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Chateaubriand au thym Macération: env. 12 heures Mise en place et préparation: env. 40 min

Chateaubriand au thym

Macération: env. 12 heures Mise en place et préparation: env. 40 min Cuisson à basse température: env. 1 h 30

800 g de filet de bœuf en un morceau (tranche du milieu)

MARINADE

4 c. s. de crème à rôtir

1 de thym citron (voir suggestions), finement haché

1 de thym (voir suggestions), finement haché

1 de poivre orange

c. s.

c. s.

c. s.

Bien mélanger tous les ingrédients. Badigeonner la viande, laisser macérer env. 12 heures à couvert au réfrigérateur.

CHATEAUBRIAND

 

crème à rôtir

1

c. c.

de sel

2

bouquets de thym citron

2

bouquets de thym

2

feuilles de laurier

1. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant la cuisson.

2. Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat, des

assiettes et une saucière.

3. Bien chauffer la crème à rôtir dans une poêle.

Saler la viande, la saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner.

4. Mettre la moitié des herbes sur une assiette plate.

Poser le filet dessus, répartir le reste des herbes des- sus, ficeler avec de la ficelle de cuisine.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE: env. 1 h 30 au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 50°C. La viande peut ensuite patienter une heure dans le four à 60°C. Pendant ce temps, préparer les pommes Pont-Neuf et la réduc- tion pour la sauce hollandaise au thym.

et la réduc- tion pour la sauce hollandaise au thym. Hollandaise au thym Pour env. 3

Hollandaise au thym

Pour env. 3 dl

1 dl

de vin blanc

2

c. s. de vinaigre au citron

1

échalote, finement hachée

2

brindilles de thym citron

6

grains de poivre noir, écrasés

2

jaunes d’œufs frais

75 g

de beurre, froid, en morceaux

1 c. c.

de feuilles de thym citron, finement hachées sel, selon goût poivre du moulin

thym citron pour le décor

1. Porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients, y compris les grains de

poivre, baisser la chaleur, faire réduire doucement à env. 3 c. s. Filtrer la réduc- tion dans un bol à parois minces, laisser refroidir.

2. Ajouter les jaunes d’œufs, installer le

bol au-dessus du bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travail- ler env. 3 min au batteur électrique, jus- qu’à ce que l’appareil devienne mousseux et garde les traces des fouets.

3. Incorporer le beurre par portions en

remuant. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Retirer le bol, continuer à remuer un court instant, saler, poivrer, servir aussitôt.

SUGGESTION

Remplacer le thym citron par du thym normal.

Pommes Pont-Neuf

Mise en place et préparation: env. 30 min

1 de pommes de terre moyennes à chair ferme, en bâtonnets d’env. 1 x 7 cm

kg

 

beurre à rôtir

1 c. c.

de fleur de sel

1. Mettre un panier-vapeur dans une grande

casserole, remplir d’eau juste en dessous du

fond du panier, porter à ébullition, baisser la chaleur, ajouter les pommes de terre, cuire env. 5 min à couvert sur feu moyen en gar- dant croquant (voir suggestions). Retirer, éponger avec du papier absorbant.

2. Bien chauffer le beurre à rôtir dans une

poêle. Faire rissoler les pommes de terre par portions env. 5 min, saler, réserver au chaud.

PRÉSENTATION: couper la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, dresser sur les assiettes chaudes avec la sauce hollan- daise au thym et les pommes Pont-Neuf. Pré- senter le reste de sauce à part.

SUGGESTION Précuire les pommes de terre env. 4 min à env. 100°C dans le steamer ou le four à vapeur Miele.

à env. 100°C dans le steamer ou le four à vapeur Miele. Rezept Betty Bossi Emission

Rezept Betty Bossi Emission al dente du 09.12.2006 © Betty Bossi Verlag AG www.bettybossi.ch