DETERIORO DEL QUESO.

 La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). Estas últimas son las responsables de
la coagulación de la leche.
La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre sí a través de fosfato cálcico, constituyendo así
micelas de caseína.
 Al añadir el cuajo a la leche, gracias al pH ácido de ésta (6,6), la quimosina es activa e hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la
kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169)
que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre si formando una red tridimensional
llamada paracaseína, que precipita. La leche queda así separada en cuajada y suero.
 El queso es un derivado de la leche que se conserva en condiciones refrigerantes y envueltas en un papel ya sea kraff o bolsas de plástico
(polietileno o polipropileno) ya que expuesto a condiciones ambientales, entra en contacto con el oxígeno, el cual aumenta el riesgo de
contaminación
 El queso en su capa visible empieza a cambiar el color y el flavor, de ser blanco pasa un color amarillento, puesto que la perdiendo suero,
su HR% baja y las grasas muestran su pigmentación. Además la textura de mi queso cambio, de ser ligeramente rígido paso a coger una
textura más dura y compacta.

Linkografía
 http://theindustrialenzymologist.blogspot.pe/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-produccin-de.html