UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

 TEMA: Antinutrientes presentes en los alimentos, tecnologías

que permiten eliminarlos o disminuirlos. Sustancias tóxicas en

bebidas estimulantes y toxinas en mariscos y peces.

 CURSO: Toxicología y legislación alimentaria

 DOCENTE: MSc. Ing. Mónica T. Zuñiga Vallejos

 INTEGRANTES:
Céspedes vega julio
Fiestas Chamba Fabiola Nicole
Quevedo Nataly
Santa Cruz Quiroz Víctor Faustino

 CICLO: 2019 – I

Lambayeque, mayo del 2019

 TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a
través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido), de las
que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya que muchos autores las engloban
en un sólo término, conocido como “factor tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de
sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y
agente antinutricional.
De acuerdo a la anterior distinción entre agente tóxico y antinutricional, algunos autores no
marcan esa diferencia, ya que asumen que ambos causan un daño fisiológico o anatómico; sin
embargo, hay una distinción en cuanto al tiempo de presentarse el daño; además, un factor muy
importante, es el hecho de que un agente antinutricional puede ser corregido en un principio, por
una suplementación o fortificación del alimento implicado en este efecto.

1. Antinutrientes presentes en los alimentos

Los alimentos habituales en la dieta poseen una naturaleza compleja y pueden presentar
en su composición sustancias con cierta capacidad para disminuir su valor nutritivo. Por
ello, etas sustancias reciben el apelativo de antinutrientes o sustancias antinutritivas.
Estos términos fueron introducidos por Gontzea y Sutzescu en 1968. En general, estas
sustancias están presentes de forma natural en los alimentos, son de distinta naturaleza y
su presencia implica que ciertos nutrientes de los mismos no puedan ser utilizados por el
organismo humano. Interfieren con la biodisponibilidad de los nutrientes esenciales.

Los antinutrientes pueden definirse, por tanto, como sustancias que por ellas mismas o a
través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la
utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores
(Makkar,1993).

Las sustancias antinutritivas suelen encontrarse en los alimentos (tanto de origen animal
como vegetal) en pequeñas cantidades, apareciendo con frecuencia en los de origen
vegetal. Generalmente, son compuestos termolábiles y se destruyen por el calor, durante
el cocinado de los alimentos.

Agente antinutricional; Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de

reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo
plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o
anatómica, que en la mayoría de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio
nutrimento puede actuar como antagonista; por lo cual, una fortificación de éste, en la
etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema.

Las sustancias antinutritivas suelen clasificarse de forma clásica en tres grupos según el
nutriente sobre el que actúan:

 Sustancias que afectan o inhiben la utilización de las proteínas.

 Sustancias que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por
el cuerpo humano, llamadas también antivitaminas.
 Sustancias que interfieren en la absorción o asimilación de los minerales.
a. Inhibidores de enzimas
La presencia de inhibidores enzimáticos es frecuente en las fuentes de alimentación
humana, tanto animales como vegetales, y ejercen diferentes funciones en los
organismos que los contienen.
Los compuestos que actúan como inhibidores enzimáticos tienen diferente
naturaleza, como los taninos de naturaleza polifenolica, termoestables y con poca
especificidad (se ligan a los enzimas e impiden su función); o bien pueden tratarse de
proteínas que ejercen una inhibición sobre enzimas especifica. Desde el punto de
vista nutricional, los de mayor interés son los inhibidores de proteasas y de amilasa.

 Inhibidores de proteasas
Inhiben enzimas digestivas como la Tripsina, Quimotripsina y
Carboxipeptidasas.
Los inhibidores de proteasas mas estudiados han sido los de legumbres, también
se han encontrado en otros alimentos tanto de origen animal (clara de huevo,
leche, calostro) como vegetal (cereales y tubérculos, principalmente). La mayoría
son proteínas solubles de bajo peso molecular.
Los inhibidores de proteasas más estudiados han sido los de tripsina, ya que es
una enzima digestiva de gran importancia en la digestión de los monogástricos
como el ser humano. Además, la mayoría de los inhibidores enzimáticos actúan
frente a esta enzima y frente a la quimiotripsina, pero también pueden inhibir
otras enzimas como la elastasa, papaína, etc. En muchos casos, en el material
vegetal no existe solo un inhibidor, sino una serie de ellos que se diferencian en
su especificidad, en su actividad y en su estabilidad térmica (belitz y
grosch,1997).

Tabla 1.
Principales fuentes de animales y vegetales
de inhibidores de proteasas
Fuentes animales Fuentes vegetales
Huevo de gallina Avena
Leche Arroz
Calostro Cacahuate
Páncreas bovino Colza
Garbanzo
Guisante
Haba
Judía
Maíz
Patata
Remolacha roja
soja

En la relación en su efecto como antinutrientes, parecen causar retraso en el

crecimiento y un bajo índice de la eficacia proteica.
El efecto de los inhibidores de la proteólisis sobre el páncreas ha sido objeto de
numerosos estudios que ponen en evidencia una hipertofia de este órgano y un
aumento de la actividad proteolítica, mientras que la actividad lipasa y amilasa
quedan inalteradas.
 Estos inhibidores enzimáticos, debido a su naturaleza proteica, se desnaturalizan
térmicamente en la mayoría de los casos, perdiendo su efecto antinutriente. En el
caso de las legumbres, una vez inactivados los inhibidores de proteínas tienen
interés nutricional al proporcionar los aminoácidos azufrados en los cuales son
deficitarias las proteínas de las mismas.
Como la estabilidad térmica de los inhibidores de proteasas es muy variada, es
necesario un control constante y cuidadoso de las materias primas y de los
productos en la elaboración de los alimentos, especialmente si se utilizan
materiales y procesos nuevos.

 Inhibidores de amilasas
En los extractos acuosos de judías blancas, trigo y centeno aparecen proteínas
relativamente termoestables con acción inhibidora de la amilasa pancreática
(kneen y sandstest,1943; botwman,1945). Estas enzimas no parecen presentar
actividad frente a las amilasas propias, por lo que se les atribuye una función
protectora contra insectos. Se han estudiado principalmente en cereales, pero se
ha encontrado además en judías, lentejas, garbanzos, patata y mango, pudiendo
afectar a las amilasas salivales, pancreáticas, así como a las bacterianas.
Inhibidores de amilasas: proteínas del endospermo de trigo, arroz, mijo o cebada.

b. Antiminerales
En este grupo de sustancias presentes en los alimentos que interfieren en la
asimilación de los minerales suele darse especial importancia a los agentes
bociogenicos, acido oxálico y también ácido fítico, que, aunque es un antinutriente
polivalente, ejerce su efecto mas importante sobre la asimilación de minerales como
el calcio, hierro o zinc. Sustancias que interfieren con la asimilación de los minerales
(Anti-tiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferrina, etc.)
Una cantidad de 2,25g de ácido oxálico precipita 1g de calcio, por tanto, el efecto
adverso sobre la disponibilidad del calcio de este compuesto viene determinado por
la relación oxalato/calcio que contenga el alimento. Así, una relación ácidos
oxálico/calcio superior a 1 afecta a la disponibilidad del calcio y mayor de 2,25 debe
ser considerada descalcificante (mitjavila,1990; deshpande,2002).
En contraste a lo que ocurre con el calcio, el ácido oxálico no parece interferir en la
absorción del zinc (welch et al,1977)
La toxicidad aguda de los oxalatos en humanos se debe a que se produce
gastroenteritis corrosiva, shock, convulsiones, bajada del nivel de calcio en plasma,
con el correspondiente aumento de oxalatos y daño renal. Estos envenenamientos son
poco probables. Para que ocurra un efecto antinutriente deben darse simultáneamente
las circunstancias de alta ingesta de oxalatos con bajos aportes de calcio y vitamina
D por un periodo prolongado (Deshpande,2002).
• Sustancias Antitiroideas: disminuyen la fijación de I2 por la Tiroides, causando
hipertrofia de esta glándula Tiocianatos, Isotiocianatos (coles, repollos, nabos)

• Ácido fítico: forma quelatos con iones bivalentes como Ca, Mg, Zn, Cu, Fe
disminuyendo su absorción intestinal. Se encuentra en principalmente en cereales,
semillas de soja, zanahoria.
 Parece que los procesos culinarios de remojo y cocción eliminan parte de este
compuesto y disminuyen el efecto antinutritivo en los alimentos que los contienen.

c. Antivitaminas
Las sustancias antivitaminas las definió Somogyi (1973) como compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una vía específica, e indico que
pueden se análogos estructurales o bien sustancias que modifiquen la estructura de la
vitamina, dando origen a la disminución o anulación de sus efectos.
Una antivitamina puede definirse también como cualquier sustancia que interfiere
con la síntesis o metabolismo de una vitamina, ya sea por inactivación o destrucción
química, por combinación irreversible o bien por inhibición competitiva
(Rojas,1998).
Una definición mas reciente incluye, dentro de las antivitaminas, también a aquellos
compuestos que incrementan los requerimientos fisiológicos de las mismas
(Deshpande,2002).
Somogyi (1978) propone dividir las antivitaminas en dos grupos: las que son
similares estructuralmente y compiten con la vitamina, y las que modifican la
estructura de la molécula o forman un complejo con la vitamina, destruyéndola o
disminuyendo su efecto.
La mayoría de antivitaminas aparecen en los alimentos de forma natural.

- Antitiamina
Existen varios compuestos con la actividad antitiamina. Entre los factores
que alteran la estructura de la tiamina (vitamina B1) algunos son compuestos
de origen animal, como la tiaminasa I, presentes en vísceras y carne de
animales acuáticos.
Existen otras sustancias, como tiaminasa II, enzima responsable, por
ejemplo, de los síntomas de avitaminosis en los herbívoros alimentados con
helechos.
El efecto de inactivación de la tiamina se ha descrito en muchas especies de
pescado, cangrejos y almejas, así como en frutas y hortalizas como
arándanos, grosella, remolacha, coles de Bruselas y calabaza roja.
La presencia de estos factores antitiamina pueden dar origen a un grave
estado de antivitaminosis B1 con sintomatología nerviosa e incluso la muerte
(Villanua y Torija, 2001).

- Antibiotina
El descubrimiento de la biotina se debió a las investigaciones que se llevaron
a cabo a raíz de la existencia de un factor toxico en la clara de huevo, que
provocaba dermatosis en ratas (Mitjavila, 1990). Este factor toxico es una
glucoproteína, la avidina, que se combina con dos moléculas de biotina e
inhibe su absorción y actividad. La avidina se inactiva por ebullición durante
varios minutos, por ello el efecto Antibiotina se produce solo por el consumo
del huevo crudo.

- Ácidos ascórbico oxidasa

Este enzima oxida el ácido ascórbico libre a acido dehidroascorbico, y este a
dicetogulonico (forma inactiva). Se inactiva rápidamente con temperaturas
 elevadas y esta presente en hortalizas pobres en vitamina C, como calabaza,
pepino, melón, col, zanahoria, patata, lechuga, tomate o guisante, y frutas
como plátano o melocotón.

- Antipiridoxina
Ciertas plantas y hongos superiores contienen sustancias con actividad
antipiridoxinasa, como la agaritina y la giromitrina (Concon,1988). La
mayoría son hidrazinas. La agaritina presente en hongos comestibles.

- Antivitamina A
Se han descrito pocos compuestos antivitamina A entre ellos se pueden citar
la lipoxidasa y el citral (Lieber, 1969).

- Antivitamina D
Parece que existe unas sustancias presentes en la fracción insaponificable de
determinadas hiervas y hojas verdes que inhiben la actividad antirraquitica
de la vitamina D. se atribuye a dicho efecto al B-caroteno presente en las
mismas (Concón, 1988).

2. Tecnologías que permiten eliminar o disminuir los antinutrientes

La mayoría de los antinutrientes se encuentran en alimentos en crudo por lo que la

aplicación de distintas técnicas inactiva la mayoría de estas sustancias (Gil, 2010).

a. El cocinado no es sólo una cuestión de paladar y seguridad alimentaria, además tiene

una aplicación directa sobre la absorción de los nutrientes. Elementos como las
tiaminasas, la avidina o el ovocoide son sensibles al calor por lo que el correcto
cocinado del huevo, el pescado o el marisco inactiva los efectos antinutriente.

b. Para las legumbres, técnicas como el remojo y la cocción son efectivas para reducir
el efecto “secuestro” de los minerales que contienen. Dejar las legumbres la noche
anterior en remojo y una cocción suficiente, quitando la espuma que se va formando,
facilitará la absorción del hierro o el calcio que aportan al reducir su contenido en
saponinas.

c. El refinamiento de los cereales, es decir, desproveerlos de su cubierta externa,

disminuye de forma significativa la presencia de fitatos en los cereales. Ahora bien,
los cereales integrales son fuente también de otros nutrientes importantes, como la
fibra dietética. Por tanto, un buen plan de alimentación deberá buscar el equilibrio y
tener en cuenta que los cereales integrales son importantes para la salud digestiva,
por lo que se recomendará un consumo moderado y diario de ellos. Y sí, con sus
antinutrientes presentes.

d. El horneado tanto por radiación como por convección de calor, representa uno de los
procesos más utilizados para la producción de alimentos. Durante su aplicación,
especialmente en la corteza de los productos, se producen perdidas de proteínas por
reacciones de Maillard y de vitaminas termolábiles, pero también la desnaturalización
de proteínas aumenta su digestibilidad y en algunos productos panarios se eliminan
ciertos antinutrientes y aumentan los conenidos de vitaminas del complejo B por
efecto de la fermentación con levaduras.
3. Sustancias toxicas en bebidas estimulantes

El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los
cuales pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina, considerándose
relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí.

a. Cafeína
El uso y consumo de cafeína, tal vez data desde la era paleolítica, ya que está
ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se encuentran varias de
Sudamérica como la guaraná, cola, yoco y mate. Aparentemente la planta de café fue
cultivada en Etiopía (Abisinia) (Roberts y Barone, 1983).

El mayor uso de cafeína es como parte de la formulación de las bebidas carbonatadas

de “cola”, así como en panificación, derivados lácteos, pudines y confitería (Lapedes,
1977). Otros usos están relacionados al tratamiento terapéutico de apnea infantil
(suspensión de la respiración), estimulante bronquial y cardíaco, tratamiento del acné,
así como en el tratamiento de la migraña.

También se le encuentra en productos farmacéuticos de patente como: analgésicos,

diuréticos, control de peso, estimulantes, etc. (Roberts y Barone, 1983).

Una taza de café instantáneo contiene aproximadamente 74 mg de cafeína con un

rango estimado de 39-168 mg. Sin embargo, una taza de café percolado posee 83 mg
(intervalo 64-124 mg). El té está reportado con una concentración de 27 mg de
cafeína promedio; 20 mg por barra de chocolate (de 30 gr). Para bebidas carbonatadas
de cola, un valor típico es de 31,7 mg de cafeína por 300 ml de contenido.

La cafeína es un polvo blanco, con sabor amargo siendo sublimado sin que se
descomponga térmicamente, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para
atravesar membranas biológicas. Estas características facilitan que sea absorbida
rápidamente en el tracto gastrointestinal, distribuyéndose en todo el organismo,
incluyendo cerebro, testículos y tejidos fetales. Existe una alta retención de la cafeína
ingerida debido a que no es excretada por el riñón.
 Sin embargo, en humanos 70% de la cafeína sigue la ruta de biotransformación a la
paraxantina, la cual puede ser posteriormente demetilada. Como es de suponerse, las
madres que ingieren café justo antes del parto, hacen que la cafeína sea transferida al
recién nacido, el cual puede tardar hasta una semana en eliminarla. Similarmente la
cafeína puede ser transferida a los bebés al momento de amamantar.

Resalta el hecho que la teofilina y la paraxantina aparentemente son más activas

farmacológicamente que la cafeína, mientras que la teobromina es la de menor
potencia. Una taza de café puede retardar el tiempo requerido para que un individuo
se duerma, así como servir de estímulo durante los estados de aburrimiento o fatiga,
aparentemente también facilita la realización de tareas rutinarias (Li-Chen, et al
1979). Al aumentarse el consumo de cafeína se pasa a un estado de ansiedad, con
efectos cardiovasculares, diuresis y un aumento en la secreción gástrica. La toxicidad
aguda de la cafeína se observa a niveles de 150 a 200 mM en plasma, con síntomas
de inquietud, excitación, delirios ligeros, tensión muscular, temblores y disturbios
cardiovasculares (taquicardia). Concentraciones letales son de 0,5 a 1 mM, lo que
equivaldría aproximadamente a 75 tazas de café consumidas en un período de 30
minutos (Von Borstel, 1983).

Según la legislación de Estados Unidos de América (Miles, 1983) no está considerada

como un aditivo en bebidas carbonatadas, ya que se parte generalmente de un extracto
de las semillas de la planta de Cola. La planta de cola prácticamente contiene una
concentración de cafeína al doble que el café (Lapedes, 1977). Por otro lado, se sabe
que una gran proporción de los consumidores de estas bebidas son niños y jóvenes, a
los cuales se les debe formar conciencia del riesgo que representa el consumo de
cafeína, ya que es precisamente esta edad donde se encuentra reportado el mayor
consumo de este estimulante (Miles, 1983; Roberts y Barone, 1983).

b. Teofilina
El té proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de té se puede encontrar
hasta 60 mg de cafeína, además de otros compuestos en menores cantidades
relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es químicamente 1,3-
dimetilxantina, encontrándose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
músculo liso y posee propiedades diuréticas.

c. Teobromina
Químicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco y
amargo. Se utiliza como diurético y relajante del músculo liso, prácticamente no es
estimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas
veces como medicamento en edemas cardíacos, así como en la angina de pecho a una
dosis de 500 mg (Claus, et al 1973).

4. Toxinas en mariscos y peces

Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con
la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones
que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan
con algas están los mejillones, almejas, ostiones y los peces "ciguatera" (Colwell, 1983;
Liener, 1974; Shoptaugh, et al 1981).
 Tabla 2.

a. Saxitoxina
Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir
dinoflagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes
síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de
labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de
coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células
musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce
antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que, por ejemplo,
almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina.

Figura 1.
 En grandes cantidades (20,000 células/ml), estos dinoflagelados pueden impartir
una coloración rojiza al mar, ocasionado lo que se conoce como "Marea Roja".
La intensidad del color, no se relaciona al riesgo que puedan ocasionar; ya que
problemas de toxicidad se puede presentar aún con cuentas bajas de 200
células/ml. Estos dinoflagelados aparecen esporádicamente, de tal manera que
varios moluscos pueden almacenarlos. Una vez que aparecen pueden permanecer
por 1-3 semanas. Su toxicidad no causa daño a los moluscos ya que ésta se fija
en su hepatopáncreas, siendo excretada eventualmente. Esto es importante, ya
que los mariscos o moluscos podrían volver a ser inocuos como alimento.

Se debe hacer un muestreo de las fuentes de moluscos en los meses de mayo a

octubre, en el hemisferio norte, ya que es la época probable de reproducción de
los dinoflagelados. Vale comentar que los síntomas son muy similares a la acción
de la tetradoxina.

En Japón se recomienda como cantidad máxima tolerable de la toxina 80

mg/100g de molusco. Sin embargo se estima en forma contradictoria que 0,54-
0,9 mg por vía oral es suficiente para causar la muerte en humanos. Otros tipos
de dinoflagelados que causan intoxicaciones en humanos por ingerir ostiones, son
de la especie Exuviaella mariae - lebouriae.

b. Tetradoxina
Esta molécula está asociada al consumo de pez globo (fugu) que pertenece a la familia
Tetraodontidae. En países orientales, como Japón, este pez acumula la toxina en
ovarios, hígado, intestino, piel y hueva (Liener, 1974; Russell, 1986). El consumo de
este pez se considera como una delicadeza para el paladar. Sin embargo, su
intoxicación hace que se presenten los siguientes síntomas: cosquilleo en dedos y
labios, náusea, vómito, diarrea, dolor epigástrico, pérdida de reflejos de la pupila,
parálisis progresiva, problemas respiratorios y muerte (Liener, 1974). Su acción es
similar a la saxitoxina, bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibe
los impulsos nerviosos.

Figura 2.
 Tabla 3.

En Japón se ha tratado de controlar esta intoxicación permitiendo que sólo

personas especializadas puedan manipular y cocinar el "fugu", los cuales pueden
eviscerar al pez sin que queden restos de toxinas. Este personal está capacitado
para poder identificar las diferentes especies; así, como su sexo y otras
características que permiten disminuir el riesgo de una intoxicación.

Se ha intentado enlatar a este pescado, pero la toxina resulta estable al calor,

encontrándose a niveles peligrosos aún después de ser procesado a 100°C durante
10 min.

c. Ciguatera
Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas
como podría ser Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema
esporádico, encontrándose en el Caribe y zonas tórridas. Se ha detectado en
huachinango, barracuda y tiburón. Cuando se consumen pescados contaminados,
se podrían presentar los siguientes síntomas: cosquilleo en labios, lengua y
garganta con un adormecimiento posterior. Otros síntomas son: náusea, vómito,
sabor metálico, boca seca, dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular
(Liener, 1974).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

S. Badui Dergal. (2012). Química de los alimentos. Pág. 570-609. Quinta edición. Pearson
educación

VALLE V. P.; LUCAS F. B. (2000). Toxicología de alimentos. Disponible en:

http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf

Manrique (2014). Introducción a la Toxicología de Alimentos. Conceptos generales.

Extraído
de:https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Te%C3%B3rico_Toxicolog%C3%
ADa_de_Alimentos_2014.pdf

Ana C. Fernández; Manuel Repetto J. (2012). Toxicología alimentaria. Sustancias

antinutritivas presentes en los alimentos. Pág. 237-244. Ediciones Díaz de Santos. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?hl=es&lr=&id=SbUticcNWoMC&oi=fnd&pg=PA237&dq=
inhibidores+de+proteasas+en+alimentos&ots=rlxtlQbEqF&sig=303XbQV1boNZ6bPgLoSZdg
mmxZU#v=onepage&q=inhibidores%20de%20proteasas%20en%20alimentos&f=false

Gil Á, Juárez M, Fontecha J. (2010). Influencia de los procesos tecnológicos sobre el

valor nutritivo de los alimentos. Pág. 529-562. Segunda edición. Madrid, Médica Panamericana.