El queso Parmesano

El queso parmesano ha sido elaborado de forma tradicional

por artesanos cualificados durante más de 800 años. El método
tradicional de producción que se sigue meticulosamente requiere 13
pasos, seguidos por la fase de maduración del queso.

 Recolección de la leche: la elaboración del queso parmesano comienza

con el ordeño y la recolección de la leche de las vacas, que se alimentan
con una dieta totalmente natural de hierbas y heno de la región de
producción que haya sido aprobada por el consejo de la Denominación de
Origen. Esta recolección se realiza por la tarde y la leche descansa durante
la noche en recipientes de metal en donde se va creando una capa de nata
en la parte superior.

 Adición de leche matutina: por la mañana el productor del queso

desnata la leche de la noche anterior y la combina con la leche entera que
se habrá obtenido del ordeño matutino.

 Adición del suero: la leche se calienta suavemente en calderas grandes y

se añade algo del suero fermentado procedente de la producción de
quesos del día anterior. El suero es un subproducto altamente nutritivo
en la elaboración del queso parmesano que comienza la acidificación de la
leche.

 El cuajo natural entra en acción: ahora, el maestro artesano agrega

cuajo de ternera natural, que coagulará la leche. Las cuajadas se
comienzan a formar después de unos 20 minutos.
 Corte de la cuajada: usando un enorme batidor llamado Spino, el
quesero bate lentamente la mezcla de cuajada y suero. El tamaño de las
cuajadas debe ser de tamaños de un grano de trigo.

 Calentado: se calienta suavemente la mezcla a una temperatura de unos

50 grados centígrados. Una vez alcanzada la temperatura se deja reposar
aproximadamente una hora. La cuajada se hundirá en el fondo formando
una masa esponjosa.

 El maestro quesero crea los "gemelos": usando una paleta de madera

larga, se divide la masa de la cuajada en dos y se pone en telas queseras.
Los quesos recién nacidos se llaman "gemelos" (géminis en italiano) y, en
verdad, son idénticos, creados a partir del mismo lote de leche y en las
mismas condiciones.

 Colgado de la cuajada: en sus envoltorios de tela, los quesos se cuelgan

para que vayan drenando el exceso de líquido. Mientras tanto, el suero
que se escurre se recoge en el caldero. ¡No se desperdicia una gota! Parte
del suero se utiliza en la elaboración de los quesos al día siguiente como
hemos visto en el paso 2 y el resto alimenta cerdos locales destinados a
convertirse en Prosciutto di Parma.

 Certificar el queso: el proceso de elaboración del queso continúa con la

transferencia de las cuajadas a moldes redondos y rectos de madera. En la
parte superior de cada queso, el productor del queso aplica una placa
redonda de caseína (completamente comestible) con un código de
trazabilidad con la matriz de datos. Esta placa escaneable contiene una
gran cantidad de información, incluida la lechería de origen. El exceso de
 líquido continúa drenando de los quesos una vez puestos en los moldes.
Se giran varias veces pero no se presionan como otros quesos duros.

 Marcado de las ruedas de parmesano: un inserto de plástico, colocado

entre cada molde de madera y el queso aun blando, imprime las palabras
Parmigiano Reggiano en el perímetro de cada rueda. El código del
productor de queso y la fecha de producción. ¡Este marcaje es la garantía
de autenticidad para el minorista y el consumidor!

 Salmuera, un paso crítico para hacer queso: los quesos se sumergen en

tanques rellenos con una solución de sal marina, donde se quedan
durante unos 24 días.

 Comienza el envejecimiento del queso parmesano: ahora el productor

del queso transfiere las ruedas a las salas de curado, donde permanecen
un mínimo de un año. Cada 10 días, cada rueda se limpia con cuidado, se
cepilla y se gira.

 Paso final de fabricación de queso, la marca de fuego: mediante una

serie de pruebas, los inspectores independientes determinan si el queso
cumple con los altos estándares del Consorzio del Formaggio Parmigiano
Reggiano. Si es así se marcan como DOP.

Los quesos Parmigiano pueden madurarse en distintas curaciones

como cualquier otro queso que conocemos en España. Hermano de
este queso es el Grana Padanno que tambíen es altamente
reconocido internacionalmente.