UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

PRACTICA Nº 3

CULTIVO MADRE

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

CICLO : 2019– I

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION

En el siguiente informe se elaboró cultivo madre, la cual consiste en la dilución

de leche en polvo y cultivo liofilizado, de esta manera vamos a obtener este
cultivo que nos permitirá elaborar yogurt de diferentes tipos por la acción de
bacterias por medio de una fermentación.
Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos
como, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas
clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el
desarrollo del aroma.

II. OBJETIVOS

 Elaboración de cultivo madre.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Cultivo madre

Es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados para producir
microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante
descendencia de una cepa de microorganismos (SENA-HOLANDA, 1976)
Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos
como kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran
ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y
en el desarrollo del aroma (SENA-HOLANDA, 1976)

3.1 CLASE DE CULTIVOS

a. Cultivo inicial
Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen
laboratorios especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas
de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la
industria láctea. Estos cultivos se presentan en forma líquida o en polvo como
se dijo anteriormente (OCHOA, 1978)

b. Cultivo madre
Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener
constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de
buena calidad, si esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación
porque los cultivos siguientes tendrán las mismas características (MURCIA,
1978)

c. Cultivo Industrial
Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada
para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy
grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio.
Pero esto solo es necesario en las grandes fábricas (ÁNGELA, 1987)

3.2 PRESENTACIÓN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.

a. Cultivo líquido: Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado
inmediatamente, pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante
varios días con la condición de que se mantengan a 5° C de temperatura y
antes de que alcancen una acidez de 65-70° D (VEISSEYRE, 1980)
Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente,
pues de lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos
líquidos son sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben
mantener bajo refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados
directamente para la resiembra (VEISSEYRE, 1980)

b. Cultivo en polvo o liofilizado: Este cultivo se obtiene por deshidratación

al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo estas condiciones el agua
congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo
con buenas características de conservación (VEISSEYRE, 1980).
Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la
deshidratación y por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo
para reactivarlos. Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar
durante mucho tiempo y no se alteran durante el transporte.

La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo)

previamente congelado por sublimación al vacío. Esta técnica permite obtener
polvos muy ricos en gérmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su
esencia.

3.3 REFRIGERACIÓN DEL CULTIVO

Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos
vivos y activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el
cultivo inmediatamente después de su elaboración. El cultivo se puede
guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo sin propagar.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia Prima
- Leche en polvo (700g)
- Cultivo Madre
4.2. Materiales de laboratorio
- Cocina
- Olla
- Envases de vidrio
- Incubadora
- Cucharon de palo
- Bandeja
- Tina
- Balanza
 4.3. Métodos:
Para la elaboración de cultivo madre, se siguen las operaciones descritas en
el siguiente diagrama de flujo:

MAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración del cultivo

madre

Leche en polvo CULTIVO MADRE

DILUIR

ENVASAR Envases de vidrio

INCUBADORA 3h a 42ºC

ALMACENAMIENT Refrigeración
O

FUENTE: Elaboración propia, (2019)

Descripción del diagrama de flujo

1. Cultivo madre: el cultivo madre es la mezcla de la leche evaporada

refrigerada con el cultivo probiótico también refrigerado.
2. Dilución: se pone leche a 85º luego que enfrié a 45ºC por 10 min para
luego agregar el cultivo madre.
3. Envasado: se realiza en envases de vidrio esterilizados.
4. Incubadora: Se lleva a la incubadora por unas 3 horas a 42ºC.
5. Almacenamiento: El almacenamiento del cultivo madre se tiene que
realizar a refrigeración.
V. RESULTADOS
- Obtuvimos un alto porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final
con las características adecuadas.
- Aspecto: cremoso
- Color: blanco cremoso

VI. CONCLUSION
- Se conoció el proceso de elaboración de cultivo madre para la
elaboración de diferentes tipos de yogurt.

VII. BIBLIOGRAFIA

- ÁNGELA, F. (1987). Cultivos madres. Bogota.

- Maqueda, A. D. (2018). Produccion de leche. EXPERTO ANIMAL.
- MURCIA, R. (1978). Elaboracion de cultivo madre. Bogota.
- OCHOA, S. (1978). Elaboracion de cultivo madre. Bogota D. E.
- SENA-HOLANDA, C. (1976). Manual de leches ácidas. Bogotá
Colombia.
- VEISSEYRE, R. (1980). Lactología Técnica. Zaragoza-España:
- Editorial Acribia.