“Nutrición y Disfagia”

Nta. MSc. Danissa Rojas

Nutricionista Docente UNAB
T

«Nutrición aplicada a la rehabilitación

fonoaudiológica de la disfagia»
 Contenidos
• Complicación de disfagia
• Alteración en la seguridad de deglución.
• Disminución de la eficacia de la deglución.
• Objetivos de la intervención nutricional.
• Dietoterapia en disfagia
Modificación de alimentos y líquidos.
Disfagia y estandarización de la dieta.
Hidratación.
Cuidados generales durante las comidas.
Medidas higiénicas.
• Caso clinico
 Complicación de la Disfagia
– Varían dependiendo de la gravedad de la misma.
– Pueden suceder por 2 vías, como son la alteración de la
seguridad o la alteración de la eficacia, y generan
diferentes cuadros clínicos:

1. Alteración en la seguridad de la deglución: cuando no se

puede conseguir una deglución segura.
• Penetración
• Aspiración: mucho más frecuente, con una mortalidad
asociada hasta del 50%.

2. Disminución de la eficacia de la deglución: puede

presentar con 2 cuadros clínicos:
• Desnutrición.
• Deshidratación.
 Complicación de la Disfagia
1.Alteración en la seguridad de la deglución
-La mortalidad por complicaciones respiratorias son aprox
de 50%.
-El déficit del sistema inmune, puede agravarlas y esto se
asocia con la desnutrición.

2. Disminución de la eficacia de la deglución

-Desnutrición: Aumenta el riesgo de enfermar, y las
personas enfermas presentan un mayor riesgo de
desarrollar una desnutrición.
-Las causas de la desnutrición son multifactoriales,
como, enfermedades neurodegenerativas avanzadas,
demencia y la enfermedad de Parkinson, cáncer,
alcoholismo, y las que presentan dependencia funcional.
 Complicación de la Disfagia
2. Disminución de la eficacia de la deglución
Estos pacientes tienen varios factores de riesgo para la
desnutrición:
• Gasto energético: Por patologías hipercatabolicas.
• Ingesta: por trastornos del comportamiento alimentaria.
• Dificultad para la ingesta o disfagia orofaríngea:
Problemas de coordinación orofaríngeos y de la motilidad
esofágica, junto a otros factores de riesgo, como la caries,
la falta de dientes o muelas, las dentaduras y prótesis en
mal estado, la atrofia de las glándulas salivales y la
xerostomía, favorecen el desarrollo de la disfagia
orofaríngea.
 Complicación de la Disfagia
En todos estos pacientes Desnutrición Diferentes
la ingesta insuficiente calórico-proteico consecuencias

• Músculos (sarcopenia): Una pérdida de la masa magra y a una

atrofia muscular, que producen debilidad y fatiga y conducen hacia un
déficit funcional, a una pérdida de movilidad.

• Huesos (osteoporosis): Esto trae un mayor riesgo de fracturas,

especialemte en adultos mayores en las cadera y vertebral.

• Sistema inmune: hay una estrecha relación entre el estado

nutricional y el sistema inmune, de forma que la malnutrición
conduce a un déficit del estado inmunológico.

• Cutáneo (UPP): la desnutrición y el déficit de micronutrientes, como

las vit. A, C, E y zinc, pueden producir lesiones tróficas en la piel.
 Complicación de la Disfagia
• Respiratorio: En desnutrición, los músculos respiratorios y el
diafragma se atrofian y baja su capacidad ventilatoria, pudiendo
desarrollar en algunos casos en una insuficiencia respiratoria.

• Riñón: Las personas desnutridas tienen un menor flujo plasmático

renal, filtrado glomerular y capacidad excretora de sal y agua,
aumentando el líquido extracelular y la retención de agua corporal,
pudiendo aparecer edemas e incluso ascitis.

• Hígado: en la desnutrición, el déficit de la ingesta conduce a una

disminución del flujo hepático, atrofia, y a una reducción del
metabolismo de los medicamentos.

• Metabolismo: las personas desnutridas producen unos niveles más

bajos de insulina y hormonas tiroideas.

• Neuropsiquiátrico: las personas desnutridas pueden padecer

cuadros ansioso-depresivos y/o déficits cognitivos.
 Complicación de la Disfagia

Deshidratación
• Es una complicación frecuente y grave, a la que a
menudo no se le otorga la importancia y trascendencia
que realmente tiene.
Ingesta Balance
Deshidratación Desequilibrio Hídrico
Eliminación Negativo

Vol.
Agua corporal Sanguíneo

Menos O2 a los órganos

 Complicación de la Disfagia
Deshidratación
Las principales causas de deshidratación son 3:

1. Ingesta insuficiente de líquidos y electrolitos:

• Disminución de la sensación de sed: las personas

mayores tienen una menor percepción de sed.

• Dependencia: la pérdida de la capacidad autónoma

para la toma de líquidos por problemas de salud

• Saciedad precoz: las personas mayores, una vez que

notan sensación de sed, se sacian prematuramente, no
ingiriendo los líquidos que serían necesarios para lograr
una hidratación adecuada.
 Complicación de la Disfagia
Deshidratación
Las principales causas de deshidratación son:

2. Disfagia: dificultad para deglutir líquidos

(enfermedades neurológicas,tumores de cabeza y
cuello, etc.).

3. Pérdidas de líquidos y electrolitos:

• Sudoración
• Medicamentos
• Enfermedades agudas
• Enfermedades crónicas
• Quemaduras
 Complicación de la Disfagia
• La desnutrición con la deshidratación cierran un
circulo vicioso, condicionando tambien la propia
disfagia.

• La deshidrtación: aumenta el riesgo de aspiración

porque la xerostomía disminuye el aclaramiento y
limpieza orofaríngea, aumenta la colonización
bacteriana y facilita las infecciones orofaríngeas.

• La deshidratación ademas puede contribuir a

episodios de confusión mental, vértigo, fatiga y
astenia
 Objetivo de la intervención
nutricional
1. Brindar una ingesta segura de alimentos y bebidas.

2. Promover al mantenimiento del peso corporal o

ganarlo en el caso de perdida.

3. Dieta individualizada basada en las necesidades y

preferencias del paciente.

 Objetivo de la intervención
nutricional
4. Cumplir con los requerimientos hidricos.

5. Apoyar la independencia en la dieta, dentro de lo

posible.

6. Corregir cualquier deficiencia nutricional. En la caso

que las presente.

 Dietoterapia en la Disfagia
1. Modificaciones de alimentos y liquidos
– La alimentación es uno de los aspectos más relevantes en el
tratamiendo de la disfagia, con ella vamos a mantener un buen
estado nutricional y de hidratación, y evitaremos las infecciones
y neumonías broncoaspirativas, la desnutrición y la
deshidratación.
– Antes de intervenir nutricionalmente es imprecindible realizar
hacer una envaluacion nutricional para conocer los habitos
nutricionales, factores socioculturales o religioso que pueden
afecta la ingesta y asi el estado nutricional.
– Los paciente con disfagia, al igual que toda la población, tienen
que tener una alimentación variada y equilibrada. Solo tienen
que tener una presentación determinada
 Dietoterapia en la Disfagia
– La Dietoterapia de estos pacientes busca una dieta
adecuada en las textura de los alimentos, como la
viscosidad de los liquidos. El grado de adapatación estará
determinada por la gravedad de la disfagia.

– No es algo facil, tanto realizarla como explicar una

alimentación de textura modificada y adaptación de la
viscosidad de los líquidos para estos pacientes.

– Se aconseja hacer platos normales pero modificando su

textura, triturando los alimentos hasta conseguirlo.

– Parte de hacer modificaciones de las textura y viscosidad

de los alimentos, hay que entregar una lista de alimentos a
evitar.
 Dietoterapia en la Disfagia
Alimentos a evitar
Alimentos de textura mixta
Alimentos que desprenden
liquidos
Aliementos que se puede
derretir
Alimentos que no forman
bolos
Alimentos que se desmenuzan
en la boca
Alimentos pegajosos
Alimentos resbaladizos
Ejemplo
Leche con pan
Sopa con fideos o arroz
Yogurt con trozos
Frutas jugosas: naranja,
mandarina, kiwi, melon, sandia
Helados, gelatinas comerciales
Arroz graneado, legumbres enteras
Galletas, queques, bizcochos duros
Leche condensada, miel, pan de
molde, pure de papas espeso
Almejas, machas, arvejas
Soluciones
Poner suficiente pan para hacer una
papilla.
Poner semola a la sopa
Usar yogurt batido.
Usar platano madura, manzana asada,
compotas de frutas, papillas de frutas
frescas
Usar espesantes comerciales
Arroz tipo rissotto, pegaso, hummus de
legumbres o crema de legumbres
Mezclarla con leche hasta conseguir
papilla
Pure de papa ponerle leche hasta
hacerlo mas suave
Hacer pastel de machas, almejas, o en
forma de chupe de mariscos
 Dietoterapia
2. Disfagia y estandarización de la dieta
• Va a depender mucho del grado de disfagia, la
situación socioeconomica, entre otros, haciendo
cada caso único.
• Lo que si esta estandarizado son los descriptores
de textura y viscosidad. Aunque existen otros.

Descriptores de textura (solidos) Descriptores de viscosidad

(liquida)
Normal Claros
Blando Miel
Picado Néctar
Puré Pudin
 Dietoterapia
2. Disfagia y estandarización de la dieta
• Los líquidos deben espesarse hasta conseguir la viscosidad
adecuada dependiendo de la gravedad de la disfagia, teniendo en
cuenta que el espesante que se use mantenga la estabilidad a
temperatura ambiente.
Viscosidad Descripción Ejemplo
Claros Fluye con rapidez Agua, café, té
Néctar Puede tomarse con bombilla, Néctar comercial de
taza. Al dejarlo caer deja un flujo fruta, crema de
rapido y puede dejar residuo en leche
el vaso
Miel No se puede tomar con bombilla, Liquidos espesados
si de taza o cuchara hasta textura miel o
yogurt.

Pudin Solo puede tomarse con cuchara, Líquido espesados

mantiene su forma, cae como hasta textura de
bloque, se me puede beber puré
 Dietoterapia
2. Disfagia y estandarización de la
dieta.

• Existen Guías como las de la American Dietetic Association

& Physical Medicine and Rehabilitation, British Dietetic
Association & Royal College of Speech,
• En común es que establecen pautas para la modificación de
las texturas de los sólidos y de los líquidos.
• Estas guías nos indican que pueden diferenciarse 4 niveles
de adaptación de alimentos sólidos.
 Dietoterapia
2. Disfagia y estandarización de
la dieta.
NIVEL 1. Dieta triturada

• Purés de consistencia suave y

uniforme.
• No requiere masticación.
• No se mezclan consistencias.
• Solo se puede comer con cuchara.
• Se puede añadir espesante para
aumentar su estabilidad.
• Deben permitir una fácil movilización
del bolo alimenticio en la boca.
• Este nivel está indicado: cuando
existen alteraciones en la fase oral
preparatoria, personas con dificultad
para controlar, mantener y formar el
bolo dentro de la boca y alteraciones
en la fase faríngea.
 Dietoterapia
2. Disfagia y estandarización de la dieta.
NIVEL 2. Dieta manipulada
mecánicamente

• Purés de consistencia suave y uniforme.

• Pueden no requerir masticación, o bien
masticación muy suave, con una
formación fácil del bolo.
• No se mezclan consistencias.
• Evitar los alimentos que se fragmenten en
trozos.
• Puede comerse con cuchara o tenedor.
• Pueden añadirse espesantes para
aumentar su estabilidad.
• Puede moldearse: elaboraciones tipo
pudding, pastel de pescado o queso.
• Este nivel está indicado cuando existen
alteraciones en la fase faríngea,
hipomotilidad de la lengua y debilidad en
la fuerza de propulsión del bolo.
 2. Disfagia y estandarización
Dietoterapia de la dieta.
NIVEL 3. Dieta suave y de fácil
masticación
• Alimentos suaves pero húmedos, no
triturados.
• Requieren de una masticación
suave.
• Se acompañan de salsas espesas.
• Admiten moderadas variaciones de
textura.
• Pueden aplastarse con un tenedor
fácilmente.
• Ejemplo: lomo de merluza en salsa,
albóndigas con salsa.
• Este nivel está indicado como
transición a la dieta normal y en
disfagias de grado leve.
Dietoterapia
2. Disfagia y
estandarización de la
dieta.
NIVEL 4. Dieta normal
• Incluye todos los alimentos.
• Requiere de una capacidad
normal para masticar y
deglutir.
• Incluye todas las texturas y
consistencias.
Dietoterapia
 Dietoterapia
3. Hidratación
– La hidratación es uno de los desafios diario, donde conseguirlo de
forma segura nunca es facil.

– Por lo general, estos pacientes debe consumir 1 litro de líquidos al

día además del agua que contienen los alimentos que ingieren a
diario, pero, dependiendo del grado de disfagia que padezcan,
muchos de ellos se estarán obligados a “comer” agua, y si esto lo
unimos a una falta de la percepción de la sed, como es el caso de
las personas mayores, debemos planificar y registrar la ingesta de
líquidos con textura modificada para asegurarnos una buena
hidratación.

– Todo va a depender del grando disfagia para la consistencia de los

liquidos.

– Pero un registro de lo consumido, es una buena forma de asegurar

la ingesta de liquidos.
Dietoterapia
 Dietoterapia
4.Cuidados generales en las comidas.
• Mantener un ambiente relajado durante la comida.

• El paciente debe estar despierto y ser capaz de responder a

órdenes sencillas o reaccionar a mínimos estímulos, debe ser
capaz de mantener la comida en la boca y tragarlo en el momento
conveniente.

• La persona debe mantener durante toda la comida una posición

corporal de seguridad, manteniéndole sentado, con los pies
apoyados en el suelo y la cabeza ligeramente inclinada hacia
delante.

• Si el paciente tiene que comer en la cama, deberá mantener una

posición cómoda, se recomienda una posición de 90º y, si no se
dispone de cama articulada, es conveniente utilizar almohadas o
espuma.
 Dietoterapia
4.Cuidados generales en las comidas.

• Fomentar la autonomía a la hora de comer, supervisando

que la persona no extienda el cuello hacia atrás y evitando
comportamientos compulsivos, así como proporcionar
cucharas que no superen los 10 ml de capacidad y esperar
a que la boca esté vacía antes de meter otra cucharada.

• Evitar la alimentación con jeringa.

• Utilizar implementos que ayude a mantener una posición

corporal de seguridad, vaso de boca ancha o de forma
arqueada que no obligue a extender el cuello; no ofrecer
líquidos en botella.

• Dar órdenes sencillas durante la comida, evitando que el

paciente hable.
 Dietoterapia
5. Medidas Higenicas
• Los paciente con DOF no solo pueden broncoaspirar con el alimento
o los líquidos, muchos broncoaspiran sus propias secreciones o la
saliva, es por esto que mantener una higiene bucodental adecuada
es de vital importancia para evitar infecciones respiratorias.

Se recomienda:
• Cepillado suave de la boca antes y después de las comidas.
• Retirar y cepillar las prótesis dentales, si existen, después de las
comidas.
• Si la persona no colabora a la hora de enjuagues, pasar una gasa
impregnada en la boca.
• Existen cepillos que pueden conectarse a un sistema de aspiración
para personas con disfagia severa.
 Caso Clínico
Paciente sexo: F, 82 años, HTA, DM2 ingresa al Servicio de Urgencia por cuadro de
12 horas de evolución con compromiso de conciencia. Los exámenes de laboratorios
no arrojaron alteraciones. Se realiza evaluación por neurólogo quien dg un ACV
isquémico. Es trasladada a Servicio de Medicina:

• Hemodinámicamente estable.
• En lo ventilatorio con buena mecánica pero con requerimientos de 3 litros/min de O2.
• En lo infeccioso se inicia tratamiento para neumonía aspirativa diagnosticada al quinto día
post ACV.
• En lo nutricional la usuaria estuvo con alimentación oral post ACV ya que médico no solicitó
evaluación fonoaudiológica de la deglución lo que provocó el desarrollo de la neumonía
aspirativa ya descrita, por lo que se instala SNG y se solicita evaluación fonoaudiológica.
• Peso actual: 43,9 kg
• Talla: 1,44 mts (estimada por altura rodilla) En adulto mayor no se recomienda el uso de
tallimetro por las curvaturas de columna
• Se hace tamizaje nutricional, MNA (adulto mayor) =5 puntos ( malnutrición )
• Peso habitual 85 kg hace 5 meses.
• IMC: 21,2 Kg/mt2
Clasificación nutricional: enflaquecida
• Peso ideal: 50,8 kg
Exámenes Bioquímicos
Albumina 2,2
Hgt: 200 mg/dl
 Caso Clínico
La evaluación fonoaudiológica inicial arroja:
Paciente desorientado en tiempo, persona y espacio.
A nivel comunicativo fluencia reducida, comprensión conservada hasta órdenes de
mediana complejidad, repetición alterada. A nivel de habla sin alteración.
Movimientos bucolinguofaciales enlentecidos.
A la auscultación cervical sin ruidos.
Falta de piezas dentarias.
Reflejo deglutorio enlentecido, nauseoso disminuido, tusígeno alterado.
Tos voluntaria efectiva.
Saturación 94%.
A nivel deglutorio:
Líquidos: Pudding y miel conservado hasta los 3 cc, a los 5 cc presenta episodios
bruscos de desaturación hasta 86% sin activación del reflejo tusígeno, voz
húmeda. Con néctar desatura a 88% a los 2 cc. Se cancela evaluación con
líquidos.
Sólidos: Papilla logra ingesta dificultosa, con paradegluciones y cambios
posturales cervicales para movilizar el bolo. Se cancela evaluación.

Diagnósticos: Afasia de Broca; Disfagia orofaríngea severa.

Sugerencia: Mantener régimen enteral e iniciar Terapia fonoaudiológica.
 Caso Clínico
Requerimientos:
Calorias: 1750 kcal (calculado por HB)
Proteinas: 66 gr: 1,5 gr x kg peso: 15%
CHO: 240 gr: 55%
Lipido: 60 gr :30%

Evaluación Nutricional
CB: 23 cm
Pliegue tricipital: 4 mm: >Percentil 5

Diagnostico Nutricional Integrado

Desnutrición mixta severa, visceral moderada

Régimen
Nutrición Enteral Continua: Diben 1,5, 1200 ml 55 ml/hr(22 hr) x
SNG
 Caso Clínico
Se comienzan atenciones fonoaudiológicas de la deglución por diez días,
resumiendo los avances fonoaudiológicos y nutricionales a continuación:
Día 1
Fonoaudiología Nutrición
 Se realiza terapia con alimentos en  Nutrición Enteral Continua: Diben 1,5 1200
consistencia pudding, logrando ml 55 ml/hr(22 hr) x SNG
progresivamente la tolerancia en volumen por
ingesta hasta los 7 cc de forma segura.
Volumen de ingesta total: 100 cc.
 Mantener régimen enteral.
Día 5
Fonoaudiología Nutrición
 Han existido avances significativos en la  Nutrición Enteral Continua: Diben 1,5 800
deglución de líquidos pudding y néctar. La ml 36 ml/hr , VT 800 ml (22 hr) x SNG
deglución de ambos es eficaz con vaso. Se  Régimen Papilla liviana, hipercalórico, hiper
trabaja progresivamente con líquidos néctar. proteica, hiposodica, distribuido en 4
 La ingesta de sólidos papilla sigue siendo comidas mas 2 colaciones, sin sacarosa, sin
alterada. lactosa + Líquidos espesados
 Se sugiere iniciar la ingesta de líquidos néctar
y pudding de forma libre.
 Se realiza ingesta terapéutica con alimentos en
consistencia pudding logrando la ingesta de
200 cc.
 Régimen mixto SNG + líquidos exclusivos
néctar y pudding a tolerancia, incluyendo
alimentos en dichas consistencias.
 Caso Clínico
Día 10
Fonoaudiología Nutrición
 El consumo de líquidos libres es de  Diben 1,5 , 500 a 42 ml/hr, VT 500 ml
pudding, miel y néctar de forma (12hr)
segura y eficaz. Logra la ingesta de  Regimen Papilla liviana, hipercalórico,
300 cc durante la ingesta terapéutica. hiper proteica, hiposodica, distribuido en 4
Con los sólidos tipo papillas la comidas mas 2 colaciones, sin sacarosa,
deglución es segura y eficaz. sin lactosa + líquidos espesados
 Régimen mixto SNG + alimentos en
consistencias papillas, pudding, miel
y néctar.
 Caso Clínico
Se decide dar de alta médica, sin embargo, la disfagia orofaríngea
evolucionó a moderada, por lo que se conversa con nutricionista
para que pueda definir la pauta de alimentación que se enviará a
casa. Desde el punto de vista deglutorio, la paciente previo al alta
es capaz de ingerir líquidos tipo néctar, miel y pudding sin
alteraciones. Sin embargo, aún mantiene disfagia con líquidos
claros a los 10 cc provocando episodios de desaturación y voz
húmeda. Con sólidos presenta una deglución segura y eficaz sólo
con consistencia papilla.
 Caso Clínico
Régimen al alta
Régimen Papilla liviana, hipercalórico, híper proteica, hipo sódica,
distribuido en 4 comidas mas 2 colaciones, sin sacarosa, sin lactosa +
líquidos espesados

Plan de alimentación

Volumen Total: 2000 cc/día

Volumen por porción: 300 cc máx.
Número de Comidas: 4 comidas + 2 col + hidratación
Todo licuado en Papilla
Utilizar Sucralosa y/o Stevia en las preparaciones
Todo Light (Jugos, jaleas, yogurt, flanes, etc)
Porciones pequeñas
A tolerancias
Preferencias alimentos fríos o tibios, nunca calientes.
Comer bien sentado en 90º, utilizar cucharas, evitar bombillas.
Hacer un registro de la hidratación del paciente.
Preparación:
Caso Clínico
Cocer en agua, sin sal, todos los alimentos previamente lavados y pelados, luego licuarlos
en juguera, agregar aceite.
Al momento de servir el plato, agregar 1g de sal en el almuerzo y 1g en la cena.

Líquidos: Utilizar la medida entregada por el espesante para consistencia miel

HORARIOS Y ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN DE ALIMENTACIÓN
Horario Ejemplo de Alimentos
Desayuno 08:00 Leche c/ nestum (200 cc) + yogurt (100 cc)
Hidratación 9:00 100 cc agua con Espesantes
Colación 10:30 Puré de frutas (150 cc)
Hidratación 12:00 100 cc agua de frutas con Espesantes
200 cc Papilla pollo, arroz y verduras + 1 gr sal + 1
Almuerzo 13:00
cdta de aceite + 100 cc puré de fruta
Hidratación 14:00 100 cc agua con Espesantes
Once 16:30 Ensure advance + nestun arroz
Hidratación 18:00 100 cc agua de frutas con Espesantes
200 cc Papilla de quinua, verduras, carne de vacuno
Cena 20:00 +1 gr sal + 1 cdta de acetite + 100 cc flan de leche
diet

Hidratación 21:00 100 cc agua con Espesantes

Colación 22:00 150 cc Puré de frutas

 Referencia
1. H.Cámpora(&)A.Falduti. (2014). Deglución de la A a la Z. España: Journal.
2. Pr HU. DISFAGIA OROFARÍNGEA : Soluciones Multidisciplinares
3. Reyes-Torres CA, Castillo-Martínez L, Reyes-Guerrero R, et al. Design and
implementation of modified-texture diet in older adults with oropharyngeal
dysphagia: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2019.
4. Vucea V, Keller HH, Morrison JM, et al. Modified Texture Food Use is
Associated with Malnutrition in Long Term Care: An Analysis of Making the
Most of Mealtimes (M3) Project. J Nutr Heal Aging. 2018
5. Gomez-Candela C, Rodriguez L, Luengo L, Zamora P, Celaya S, Zarazaga A
et al. Intervención Nutricional En El Paciente Oncológico Adulto.; 2003.
6. Yi YG, Oh B-M, Seo HG, Shin H-I, Bang MS. Dysphagia-Related Quality of
Life in Adults with Cerebral Palsy on Full Oral Diet Without Enteral Nutrition.
Dysphagia. 2019
7. McGinnis CM, Homan K, Solomon M, et al. Dysphagia: Interprofessional
Management, Impact, and Patient-Centered Care. Nutr Clin Pract. 2018.
Muchas Gracias !!!!
La salud es como el dinero, nunca tenemos una
idea real de su valor hasta que lo perdamos.
Josh Billings

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