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19/06/2019 Processos de abate em aves conforme regulamento brasileiro

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04-Mar-2013 08:36 - Atualizado em 20/04/2016 14:44


Manejo

Manejo

Processos de abate em aves


conforme regulamento brasileiro
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O abate das aves é estabelecido conforme Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária
dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e
Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. São tratadas através destes, questões relacionadas
ao: pré-abate (captura e transporte) e o abate (insensibilização, sangria, escalda,
depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação,
embalagem e tempo de armazenamento).

O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das aves objetivando a limpeza do
trato digestivo, evitando contaminação da carcaça e casos de ruptura, o tempo ideal é de8
a12 horas. Período superior a 12 horas pode comprometer a qualidade da carne causando
problemas quando a evisceração, os mais comuns são: rompimento do intestino devido o PUBLICIDADE
acúmulo de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis pois, no período de
jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a contaminação da carcaça;
endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do papo a carcaça, em
razão da desidratação da ave, dentre outros.
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Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser rápida e preferencialmente à noite,
sob luz azul (as aves não apresentam visibilidade da cor azul). Agrupar o lote e capturar
cada ave individualmente, carregando pelas duas pernas e seguradas verticalmente,
evitando desconfortos e ferimentos.

Para o transporte são utilizadas gaiolas, sendo que cada metro quadrado no inverno pode
transportar45 quilogramase no verão38 quilogramas. O transporte deverá ser realizado à
noite e à ordem de abate, deverá seguir a ordem de chegada dos caminhões ao
abatedouro. Em dias muito quentes, é recomendável molhar as aves para a realização do
transporte evitando mortes e, ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em
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plataforma de descanso com ventiladores com aspersão de água.

Ao entrar na parte do abate os processos são divididos em 12 etapas. A insensibilização,


dura 7 segundos, poderá ser feito pela técnica do gás (pouco usada devido ao alto custo) 60ª Festa do O
ou da eletronarcose (imersão da ave em água com corrente elétrica causando choque), a
voltagem dependerá do fabricante. A eletronarcose diminui a eficiência da sangria
(principalmente acima de 80 v) e pode, também, inibir parcialmente as reações
Por que galinh
bioquímicas post-mortem, atuando na maciez do peito.

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19/06/2019 Processos de abate em aves conforme regulamento brasileiro

Na sangria o processo é passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento cardíaco,


dura em média três minutos, se ultrapassado esse tempo a depenagem será prejudicada,
Etapas do man
as aves aprisionarão as penas pelos folículos devido ao estado de rigor mortis. Assim, nos
40% do tempo desse processo, os animais devem perder 80% do sangue.

Logo depois da sangria é feita a escalda, o tempo necessário é de dois minutos a uma A bouba aviári
uma das doen
temperatura de 52ºC ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da escalda não pode
aves
ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da carcaça e dificuldade na
depenagem.

No processo de depenagem ocorre a retirada das penas através de um rolo que possui Período de bot
dedo de borracha evitando machucar a carcaça. É preciso ajustar a máquina evitando
lesões. Após, o trabalho da máquina, ainda será feita uma nova retirada de penas em PUBLICIDADE

processo manual.

Antes da evisceração, as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Primeiramente é


feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois as vísceras são expostas,
examinadas e separadas. A ordem de retirada das víceras é: glândula uropígea, traquéia,
cloaca, retirada das víceras não comestíveis, retirada das víceras comestíveis e pulmões,
sendo esses extraídos através da pistola de compressão de ar, pois são fixos.

No processo de pré-resfriamento ou pré-chiller, as aves são imersas em tanques de inox,


por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18ºC, com dois litros de água por ave. O
processo dará início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça.

A finalização do processo se dá a partir do resfriamento (chiller) por dezessete minutos a


uma temperatura de 2ºC, é necessário1,5 litrosde água por ave, para aumentar o
resfriamento pode-se acrescentar2 a5 ppm de propilenoglicol na água.

O gotejamento dura 3 minutos e o máximo de água que pode ser absorvida é 8%. Existem
carcaças com até 25% de água, o que se mantém fora da legislação brasileira.

A classificação das aves podem ser frangos inteiros ou em cortes. As aves com lesões são
aproveitadas as partes para cortes. A tipificação é realizada pelo peso, ou de acordo com o
desejo do comprador. Geralmente, as carcaças são embaladas a vácuo, na presença de
atmosfera modificada ou em polietileno com grampo. A temperatura de armazenagem
de-1 a1ºC e UR 80-85% permite durabilidade de6 a8 dias e com temperatura do túnel de-
35 a-40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de8 a18 meses.

Fonte: Ebah

Fonte: Ebah

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Anderson Santos
Muito bem explicativo.
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Maria Erica
Muito bom
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Toin Siriano
Preciso de algo sobre depenagem... Uma espécie de tutorial
mesmo. Alguém pode me ajudar?
Like · Reply · 2y

Gilbertt Gil
Muito bem esplicado
Tem videos pra assistir?
Like · Reply · 1 · 1y

Tharlei Sousa
Bom material de consulta.
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