad y de la normatividad aplicable de este reglamento”.

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1.7 POLITICA DE CALIDAD

Nuestra compañía está comprometida en el empaque de mango fresco refrigerado

garantizando su calidad, con el objetivo de satisfacer las necesidades y expectativas de
nuestros clientes.
La compañía es una organización en constante crecimiento y asimismo se encuentra
comprometida con la capacitación y crecimiento profesional de nuestros trabajadores y el
mejoramiento continúo de nuestros procesos.

1.8 VISIÒN:

Somos una empresa agroindustrial dedicada al empaque de frutas frescas refrigeradas para el
consumo humano directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y servicios
competitivos, generando con ello puestos de trabajo para la comunidad.

1.9 MISIÒN:

Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las exigencias de las normas nacionales e
internacionales en al ámbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo plazo en
base a la alta calidad de nuestros productos y promoviendo el desarrollo de las personas e
instituciones con que se relaciona.

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