UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA INGENIERIA QUIMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PRACTICA N. 2
ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

DOCENTE:
ING. RADIUM AVILES

INTEGRANTES:

ALVARADO FIGUEROA JAMILETH

CHANG PEÑAHERRA MILTON
CHOEZ CASIERRA ROMY
PALMIRO YUMBO ERICK

CURSO:
8-2
CONTENIDO
RESUMEN ............................................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................................. 3
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 4
ESCALDADO DE FRUTAS .................................................................................................................. 4
Métodos de escaldado ................................................................................................................ 7
Transferencia de calor por convección y conducción en estado no estacionario. ..................... 7
MATERIALES Y SUSTANCIAS ................................................................................................................ 7
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................. 7
Escaldado en Legumbre (Arverja) ................................................................................................... 7
Sin grupo de control .................................................................................................................... 7
Tratamiento de vapor ................................................................................................................. 8
Oxidación (Manzana y Guineo) ....................................................................................................... 8
RESULTADOS ....................................................................................................................................... 9
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 10
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 11
ANEXOS ............................................................................................................................................. 12
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 13
RESUMEN
En la presente práctica, se realizó escaldado de la Arveja, para inactivar enzimas
antes de la congelación, el secado o el enlatado para evitar cambios en las
propiedades de calidad, en el cual se sometió a calentamiento por inmersión y por
vapor, en diferentes tiempos, se aplasto el alimento para someterlo en Peróxido de
Hidrogeno para poder identificar qué cantidad de enzimas contiene el producto
sometido a calor. Se apreció claramente qué al ser sometido a agua caliente tuvo
mejor inactivación de enzimas que al realizarlo con vapor, ya que estas tuvieron
más espuma al ser sometidas a Peróxido de Hidrogeno. Para poder identificar el
mejor conservante entre limón naranja y vitamina C, se sometió a dos frutas
diferentes a estas sustancias, pasados 3 min se apreció un leve cambio de color en
varias frutas, indicando que el mejor conservante es el zumo de naranja.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el escaldado por medio de los diversos metodos en frutas y vegetales

OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Determinar el tiempo óptimo de escaldado que garantice la inactivación de
enzimas que se encuentran en arvejas.
✓ Identificar el efecto del escaldado en el color de la verdura
✓ Identificar que sustancia es mejor conservante de alimentos.

INTRODUCCION
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia
de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de
alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas
buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento
térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse
antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a
la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.

La Oxidación se defina como la perdida de electrones y la reducción como la

ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidación del ion férrico, la oxidación
va siempre acompañada por la reducción de un aceptor de electrones, este principio
de óxido-reducción se aplica igualmente a los sistemas bioquímicos y es un proceso
importante en la comprensión de la oxidación biológica.

La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que el
oxígeno presente en el aire entra en contacto con ellos al oxidarse la manzana libera
electrones y siempre produce simultáneamente otra que se reduce el cual capta los
electrones liberados. Este concepto electrónico ha sugerido el desarrollo de
métodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de oxidación-reducción
reversibles que son vitales para las células vivas.
La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reducción o de
oxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la posibilidad de
clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su
intensidad. Los alimentos llegarán a modificar sus propiedades de distinta manera
debido a los intercambios de composición mediante la captación o liberación de
radicales libres con el aire.

Otro método es la conservación de las frutas por medio de la oxidación, se lo realiza

por tratamiento químico, en este caso, la utilización de ácidos como los jugos de
frutas naturales y ácido ascórbico, ya que, el valor del pH descenderá, lo que
impedirá que la enzima pueda actuar. Además, el bajo valor del pH provoca una
transformación de los sustratos.

MARCO TEORICO
ESCALDADO DE FRUTAS
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. (Gimferrer Morató, 2012)
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de
los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin
embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o
más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo, bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo,
reducción de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones
ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos
mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos
mecanismos, denominados «mecanismos homeostáticos», actúan para mantener
relativamente sin cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los
microorganismos, aun cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y
sea diferente (Leistner & Gould, 2002).
Para ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia
microbiana homeostática. En el caso de microorganismos vegetativos, los
mecanismos homeostáticos son energético dependientes, pues la célula debe
consumir energía para resistir a los factores de estrés, por ejemplo, para reparar los
componentes dañados, sintetizar nuevos componentes celulares, etc. En el caso de
las esporas, los mecanismos homeostáticos no consumen energía, ya que los
mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea
expuesta a los estreses ambientales. Los factores más importantes que controlan
la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferación de los microorganismos
en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. A
continuación, se considera brevemente cuál es la respuesta de los microorganismos
a estos factores de estrés. La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido
de agua reducido no es una función de su contenido de agua total sino de la
proporción de agua que está disponible para las actividades metabólicas de los
organismos. (Guerrero, Alzamora, Nieto, & Vidales, 2004)
El escaldado es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor
llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores,
malos sabores y fallas del color natural del producto. (Montenegro, 2004)
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período
de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
(Montenegro, 2004)
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado
a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor
con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de
agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el
enfriamiento. (Montenegro, 2004)
Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos.
Sin embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el
descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar
una descripción detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los límites
del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales
de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones específicas.
Muchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antes de liofilización
y congelación) pero tiene sus inconvenientes:

• Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético-Contaminación

medioambiental.

• Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y de propiedades sensoriales. La

pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como medida del efecto del
escaldado

• Si el escaldado es correcto no se producen cambios en el aroma.

• Para proteger el color se suelen añadir aditivos (carbonato sódico u óxido de

calcio) al agua de escaldado.

• Para evitar pérdida de textura (los alimentos suelen ablandarse) se añade

Cl2Ca, que se combina con la pectina del alimento dando lugar a complejos que
mantienen la textura del alimento.
Métodos de escaldado
• Por inmersión en agua

• Por contacto con vapor de agua

Transferencia de calor por convección y conducción en estado no estacionario.
Cuando un alimento sólido se calienta (o enfría) las resistencias a la transmisión de
calor están constituidas por el coeficiente de transmisión de calor superficial (hs) y
la conductividad térmica (K) del alimento. (Montenegro, 2004)

MATERIALES Y SUSTANCIAS
Materiales Sustancias Alimentos
Hornilla
Matraz Erlenmeyer Zumo de Naranja
Balón aforado de fondo Zumo de Limón
plano Peróxido de Hidrogeno Guineo
10 Vidrio reloj Ácido Ascórbico Manzana
3 Vaso de precipitación 750 (Vitamina C) Arvejas
ml Agua destilada
Cucharon
Cernidero

PROCEDIMIENTO
Escaldado en Legumbre (Arverja)
Sin grupo de control
• Se llena el vaso de precipitación con agua de la llave y se procede a
calentarlo con la hornilla
• Al llegar el agua a su punto de ebullición se coloca un puño de alverjita
 • Con ayuda de un cronometro tomamos 30 segundos apenas coloquemos la
alverjita y luego lo sacamos con un cernidero
• Procedemos a retirar con el cernidero para enfriar echando agua fría de la
llave
• Se coloca la alverjita ya fría y se coloca en el vidrio reloj
• Se muele de forma que el alimento se desprenda de su cascara y colocamos
un poco de agua oxigenada
• Se observa si hubo cambio de color, si ocurre o no burbujeo, si ocurre esto
significa que la enzima esta activa
Tratamiento de vapor
• Se llena el vaso de precipitación con agua de la llave y se procede a
calentarlo con la hornilla
• Se deja que el agua llegue a su punto de ebullición
• Se coloca la alverjita en el cernidero y se coloca encima del vaso de
precipitación que está hirviendo
• Con ayuda de un cronometro tomamos 30 segundos apenas coloquemos la
alverjita a que reciba el vapor y luego retiramos
• Procedemos a retirar el cernidero para enfriar echando agua fría de la llave
• Se coloca la alverjita ya fría y se coloca en el vidrio reloj
• Se muele de forma que el alimento se desprenda de su cascara y colocamos
un poco de agua oxigenada
• Se observa si hubo cambio de color, si ocurre o no burbujeo, si ocurre esto
significa que la enzima esta activa

Oxidación (Manzana y Guineo)

• Se coloca parte de la fruta en cada solución
• Se espera 2 minutos
• Procedemos a retirar las partes de la fruta que fueron colocadas en cada
solución
• Se lo coloca en el vidrio reloj
• Se espera 15 para notar algún cambio y tomar resultado
 RESULTADOS
Tabla 1 Escaldado de alverja sin tratamiento de control

Sin tratamiento Tiempo Solución Cambio de color Burbujeo Observación

de control
Muestra 1 15 segundos Agua oxigenada si No tal vez se colocó
o se retiró antes
del tiempo
indicado

Muestra 2 15 segundos Agua oxigenada Si si Poco burbujeo

Muestra 3 15 segundos Agua oxigenada Si si Se probó con la

otra solución de
agua oxigenada

Tabla 2 Escaldado de alverja con tratamiento de control

Tratamiento de Tiempo Cambio de Burbujeo Observación

vapor Calentamiento color
por :
Muestra 1 30 segundos Vapor Si Si La espuma fue muy
evidente

Muestra 2 1 minuto Vapor Si si Cambio de color muy

intenso pero a cambio
la espuma fue poca
Muestra 3 2 minutos Vapor Si si Poco cambio de color
y muy poca formación
de espuma
 Tabla 3 Comprobación de oxidación de fruta - guineo

Oxidación Tiempo Alimento Solución Cambio de color Observación

Muestra 1 2 minutos Guineo Agua destilada + si

Vitamina C

Muestra 2 2 minutos Guineo Jugo de Limón Si

Muestra 3 2 Minutos Guineo Jugo de naranja Si

Muestra 4 2 minutos Guineo ------------------

(sin
tratamiento)

Tabla 4 Comprobación de oxidación de fruta - manzana

Oxidación Tiempo Alimento Solución Cambio de Observación

color
Muestra 1 2 minutos Manzana Agua destilada si
+ Vitamina C

Muestra 2 2 minutos Manzana Jugo de limón Si

Muestra 3 2 Minutos Manzana Jugo de naranja Si

Muestra 4 2 minutos Manzana --------------

(sin
tratamiento)

CONCLUSIONES
Se concluye que, durante los métodos de escaldados realizados en la práctica, se
pude visualizar la inactividad de peroxidasa, en la muestra con tratamiento, que es
el objetivo del escaldado. El escaldado tiene una gran importancia en la
alimentación, ya que, es un proceso que se utiliza para la eliminación de carga
bacteriana, y por medio de reacción.
Con las arvejas se realizaron dos tipos de escaldado, sumergida en agua hervida y
en vapor, obteniendo un mejor resultado con el primero, ya que se requerido un
menor tiempo en realizarlo y se inactiva la peroxidasa sin mostrar reacción. A
demás, se la comparo con una muestra sin tratamiento, cuando se le agrego el agua
oxigenada, se muestra la reacción, que visualizándolo aparece en forma de
espuma, significa que la peroxidasa está activa.
En la oxidación de frutas, que se las realizo en manzana y banano, se comprobó
que, entre el jugo de limón, jugo de naranja y ácido ascórbico, el mejor preservante
es el jugo de naranja porque tienen un mayor contenido de ácidos (ácido cítrico y
ácido ascórbico) que retardan el tiempo de oxidación de las frutas y visualizando
mantiene una mejor coloración, porque inactiva las enzimas oxidativas.

RECOMENDACIONES
• Se debe de tener en cuenta el tiempo de escaldado de las verduras y hortalizas,
porque si lo sobrepasan, no solo se producirá el escaldado, también existirá una
mayor pérdida de nutrientes y minerales que contengan dichas verduras y
hortalizas.
• Para realizar el escaldado, las frutas y verduras deben de estar previamente
lavadas, de lo contrario, no se puede proceder a tener un buen escaldado.
• Tener cuidado en hacer la solución de ácido ascórbico, para no tener una
concentración errónea y tener un mal resultado.
 ANEXOS

Imagen 1: se realiza la inmersión Imagen 2: se somete a las Imagen 3: se aplasta el alimento

de las arvejas en agua caliente arvejas a calor de vapor debido a que la cascara le
proporciona protección

Imagen 4: se adiciona peróxido Imagen 5: todas las muestras, rotuladas

de hidrogeno con sus tiempos y con la reacción que tuvo
cada una

Imagen 6: preparación de la Imagen 7: inmersión de Imagen 8: las muestras

mezcla de agua y vitamina C la fruta en la respectiva pasados unos minutos,
sustancia tuvieron cambio de color
BIBLIOGRAFÍA
Gimferrer Morató, N. (1 de Junio de 2012). Consumer. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php

Guerrero, S., Alzamora, S., Nieto, A., & Vidales, S. (2004). CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. Roma: FAO.

Leistner , L., & Gould, G. (2002). Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability,
Safety and Quality. New York: Kluwer Academic.

Montenegro, S. (2004). Minestrio de Educacion y cCltura. Obtenido de

http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf [Consulta 08 de junio
del 2009]