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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DE LA EMPRESA MANTARO LAC S.A.C

Catedrático:
Dr. Rodolfo Tello Saavedra

Integrantes:
Charca Ponce, Sheyla Pierina
Porras Sánchez, Jhoana Jhoselin

Semestre: X
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3.2. Vestidores.

Los vestidores deben no deben estar próximos a los baños y duchas, estos deben
estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de trabajo no
puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las instalaciones y
casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.

La limpieza de los vestidores se realiza retirando la suciedad acumulada de los


techos, paredes, pisos, armarios y casilleros, luego se realiza un proceso de
higienización interdiaria, pasando un trapo limpio y humedecido en solución de
detergente industrial sobre la superficie del piso; se enjuaga completamente y
aplicar una solución desinfectante

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.

Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de


la planta, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse
las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de
como lavarse las manos.

Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón
líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de secado de
manos (papel toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de preferencia
oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

En el proceso productivo que se realiza en la planta “BONANZA S.A”. sólo


se utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para
aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Donde se abastecen de agua captada directamente de la red pública y los
sistemas utilizados para el almacenamiento del agua son construidos, mantenidos
y protegidos de manera que se evita la contaminación del agua.
El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se
evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deberán
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tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se esperan. Los
drenajes no deberán pasar sobre las líneas de proceso.

El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo
y se obtendrán de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el
alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad
sanitaria adecuada. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y
bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la
elaboración de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para
alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
 Para control interno del agua de proceso se realizan registros diarios de calidad
que se basan en la determinación de cloro y pH.
 Como control sanitario el agua es sometida a estudios de carácter
microbiológico y fisicoquímico teniendo como objetivo organismos indicadores
de contaminacion fecal, ya que es el modo más sensible de estimar la calidad
higienica del agua.

4.3. Desechos sólidos.

La empresa adopta las medidas apropiadas para la remoción y el


almacenamiento de los desechos. No permite la acumulación de desechos en
las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras
áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de desechos se mantienen debidamente limpios.


Los residuos sólidos están contenidos en recipientes de plástico adecuadamente
cubiertos o tapados.

La disposición de los residuos sólidos se hace conforme a lo dispuesto en las


normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su


manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. No se
permite que operarios de producción manipulen basuras.
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La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción
sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas
de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes
para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica.

Los productos químicos que utiliza la empresa están rotulados, indicando el


nombre del producto registro sanitario, fecha de producción, fecha de vencimiento
en algunos casos se solicita a la empresa la presentación de resoluciones
sanitarias.
Estos deben de estar protegidos y almacenados adecuadamente

Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro, Los
recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

4.4. Energía.

Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de


capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
material primas o productos perecibles que requieren de frío.

Ya que los productos terminados seben estar a una temperatura y humedad de


equilibrio, la energia es responsible para mantener estos parametros y seguir
proporcionando los distintos productos de calidad.

4.5. Iluminación.

La iluminación irá de acorde al área de la fábrica, cada una posee requerimientos


especiales en cuanto a iluminación. La iluminación no debe alterar los colores
de los productos. A continuación detallaremos mediante su unidad de medida
(lux) cuales es la iluminación adecuada para cada espacio:

 540 lux en todos los puntos de


inspección.
 300 lux en las salas de trabajo.
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 50 lux en otras zonas como camaras de


refrigeracion.
Los elementos de iluminación deben ser irrompibles o estar protegidos por micas
especiales para evitar la contaminación en caso de rotura o para facilitar su
limpieza en caso contrario.
El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del
trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos
que se elaboran.

4.6. Ventilación

Se deberá proveer ventilación sea natural o mecánica para eliminar el vapor en


exceso o no deseado en las áreas, polvo y olores, y para facilitar el secado
después de las limpiezas húmedas. Este punto debe ser controlado de manera
eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminación
microbiológica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado.
El sistema de ventilación debe ser diseñado y construido de tal manera que el
aire no fluya desde áreas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de fácil
limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.

Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de


ventilación son:
 Número de personas que ocupan el área.
 Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
 Tipo de productos que se elaboran.
 Temperatura de las materias primas utilizadas.
 Equipos que se utilizan.
 Condiciones ambientales exteriores.
 Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso.
La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces,
ductos, rejillas, etc.
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La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para


remover el aire y los olores.
En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior,
o de zonas sucias a zonas limpias.
Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de
ambiente.

4.7. Ductos

Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no


deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos
estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de
polvo que son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fácil
acceso para su limpieza.

CAPITULO 5. EQUIPOS

Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda
limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, construcción y uso del equipo
y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes,
combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de
contaminantes.
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan
en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

5.1. Equipos y utensilios.

El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este


y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos
serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Esta
serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente
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que se utilizan y la reacción del alimento, y cuando se aplican detergentes de


limpieza y agentes desinfectantes.
Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que
no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda
mantenerse en una condición limpia.
Los utensilios que no son desechables deben ser de un material de fácil lavado
y desinfección.
Todos estos implementos deben ser de superficies lisas sin hoyos o grietas. Se
evitará el uso de madera. Los equipos deben ser diseñados para minimizar todo
posible contacto con el operario y los productos.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su
Programa de Mantenimiento Preventivo.

5.2. Cámaras frías

Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar


productos terminados capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán
fijado termómetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar
la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro
de la cámara, y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control
automático o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura
significativos en su operación manual.

5.3. Mantenimiento

El área encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha


un programa de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los
dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad del
alimento por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X
reduzca las posibilidades de contaminación a cero.

El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de


calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones
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físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes. Incluso puede afectar


los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes
de mantenimiento.

5.4. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

Se establecerán frecuencias definidas en periodos pactados por el área


competente de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. Éstos
especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarán haciendo uso de los
principios CIP, haciendo uso tanto materiales especiales para y formulación
adecuada para cada equipo, también se verán los requerimientos de
eliminación y se harán uso de herramientas de control para verificar la efectividad
de la limpieza.
 Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulación de
residuos. las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
 Equipos.
Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que
puedan caer al producto.
 Patas de Soporte.
Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la
limpieza. No deben ser huecas.
 Pinturas.
Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la
pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes externas que no
sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
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6.1. Materias primas.

Las materias primas (leche) que ingresarán a la fábrica solo serán las que han
sido requeridas en las fichas técnicas es por ello que deben cumplir con la calidad
requerida para la operación con la temperatura adecuada.

Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados


para la aprobación de temperaturas y pesado de los productos, también deberán
estar diseñados de tal manera reduzca al mínimo algún tipo de contaminación
cruzada u otorgar shock térmico en los alimentos. Debes estar correctamente
señalizado para el parqueo de los frigoríficos o camiones de abastecimiento de
productos, también señalización para el tránsito del personal competente.
La ficha técnica deberá especificar claramente cantidades, temperaturas y peso
requerido en la materia prima que se solicitó.
El personal deberá estar capacitado para poder rechazar o aprobar un producto
y harán uso de rótulos de colores para dicho fin, el color verde será para la
aprobación del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo se hará
uso para los productos que están en evaluación y tendrán leyenda “retenido”.
El área encarga de almacenar los productos deberán mantener las condiciones
adecuadas para cada producto de acuerdo a sus características (refrigeración,
congelación, almacén de secos o temperatura ambiente).
 Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser
aprobado su ingreso a la planta; si es necesario se efectuarán pruebas de
laboratorio.
 La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para
asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento.
 El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las
materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción.
Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser GRADO
ALIMENTARIO.
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6.2. Proceso.

En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes


consideraciones:

* No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme complete


sean visitantes o trabajadores.
* Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes
de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y lúz deben estar
funcionando y el check list será la herramienta que controlará todos estos puntos.
* Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de
materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o
personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
* Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
* Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores,
frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre
sanitario, para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar recipientes
de vidrio por el peligro de ruptura.
* Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
* Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar
las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes
usados deben ser inocuos. Llámese paradas de jornada o el tiempo que requiera
la reparación.
* Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
* Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan
protección metálica.
* Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos
en actividades diferentes.
* Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
* Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de
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componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros


parámetros de proceso.
* Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal
capacitado.
* Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
* Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas
o fragmentos que se puedan desprender.
* Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las
líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, salómetro, potenciómetro,
balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
* Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

Las área potenciales de contaminación cruzada deben permanecer alejadas de


la planta de fabricación por ellos se deberá implementar un plan de zonificación
a la par una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de
contaminación y la susceptibilidad del producto. Las medidas apropiadas de
control para estas áreas son:

- La separación de productos terminados y materias primas.


- Barreras físicas, muros, edificios separados.
- Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.

Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o


por potencial contacto cruzado de manufacturación. La declaración deberá estar
en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o la
documentación que acompaña al producto destinado a procesos adicionales. Los
productos deberán estar protegidos de los aléjenos evitando la
contaminación cruzada, limpiando y cambio de líneas y/o la secuencia de
producto.

•Principalmente para matar todas las bacterias patógenas, se le aplicará un


tratamiento térmico a la leche:

• Mínimo 72°C por 30 minutos


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• Aplicar Temperaturas más


elevadas (80-90°C x 20 a 15
minutos)
• Enfriar tan rápido como sea posible.
• Inmersión en agua fría en circulación (indirecto)
6.4. Empaque y envase.

Los productos lácteos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General


para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
Norma General para el uso de Términos Lecheros, y la sección sobre etiquetado
de las correspondientes Normas del Codex para los distintos productos lácteos.
A menos que el producto se mantenga estable en el almacenamiento a
temperatura ambiente, en la etiqueta deberá figurar una indicación relativa a la
necesidad de refrigerarlo o congelarlo.
Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus
condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de polvo,
plagas u otro tipo de contaminación. El material de los mismos no debe transmitir
sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para la salud y ser la
protección principal para el producto de cualquier tipo de contaminación.
Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso,
para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán
completamente antes del llenado.
El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las
normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el
mercado.

6.5. Almacenamiento

Los productos deberán ser almacenados en lugares limpios, desinfectados,


secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de
contaminación.
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Los productos deberán ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de


temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente por el
personal.
El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deberán ser
almacenados separadamente.
El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y
los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de manera
que se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca al mínimo
la proliferación de microorganismos en ella.
En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:

BIBLIOGRAFIA

- PAS 220:2008, Programas Prerequisitos en Materia de Seguridad


Alimentaria para la Fabricación de Alimentos, España, [En línea] 25 de
octubre 2008. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/pas-220-espac3b1ol.pdf>

- CODEX ALIMENTARIUS, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L


A LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004), Segunda
Edición, [En línea], 2009. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/>

- CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L A LECHE Y LOS


PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004).

- PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN MATERIA DE SEGURIDAD


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ANEXOS CONTROL DE AGUA

Hay Observaciones Acciones V°B


abastecimiento correctivas Resp.
de agua
Fecha Hora Área SI NO
24/12/18 7:30 recepcion Sirve para el lavado El control de agua y Jefe de
de los recipientes cantidad de cloro planta
am
de la materia prima como también libre
de microorganismos
24/12/18 9:30 lavado el agua no debe Un control de Jefe de
contener muchos metales y minerales planta
am
minerales en el agua aemplear
24/12/18 11:00 Limpieza La cantidad de agua Plantear un planta Dueño
usada es demasiada de trtamientos de de la
am
agua residuales empresa
24/12/18 12:00 produccion El agua que se Se debería conectar Jefe de
suministra no tiene a una bomba para planta
potencia que sea distribuidad
uniformemente
24/12/18 envasado Las minimas El envase debe ser Operario
cantidades de agua hermético y bien
durante su seco
envasado
25/12/18 almacenado Los productos no Se podría utilizar un Jefe de
están a una termómetro y/o planta
temperatura de ventilador
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______________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta

CONTROL DE MATERIALES DE ENVASE DE MATERIA PRIMA

Fecha Material Proveedor Cuenta con Cuenta con Cuenta Defectos Acciones RESP.
de especificación certificado con encontrados correctivas V°B
empaque técnica de inocuidad análisis de
de material, metales
tintas y/o pesados
adhesivos

___________________ _______________________________
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CONTROL DE MATERIALES DE EMPAQUE Y ENVASE DE PRODUCTO FINAL

Cuenta
con
Cuenta
certificado
con
Material Cuenta con de
análisis Defectos Acciones RESP.
Fecha de Proveedor especificación inocuidad
de encontrados correctivas V°B
empaque técnica de
metales
material,
pesados
tintas y/o
adhesivos
Se debe dejar
Polietileno La tapa el espacio
Proveedor si Jefe de
25/12/18 baja si no estaba decabeza
1 produccion
densidad inflada para evitar el
inchamiento.
El mal
Un buen
empacado
Polietileno envasado
Proveedor si al vacio Jefe de
25/12/18 baja si si eviatara o un
2 genero la planta
densidad nuevo
aparición de
empaque
gas CO2
Polietileno El producto La cantidad Jefe de
Proveedor no
25/12/18 de baj si no no era muy de cultivo que planta
3
densidad viscoso es utilizado
El contenido
El producto de
Taper de Proveedor Si
25/12/18 no no era muy bicarbonato operario
plastico 4
viscoso fue de menor
concentracion

___________________ _______________________________
Jefe de control de calidad Jefe de Planta
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CONTROL DE AMBIENTES – ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

Temperatura Humedad RESP.


Hora Limpieza Observaciones Acción correctiva
°C V°B
Fecha relativa

________________________ ________________________

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CONTROL DE VEHICULOS MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL CHOFER: Jesus Arias Quispe PRODUCTO: quesos frescos, madurados y yogurts
N° DE PLACA: 5w2- 235 N° DE BREVETE: 21458765
Tomar en cuenta las siguientes consideraciones para los vehículos en los que se transporta los productos.
OBSERVACIONES V°B
RESP.
CONDICIONES DEL VEHICULO Y DEL TRANSPORTE SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Limpieza externa del vehículo
Limpieza de paredes internas
Limpieza de piso
Olores desagradables
Cuenta con cabina cerrada
SOLO SI TIENE TOLDERA
Presenta toldera en buen estado
La toldera se encuentra limpia
El diseño permite una adecuada estiba
El personal de estiba cuenta con indumentaria limpia
Se transporta solo alimentos
Cuenta con implementos de primeros auxilios

_________________ ____________________________
Jefe de Planta Responsable de control de calidad