Vous êtes sur la page 1sur 4

Universidad Tecnológica de la Mixteca

MÓNICA EDITH MENDOZA PAREDES

Jose Alfredo Garcia Hernandez

TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

706
Material y equipo Termómetros

Cuchillos Servicios
Tablas para carne
Luz eléctrica
Masajeadora (en nuesto caso
Gas
batidora)
Agua
Recipientes
Balanzas Materia prima
Moldes
Estufa Pierna de carne de cerdo 1000g

Ingedientes

g/1 L samuera
Aislado de soya 20
Dextrosa (sustituido por fructuosa) 20
Carragenina 10
Condimento para jamon 001R 6
Condimento para jamon 2000-III 6
Eritorbato de sodio 2
Fécula de papa 55
Fosfato 10
Glutamato monosodico 2
Sal cura 10
Sal fina 17
Sorbato de potasio 1
Colorante (gotas) 18

Procedimiento

Preparación de la salmuera.
i. Se preparo para 1 Kg de carne , se ocupo 1.5 de agua fría, no se uso hielo para que
los ingredientes solidos se pudireran disolver bien.
ii. Los ingredientes se agregaron de la siguiente forma:
 Fosfatos
 Dextrosa ( en este caso se sustituyo por fructuosa)
 Condimentos para jamon
 Glutamato
 Sorbato de potasio
 Sal cura y sal fina
 Fécula de papa, carregeninas, aislado de soya.
 Gotas de colorante.
 Eritorbato de potasio.
Se limpio la carne, eliminando la mayor cantidad de tejido conectivo, el peso de la carne en
total fue de 2 Kg, por lo que se divio en 1 Kg, ya que el masejeado fue diferente.
Se procedio a inyectar la carne con un 30% de la salmuera. La salmuera se debe de mezclar
constantemente para evitar que se precipite los ingredientes.
La carne debe mantenerse a una temperatura de 2°C, para luego proceder al masajeo que
en nuestro caso se realizo en la batidora, se le agrego un 10% mas de salmuera y se masajeo
por 5 min.
Pasado el tiempo, se le paso a un recipiente y se le agrego un10% mas de salmuera para
luego dejar reposar por 25 min en refrigeración.
Después se volvió a masajear, se le agrego un 10% de salmuera al inicio del masajeado, el
cual duro 5 min y un 10% mas al final de este paso.
Por ultimo se dejo por 30 min en reposo, en refirgeracion ya no se realizo otro masajeado
pues se considero suficiente.
Se paso al paso del prensado en moldes de aluminio, los cuales se habían lavado con
anteriodidad, en este paso la carne se divio, una parte se prenso en un molde de aluminio y
la otra se metio en una bolsa de plástico.
Para en el caso del molde aluminio, el jamon se metio en una bolsa de plástico y luego se
prenso.
El molde y la bolsa se metieron a baño maria a una temperatura de 80°C, la cocción se llevo
por 70 min hasta que checamos que el producto había lacanzado una temperatura de entre
68-72°C, según lo indico en la bibliografía.
Una vez realizado este paso, se sumergieron en agua purificada con hielo y se espero hasta
que estuvieran frios para guadarlos en el refrigerador.
Se mantuvieron toda una noche en refrigeración y luego se sacaron de los moldes y se
realizaron las pruebas sensoriales correspondientes.

Resultados

Balance de materia

Del molde
Se sometió a Se se obtuvo
1 Kg de Se usó 70%
un proceso cocció un jamon
carne de la
de masajeado por 70 de 1540 g y
cerdo salmuera
en la batidora min de la bolsa
735 g.

Análisis sensorial

Olor: su aroma era agradable


Sabor:
Textura:
Aspecto: