COSTOS Y PRESUPUESTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PRESUPUESTOS Y FLUJO DE CAJA DE CONSERVA DE DURAZNO

DOCENTE:

Cr. HERRERA ASMAT, César

AUTORES:

BLAS SANCHEZ, Jhordy Aldeir

HOLGUIN ALARCÓN, Isaac Emanuel

HERNANDEZ GÓMEZ, Galy Leonel

LEYVA CRUZ, Miguel Marcos

MERCADO GENOVÉZ, Jhoselyne Anaís

PORTILLA RIVASPLATA, César Alexis

Trujillo, 2018
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COSTO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE

DURAZNO

FUNDAMENTO TEORICO:

El enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de

frutas y hortalizas es necesario conocer las variedades específicas aptas para ser
procesado como tal, resaltando la forma, al tamaño, calor, grado de madurez, etc.

En frutas el líquido de gobierno es jarabe y en el caso de hortalizas es agua salada. El

líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo.

Enlatado de fruta: La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de

cobertura para productos enlatados en almíbar existe una clasificación que proporciona
la concentración mínima de azúcar en el jarabe del producto elaborado y es como sigue:

Muy diluido = 10° Brix

Diluido = 14º Brix

Concentrado = 18° Brix

Muy concentrado = 22° Brix

ETAPAS DE ELABORACIÓN DE CONSERVA

 Recepción de la materia prima: La recepción en planta debe realizarse previa

verificación de los pesos, y de no ser procesado inmediatamente se procederá a
almacenar en refrigeración.

 Selección y Clasificación: La selección es una operación que permite eliminar el

producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan cualidades
adecuadas para el proceso. La clasificación permite tener productos uniformes en
tamaño, color, grado de madurez, etc.

 Lavado-Desinfectado: El objeto es eliminar sustancias extrañas adheridas a la

fruta, casi como un gran porcentaje de microorganismos y esporas causantes del
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deterioro. El lavado se puede realizar de tres formas: por inmersión, agitación y

aspersión.

 Pelado o Mondado: El pelado se puede realizar de varias maneras dependiendo

de las características de la fruta.

a) Manual: Para ello se utilizan cuchillos de acero inoxidable, especiales, provistos

de una guía, ajustable a fin de reducir las pérdidas de pulpa y darle una mejor
uniformidad a la superficie de la fruta. Se debe realizar longitudinalmente del
pedúnculo hacia el cáliz, nunca alrededor de la fruta.
b) Mecánico: Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen diseños especiales
de mondadores para cada tipo de fruta.
c) Pelado químico: Ofrece mayores ventajas que las anteriores, se está utiliza ndo
mayormente en la actualidad debido a que permite un tratamiento rápido y muy
uniforme del producto, causa menos pérdida de fruta y reduce los costos. La
operación consiste en dar un baño en una solución de NaOH hirviendo. El tiempo
está en función de la fruta, por lo general varía de 1 a 5 min, a concentraciones de
1 a 3%. Transcurrida la operación se debe quitar los restos de NaOH al producto
para evitar un mal sabor y un oscurecimiento, para ello se somete a la fruta ya
tratada a un flujo de agua.
La fruta es cortada y descorazonada (eliminación de la semilla), esto está en
función a la presentación final que se la quiere dar. El durazno es cortado en dos
mitades y descorazado, la carambola cortada en rodajas, el mango cortado en
tajadas, etc.

 Blanqueado o Escaldado: La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas

estabilizando así el color y aroma, producir un ligero ablandamiento de la fruta,
eliminar el O 2 de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables
impropios del producto y reducir la carga microbiana. El blanqueado se puede
realizar de dos formas: Inmersión en agua caliente y vapor directo.

 Envasado: Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe

o solución de cubierta preparada. Para preparar el almíbar o solución de cubierta
se requiere de agua potable, limpia y menos dura posible. Las formulaciones están
en función a la variedad de la fruta y al mercado consumidor. En general el
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almíbar debe estar comprendido entre los 25 y 35ºBrix iniciales, contenido de

azúcar que se reduce a 20-25ºBrix en el equilibrio, por efecto de ósmosis y
difusión donde la fruta suelta parte del agua de su composición y el azúcar penetra
en ella.

El pH de la solución, también dependerá del grado de acidez de la fruta, para frutas

poco ácidas, por ejemplo, tuna se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8,
para frutas ácidas pH de 3,5 a 4,0 para durazno por ejemplo 3,0 a 3,5.

A la solución se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como el CMC al

0,07%, además se agrega conservador químico, el sorbato de potasio al 0,1% y se
lleva a la temperatura de 95°C, con lo que queda listo para el envasado.

 Eliminación de aire o Exhausting: Consiste en eliminar el aire del espacio

superior del envase, así como el disuelto en el producto, creando, un vacío parcial
dentro del envase.

Por lo general esta operación se hace en los denominados túneles de vapor o

exhauster, que consiste en hacer pasar los productos a través de un túnel el cual
está saturado de vapor, para lograr un vacío promedio de 10 a 15 pulgadas de Hg.

 Sellado de envases: Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es

muy importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del sello.

 Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad de la

fruta, se puede aplicar 200 a 22°F, y de 2,5 a 5,0 lb/pulg2 durante 10 a 15 minutos.

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y lentamente

se hace ingresar agua fría.

 Almacenaje: Los envases son limpiados y secados, luego son almacenados en un

lugar fresco, sombreado y ventilado.

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CONSERVA DE DURAZNO

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DURAZNO

RECOLECCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO O MONDADO

BLANQUEADO O ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTER

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAJE

Figura 1.- Flujograma del proceso de producción de conserva de durazno.

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Costo mensual bruto/ Personal (cantidad)/ Costo mensual neto/

gross monthly cost personal (quantity) net monthly costne

138.11%
S/. 1,284.38 4 S/. 5,137.53
S/. 1,284.38 2 S/. 2,568.76
S/. 1,284.38 1 S/. 1,284.38
S/. 1,284.38 1 S/. 1,284.38
S/. 1,284.38 4 S/. 5,137.53
S/. 1,284.38 3 S/. 3,853.15
S/. 1,284.38 2 S/. 2,568.76
S/. 1,284.38 5 S/. 6,421.91
S/. 10,275.05 22 S/. 28,256.40
S/. 1,381.06 1 S/. 1,381.06
S/. 3,452.64 1 S/. 3,452.64
S/. 1,657.27 2 S/. 3,314.53
S/. 6,490.96 4 S/. 8,148.23
TOTAL S/. 36,404.62

El costo total mensual de mano de obra directa e indirecta será S/. 36,404.62, incluyendo las
cargas laborales de todos los operarios, supervisores, mantenimiento y jefe de planta.
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Cantidad total contenida en las latas

Cantidad/ quantity Latas totales/ Total/ total Total / total

(g x lata) total cans (g) (Kg)
Total/ total 820
Peso escurrido/ drained weight 485 90,000 43650000 43650
Liquido de gobierno/
268
government liquid 335
Total de sólidos/ total of solids 67 90,000 6030000 6030
24120000 24120

Una lata conserva de durazno en el mercado peruano pesa en promedio 820 g, de este dato, se
obtiene un peso escurrido de 485 g y liquido de gobierno de 335 g. El total de solidos equivale al
20% de líquido de gobierno, que es 67 g. Para nuestra producción de 90 000 latas de conserva, se
obtuvo un total de peso escurrido de 43650000 g, esto lo pasamos a kg y obtenemos 43650 kg;
este dato es muy importante debido a que representa la cantidad de durazno que utilizaremos en
nuestra producción.

Para obtener la cantidad de sólidos totales (CMC, sorbato, azúcar, ácido cítrico) multiplicamos
67 g por la cantidad de latas a producir, se obtuvo 6030 kg.

El agua es el 80% del líquido de gobierno y para obtener la cantidad total a usar se sigue los
mismos pasos que anteriormente hemos hecho.

Calculamos la producción total y el costo unitario

Costo total / Costo variable / Costo fijo /

total cost (S/.) variable cost (S/.) fixed cost
Total/ total S/. 397,673.55 S/. 353,753.70 S/. 43,839.85
Total de producción/ total
S/. 90,000.00 S/. 90,000.00 S/. 90,000.00
production
Costo unitario/ unit cost S/. 4.42 S/. 3.93 S/. 0.49

El costo unitario es el resultado de dividir los costos totales incurridos en la producción entre la
cantidad total producida.
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Calculamos el costo objetivo

Precio de venta/ sale price S/. 8.50

C° obj (1 + %Gan) = VV Valor de venta/ sale value S/. 7.20
C° obj = VV / (1 + %Gan) Ganancia/gain 35%
Costo objetivo/ target cost
S/. 5.34

El precio de venta de una lata de conserva de durazno en el mercado nacional es de S/.

8.50, a este valor lo sacamos el IGV y obtenemos el valor de venta. Conociendo el valor
de venta de la conserva, calculamos el costo objetivo de S/. 5.34. Esto basándonos en el
35% de ganancia planificada.

Calculamos el punto de equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO/ breakeven

Valor de venta unitario/ unit sale value VVU = 8.50

Costo variable unitario/ unit variable value CVU = 3.93

Margen de contribución unitario/ unitary contribution margin MCU = 4.57

Costo fijo total mensual/ total monthly fixed cost CF = 43,839.85

Punto de equilibrio/ breakeven:

CF / MCU = 43839.85 / 4.57 = 9,594.22
El punto de equilibrio encontrado es de S/. 9 594.22.

Calculamos la proyección de utilidades

PROYECCIÓN DE UTILIDADES/ projection of utilities

Valor de venta unitario/ unit sale value VVU = 8.50

Costo variable unitario/ unit variable cost CVU = 3.93

Margen de contribución unitario/ unitary contribution margin MCU = 4.57

Costo fijo total mensual/ fixed monthly cost CF = 43,839.85

Utilidad proyectada/ projected utility UP = 225,000.00

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Proyección de utilidades/ Projection of utilities:

(CF + UP) / MCU = 43839.85 + 225000 / 4.57 = 58,835.00
La utilidad proyectada es de S/. 225 000.00 y con este valor calculamos la proyección de
utilidades.

Calculamos el rango de producción

Variación del producto bruto interno en el sector/

BCR
Variation in gross domestic product in the sector

* TEA: Tasa efectiva anual/ annual effective rate

* TEM: Tasa efectiva mensual/ effective monthly rate

Del 2016 al 2017 i 1 = 9.3% ---> 1 + i1 = 1.093

Del 2015 al 2016 i 2 = -3.3% ---> 1 + i2 = 0.967
Del 2014 al 2015 i 3 = 4.5% ---> 1 + i3 = 1.045

Pr omedio  1  i1 1  i2 ...1  in   1

(1 + i 1) (1 + i 2) (1 + i 3 ) = 1.104492895
n
TEA = ((1 + i 1) (1 + i 2) (1 + i 3 )) 1/3 - 1 = 0.033683638 3.37%
TEM = (1 + 0.0366306) 1/12 - 1 = 0.002764545 0.3%

Según el BCR (Banco Central de Reserva), las tasas de crecimiento de las conservas de
durazno para los años 2014 – 2015, 2015 – 2016 y 2016 – 2017 fueron de 9.3%, -3.3% y
4.5% respectivamente. Luego, se halla TEM, que es de 0.3%.

Calculamos la proyección de producción

Agosto/ Setiembre/ Octubre/

Julio/ July Desv. Est.
August September October

Cantidad producida/
90,000.00 90,249.00 90,498.00 90,748.00 322
quantity produced

Rango de la producción/
89,678 90,322
production range
Para la proyección de producción usamos el TEM y lo multiplicamos por la cantidad
producida en julio para obtener la proyección de agosto, así sucesivamente para los
siguientes meses.
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Con las proyecciones de los meses siguientes, se calcula su desviación estándar para
poder obtener el rango de la producción que esta entre S/. 89 678 y S/. 90 322.

ESTACIONABILIDAD DEL PRODUCTO

El consumo de conserva de durazno en los meses de julio, agosto, septiembre y octubre

es estable, y en tal sentido no se ve afectado por las fiestas patria; por el contrario, en los
meses de noviembre, diciembre y enero, el consumo de este producto es muy elevado por
motivos de Navidad y Año Nuevo.

ESTACIONABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

El Perú tiene un clima muy templado que contribuye al cultivo de muchas frutas y
verduras durante casi todo el año. El durazno es un producto no estacionario, debido a
que, entre febrero y agosto escasea, es por ello que se tiene importar de otras regiones
para cubrir la demanda.

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN

VENTAS/ SALES
Concepto/ concept Julio/ July
Contado/ counted 90000
100% 90000 x 7.20

Total/ total S/. 648.305,08

GASTOS/ EXPENSES

Concepto/ concept Julio/ July

Contado/ counted 397.673,55

100%

Total/ total S/. 397.673,55

PRESUPUESTO DE VENTAS/ SALES BUDGET

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Septiembre/
Concepto/ concept Agosto/ August Octubre/ October Total/ total
September
Contado/ counted 90.249 90.498 90.748
100% 90000 x 7.20 90000 x 7.20 90000 x 7.20

Total/ total 650.098,73 651.892,37 653.693,22 1.955.684,32

PRESUPUESTO DE COBRANZA/ COLLECTION BUDGET

Agosto/ Septiembre/
Concepto/ concept Octubre/ October Total/ total
August September
Por ventas al
contado/ by cash 90.249 90.498 90.748 271.495,00
sale 90000 x 7.20 90000 x 7.20 90000 x 7.20
100%

Total 650.098,73 651.892,37 653.693,22 1.955.684,32

Nuestras ventas y cobranzas serán al contado (100%).

PRESUPUESTO DE COMPRAS/ SHOPPING BUDGET

Agosto/ Septiembre/
Concepto/ concept Octubre/ October Total/ total
August September
Compras al
contado/ cash 354.191,21 355.165,14 356.142,98
purchases
100%

Total 354.191,21 355.165,14 356.142,98 1.065.499,33

PRESUPUESTO DE PAGO/ PAYMENT BUDGET

Concepto/ Febrero/
Marzo/ March Abril/ April Total/ total
concept February

Pago al contado/
cash payment 354.191,21 355.165,14 356.142,98
100%

Total/ total 354.191,21 355.165,14 356.142,98 1.065.499,33

Las compras y pagos se harán al contado (100%).

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PRESUPUESTO DE PAGO A CUENTA DEL IMPUESTO A LA RENTA (PACIR)/ BUDGET OF

PAYMENT TO ACCOUNT OF THE INCOME TAX

Concepto/ Agosto/ Septiembre/ Octubre/

Julio/ July Total/ total
Concept August September October

Ventas/ Sales 648.305,08 650.098,73 651.892,37 653.693,22 1.955.684,32

PACIR 6.483 6.501 6.519 6.537 19.556,84

1%

El PACIR (Presupuesto de pago a cuenta del impuesto a la renta) total a pagar es de S/.
19.556,84.

JULIO/ JULY
VENTAS - GASTOS - PACIR = SALDO INICIAL AGOSTO 244.148,48

Para calcular el saldo inicial del mes agosto, las ventas de julio se resta los gastos y las
PACIR.
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FLUJO DE CAJA/ CLASH FLOW

CONCEPTO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE TOTAL

Saldo inicial 244,148.48 502,710 763,064 1,509,923
INGRESO DE EFECTIVO

Cobranzas 650,098.73 651,892.37 653,693.22 1,955,684.32

Total de
ingreso de 650,098.73 651,892.37 653,693.22 1,955,684.32
efectivo
EGRESO DE EFECTIVO

Proveedores de mercaderías 162,751.18 162,751.18 162,751.18 488,253.54

Personal 26,360.00 26,360.00 26,360.00 79,080.00
Cargas laborales 10,044.59 10,044.59 10,044.59 30,133.77
Alquiler 5,000.00 5,000.00 5,000.00 15,000.00
Servicios 536.43 536.43 536.43 1,609.29
Envases, caja y etiqueta 184410.17 184,410.17 184,410.17 553,230.51
Depreciación 2,435.22 2,435.22 2,435.22 7,305.66
Total de egreso
391,537.59 391,537.59 391,537.59 1,174,612.77
de efectivo

Exceso o déficit 502,709.62 763,064.40 1,025,220.03 2,290,994.05

de efectivo

FINANCIAMIENTO

Préstamo

Pago de intereses

Saldo final
502,709.62 757,073.30 1,013,535.71 2,271,219.90

Las ventas de la compañía para los meses de agosto, setiembre y octubre son S/.
1,995,685.32 y todas las ventas so en efectivo.

L a depredación de las máquinas de la empresa durante los tres meses fueron S/. 7,305.66
para elaborar el informe tributario y financiero de la empresa.

La utilidad neta después de impuestos, tanto para propósitos de elaboración de infor mes
tributarios como financieros es S/. 2,290,994.05 como se muestra a continuación:
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Con el déficit financiero que se obtiene en las ventas de los tres meses de la producción
de la empresa son de S/. 2,290,994.05 con este se puede invertir en los meses de que la
producción es baja de durazno, para poder exportar de otras regiones para poder continuar
con la misma cantidad de producción.

ESTADO DE RESULTADOS/ Statement of income

AGOSTO
Ventas 650,099
Menos Costo de los productos vendidos
 Costo de materiales directos (381473.67)
 Costo de MOD (16,120)
 Costos indirectos (28,256)
Igual Utilidad bruta 224,249
Menos Gastos de administración (6,767)
Menos Gastos de venta (0)
Igual Utilidad operativa 217,482

ESTADO DE RESULTADOS DE LOS 3 MESES/

STATE OF RESULTS OF THE 3 MONTHS

AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE

Ventas 650,098.7 651,892.4 653,693.2
Menos Costos variables de producción
 Costos de materiales directos 381,473.7 381,473.7 381,473.7
 costos indirectos variables 536.4 536.4 536.4
Igual Margen de contribución 251,968.7 253,762.4 255,563.2
Menos Costos fijos de producción
 Costo de MOD 16,119.9 16,119.9 16,119.9
 Costos indirectos fijos 15,583.5 15,583.5 15,583.5
Utilidad operativa 220,265.4 222,059.1 223,859.9