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Les plantes aromatiques

PETIT GLOSSAIRE
Plantes aromatiques Regroupent les herbes, les épices et les condiments.
Herbes aromatiques Plantes dont on peut utiliser tout ou partie des feuilles et/ou
branches.
Epices Proviennent des autres parties des plantes (fruits, graines,
bulbes, racines, boutons floraux, écorces…).
Condiments Constitués d’un mélange d’herbes ou d’épices associées à
d’autres substances (sel, vinaigre…) : ex : la moutarde est un
condiment composé de graines, de vinaigre et de sel
Plante vivace Cycle de vie de + de 2 ans
Plante annuelle Cycle de vie de – d’1 ans
Plante bisannuelle Cycle de vie de 2 ans
Plante au feuillage caduc Perd ses feuilles à l’automne
Plante au feuillage Garde ses feuilles toute l’année
persistant
Plante semi-persistante Garde une partie de son feuillage toute l’année
Thérapeutique Relatif aux soins et traitements des maladies
Aromathérapie Médecine, thérapie basée sur les huiles essentielles
Cosmétologie Relatif aux soins non thérapeutiques (soins de beauté)
Arôme Odeur, parfum
Saveur Sensation perçue par l’organe du goût. Goût d’un aliment.

VALEURS NUTRITIONNELLES VALEURS GUSTATIVES


Les herbes et les épices contiennent beaucoup Les herbes aromatiques permettent d’améliorer
de vitamines et minéraux. Mais utilisées en un plat ou un aliment en rehaussant le goût ou
petites quantités, elles contribuent peu à en modifiant la saveur.
l’apport des besoins journaliers de ces éléments Leurs arômes stimulent également les sens du
nutritifs. goût et de l’odorat, ce qui permet de renforcer
Les épices entières et les herbes sèches ou diminuer l’appétit selon qu’ils provoquent
entières ou émiettées ne contiennent aucun dégoût ou plaisir.
additif alimentaire.
Elles peuvent contribuer à diminuer la quantité
de sel ajouté aux aliments. Il suffit de remplacer
le sel par une herbe, une épice ou un mélange
des 2.
Les herbes aromatiques
DEFINITION
Les herbes aromatiques sont cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures
maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. On peut également
les faire pousser sur un balcon dans des bacs, ou même en intérieur dans des pots. Et
contrairement aux épices, les herbes aromatiques s’acclimatent sous nos latitudes.
Elles appartiennent principalement à 3 familles botaniques :
FAMILLES BOTANIQUES HERBES AUTRES
ALLIACEES

Ail

Ciboulette

Echalote

Oignon

APIACEES Aneth Carotte

Céleri rave
Cerfeuil

Fenouil

Persil
Coriandre
Cumin

LAMIACEES Basilic

Bétoine
Marjolaine
Menthe

Epiaire
Origan

Les herbes peuvent également être classées en fonction de l’intensité de leur saveur :
Faible (persil), moyenne (aneth, basilic, ciboulette, menthe) et forte (estragon, laurier,
romarin, thym).
UN PEU D’HISTOIRE

L’histoire des peuples montrent que les herbes aromatiques sont originaires de multiples pays
(Chine, Inde, Moyen-Orient, Amérique, Afrique, Europe…).

Des découvertes archéologiques montrent l’utilisation, dès l’âge de pierre de certaines plantes
mais sans pouvoir préciser si l’usage était alimentaire et/ou médical.

Les égyptiens utilisaient l’ail, l’oignon, le persil. Ils fabriquaient aussi des huiles, des eaux et des
produits de beauté à base de plantes aromatiques.

Les grecs comme les romains les utilisaient dans leur cuisine, en médecine mais également pour
accompagner leurs rites.

Outre le gui, plante rituelle, les gaulois utilisaient quotidiennement « les simples aromatiques »
telles que l’ail, l’armoise, le fenouil, le laurier, le thym, la menthe, le serpolet…

Au Moyen Age, chaque monastère possédait dans son jardin un espace dédié à la culture des
plantes aromatiques.

A la Renaissance, elles permettent de relever la saveur des plats, mais aussi d’élaborer des
parfums au fenouil ou à la coriandre.

Au XIIIe et XIXe siècle, l’usage auparavant excessif des aromates se réduit pour en mieux
contrôler les arômes et créer ainsi un nouvel équilibre des saveurs en cuisine.

La multiplicité et le mélange de cultures ont accru leur diversité et, aujourd’hui, l’usage des herbes
qu’il soit officinal ou aromatique est très populaire.
UTILISATIONS

CULINAIRES
On les emploie généralement pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations
culinaires crues ou cuites. Elles se présentent sous diverses formes (fraîches, séchées ou
déshydratées et entières, ciselées, en paillettes ou poudres).
Il est conseillé d’utiliser les herbes aromatiques fraîches. En effet, si les herbes aromatiques
séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort, elles ont généralement perdu leurs vitamines qui
sont fragiles et s’altèrent rapidement.
FROID CUISSON
Le froid diminue l’intensité et ralentit le La chaleur en altère la saveur et l’arôme.
développement de l’arôme.  Les ajouter en fin de cuisson.
 Les ajouter aux préparations froides à la Cependant, les herbes méditerranéennes (sauf
dernière minute. basilic) supportent les cuissons mijotées :
 origan, thym, sarriette, romarin, sauge,
laurier et marjolaine.

Pour les herbes congelées, il est conseillé de ne pas les dégeler avant de les ajouter aux
plats car elles risquent de noircir ou de se ramollir.

THERAPEUTIQUES
Les plantes et herbes aromatiques sont également utilisées pour  le thym : antiseptique
leurs vertus thérapeutiques : tisanes, baumes, crèmes, cataplasmes,  le romarin : digestif
médicaments…  l’ail : désinfectant
 la lavande : relaxante

METHODES DE CONSERVATION

 Fraîche (quelques jours dans le bac à


légumes) ou séchées (2 ans maxi).
 Congelées (plusieurs mois) en sachets,
sous forme de glaçons…
QUELQUES VARIETES ET USAGES CULINAIRES

NOMS GOUT UTILISATION EXEMPLE


Cerfeuil Très doux et Fin de Potages, légumes, salades
légèrement anisé cuisson
Citronnelle Citronné Début de Soupes asiatiques, noix et lait de
cuisson coco, volailles, viandes rouges

Coriandre Puissant, légèrement Fin de Nouilles asiatiques, poissons,


anisé cuisson volailles, légumineuses
Laurier Doux, boisé, amer Début de Mijotés de légumes, de produits
cuisson céréaliers ou de viandes

Marjolaine Moyen, légèrement Début de Légumineuses, viandes blanches,


citronné et floral cuisson sauces tomates
Menthe Puissant, frais, Début de Salades, agneau, fruits, desserts
légèrement anisé ou cuisson
poivré

Origan Puissant, boisé et Début de Agneau, pommes de terre, volailles,


piquant cuisson tomates
Romarin Puissant, boisé frais Début de Viandes, volailles, pommes de terre
(conifère) cuisson

Sarriette Puissant et amer Début de Volailles, porc, légumes-racines,


cuisson fromages

Thym Puissant Début de Citron, pommes de terre, tomates,


Amertume cuisson viandes, fromages de chèvres

QUELQUES MELANGES A BASE D’HERBES

NOM COMPOSITION
Barbecue Basilic, thym, persil, origan, marjolaine, romarin, laurier, poivre noir,
muscade et girofle
Bouquet garni Thym, romarin, laurier
Bouquet marmite Thym, laurier, persil, poireaux, carottes, oignon, clou de girofle
Fines herbes Ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
Herbes de Provence Thym, origan, sarriette et romarin
Pesto Basilic, huile d’olive, pignons de pin
Pistou Basilic, ail, huile d’olive
ANETH

Branche et feuilles d'aneth fig.2

Caractéristiques générales
Famille : Apiacées
Noms communs: Aneth, Fenouil bâtard, Fenouil puant, Faux anis…
Nom latin : Anethum Graveolens
Origine : Asie Mineure
Culture
Climat/exposition : Très chaud océanique, semi-océanique, continental, montagnard ou
méditerranéen. Fortement ensoleillée à l’abri des vents.
Semis et plantation : En pépinière dès mars et en extérieur d’avril à juillet.
Récolte : Juin à septembre (pour les feuilles) et octobre/novembre (pour les graines).
Description : Plante annuelle au feuillage caduc pouvant atteindre plus d’1 mètre (fig.1). Les
feuilles vert bleutées cylindriques se démultiplient pour donner des tiges plus petites à l’extrémité
(fig.2). La floraison a lieu d’avril à juillet et les fleurs jaunes (fig.3) produisent en fin de saison des
graines aromatiques.
Saveur/odeur : Goût et odeur anisés un peu âcre qui rappellent le fenouil sauvage.
Utilisations
Culinaires : S’utilise fraîche de préférence, finement hachée, en fin de cuisson pour relever les
sauces, les marinades, les courts-bouillons, les soupes, les salades, le concombre, le beurre ou
pour aromatiser les poissons, les fruits de mer et les plats à base d’œufs. On utilise aussi les
graines pour parfumer les cornichons au vinaigre, les liqueurs ou les confitures.
Thérapeutiques : Propriétés digestives…

Plantes d’aneth fig.1


Fleurs de l'aneth fig.3
BASILIC

Feuilles de basilic fig.2

Caractéristiques générales
Famille : Lamiacées
Noms communs : Basilic, Herbe aux sauces, Herbe royale, Oranger des savetiers
Nom latin : Ocimum Basilicum
Origine : Asie du Sud (Inde)
Culture
Climat/exposition : Chaud océanique, semi-océanique, continental, méditerranéen ou tropical.
Ensoleillée à l’abri du froid et du vent.
Semis : En intérieur de février à avril ou en extérieur d’avril/mai dans les régions chaudes.
Plantation : Selon la région, avril (Sud de la France) ou après les gelées en Mai/juin.
Récolte : Juin à août (pour les feuilles) et octobre (pour les graines).
Description : Plante herbacée annuelle pouvant mesurer de 20 à 80 cm de haut (fig.1). Les tiges
forment une touffe dense aux feuilles ovales fines ou larges (fig.2) souvent d’un vert pâle à vert
foncé ou parfois pourpre à violet. La floraison a lieu de juin à septembre et les fleurs sont petites
de couleur mauve ou blanche groupées en longs épis (fig.3).
Saveur/odeur : Goût légèrement sucré et anisé et parfum puissant mentholé et anisé. Selon les
espèces goût citronné, de mélisse, de cannelle, de clou de girofle…
Utilisations
Culinaires : S’utilise fraîche de préférence, en fin de cuisson, et en fonction de leurs saveurs
spécifiques pour accompagner les tomates, les courgettes, les salades, les pâtes, les coquillages
et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le canard, le lapin et les sauces, les fruits …
Thérapeutiques : Propriétés digestives, anti-oxydantes, antiseptiques, toniques…

Plante de basilic fig.1 Fleurs de basilic fig.3


CIBOULETTE

Feuilles de ciboulette fig.1

Caractéristiques générales
Famille : Alliacées
Noms communs : Ciboulette, Cive, Civette, Brelette, Brûlotte…
Nom latin : Allium Schoenoprasum
Origine : Asie orientale, Europe
Culture
Climat/exposition : Tempéré océanique, semi-océanique, continental, méditerranéen ou
montagnard. Ensoleillée ou mi-ombragée à l’abri de l’humidité.
Semis : Avril à mai (après les gelées).
Plantation : Du printemps à l’été.
Récolte : Selon les régions, mai à octobre ou toute l’année.
Description : Plante vivace au feuillage semi-persistant pouvant mesurer de 20 à 40 cm de haut.
Les feuilles sont vert pâle ou vert foncé longues, cylindriques et creuses, d’épaisseur fine,
moyenne ou grosse (fig.1). La floraison a lieu de la fin du printemps à l’été et les fleurs (fig.2 et 3)
en forme d’ombelles sphériques peuvent être de couleur rose, mauve, violette ou blanche.
Saveur/Odeur : Selon les espèces, goût d’ail, d’oignon ou de poireau. Parfum délicat.
Utilisations
Culinaires : S’utilise fraîche de préférence en fin de cuisson pour les crudités, les omelettes, les
pommes de terre, les farces, les fromages frais et les courts-bouillons. S’utilise également pour
accompagner les viandes et notamment le lapin (d’où le nom de civet de lapin).
Thérapeutiques : Propriétés digestives, apéritives…

Fleurs de ciboulette fig.2


Fleurs de ciboulette fig.3
ESTRAGON

Feuilles d'estragon fig.1

Caractéristiques générales :
Famille : Astéracées
Noms communs : Estragon, Herbe au dragon, Absinthe estragon, Armoise âcre, Serpentine
Nom latin : Artemisia Dracunculus
Origine : Asie centrale
Culture
Climat/exposition : Très chaud océanique, semi-océanique, continental ou méditerranéen.
Ensoleillée à l’abri du vent, du froid et des gelées.
Plantation: Printemps.
Récolte : Avril à août.
Description : Plante vivace persistante en forme de petit arbuste pouvant mesurer jusqu’à 1,20 m
de haut. Les feuilles d’un vert brillant sont longues, plates et étroites (fig.1). La floraison a lieu de
juillet à octobre, et les fleurs regroupées en panicules pendantes peuvent être de couleur jaune ou
blanche (fig.2 et fig.3).
Saveur/odeur : Goût puissant, anisé et sucré. Parfum anisé puissant.
Utilisations :
Culinaires : S’utilise de préférence frais ou séché, en fin de cuisson, pour aromatiser les salades,
les crudités, les viandes blanches et particulièrement la volaille (poulet à l’estragon), les sauces
(béarnaise, tartare, rémoulade…), les potages, les carottes, les fruits…
Thérapeutiques : Propriétés digestives, calmantes, diurétiques…

Fleurs d'estragon du Mexique fig.2 Fleurs d'estragon fig.3


SAUGE

Feuilles de sauge fig.2

Caractéristiques générales
Famille : Lamiacées
Noms communs : Sauge officinale, Langue de chameau, Thé de Provence, Herbe sacrée…
Nom latin : Salvia Officinalis
Origine : Bassin méditerranéen
Culture
Climat/exposition : Océanique, semi-océanique, continental ou méditerranéen (jusqu’à -15°C).
Ensoleillée.
Semis et plantation: En place au printemps (avril) et à l’automne (septembre).
Récolte : de juin à septembre.
Description : Plante vivace ou annuelle semi-arbustive (fig.1) au feuillage persistant pouvant
mesurer jusqu’à 1m. Les feuilles sont vert pâle/grisâtre, veloutées et de forme oblongue (fig.2). La
floraison a lieu de mai à août, et les fleurs peuvent être de différentes couleurs (fig.3.4.5).
Saveur/odeur : Goût puissant, boisé, frais et parfum camphré.
Utilisations
Culinaires : S’utilise fraîche ou séchée, en début ou fin de cuisson, pour les marinades, les
sauces, les farces, les pâtés et charcuteries, les ragoûts, les volailles, les gibiers, les poissons,
les légumineuses, les potages, les pâtes et les rizottos, le thé…
Thérapeutiques : Propriétés digestives, antiseptiques, cicatrisantes, stimulantes, toniques…

Sauge officinale fig.1 Sauge officinale « Albiflora »fig.3

Sauge officinale « Roséa » fig.5


Sauge officinale fig.4
Les épices
DEFINITION
Les plantes à épices sont souvent originaires des régions tropicales d’Asie (Inde, Indonésie, Asie
du sud-est) et d’Amérique (Mexique, Pérou, Antilles). Les épices sont issues de cultures ou de
cueillettes dans la nature.

Les épices (du latin « species » qui signifie substance) sont des substances aromatiques et
végétales servant à la préparation de remèdes, à l’assaisonnement des mets ou à la conservation
des aliments. Certaines épices ou un pouvoir colorant, comme le paprika ou le safran.

Elles sont donc responsables des odeurs, des saveurs, des couleurs et sont utilisées en cuisine
comme conservateur, assaisonnement et colorant.

PROVENANCE DES EPICES EPICES


ECORCE Cannelle
FEUILLES Thé, carvi
FLEURS Safran, clou de girofle
FRUITS Poivre, paprika, piment, genièvre, muscade
BULBES Ail, oignon
GRAINES Cardamome, cumin, anis, coriandre, moutarde
RACINES Curcuma, gingembre

GOUTS DES EPICES CLASSIFICATION EN FONCTION DE L’INTENSITE DU GOUT

Epices très fortes : ail, piment, poivre blanc, vert, noir,


poivre de Cayenne, clou de girofle,

Salé (sumac) gingembre

Acide (tamarin)

Epices fortes : badiane, baies de genièvre ,

Amer (cardamome)

curcuma , safran , vanille


Anisé (anis étoilé/badiane)

Acre, piquant (poivre) Epices moyennes : cannelle, muscade, poivre

Doux (vanille, rocou) rose

Aigre-doux (paprika)
Epices faibles : paprika
UN PEU D’HISTOIRE

Dans l’Antiquité, les Assyriens et Babyloniens utilisaient déjà les épices dans la nourriture, en
médecine et en parfumerie.

La cannelle est la plus ancienne des épices : on en trouve dans la cuisine des anciens hindous
(2700 ans avant J.C). Le poivre des Indes est la 1ère épice connue en Occident.

Les Egyptiens se servaient des épices pour la momification et l’embaumement des morts,
confectionner des parfums et des onguents. L’utilisation de baumes et résines aromatiques
remonte à l’époque des pharaons.

La cuisine romaine apprécie déjà le gingembre et le clou de girofle. On a retrouvé, notamment,


des traces de la tradition des vins épicés dans des textes romains.

Le Moyen-âge utilise des épices (cannelle, muscade, girofle, poivre, safran, cumin…) pour
conserver les aliments, pour rehausser la fadeur des mets bouillis ou atténuer l’odeur des viandes
faisandées.

La quête de ces produits rares entraîne de nombreuses expéditions (Marco Polo, Vasco de
Gama, Christophe Colomb). A partir du XVe siècle, la Route des épices est contrôlée à l’est par
les Arabes et au sud par les portugais (fig.1).

fig.1

Au XVIIe siècle les marchands hollandais et anglais se lancent à leur tour dans le commerce des
épices en créant des compagnies et des comptoirs sur les côtes asiatiques.

Les français s’installent aux Indes avec la création de la Compagnie des Indes Orientales par
Colbert et développent la culture des épices dans leurs colonies (Guadeloupe, Martinique,
Madagascar, la Réunion, Maurice).

Au XVIIe et XVIIIe, les épices utilisées dans les cuisines sont la cannelle pour les mets sucrés, le
gingembre pour les charcuteries, le poivre, le clou de girofle et la noix de muscade.

A la fin du XIXe siècle, la culture des épices s’est largement étendue, elles sont aujourd’hui
cultivées dans de nombreuses régions du monde et sont des ingrédients courants de l’art
culinaire.
UTILISATIONS

Il est conseillé d’utiliser les épices entières ou dans leur état d’origine (graines, bulbes, racines),
car elles se conservent plus longtemps. Une fois moulues, les huiles essentielles volatiles qui leur
donnent tout leur arôme se dissipent rapidement, et elles perdent ainsi une partie de leurs
parfums et de leurs saveurs.

La cuisson modifie également le goût des épices et leur utilisation dans les mets chauds peut
varier selon leur forme :
CUISSON LONGUE CUISSON RAPIDE FIN DE CUISSON
Epices entières et crues Epices moulues et crues Epices moulues et crues

Pour varier et accentuer la saveur des épices, il suffit existe plusieurs types de cuisson :
MODE DE CUISSON TECHNIQUE RESULTATS
GRILLER ET ROTIR 1) Griller les épices entières en les Evaporation des huiles volatiles
sautant à feu moyen dans 1 poêle et caramélisation des sucres.
sèche.
2) Saupoudrer les épices moulues sur 1 La saveur variera en fonction
aliment allant au four. de la durée de la cuisson et du
3) Rôtir les épices moulues à feu doux degré de chaleur.
dans 1 poêle sèche.
RISSOLER ET ROUSSIR 1) Saisir l’épice entière dans 1 corps Le parfum des épices est
gras très chaud jusqu’à coloration. conservé dans la matière
2) Mélanger les épices moulues (plus grasse.
sensibles à la chaleur) à 1 autre
ingrédient (ail, oignon) avant de les Les épices sont brunies et
saisir. croustillantes.
Autrefois, les épices (gingembre, poivre, cardamome) avaient des usages pharmaceutiques
(antiseptiques, bactéricides, antioxydants…) qui ont presque disparus. Aujourd’hui on
emploie encore des épices en parfumerie.
METHODES DE CONSERVATION
Les épices peuvent être conservées pour une durée de 2 ans max. :
 Dans un contenant hermétique en métal ou en verre opaque
 Dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière
Les épices moulues se conservent quelques mois :
 Dans un sac plastique fermé dans un contenant hermétique
QUELQUES VARIETES ET USAGES CULINAIRES
NOMS GOUT UTILISATION EXEMPLE
Anis étoilé Puissant, anisé, Entier Desserts, marinades de viandes,
sucré infusion, confitures, bœufs en
sauces/braisés, couscous
Cardamome Très puissant, amer Entière, Marinades, desserts, mets indiens,
sucré moulue riz, viandes, volailles, compotes de
fruits
Curcuma Très doux, peu amer Moulu Sauces, carries, riz, tajines aux
légumes ou viandes
Fenugrec Moyen, légèrement Entier Currys à l’indienne, marinades,
piquant, amer poulet Massala

Fève Vanillé, noyau de Entière Desserts chocolatés, fruits,


tonka pêche crustacés

Genévrier Moyen, sucré, Entier Choucroute, gibier,


persistant
Gingembre Fort, piquant Entier, moulu Soupes, poissons, crustacés, plats
mijotés, sauces aigres-douces,
pâtisseries, cocktails, jus de fruits
Piment Puissant, piquant à Entier, moulu Viandes, plats ethniques
très piquant
Rocou Doux, plutôt neutre Entier, moulu Colorant dans certains fromages,
recettes Sud-Américaines
Safran Puissant, amer, Entier, moulu Paëlla, riz pilaf, risottos,
piquant bouillabaisse, soupes de
poissons, fruits de mer, gâteaux
de riz
Sumac Moyen, âpre, Moulu Tomates, oignons, farces de
légèrement acide poulet, marinades de poissons,
plats de lentilles, cuisine du
Moyen-Orient
Tamarin Moyen, légèrement Pulpe Vinaigrettes, sauces comme
sucré, acide acidifiant, glaces, sorbets

QUELQUES MELANGES A BASE D’EPICES


NOM MELANGE
4 épices Muscade, poivre noir, gingembre et girofle
5 épices Clou de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du
Sichuan
Curry Cumin, fenugrec, moutarde noire, poivre noir et piment jaune, curcuma,
gingembre moulus
Colombo Paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome,
anis étoilé, clou de girofle, graines de moutarde et safran
Garam Cardamome, clou de girofle, cannelle, poivre noir, muscade
Massala
Ras El 27 épices dont cannelle, piment, poivre noir, gingembre, cardamome, muscade,
Hanout girofle, boutons de rose ou de lavande
Tandoori Piment doux, piment fort, cumin, paprika, coriandre, poivre noir, carvi noir,
fenugrec, girofle, cannelle, sel, ail moulu, sel, thym et laurier
Cannelle

Ecorce de cannelle fig.1

Caractéristiques générales
Famille : Lauracées (comme le laurier)
Nom latin : Cimmamomum Verum
Noms communs : Cannelier, La « Casse »
Origine : Sri Lanka (anciennement Ceylan)
Implantation: Inde, Java, Ile Maurice, Seychelles, Madagascar, Antilles Françaises, Brésil.
Culture/Récolte : Les plantations sont aménagées en taillis et le rendement est d’environ 170 kg par hectare.
La récolte se fait au printemps (d’avril à août) et parfois une 2ème fois en fin d’année (novembre à décembre).
On prélève l’écorce des branches en lanières de 0,5mm à 2mm d’épaisseur qui sont mises à sécher. Les
lanières ainsi empilées s’enroulent sur elles-mêmes et forment des tuyaux de 2 cm d’épaisseur et de 30 cm de
long (fig1).
Description : Le cannelier est un arbre à feuilles persistantes (fig.2) qui peut atteindre 15 m de hauteur. Ses
feuilles sont d’un vert brillant et de forme oblongue, ses fleurs blanches (fig.3) et ses baies noires ou pourpre
en forme de massue mesurent 1 cm de diamètre (fig.4).
Saveur/odeur : Goût fort et piquant, boisé et fruité et odeur suave très prononcée. La chaleur exacerbe son
goût.
Utilisations
Culinaires : l’épice s’utilise jeune de préférence (couleur brune tirant sur le jaune pâle) entière ou moulue car
son goût est meilleur et en bâtonnets car la poudre perd rapidement ses qualités organoleptiques.
Elle parfume les plats salés à base de riz, les ragoûts, les tajines, les soupes, les viandes comme les bœufs
en sauce, les légumes, les desserts comme le pain d’épices ou les fruits au sirop, les vins chauds, les
punchs...
C’est un des composants de mélanges d’épices comme le garam masala, le ras-el-hanout, le tandoori…
Thérapeutiques : Propriétés stimulantes, astringentes et antiseptiques…
Autres : huile essentielle par distillation des copeaux utilisée en parfumerie, cosmétologie, aromathérapie…

Baies du cannelier fig.4

Fleurs du Cannelier fig.3


Cannelier fig.2
Cumin

Graines de Cumin fig.3

Poudre de Cumin fig.4

Caractéristiques générales
Famille : Apiacées
Nom latin : Cuminum Cyminum
Noms communs : Cumin, Cumin blanc, cumin de Maroc, cumin des prés, faux anis…
Origine : Haute Vallée du Nil, Inde.
Implantation : Iran, Maroc, Turquie, Chine, Amérique.
Culture/récolte : Semis de mars à mai en pleine terre. Les plantes atteignent environ 25 cm de hauteur et sont
plantées à intervalles de 0,75 m. Le rendement peut-être de 100 kg de graines par hectare. La récolte à lieu 4
mois après la plantation lorsque les fleurs commencent à se dessécher et que les graines passent du vert
foncé au brun jaune. Les graines sont récoltées en enlevant la plante entière du sol. Après le battage de la
plante, les graines sont mises à sécher sur des nattes ou des plateaux au soleil ou dans des séchoirs. Elles
sont ensuite vannées pour enlever la saleté, les feuilles, les brindilles…puis entreposées à l’abri du soleil.
Elles seront vendues entières ou en poudre (fig.4).
Description : Plante ombélifère annuelle de 50 à 75 cm de haut (fig.1). Feuillage vert foncé très serré et feuilles
très divisées en lobes, linéaires. Les fleurs blanches sont groupées en ombelles terminales (fig.2) et
produisent les graines de cumin fines et oblongues de couleur marron à vert (fig.3).
Saveur/odeur : Goût moyen, amer, terreux.
Utilisations
Culinaires : S’utilise en graines entières ou moulues (fig.4), le cumin relève le chili, les carottes, les
aubergines, les tajines, les couscous, les fromages (edam, gouda, munster), les plats à base de volaille et de
poisson, les fruits de mer, couscous aux légumes, les potages, le pain, le gaspacho…
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d’épices comme le chili, le colombo, la harissa, le
massalé, le tandoori, le zahtar…
Thérapeutiques : Propriétés digestives, calmantes…
Autres : huiles essentielles utilisées en parfumerie

Fleurs du Cumin fig.2


Plante de cumin fig.1
Muscade

Noix de muscade fig.1

Caractéristiques générales
Famille : Myristicacées
Nom latin : Myristica Flagrans
Noms communs : Muscadier, Noix de Banda.
Origine : Iles Banda (Archipel des Moluques).
Implantation : Java Sumatra, Malaisie, Bengale, Antilles, Brésil, Ile Maurice
Culture/Récolte : Reproduit par semis en pépinière. Les plants de 1 m sont ensuite mis en place
espacés d’une dizaine de mètre en alternant les pieds mâles et femelles pour garantir la
pollinisation. 3 récoltes/an. L’arbre (entre 7 et 25 ans) produit 1500 à 3000 noix et 2 Kg de macis.
La cueillette des fruits se fait avant leur chute. On met à sécher séparément les graines et le
macis. A partir des graines séchées et cassées on obtient les noix de muscade qui sont classées
par grosseur et vendues entières ou en poudre.
Description : La noix de muscade est le noyau (fig.1) du fruit du muscadier (fig.2) qui est un arbre
touffu et persistant (fig.3) qui peut atteindre 15m de haut. Ses fleurs sont blanches et son fruit
jaune pâle ressemblant à l’abricot. La noix de muscade est une amande de forme ovoïde à coque
brune cendrée et sillonnée qui est elle-même enveloppée dans une maille orange ou rouge
nommée Macis (fig.4).
Saveur/odeur : Goût puissant, piquant, légèrement sucré et amer. Parfum très aromatique.
Utilisations
Culinaire : S’utilise moulue ou râpée de préférence car réduite en poudre la noix de muscade perd
très rapidement son arôme. Parfume la béchamel, les plats à base de pomme de terre et
d’épinards, les soufflés aux fromages, ainsi que les curries, les sauces au fromage, les desserts et
charcuteries…La muscade entre dans la composition de plusieurs mélanges d’épices comme le 4
épices, le ras-el-hanout, le colombo, le garam masala, le massalé…
Thérapeutique : Propriétés sédatives, respiratoires, rhumatismales…
Autres : Huiles essentielles utilisées en parfumerie

Fruits du muscadier fig.2

Muscadier fig.3

4 Macis
Paprika

Fruit du paprika fig.1

Caractéristiques générales
Famille : Solanaceae (comme le poivron, le piment, la tomate, l’aubergine et la pomme de terre)
Nom latin : Capsicum Tetragonum
Noms communs : Paprika, Poivre rouge, Piment doux.
Origine : Amérique du Sud (régions proche de l’Equateur).
Implantation: Europe, Afrique.
Culture/Récolte : Semis de graines en pépinière. Les pieds de 10 cm sont repiqués en lignes
espacés de 50/60cm. La récolte commence 3 à 4 mois après le semis, à raison d’1 x/semaine
d’août à octobre. Les fruits sont cueillis verts ou déjà rouges mais avant maturité complète, puis
séchés pendant 2 semaines avant d’être réduits en poudre (fig.3).
Description : Le paprika est le fruit (fig.1) du piment doux ou poivron plante herbacée (fig.2)
pouvant mesurer jusqu’à 50 cm. Ses fleurs sont blanches parfois violettes. Les fruits pendants ou
dressés sont creux et contiennent beaucoup de petites graines. Les fruits peuvent être ronds ou
coniques, cannelés, longs et de différentes couleurs : jaunes, oranges, verts, rouges, pourprés,
violets et toujours luisants (fig.4).
Saveur/odeur : Goût légèrement piquant, amer et un peu sucré. Il peut être doux, piquant ou
aigre-doux selon que l’on utilise les fruits ou les graines.
Utilisations
Culinaires : S’utilise moulu pour son parfum et sa couleur rouge Il relève le goulasch hongrois et
de nombreux autres plats d’Europe de l’Est comme les ragoûts de viande et de volaille et les
bortschs russes. Il aromatise également les fromages frais, le poisson, la tomate, les oignons,
l’avocat et agrémente beaucoup de mélanges d’épices comme le chili, le colombo, le mélange
cajun, le tandoori. Il colore les pommes de terre, le poulet rôti, les œufs durs…
Thérapeutiques : Propriétés antiseptiques, anti-inflammatoires...

Poudre de paprika fig.3

Plante de paprika fig.2

Variétés de paprika fig.4


La vanille

Caractéristiques générales
Famille : Orchidacée (comme l’orchidée)
Nom latin : Vanilla Flagrans
Noms communs : Vanille Bourbon, Vanille de Tahiti, Vanille Pomponna.
Origine : Amérique Centrale (Mexique, Guatemala).
Implantation: Climat tropical (Madagascar, les Comores, la Réunion, Tahiti…).
Culture/Récolte : De petits arbres (caféier, avocatier, anacardier, manguier…) servent de support
aux vanilliers. La vanille fleurit dès la 3ème année de plantation. La pollinisation artificielle est
quotidienne (1000/2000 manipulations/jour) pendant 2/3 mois. Le fruit qui est de forme allongée et
vert atteint sa taille adulte en 6 semaines et est récolté 7/8 mois plus tard dès qu’il commence à
jaunir. Un pied de vanillier produit entre une quarantaine et une centaine de fruits, et il faut 6 kg de
fruits verts pour obtenir 1 kg de gousses noires (fig.5) qui renferment de minuscules graines noires
très aromatiques. Une bonne Vanilleraie produit entre 500 et 800 kg de fruits par hectare.
Description : Le vanillier est une liane à tiges noueuses, charnues, cylindriques de couleur verte
(fig.1) de l’espèce des orchidées. Il s’accroche par des racines aux arbres et différents supports
(fig.2) et peut atteindre 15 m de longueur. Les feuilles persistantes sont vertes, ovales et peuvent
mesurer 25 cm de long et 5/8 cm de large. Les fleurs (jusqu’à 10 cm de diamètre) de couleur
blanche à jaune pâle (fig.3) et odorantes produisent le fruit qui est une capsule allongée et verte
de 20 cm de long (fig.4).
Saveur/odeur : Goût puissant et sucré. Odeur capiteuse.
Utilisations
Culinaires : S’utilise de préférence entière pour les fruits, les oléagineux, le chocolat, les
pâtisseries, les crèmes, les confitures. Elle peut être associée aux préparations salées comme les
plats à base de poissons, les coquilles Saint-Jacques, les viandes blanches comme le veau…
Thérapeutiques : Propriétés relaxantes, anti-oxydantes…
Aromathérapie/cosmétologie : Huiles essentielles, parfums, soins du corps, du visage…

Supports de vanillier fig.2


Lianes de vanillier fig.1 Fleurs de vanillier fig.3

Fruits du vanillier fig.4 Gousses de vanille noires fig.5