INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………2
DEFINICIÓN……………………………………………………………………………………………2
FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN……………………………………………………………………3
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN……………………………………………………………………..6
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA………………………………….8
MITOS DE LA ALIMENTACIÓN……………………………………………………………………12
LA IMPORTANCIA DEL PESO IDEAL (IMC)…………………………………………………… . 14
APARATO DIGESTIVO……………………………………………………………………………...16
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: FUNCIÓN EN EL ORGANISMO……………………19
ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS…………………………………………………...20
CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO………………………………………………………………21
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: REQUERIMIENTOS DEL ORGANISMO………… 24
MACRONUTRIENTES……………………………………………………………………………… 24
HIDRATOS DE CARBONO………………………………………………………………………… 24
FIBRAS………………………………………………………………………………………………..25
PROTEÍNAS…………………………………………………………………………………………..27
GRASAS O LÍPIDOS………………………………………………………………………………...28
AGUA………………………………………………………………………………………………….29
MICRONUTRIENTES………………………………………………………………………………...30
VITAMINAS…………………………………………………………………………………………..30
MINERALES…………………………………………………………………………………………..35
ROTULACIÓN………………………………………………………………………………………..41
ALIMENTOS Y PRODUCTOS DIETÉTICOS………………………………………………………46
TIPOS DE MENÚS……………………………………………………………………………………48
DIETAS VEGETARIANAS…………………………………………………………………………..50
OBESIDAD……………………………………………………………………………………………56
DISLIPIDEMIAS……………………………………………………………………………………...67
HIPERTENSIÓN ARTERIAL………………………………………………………………………...74
DIABETES…………………………………………………………………………………………….80
ENFERMEDAD CELÍACA…………………………………………………………………………...88
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………95

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 INTRODUCCIÓN

Conocer los lineamientos básicos de Nutrición brinda a los profesionales gastronómicos los
recursos necesarios para elaborar platos atractivos, sabrosos y, también, nutritivos.
En otras materias se aprende la combinación perfecta entre sabor, color, aroma y textura con los
que se obtiene un plato apetitoso y estético a la vista. Los conocimientos en nutrición aspiran a que
ese plato tenga, además, el condimento del “balance nutricional”; para ello son claves las nociones
sobre hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, sobre cómo se encuentran en
los alimentos y cómo son asimilados por el organismo.
Se ha generalizado la idea de nutrición asociada a dietas estrictas y a enfermedades (obesidad,
hipertensión, etc.) Todo lo contrario, nutrición es placer, oportunidad, adaptación a las realidades
físicas, culturales y económicas de cada individuo. Es decir, una manera inteligente y placentera de
capitalizar los recursos que la naturaleza nos brinda para satisfacer una de las funciones vitales del
hombre, la de alimentarse.
El objetivo de esta materia es, partiendo de la definición de nutrición, ir desarrollando aquellos
saberes complementarios que el Profesional Gastronómico necesita para elaborar un plato, armar un
menú o planificar una cocina en cualquier institución en la que trabaje.

DEFINICIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
“La nutrición es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y en su desarrollo. Es
esencial en todas las etapas de la vida: desde la más temprana etapa del desarrollo fetal, en los
primeros meses después del nacimiento; durante la infancia, la niñez, la lactancia, la adultez y la
vejez”
La Nutrición como ciencia estudia:
 Los alimentos.
 Los nutrientes.
 El rol de la dieta en la prevención de enfermedades.
 Los procesos de metabolización de los alientos: ingestión, absorción transporte y utilización
de nutrientes.
 Aspectos sociales, económicos y culturales.

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 Se parte de la definición de nutrición formulada por el Dr. Pedro Escudero (1877-1963), fundador
de la carrera de Nutrición en nuestro país:

“Nutrición es el resultado de un
conjunto de funciones armónicas y
solidarias entre sí, que tienen como
finalidad mantener la integridad de la
materia y preservar la vida”.

FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN
Las funciones a las que hace referencia la definición son las siguientes:
Alimentación, Metabolismo y Excreción.

ALIMENTACIÓN

Abarca desde la adquisición, posterior elaboración e ingesta de los alimentos

(etapa extrínseca de la alimentación) Continúa con la masticación y
la digestión de los alimentos hasta el momento de la absorción (etapa intrínseca)
que se cumple en el aparato digestivo

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 METABOLISMO

Que tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y la energía. Abarca desde la absorción
hasta la excreción. Los órganos que intervienen son: el hígado, las glándulas endócrinas y el tejido
muscular.

HIPOFIS
IS
TIROIDES

TIMO

SUPRARRENALES

PANCREAS

EXCRECIÓN

La finalidad de esta función es mantener el equilibrio del medio interno eliminando las sustancias
que no necesita el organismo. Los órganos que intervienen son los pulmones, la piel , los riñones y
el intestino.

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 Estas funciones también llamadas TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN, se dan en forma simultánea,
para que nuestro organismo pueda realizar todas las actividades que le son necesarias para
construir, reparar y regular el metabolismo
También definida por el Dr. Escudero es la noción de ALIMENTACIÓN NORMAL o plan de
alimentación normal:
“Es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos”
 Mantener la composición de los tejidos
 Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
 Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
 Favorecer la lactancia.
 Asegurar la sensación de bienestar que impulse a la actividad.
 Que nos permita mantener un buen estado de salud y combatir enfermedades.

Para que una alimentación sea llamada Normal debe cumplir con cuatro requisitos que el Dr.
Escudero llamó las leyes de la alimentación: Cantidad, Calidad, Armonía y Adecuación

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 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

LEY DE LA LEY DE LA CALIDAD LEY DE LA ARMONÍA

CANTIDAD Hace referencia a la La alimentación debe tener
La cantidad debe ser calidad de los nutrientes Es una proporcionalidad entre
suficiente para decir que el aporte de sus distintos componentes,
mantener las nutrientes debe ser traducidos en los siguientes
exigencias calóricas, completo y de alto valor porcentajes: 50-60de hidratos
según la edad, el sexo, biológico. Si la de carbono; 10-15% de
la talla y el peso. No alimentación no cumple proteínas, y no más del 30%
debe ser ni escasa ni con esta ley se dice que es de grasas. Estas proporciones
excesiva. una alimentación carente. garantizan la armonía de la
alimentación

LEY DE LA ADECUACIÓN
Es la más importante de todas Esta ley hace referencia a que la alimentación debe
adecuarse a los gustos, hábitos, condiciones culturales y económicas. Debe ser aplicada
a todas las personas y en todas las etapas biológicas, en la enfermedad y en la salud,
porque si no el proceso fracasa. Cuando no se cumple con esta ley el régimen de
alimentación es incorrecto.

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 Se han nombrado las palabras alimento y nutriente. Las diferencias son las siguientes:

ALIMENTO: es toda sustancia NUTRIENTE: es toda sustancia

o mezcla de sustancias naturales
o elaboradas que ingeridas por
el hombre aportan al organismo
los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos.
También se consideran alimento
a las sustancias que se ingieren
por hábitos y costumbres,
tengan o no valor nutritivo (té,
café o condimentos)
ALIMENTO FUENTE
Son alimentos que
aportan gran cantidad de
algún nutriente. Debe ser
de consumo habitual,
responder a los gustos,
hábitos y costumbres de la
población y ser de fácil
adquisición
contenida en los alimentos que no
puede ser creada en el organismo y
cuyo fin es aportar energía,
aminoácidos o elementos reguladores
del metabolismo.
Del consumo equilibrado de los
nutrientes básicos que contienen los
alimentos depende especialmente el
buen funcionamiento del cuerpo
humano y la ausencia de trastornos y
enfermedades.
Los grupos de nutrientes básicos que
necesita el ser humano para
desarrollar y mantener el organismo
en buenas condiciones de salud son
seis: agua, proteínas, grasas, hidratos
de carbono, vitaminas y minerales.
Se clasifican en:
- macronutrientes: proteínas,
hidratos de carbono y lípidos.
- micronutrientes: vitaminas y
minerales.

En nuestro país conviven dos tipos de problemas nutricionales, unos por exceso y otros por
defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crónicas de alta frecuencia en nuestra
población adulta (obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares, etc.) donde los
estilos de vida relacionados con la alimentación están estrechamente asociados.
En el segundo caso se incluyen enfermedades como la desnutrición crónica o la falta de ciertas
sustancias nutritivas específicas. Ambos tipos de problemas pueden ser prevenidos con
intervenciones adecuadas. Una de esas intervenciones es la educación alimentaria y nutricional, a
través de la cual es posible promover estilos de vida saludables.

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 En este contexto, las Guías Alimentarias para la Población Argentina son un
instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos acerca de los requerimientos
nutricionales y composición de los alimentos, en mensajes prácticos que facilitan a las personas la
selección y consumo de alimentos saludables. Son recomendaciones que recibirá la población, a
través de mensajes breves, claros, concretos, culturalmente aceptables y fundamentados en su
alimentación habitual. Estos mensajes se dirigen a la población general o población sana, con el
objeto de promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades vinculadas con la nutrición. En el
año 1995 el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) propone los lineamientos
generales para la elaboración de Guías Alimentarias. Desde esa época hasta hoy varios países
americanos están elaborando recomendaciones para sus habitantes basadas en las características de
su población. Su objetivo principal es alentar el consumo de alimentos variados, corregir los
hábitos alimentarios perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud.

Guías Alimentarias para la Población Argentina

Para vivir con salud

1.- ES BUENO COMER CON

MODERACIÓN E INCLUIR
ALIMENTOS VARIADOS EN
CADA COMIDA.

2.-ES BUENO CONSUMIR

DIARIAMENTE LECHE,
YOGURT, QUESOS. ES
NECESARIO EN TODAS LAS
EDADES.

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 3.- ES BUENO COMER
DIARIAMENTE FRUTAS Y
VERDURAS DE TODO TIPO
Y COLOR.

4. - ES BUENO COMER UNA

AMPLIA VARIEDAD DE
CARNES ROJAS Y BLANCAS
RETIRANDO LA GRASA
VISIBLE.

5. - ES BUENO PREPARAR
LAS COMIDAS CON ACEITE
CRUDO Y EVITAR LAS
GRASAS PARA COCINAR

6. - ES BUENO DISMINUIR EL
CONSUMO DE AZÚCAR Y DE SAL.

7. - ES BUENO CONSUMIR
VARIEDAD DE PANES, CEREALES,
HARINAS, FÉCULAS Y
LEGUMBRES.

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 8.- ES BUENO DISMINUIR EL
CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Y EVITARLO EN LOS NIÑOS,
ADOLESCENTE, EMBARAZADAS Y
MADRES LACTANTES.

9. - ES BUENO TOMAR ABUNDANTE

CANTIDAD DE AGUA POTABLE
DURANTE TODO EL DÍA.

10. ES BUENO APROVECHAR LOS

MOMENTOS DE LAS COMIDAS PARA
EL ENCUENTRO Y DIÁLOGO CON
OTROS.

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina se acompañan de una gráfica:

“la Gráfica de la Alimentación Saludable” que ha sido diseñada para reflejar cuatro
aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1. Consumir una amplia variedad de alimentos.
2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
3. Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos.

Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen.
Hay algunos alimentos que contienen cantidades mayores de alguna de esas sustancias nutritivas o
la contienen de una manera más “biodisponible”, es decir, nuestro organismo puede
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aprovecharla al máximo. Es el caso del hierro contenido en las carnes, que tiene mayor
“biodisponibilidad” que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal. Entonces, a los
alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o que la contienen en forma
altamente biodisponible se los conoce como "alimentos fuentes" de esa sustancia.
Así, la gráfica está formada por seis grupos de "alimentos fuentes"

Aceites y
grasas: son
fuente Carnes y huevos:
principal de nos ofrecen las
energía y mejores
de vitamina E. proteínas y son
Los aceites y fuente principal de Leche,
semillas tienen hierro. Incluye a yogur y
grasas que todas las carnes
queso: nos
son esenciales comestibles (de
ofrecen
para nuestra animales y aves de
proteínas
vida. crianza o de caza y
Azúcar y completas
pescados y frutos de
dulces: dan que son
mar).
energía y son fuente
agradables por principal de
su sabor, pero calcio.
no nos ofrecen
sustancias Verduras y
nutritivas frutas: son
indispensables. fuente principal
de vitaminas C y
A, de fibra y de
sustancias
minerales
como el potasio y
el magnesio.
Incluye todos los
El agua es la base de vegetales y frutas
la vida. Es comestibles.
fundamental que el
agua que utilicemos
para beber, lavar o
Cereales (arroz, avena,
cocinar los
cebada, maíz, trigo), sus
alimentos e
derivados (harinas y productos
higienizarlos sea
elaborados con ellos:
potable. De este modo
fideos, pan, galletas, etc.) y
evitaremos
legumbres secas
enfermedades
(arvejas, garbanzos, lentejas,
porotos, soja): son
fuente principal de hidratos de
carbono y de fibra.
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 La gráfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporción en que se debe
comer de cada grupo. Así, a lo largo del día conviene consumir una mayor proporción de cereales
con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo. De esta manera, se garantiza
un aporte adecuado de la energía contenida en los cereales y las proteínas y el hierro de las carnes,
pero evitando un exceso de grasas y colesterol que contienen estas últimas.
Del mismo modo, es necesario que las hortalizas y frutas estén presentes en mayor magnitud que
los azúcares y dulces, pues estos últimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales. En
cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibra, vitaminas y minerales, todos ellos
imprescindibles para el organismo.

MITOS DE LA ALIMENTACIÓN

Existen innumerables mitos relacionado con los alimentos. Estos mitos son verdades para los
que creen en ellos, pero en realidad carecen de fundamento. Muchas veces tienen origen en las
publicaciones en distintos medios (revistas, TV), o se escuchan y se repiten en el entorno social
(familia, amigos, vecinos, compañeros). Todos comentan sobre qué alimentos convienen o
perjudican, las nuevas dietas, etc. Estos mitos alimentarios no solo tienden a confundir sino que
pueden influir en los hábitos alimentarios e incluso generar inconvenientes a la salud.
Para evitar esto, es imprescindible reflexionar sobre la falsedad de estas afirmaciones a la luz
de lo que se estudiará a lo largo del curso, destacando en esta guía algunos de los mitos más
extendidos.
1. Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas.
2. El aceite es más saludable que la manteca.
3. Los productos light no engordan.
4. Las aceitunas están prohibidas en las dietas para bajar de peso.
5. El helado es digestivo.
6. Comer zanahorias mejora la visión.
7. Después de un atracón, un día de ayuno.
8. La remolacha engorda porque tiene mucho azúcar.
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9. Para broncearse hay que comer zanahorias.
10. La espinaca da fuerza.
11. La lenteja es la carne de los pobres.
12. Es bueno consumir yogur cuando se toma antibióticos.
13. La sal engorda.
14. La fruta engorda más si se come como postre.
15. Las galletitas de agua aportan menos calorías que el pan blanco.
16. La mozzarella engorda más que el queso Por Salut.
17. La margarina engorda menos que la manteca.
18. Cuando se tiene un ataque de hígado, nada mejor que un té con limón.
19. Una copa de vino diaria disminuye el riesgo de un infarto.
20. La cerveza produce hinchazón pero no engorda.
21. La gelatina no engorda.
22. El azúcar negro engorda menos que el blanco.
23. El consumo de sacarina produce cáncer.
24. Después de comer sandia no se debe tomar vino.
25. El líquido debe tomarse lejos de las comidas.
26. El alcohol fija las grasas.
27. Las frutas y verduras ayudan a reducir el colesterol.
28. La cerveza sin alcohol no engorda.
29. El chocolate dietético no engorda.
30. El consumo de ajo crudo mejora la circulación.
31. La miel engorda menos que el azúcar.
32. La banana engorda.
33. Hay que usar aceites sin colesterol.
34. La soja puede reemplazar la carne.
35. Es bueno hacer dieta durante el embarazo.
36. Si el bebé llora se le debe dar el chupete con azúcar o miel.
37. La alimentación de la madre durante la lactancia no altera la alimentación del bebé.
38. La mujer puede tomar alcohol en el embarazo.
39. Después de comer hay que esperar dos horas para ir a la pileta.
40. Cuando se baja la presión es lo mismo tomar algo dulce que salado.

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 41. La vitamina B engorda.
42. El pan negro engorda menos que el pan blanco.
43. Los adultos no necesitan tomar leche.

LA IMPORTANCIA DEL PESO IDEAL

El peso ideal es un rango en kilos recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
el cual sugiere, de acuerdo a la estatura y contextura, el peso que aproximadamente debe tener la
persona. El peso ideal es aquel peso con el que se logra una mayor expectativa de vida, tener un
buen nivel de energía, vitalidad y buena condición física. Además permite prevenir las
enfermedades crónica que están asociadas con la obesidad: diabetes, accidentes cerebro vasculares,
infartos.
Se calcula en base al sexo, la talla y la contextura física. Puede obtenerse por medio de Tablas
realizadas en base a estudios poblacionales o a través de formulas.
El Índice de Masa Corporal ( IMC o BMI) es un índice mundialmente utilizado, muy útil
para definir la situación ponderal (en relación al peso) de un individuo. Para su obtención
necesitamos conocer el peso en Kg. y la talla en metros.

[Escriba una cita del documento o

del resumen de un punto
IMC = P (Kg) = IMC = PESO (Kg.)
interesante. Puede situar el cuadro
2 2
T (mts) TALLA (m.)
de texto en cualquier lugar del
documento. Utilice la ficha
Herramientas de cuadro de texto
para cambiar el formato del cuadro
Hay que consultar en una tabla paradesaber
textoside
el laIMC
cita.]revela un peso saludable o algún trastorno

(peso bajo o peso excesivo) que debe ser corregido.

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 IMC (OMS/03)
Bajo peso < 18,5
Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso ≥ 25
Preobesidad 25,0- 29,9
Obesidad tipo 1 30,0- 34,9
Obesidad tipo 2 35,0-39,9
Obesidad tipo 3 ≥ 40

Los límites del IMC están establecidos (para la normalidad) entre 18,5 y 24,9 kg/m2. Cifras
superiores se consideran sobrepeso-obesidad e inferiores delgadez-desnutrición. Estudios
epidemiológicos han mostrado que la ingesta calórica y el IMC se relacionan directamente con la
incidencia y la mortalidad de determinadas patologías. Se ha visto que las personas cuyo IMC se
encuentra entre los valores 20-26 son las que presentan una mayor longevidad y que aquellas que
superan el valor 30 o lo tienen inferior a 18 son las que tienen una longevidad más reducida

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 ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) PARA ADULTOS

TIPIFICACIÓN IMC (kg/m2) RIESGO

Desnutrición < 16 Extremo

grave

Desnutrición 16,0 - 16,9 Muy severo

moderada

Desnutrición leve 17,0 - 18,5 Severo

Normopeso 18,5 - 24,9 -

Sobrepeso grado I 25,0 - 26,9 Leve

Sobrepeso grado 27,0 - 29,9 Leve

II (preobesidad)

Obesidad tipo I 30,0 - 34,9 Moderado

Obesidad tipo II 35,0 - 39,9 Severo

Obesidad tipo III 40,0 - 49,9 Muy severo

(mórbida)

Obesidad tipo IV > 50,0 Extremo

(extrema)

Ejemplo de cálculo de IMC: Datos: Peso: 106 Kg. Talla: 1,72 m.

P 106 Kg Valoración o diagnóstico nutricional:

IMC = 35.9 Obesidad Tipo II
T2 1,72 m x 1,72 m

APARATO DIGESTIVO
Para que los nutrientes puedan ser asimilados tienen que ser distribuidos por la sangre a todas
partes del organismo. Para que puedan pasar a la sangre deben ser convertidos en sustancias más
sencillas (moléculas más pequeñas y solubles en agua) capaces de atravesar la pared intestinal y
llegar a los vasos sanguíneos. El Aparato Digestivo está constituido por un conjunto de órganos que

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se disponen uno a continuación del otro formando un tubo digestivo: boca, faringe, esófago,
estómago, intestinos Además posee glándulas anexas: salivales, gástricas e intestinales, hígado
vesícula biliar y páncreas, que son las encargados de fabricar enzimas digestivas.

Diversos procesos
mecánicos y químicos
se realizan con el
objetivo de transformar
los nutrientes.

Procesos mecánicos: la
masticación y el
peristaltismo gástrico e
intestinal (movimiento
muscular de contracción
y relajación) .

Procesos químicos:
Las hormonas provocan
la secreción de ácidos,
enzimas y bilis,
sustancias químicas que
ayudan a descomponer
las partículas y
moléculas alimenticias y
a extraer los nutrientes:
glucosa (de los
almidones),
aminoácidos (de las
proteínas) y glicerina y
ácidos grasos de los
aceites y las grasas.

FUNCIONES DE LOS ÓRGANOS DEL APARATO DIGESTIVO

ÓRGANO FUNCIÓN

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BOCA
DIENTES En la masticación los dientes trituran y muelen los alimentos, la salivación inicia el
LENGUA proceso digestivo de los hidratos de carbono con la enzima (ptialina) que contiene la
GLÁNDULAS saliva. La lengua colabora en la formación del bolo alimenticio y la deglución que
SALIVALES permite el pasaje del bolo a la faringe.
FARINGE

ESÓFAGO Permite el pasaje del bolo alimenticio, por medio de los movimientos peristálticos
que facilitan su avance, hacia el estómago.

ESTÓMAGO Es una estructura de tejido muscular, donde comienza la degradación de las

proteínas y los lípidos por la acción del jugo gástrico. El jugo gástrico está
constituido por ácido clorhídrico y enzimas como la lipasa que actúa degradando
parcialmente los lípidos y la pepsina que degrada parcialmente las proteínas. Los
movimientos peristálticos hacen que el bolo alimenticio entre en contacto con el
jugo gástrico y continúe su avance hacia el duodeno (primera porción del intestino
delgado)

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HIGADO El hígado es la fábrica del cuerpo. Se encuentra irrigado por la arteria hepática y la
vena porta, las que le hacen llegar las toxinas que deben ser filtradas y eliminadas y
GLANDULAS
ANEXAS los nutrientes. El hígado almacena hidratos de carbono, controla el nivel de azúcar
en sangre, transforma el perjudicial amoníaco en urea y produce bilis para la
posterior transformación de las grasas en el duodeno. Es responsable de la
VESÍCULA desintoxicación y acumula gran variedad de vitaminas y minerales.
BILIAR La vesícula biliar tiene la función de acumular bilis que descarga en el duodeno
durante la digestión.
PÁNCREAS El páncreas es una glándula mixta, constituida por dos tipos de células que le
permiten una doble función:
Función endocrina: libera hormonas para el control de la glucosa en sangre (insulina
y glucagón)

Función exocrina: libera enzimas digestivas: el jugo pancreático, que está formado
por la amilasa, encargada de degradar los almidones en glucosa, la lipasa que
combinada con la bilis convierte la grasa en ácidos grasos y glicerol y proteasas que
degrada las proteínas en aminoácidos. El conducto pancreático desemboca en el
duodeno.

INTESTINO En el extremo superior del intestino delgado (duodeno) se vierten las secreciones
DELGADO alcalinas del páncreas y de la vesícula biliar, que descomponen las grasas, los
hidratos, las proteínas, y neutralizan los ácidos gástricos de los alimentos que entran
en contacto con ellos. Las moléculas simples obtenidas son absorbidas en el resto
del trayecto intestinal a través de las vellosidades intestinales. Luego pasan al
torrente sanguíneo.

INTESTINO El intestino grueso termina la absorción de la mayor parte del agua que contiene el
GRUESO quimo, ciertas sales y vitaminas que se sintetizan por la acción de las bacterias que
lo habitan (flora intestinal). Los residuos quedan convertidos en heces que el
intestino almacena hasta que son expulsadas a través del recto.

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 Durante el proceso de absorción, los nutrientes que provienen de los alimentos (incluyendo los
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) pasan a través de canales en la pared
intestinal y de allí al torrente sanguíneo. La sangre trabaja para distribuir estos nutrientes al resto del
organismo

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

I. EN RELACIÓN CON SU PAPEL EN EL ORGANISMO

POR SU
FUNCIÓN
NUTRITIVA

ENERGÉTICOS FUNCIONALES
PLÁSTICOS

Son los que Son aquellas

aportan energía, sustancias
Son aquellos
con la que el imprescindibles
que aportan
organismo para que tengan
sustancias para
puede llevar a lugar las
la formación de
cabo las reacciones
células, tejidos y
diferentes químicas que
órganos. Esta
funciones suceden en las
función la
vitales. Tienen células. Tienen
cumplen las
función función
proteínas y
energética los reguladora las
algunos 20
hidratos de vitaminas y
minerales. Entre
carbono y las www.eag.edu.ar
ellos: fósforo, minerales.
grasas.
 LA ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS

Digestión Metabolismo
Alimento Nutriente Energía

El ser humano, al igual que los demás seres vivos, no puede crear ni destruir la energía, sino
únicamente transformarla de una forma a otra. Los alimentos son indispensables como fuente de
provisión de energía, manteniendo los procesos que sustentan la vida. La energía es necesaria para
la conservación del medio interno y es la base de las actividades electromecánicas que realiza el
organismo.
El valor energético de los alimentos, como así también los intercambios de energía en el
organismo, se expresan en calorías (unidades de calor).

Una caloría es la unidad de energía térmica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de
agua en un grado centígrado, es decir, la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
de 1 gr. de agua en 1°C (de 16°C a 17°C).

Kilocaloría (Kcal.): Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a
la presión de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir
el metabolismo de los organismos vivos.
1 Kcal. = 1000 calorías (cal).
La cantidad de energía o calorías que un individuo necesita resulta de la sumatoria de los
siguientes factores:
1. el metabolismo basal
2. la termogénesis inducida por la dieta
3. el trabajo muscular
Dicho resultado se denomina Valor Calórico Total o Gasto Energético Total.
El metabolismo basal es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la
temperatura corporal.
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La termogénesis inducida por la dieta se refiere a la energía utilizada en la digestión, transporte,
metabolismo y deposito de nutrientes.
La actividad o trabajo muscular hace referencia al gasto energético necesario para el desarrollo
de las diferentes actividades del individuo.
Sin embargo, la eficiencia con que una persona puede convertir la energía potencial existente en
los alimentos en reservas orgánicas de energía está sujeta a variaciones individuales. Gran parte de
estas diferencias pueden atribuirse a la masa corporal magra, la edad, el sexo, el gasto energético y a
factores genéticos que desempeñan una función importante.
El aumento o descenso de peso depende del balance energético entre la ingesta y el gasto. Si se
ingieren más calorías de las necesarias se reflejará en un aumento de tejido adiposo; y por el
contrario si se gastan más calorías de las aportadas por los alimentos se usarán las reservas de grasa,
con lo cual el peso va a disminuir.
Además de la cantidad de calorías también debemos considerar el origen de las mismas, ya que
su utilización es diferente. Por esta razón es muy importante que la distribución entre los nutrientes
(hidratos de carbono, proteínas y grasas) sea equilibrada. Existe un cuarto elemento que es el
alcohol, que no aporta nutriente alguno excepto energía en la forma de calorías propiamente dicha.
No todos los nutrientes poseen el mismo valor energético:

- Hidratos de carbono → 4 Kcal. /g

- Proteínas → 4 Kcal. /g
- Grasas → 9 Kcal. /g
- Alcohol 7 Kcal / g

Por ello, el valor calórico de un alimento o un plato determinado será consecuencia del
contenido de macronutrientes del mismo.

CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO

Tabla de contenido calórico promedio de los alimentos

(cada 100 gramos de alimento)

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 Alimento Hidratos de carbono Proteínas Grasas
Leche entera 5 3 3
Leche p/descremada 5 3 1,5
Queso -- 22 24
Huevo -- 12 12
Carne -- 20 5
Hortalizas A* 3 1 --
Hortalizas B** 8 1 --
Hortalizas C*** 20 2 --
Frutas A**** 8 1 --
Frutas B***** 17 1 --
Cereales 70 12 --
Legumbres 59 20 2
Pan 60 10 --
Galletitas 70 10 10
Azúcar 100 -- --
Dulce 70 -- --
Aceite -- -- 100
Manteca -- -- 84
Crema de leche 2 2 40

*Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate, zapallito.
**Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro, remolacha,
zanahoria, zapallo.
***Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.
****Frutas A: ananá, ciruela, cereza, damasco, durazno, frutilla, kiwi, limón, mandarina, manzana,
melón, naranja, pera, pomelo, sandía.
*****Frutas B: banana, higo, uva.

Ejemplos de cálculo calórico

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Realización del cálculo de calorías de:
 120 g de manzana

100 g de manzana ---------- 8 g de hidratos de carbono

120 g de manzana ---------- 9,6 g de hidratos de carbono

100 g de manzana ----------- 1 g de proteínas

120 g de manzana ----------- 1,2 g de proteínas

1 g de hidratos de carbono ------------ 4 kcal

9,6 g de hidratos de carbono --------38,4 kcal

1 g de proteínas ------------ 4 kcal

1,2 g de proteínas ---------- 4,8 kcal

Kcal totales de la manzana: 38,4kcal + 4,8 kcal = .....................kcal 43,2

 Pan ( 60 g) con dulce (30 g)

100 g pan....................60 g de hidratos de carbono

60 g.........................36 g de hidratos de carbono

100 g pan.................10 g de proteínas

60 g.......................6 g de proteínas

1 g de H de C...................4 Kcal
36 g H de C....................144 Kcal

1 g de Proteinas....................4 Kcal
6 g de proteínas......................24 Kcal

100 g de dulce........................70 g de H de C
30 g de Dulce..........................21 g de H de C
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1 g de H de C........................4 Kcal
21 g de H de C....................84 Kcal

Kcal totales del pan con dulce: 144 Kcal + 24 Kcal +84 Kcal= 252 Kcal

EJERCICIOS:
Cuantas calorias aporta cada una de estas comidas??
1) Fideos (160 g) com manteca (20 g)
2) Carne Al horno (150 g) com papas (60 g) y batatas (70 g)
3) Una taza de leche entera (200 cc) com cereales en copos (50 g)
4) Tostado (pan 80 g) de queso (50 g) y tomate (40 g)

II. EN RELACIÓN CON LOS REQUERIMIENTOS DEL ORGANISMO

Micronutrientes
Macronutrientes
Se consumen en pequeñas cantidades.
Se consumen en grandes cantidades.
No aportan energía. Vitales para
Aportan energía.
asimilar los macronutrientes. Agua

Hidratos de
Proteínas Grasas Vitaminas Minerales
carbono

MACRONUTRIENTENTES

HIDRATOS DE CARBONO

Son la fuente de energía más abundante y accesible para el hombre. Por ser un combustible de
bajo costo y de fácil digestión se cubren altos porcentajes de energía de la dieta de la población
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con este nutriente. Los hidratos de carbono se encuentran en: cereales, vegetales, legumbres,
frutas, bebidas no alcohólicas, en forma de almidón, azúcar y fibra.
En la digestión los hidratos se simplifican a glucosa. El hígado regula su utilización ofreciendo
glucosa al resto de los órganos, que la convierten en energía. El exceso se almacena como reserva
en forma de glucógeno y grasa. La glucosa es el nutriente principal que interviene en el
mantenimiento de la glucemia (Glucosa en sangre) constante, indispensable para el crecimiento y la
salud. Otra función de los hidratos es la de economizar proteínas al cubrir las necesidades
energéticas. Si hay insuficiente aporte, el hígado utiliza las proteínas para ofrecer al organismo
material de producción de energía. Por ello la subalimentación con insuficiente aporte calórico
lleva al consumo de músculo y tejidos en busca de energía. En nuestro país se observa un
progresivo reemplazo del pan común por el pan envasado, galletitas o amasados de pastelería.
También se ve un aumento en el consumo de bebidas azucaradas y una pobre ingesta de legumbres.

Clasificación:

 Hidratos de carbono simples: monosacáridos (1 molécula),

disacáridos (2 moléculas) y polialcoholes (Sorbitol, Manitol)

 Hidratos de carbono complejos: oligosacáridos (de 3 a 9 moléculas), polisacáridos (más de

10moléculas)

FIBRAS
La fibra dietética es un conjunto de hidratos de carbono complejos, presentes exclusivamente en
tejidos vegetales como cáscaras, tallos, semillas, hollejos de frutas y verduras, en los cereales
integrales y las legumbres, que, al ser ingerida, no puede ser digerida por las enzimas digestivas.
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Este grupo de polisacáridos está formado por los mucílagos, la celulosa, la hemicelulosa, la goma,
la pectina y la lignina. Cada uno de estos hidratos de carbono posee distintos efectos en nuestro
organismo, y desde el punto de vista nutricional, se pueden clasificar en solubles e insolubles, según
su capacidad de hidratarse y formar geles.

FIBRAS

Solubles Insolubles
Capaces de hidratarse y
formar geles
-
Gomas celulosa
Musílagos hemicelulosa
Pectinas lignina

La fibra produce varios efectos en el organismo:

 A nivel bucal favorece la secreción salival, y produce un barrido sobre las piezas dentales, lo
que contribuye a disminuir la formación de la placa bacteriana previniendo el desarrollo de
caries. Por otro lado, al permanecer mayor tiempo el alimento en la boca, produce mayor
saciedad.
 A nivel gástrico, la fibra soluble, debido a su capacidad de formar geles, retarda el
vaciamiento y aumenta el volumen gástrico, prolongando la sensación de saciedad. Dicho
efecto las hace muy útiles en el tratamiento de la obesidad.
 En el intestino delgado, la fibra soluble al formar geles incrementa el volumen intraintestinal
aumentando el tránsito intestinal. La fibra insoluble disminuye el tiempo de tránsito
intestinal, aumenta el peristaltismo y favorece la progresión del contenido. De este modo se
previene la constipación, diverticulosis, apendicitis, y hemorroides. Al mismo tiempo su
capacidad de absorción de sustancias orgánicas reduce la absorción de glucosa, colesterol,
ácidos grasos, y ácidos biliares capacidad que las hace valiosas en la regulación del
metabolismo lipídico y glucídico y por lo tanto en la prevención y tratamiento de litiasis
biliar, arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
 A nivel del colon la fibra proporciona sustratos para las bacterias de la flora intestinal cuyos
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 productos de fermentación reducen en el hígado la síntesis de colesterol. La fibra insoluble
aumenta el volumen fecal acelerando el vaciamiento del colon lo que le otorga, como
consecuencia, un efecto anticancerígeno.
En nuestro país el consumo de fibra es muy bajo por el pobre consumo de frutas y hortalizas
crudas, legumbres y cereales integrales, frutas secas y semillas.

Tipo de fibra Alimento fuente

Celulosa Harina integral de trigo, Cereales integrales, salvado de trigo, Coles,
chauchas, Vegetales de raíz, Cáscara de frutas y Legumbres
Hemicelulosa Salvado de trigo, Cereales integrales Pulpa de vegetales
Gomas Avena, Salvado de avena, Legumbres, habas
Pectinas Manzanas, Cítricos, Frutillas
Lignina Vegetales maduros Frutas con semillas comestibles

PROTEINAS

Las proteínas son sustancias formadas por aminoácidos que cumplen importantes funciones en
nuestro organismo. Las mismas son especialmente estructurales, como la formación de tejidos,
hormonas, enzimas, etc. Debemos tener en cuenta que la calidad de una proteína esta determinada
por la composición de aminoácidos que la conforman y las proporciones entre ellos. Según este
criterio, podemos encontrar:

Proteínas alto valor biológico o Proteínas de bajo valor biológico

completas: o incompletas
Son aquellas que tienen todos los Son aquellas que no poseen todos
PROTEINAS
aminoácidos necesarios, y las los aminoácidos necesarios, y las
encontramos en los alimentos de encontramos en los alimentos de
origen animal. origen vegetal.

Esto no significa que deban ingerirse grandes cantidades de proteínas animales ya que su
consumo en exceso es perjudicial para la salud, en especial para los riñones; y además porque
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estas proteínas se acompañan generalmente de otras sustancias como colesterol, ácido úrico, etc.
que son dañinas para el organismo.

GRASAS O LÍPIDOS

Son la reserva energética principal del hombre. Cumplen funciones muy importantes:
► forman parte de las membranas celulares,
► aportan un elevado valor energético,
► contienen ácidos grasos esenciales,
► actúan como vehículo de utilización de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K,
► tienen un alto valor de saciedad.
Los ácidos grasos esenciales intervienen en la prevención de enfermedades como ateroesclerosis,
hipertensión arterial, y cardiopatías, regulan además el metabolismo del colesterol.
Los lípidos más abundantes son los triglicéridos (un alcohol, glicerol, unido a 3 ácidos grasos).
Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos pueden clasificarse en:

ÁCIDOS GRASOS

Ácidos grasos saturados Ácidos grasos trans

Ácidos grasos insaturados

 Ácidos grasos saturados: no poseen dobles uniones o ligaduras. Son generalmente sólidos a
temperatura ambiente y se encuentran en grandes cantidades en alimentos de origen animal.
Éstos aumentan la concentración del colesterol en la sangre.
 Ácidos grasos insaturados: poseen una o más dobles uniones o ligaduras. Son más
abundantes en alimentos vegetales como aceites, frutas secas, paltas, y bajan la concentración
de colesterol de la sangre. Dentro de este grupo, se encuentran los ácidos grasos esenciales
Omega 6 y Omega 3, que deben ser aportados por la dieta.
 Ácidos grasos trans: no son abundantes en la naturaleza. Los produce el hombre al
hidrogenar aceites. Producen aumento de colesterol en sangre.
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 El colesterol, derivado de los lípidos, es una sustancia imprescindible para la estructura de las
membranas celulares, el sistema nervioso y la síntesis de hormonas y ácidos biliares. Pero a pesar
de ser necesaria en nuestro organismo, cuando se encuentra en valores mayores a los normales, se
transforma en un enemigo del cuerpo. La diabetes, la obesidad, la hipertensión, el stress, el
sedentarismo, el tabaco y el alcohol, son factores que influyen en el aumento del colesterol en
sangre. En Argentina el consumo de grasas y colesterol supera ampliamente a las recomendaciones.

AGUA

El agua es un elemento vital para el ser humano. Aproximadamente el 60 % de nuestro cuerpo

está formado por agua. Un consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el
funcionamiento de órganos como los riñones. Se necesita tomar más o menos 2 litros de agua
potable en el día. Esta puede beberse como tal o en caldos, sopas, infusiones, jugos y preparaciones
con agua como la gelatina.

Funciones

Todos los sistemas del organismo dependen del agua

Ocupa los espacios intracelulares y entre las células
Contribuye a la estructura de macromoléculas como las proteínas y el glucógeno
Participa en la digestión, absorción, transporte y utilización de los nutrientes
Constituye el medio de eliminación de toxinas y catabolitos
Indispensable en el mecanismo de la termorregulación

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 MICRONUTRIENTES

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el
sistema nervioso y ayudar a la formación del material genético y de las proteínas, los glóbulos rojos
y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en
cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos.

Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los
alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocer en
exceso las verduras.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

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 Esta clasificación es en función de cómo se transportan en el organismo y de cómo se eliminan.
Las vitaminas hidrosolubles no se depositan en el organismo y son eliminadas en la medida que no
son utilizadas por el cuerpo. Las vitaminas liposolubles son transportadas a través de las grasas y
en el cuerpo existen depósitos, que son utilizados en los momentos en que no son incorporadas con
la alimentación. Es importante tener en cuenta que si la dieta es monótona en componentes se
pueden padecer excesos y déficit de vitaminas. Generalmente las enfermedades por déficit
(hipovitaminosis) están asociadas a las vitaminas hidrosolubles, debido a que deben consumirse a
través de los alimentos en forma periódica; y las enfermedades por exceso de vitaminas
(hipervitaminosis) están asociadas a las vitaminas liposolubles, debido a que estas se depositan en el
organismo.
VITAMINA FUNCIÓN FUENTES PRINCIPALES
“C” Mantener sanos huesos y dientes Frutas cítricas, tomate, papa, frutilla, kiwi,
Ácido Resistencia a infecciones vegetales verde oscuro (Pimiento verde
Ascórbico Integridad de vasos sanguíneos oscuro, acelga, espinaca), crucíferas
Antioxidante (Brócoli, repollito de Bruselas, coliflor,
repollo)
Metabolismo de glúcidos Levadura, carne de vaca, cerdo, panes y
Liberación de energía de los alimentos cereales integrales, frutas secas (Nueces,
“B1” Funcionamiento del corazón y del almendras, avellanas) , legumbres, papa,
Tiamina sistema nerviosos vegetales, cítricos
Utilización celular del oxígeno Leche, yogur, queso, hígado, riñón,
“B2” Reparación de tejidos huevo, pescado, vegetales verdes y
Riboflavina Mantenimiento de la piel amarillos, levadura
Metabolismo proteico
Metabolismo celular Hígado, levadura, carnes magras, cereales
“B3” Absorción de glúcidos integrales, maní, legumbres
Niacina Mantenimiento de la piel
Disminución de colesterol y triglicéridos
“B5” Conversión de nutrientes en energía Yema, carnes, hígado, riñón, levadura,
Ácido Síntesis de colesterol brócoli, batata, nueces, cereales
Pantoténico

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 Salud de encías y dientes Levadura, carne de vaca, ave, pescado,
“B6” Mantenimiento de vasos sanguíneos, riñón, hígado, cereales integrales, avena,
Piridoxina glóbulos rojos y sistema nervioso banana, huevo, papa, vegetales, cítricos
Formación de glóbulos rojos y blancos Vegetales de hoja verde, cítricos,
“B9” Funciones celulares levadura, carne de vaca, pollo, pescado,
Ácido Fólico hígado, riñón, espárragos, brócoli,
legumbres
“B 12” Desarrollo de glóbulos rojos Hígado, riñón, pescado, cangrejo, huevo,
Cobalamina Metabolismo celular leche
Funcionamiento del sistema nervioso
“H” Integridad del sistema circulatorio Hígado, riñón, levadura, yema, banana,
Biotina Mantenimiento de la piel pomelo, maní, hongos
Funciones celulares
“A” Desarrollo de huesos y dientes Leche, hígado, aceite de pescado, huevo,
Retinol y Mantenimiento de piel y mucosas manteca, vegetales y frutas verdes y
Betacaroteno Resistencia a infecciones amarillos
Visión nocturna
Antioxidante
“D” Formación de huesos y dietes Leches fortificadas, aceite de pescado,
Calciferol Absorción de calcio y fósforo yema
“E” Producción de glóbulos rojos Germen de trigo, aceites, vegetales de
Tocoferol Mantenimiento de fuerza muscular y hoja verde, legumbres, frutas secas
corazón. Antioxidante
“K” Coagulación de la sangre Vegetales de hoja verde, frutas, carne,
Menaquinona hígado, huevos

Vitaminas Antioxidantes
Las vitaminas con función antioxidante son: la C, la A y la E.
Estas vitaminas defienden al organismo de los Radicales Libres Los radicales libres son
moléculas altamente reactivas, y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganización en
las membranas celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la célula.

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 Son producidos en la mayoría de las células corporales a través del propio metabolismo celular y
también por la acción de agentes tóxicos.
Los internos: Los externos:
 el ejercicio muy intenso,  mala alimentación
 el stress,  el consumo de tabaco,
 los propios del metabolismo.  el consumo de alcohol,
 los medicamentos,
 la contaminación,
 el exceso de exposición solar.

Ante la presencia de radicales libres, el organismo debe neutralizarlos y defenderse, así evitar la
lesión de los tejidos. Cuando los mismos se encuentran presentes en el organismo en cantidades
adecuadas aportan beneficios, como ser la lucha contra bacterias y virus, regulan la
estructura y función de las proteínas, controlan el tono muscular. Las consecuencias del exceso de
radicales libres en el organismo, afectan directamente nuestro estado de salud de la siguiente forma:
 Envejecimiento: por la acumulación a lo largo de los años de radicales libres, consecuencia
de esto las membranas de las células epiteliales se modifican, y así se ve dificultada la
nutrición de la piel, por otro lado también se ven dañadas las células de colágeno y elastina,
entonces la piel pierde firmeza y elasticidad.
 Problemas en el sistema cardiovascular: se ve favorecida la aparición arterioesclerosis por
el endurecimiento de las paredes arteriales. El endotelio es el responsable de mantener el
equilibrio entre los procesos de trombosis-fibrosis y vaso dilatación-constricción. La
oxidación por el exceso de radicales libres afecta a la pared endotelial, no pudiendo realizar
sus funciones correctamente. La captación de LDL (lipoproteína llamada “colesterol malo”)
se ve afectada también y por esta razón las LDL quedan en el torrente sanguíneo.
 Problemas en el sistema nervioso: el impulso nervioso se ve disminuido, al igual que los
reflejos, la memoria y el aprendizaje, si disminuye la irrigación sanguínea a nivel del
sistema nervioso se puede llegar a padecer demencia senil.
Hoy es posible discriminar cual es la función que cada una de las vitaminas cumple en nuestro
organismo; a saber:
 La vitamina E: Retrasa el envejecimiento celular ocasionado por la oxidación, es decir que
defiende a las células de la acción de los radicales libres oxidantes y previene enfermedades
crónicas.
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  vitamina C: retrasa trastornos del envejecimiento y actúa sobre el sistema inmunitario.
 Betacarotenos o provitamina A: Actúa combinado con las vitaminas C y E para mantener
el nivel de actividad de las células y cumple una función depurativa de los oxidantes en las
células.

Dos de las vitaminas más críticas en nuestra población:

Vitamina A:
La vitamina A es un conjunto de compuestos naturales que incluye al retinol y los carotenoides
provitamina A, entre otros. Sus funciones principales son las de mantener el tejido de la piel en
condiciones, regular la visión (sobre todo la visión nocturna), mantener el sistema inmune, la
estabilidad de las membranas celulares, la reproducción y la fisiología del apetito. Es aportada por
alimentos animales en forma de retinol (hígado, yema, leche entera) y por alimentos de origen
vegetal en forma de carotenos (hortalizas verde oscuro, amarillas y naranjas). La absorción de
vitamina A se potencia en presencia de grasa, proteínas y vitamina E, y su biodisponibilidad
disminuye con la cocción a altas temperaturas. Si bien en Argentina la disponibilidad de alimentos
con vitamina A es alta, nuestro país ha sido clasificado por la OMS como “país con carencia
nutricional leve de este nutriente”.

Vitamina C:
Esta vitamina, también llamada ácido ascórbico, no puede ser sintetizada por el organismo.
Cumple una importante función en:
 el mantenimiento de sustancias intercelulares de los cartílagos, dentina y hueso,
 en la síntesis de colágeno, en la regulación de hormonas,
 en la reacción del organismo ante el stress por ser antioxidante,
 en la utilización de nutrientes como el hierro.
Se destruye fácilmente con la cocción, el almacenamiento y el contacto con el aire. Sus fuentes
naturales son las frutas frescas (especialmente cítricos, frutillas y kiwi), y las hortalizas crudas
(particularmente morrón, berro, tomate, repollo, achicoria, y algunas que se consumen cocidas
como papa y brócoli). En nuestro país hay una gran disponibilidad pero gran parte de la población
no tiene el hábito de incluir en su dieta estos alimentos.

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 MINERALES

Los minerales son sustancias inorgánicas, que el cuerpo necesita para:

 formar los huesos, dientes, y glóbulos rojos,
 secundar las reacciones químicas celulares
 regular los líquidos corporales.
Los minerales esenciales (o indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos
grupos:

Los macrominerales: calcio,

cloro, magnesio, fósforo, potasio,
sodio y azufre, de los cuales se
necesitan más de 100 mg diarios
Los microminerales: cobalto, cobre,
flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno,
selenio y cinc, entre otros; de los que se
necesitan cantidades diarias muy pequeñas.

El organismo necesita cantidades pequeñas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de

los alimentos o de los complementos sintéticos, dichas cantidades varían según la edad y ciertas
circunstancias de cada persona, por ejemplo el embarazo. Existen instituciones científicas que han
estudiado y determinado qué cantidades diarias de cada nutriente se necesitan en algunos casos. Si
bien han reconocido carecer aún de datos definitivos, sí han logrado establecer un margen de dosis
prudentes, lo cual es muy útil porque el exceso de ciertos minerales no solo es dañino en si mismo
sino que además obstaculiza la función de los otros minerales.
MINERAL FUNCION FUENTES PRINCIPALES
Soporte estructural Quesos compactos, leche, yogur,
Reserva en sangre pescados con hueso, vegetales de hoja
Calcio Coagulación de la sangre verde, almendras, higos disecados
Transmisión de impulso nervioso
Contracción muscular, contracción
cardiaca
Regulación hormonal

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 Formación y mantenimiento de huesos y
dientes
Fósforo Generación de energía
Constitución de ADN y ARN
Formación de fosfolípidos
Formación de membranas celulares
Actividad de enzimas
Constituyente del hueso
Magnesio Regulador de enzimas
Regula músculos y nervios
Producción de energía
Mineralización de huesos
Potasio Regulación del ritmo cardíaco
Secreción de insulina y enzimas
Almacenamiento de glúcidos
Balance de agua y minerales en el cuerpo
Funcionamiento del corazón
Sodio Producción de energía
Metabolismo proteico
Formación del ácido clorhídrico
Cloro Circulación de proteínas de la sangre
Regulación del agua
Antiséptico. Activación de enzimas
Formación de hemoglobina
Formación de mioglobina
Hierro Formación de enzimas del metabolismo
energético
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Carne de vaca, pescados, aves,
huevos, legumbres, semillas,
chocolate, cereales integrales, quesos,
mariscos, frutas secas, leche, yogur,
quesos, gaseosas
Vegetales de hoja verde, cereales
integrales, frutas secas, semilla,
germen de trigo, cacao, levadura, soja,
papa
Harina de soja, levadura, frutas secas,
legumbres, frutas desecadas,
espinacas, acelga, chocolate, carnes,
cereales integrales, germen de trigo,
langostinos, papa, batata
Fiambres, embutidos, encurtidos,
pickles, conservas y enlatados,
manteca, quesos, sal de mesa, caldos
concentrados, sopas envasadas,
galletitas
Sal de mesa, alimentos con sal
Carnes principalmente roja, hígado,
riñón, yema, cereales integrales,
lentejas, germen de trigo, frutas secas
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 Crecimiento
Cicatrización Crustáceos, carne de vaca, pescado,
Zinc Agudeza del gusto leche, hígado
Formación de enzimas
Utilización del hierro Frutas secas, cacao, hígado,
Utilización de vitamina C crustáceos, harina de soja, salvado y
Cobre Liberación de energía germen de trigo, aceitunas verdes,
Respiración semillas
Formación de enzimas

Detalle de algunos de los minerales más importantes:

Hierro (Fe):

El hierro es un mineral fundamental para la vida. Las recomendaciones son muy superiores a los
requerimientos debido a que su absorción es limitada. Las necesidades están aumentadas durante el
primer año de vida, en la adolescencia, en las mujeres en general (por pérdidas menstruales) y en la
mujer embarazada.
El hierro transporta oxígeno y electrones. Sus principales funciones son:
► Ser parte integrante de proteínas de enorme importancia metabólica como la hemoglobina,
mioglobina y otras enzimas.
► Ser cofactor en reacciones enzimáticas.
El déficit de hierro se relaciona con la anemia. Las consecuencias de la falta de hierro:
► en niños se traducen en impedimentos en funciones afectivas y cognitivas, en el desarrollo
mental, y del lenguaje, en la capacidad de aprendizaje, en la condición motora, en la
realización de actividad física y en menor resistencia a las infecciones.
► En los adultos la anemia se asocia con descenso en la capacidad para realizar actividad física
y en la productividad.
► Durante el embarazo la anemia afecta tanto a la mamá como la bebé, aumentando las
probabilidades de aborto y de parto prematuro, el bajo peso del bebé al nacer y las bajas
reservas de hierro del recién nacido.
El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como
vegetal, pero su biodisponibilidad es diferente. Por esta razón debemos tener en cuenta, además
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del contenido de Fe de los alimentos, el tipo de Fe, que determina su biodisponibilidad, es decir qué
cantidad de ese Fe ingerido será absorbido en realidad por nuestro organismo y los factores que
aumentan o disminuyen la absorción.

Fe hem Se absorbe del 15-35 %

ó Se encuentra en las carnes rojas, aves y pescados
hemínico No existen factores que marcadamente favorezcan o inhiban su absorción
Fe no hem Se absorbe del 3-8 %
ó Se encuentra en las carnes*, vísceras, yema de huevo, hortalizas, legumbres,
no hemínico frutas secas, lácteos
Depende de los factores

Las carnes contienen ambos tipos de hierro (hemínico y no hemínico) pero su importancia
está dada por su aporte de hierro hemínico

Fe no hem:
Factores que favorecen absorción Factores que inhiben absorción
┼ Carnes ▬ Fibra (carbonatos, oxalatos,
┼ Acido ascórbico (Vitamina C) fitatos, fosfatos)
┼ Vitamina A ▬ Taninos (té, café)
▬ Calcio

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 En el caso de los productos fortificados con Fe (leches, yogures, cereales, harinas) tener en
cuenta que se trata de Fe no hem, por lo cual debemos combinarlos con los factores que mejoran la
absorción para aumentar la biodisponibilidad.
Recomendaciones:
► Mejorar la biodisponibilidad del Fe dietético mediante el manejo de los factores
favorecedores e inhibidores.
► No es necesario eliminar por completo los alimentos que contengan factores inhibidores;
recordar que no interfieren con la absorción de Fe hem.
► Cuando la comida sea rica en Fe no hem, siempre acompañar de factores facilitadores.
► Incluir en la alimentación alimentos fortificados con hierro.
► Esperar al menos 1 hora para beber té o café, luego de ingerir las comidas.

Calcio (Ca):

Las principales fuentes de Calcio son los lácteos, especialmente la leche, el yogur y algunos quesos
(cuánto más maduro, más rico en Ca). La manteca y la crema de leche aportan cantidades mínimas
de este mineral.
El Ca también está presente, aunque en menores cantidades, en otros alimentos. Por ejemplo,
pescados como sardina, atún y caballa (si se los consume con esqueleto); verduras de hojas verdes,
legumbres y frutas secas. Resultan muy útiles los productos fortificados con Calcio y vitamina D.

Las funciones del Calcio en el organismo son

☼ la formación de masa ósea, la formación de dientes,
☼ la transmisión neural,
☼ la contracción cardiaca y muscular, y
40
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 ☼ la coagulación sanguínea, entre otras.
La recomendación para un adulto es de 1000 mg por día.
A continuación ejemplos de aporte de Calcio para lograrlo.

1000 mg de Ca: 1300 mg de Ca:

 2 yogures  2 vasos de leche
 60 g. de queso de postre  1 yogur
 1 cucharada. de ricota  60 g. de queso blando
 2 cucharadas. de ricota

Factores que favorecen Factores que inhiben la Factores que aumentan la

su absorción absorción excreción por orina

+ Medio ácido - Ácido oxálico (acelga, . Exceso de sodio o de

+ Lactosa espinaca, remolacha, proteínas
+ Aumento de las pimientos, germen de . Xantinas - cafeína (té,
necesidades trigo, cacao) café, mate)
+ Vitamina D - Ácido fítico (cáscara de . Tabaco y exceso de
+ Actividad física cereales) alcohol
- Fibra
- Edad

Sodio (Na):

La cantidad de sodio que nosotros necesitamos es muy bajo y se cubre con el sodio de los
alimentos, por lo cual lo incorporado como ClNa (cloruro de sodio o sal de mesa) es solo por
cuestiones de gusto y de costumbre, ya que el gusto por lo salado es aprendido, y por lo tanto
perfectamente educable. Además del sodio de los alimentos y el agregado por nosotros en la sal
debemos considerar que todos los productos industrializados poseen altas cantidades de este mineral
por sus propiedades como conservante.
Funciones
 El sodio es el principal regulador de los líquidos del organismo.
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  También participa de la excitabilidad eléctrica de las células nerviosas y musculares.

ROTULACIÓN
El rotulado nutricional, la información nutricional y la protección al consumidor han sido en los
últimos tiempos el fundamento de las regulaciones en materia de etiquetado de los productos
alimenticios.
Todas las personas tienen derecho a tener suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias con la finalidad de llevar
una vida activa y sana. La nutrición y un correcto hábito alimentario constituyen una de las
principales fuentes de salud. Cada vez más, los comportamientos nutricionales se están asociando
con la seguridad alimentaria pero, para que los consumidores tomen conciencia de la importancia de
llevar una dieta sana, es necesario que aspectos como el rotulado esté claramente definido. Es en
este contexto, donde la información que acompaña a los alimentos juega un papel fundamental.
El Rotulado Nutricional es obligatorio para todos los alimentos envasados, con pocas

42
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excepciones, especificadas en la legislación. Queda definido cómo y con qué información debemos
contar en los rótulos de los alimentos, lo que ayudará al consumidor a conocer mejor las
propiedades nutricionales del producto, a poder comparar y a hacer una mejor elección a sus
necesidades
. El CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO establece:
“REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS
ENVASADOS
2. DEFINICIONES
2.1- Rotulación- Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido
al envase del alimento.
2.2- Envase- Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y
facilitar el transporte y manejo de alimentos.
2.3- Alimento envasado- Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo
al consumidor.
2.4- Consumidor- Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos.
2.5- Ingrediente- Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el el producto final en su forma
original o modificada. 2.6- Materia prima- Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento
necesita sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica.
2.7- Aditivo alimentario- Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas
o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede
esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio
aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye
a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.”

El rotulado nutricional comprende:

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 La porción es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en
una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y las
mismas deben expresarse con su equivalente en medidas caseras

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El Valor energético representa la cantidad de energía que obtenemos al consumir una porción del
alimento en cuestión. Se calcula a partir de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos como el alcohol. Se expresa en unidades de Kilocalorías (kcal) y
Jilojoules (kJ):
Información obligatoria:
▬ Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico que indica la verdadera
naturaleza y características del alimento
▬ Lista de ingredientes: En orden decreciente
▬ Contenidos netos
▬ Identificación del origen: nombre, domicilio y número de registro. Nombre o razón social y
dirección del importador, para alimentos importados
▬ Identificación del lote: En clave o lenguaje claro. Fácilmente visible, legible e indeleble
▬ Fecha de duración: Día y mes para los productos que tengan una duración mínima no
superior a tres meses, mes y año para los productos que tengan una duración mínima de más
de tres meses
▬ Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda: Debe indicarse el
modo apropiado de empleo, incluida la reconstitución, la descongelación o el tratamiento
que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto
▬ Rotulado nutricional: Debe indicarse el valor energético y de nutrientes por porción

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 Denominación
de venta del
alimento

Contenidos
neto

Lista de
ingredientes

Identificación
del origen

Información
nutricional

Identificación del Fecha de duración

lote o vencimiento

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ALIMENTOS Y PRODUCTOS DIETÉTICOS
Según el CAA (Código Alimentario Argentino) Artículo 1339 - (Res Conj. SPyRS y SAGPyA
N°34/07 y N° 62/07)
Se entiende por "Alimentos dietéticos" o "Alimentos para regímenes especiales" a los alimentos
envasados preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el
presente Código por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de
otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de
determinadas substancias componentes. Están destinados a satisfacer necesidades particulares de
nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales.
Se clasifican en:
a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de
personas sanas:
— Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
— Alimentos fortificados.
— Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
— Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración.
— Alimentos adicionados con fibra.
b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados
fisiológicos particulares:
— Alimentos modificados en su valor energético.
— Alimentos modificados en su composición glucídica.
— Alimentos modificados en su composición proteica.
— Alimentos modificados en su composición lipídica.
— Alimentos modificados en su composición mineral.
— Alimentos de bajo contenido de sodio.
— Alimentos libres de gluten.
c) "Alimentos enriquecidos".
d) "Suplementos dietarios".

Alimentos fortificados: Aquellos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o
vitaminas y/o minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio

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del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Deberá aportar entre 20 y
100% de los requerimientos diarios recomendados.
Alimentos enriquecidos: Aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales (vitaminas
y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto
de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva

Definiciones relacionadas con el rotulado

Light
 Reducido en calorías, azúcares, grasas, grasas saturadas, colesterol, sodio
 Términos: reducido, leve, liviano. Menos que...
 Máximo de 40 kcal/100 g de producto para sólidos y máximo de 20 kcal/100 g de producto
para líquidos
 Reducción mínima del 25% del Valor Energético total, H de C, azúcares, grasas, grasas
saturadas, colesterol o sodio

Sin adición
 Carbohidratos, azúcares, sal
 No se adicionó el nutriente durante la producción o envasado del producto pero puede
contenerlo naturalmente
Sin
 No contiene cantidades significativas de calorías, carbohidratos, azúcares, grasas, grasas
saturadas, colesterol, sodio
 Libre, cero, no contiene, exento, without, zero, no, free
 “sin azúcar” o “sin grasas” no quiere decir necesariamente que no tenga calorías

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 TIPOS DE MENÚS

Fijo: Es aquel que establece para cada día de la semana una única preparación. La sugerencia del
chef en un restaurant se considera un menú fijo, ya que está pautada para ese día.
A la carta: Dentro de una determinada variedad de menús, el consumidor es quien determina que
plato se va a preparar.
Cíclico: Consta de un juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente que rotan de
acuerdo a una secuencia definida. Según esta secuencia podemos encontrar distintos tipos de menú
cíclico:

A SALTOS CÍCLICO VERDADERO

No repite el menú el mismo Conjunto de menús
día de la semana. Para ello, diarios que se repiten de
es necesario que la duración una manera regular,
del ciclo no sea múltiplo del predecible.
número de días semanales
que funciona el Servicio de
Alimentación.

PARTIDO AL AZAR

Se emplea cuando los usuarios desean Este tipo de menú cíclico no

variedad pero, sin dejar de recibir con programa las comidas en un
frecuencia sus preparaciones favoritas. orden o día determinado.
Se parte el ciclo y se adoptan ciclos
diferentes para las diversas partes del
menú.

En los servicios de alimentación institucionales la modalidad más frecuente es el menú cíclico, un

juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente que rotan de acuerdo a una
secuencia definida.
Ventajas:
 Evita la monotonía en el planeamiento de los menús
 Facilita la organización de los procesos desde el ingreso de los alimentos hasta el
servicio
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  Optimiza las compras
 Facilita la organización del personal y su entrenamiento
 Elimina la improvisación permanente

MOSAICO
Mosaico se llama a la presentación del programa de menús que:
- Permite el análisis con respecto a los diferentes factores propios de los alimentos y sus
combinaciones
- Facilita el intercambio de los platos que componen los menús: cuando faltan alimentos, cuando
aumenta el costo de los mismos, en los festejos o eventos especiales.
- Permite introducir alimentos y recetas nuevas
Ejemplo de mosaico:
LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4

Tarta de Budín de Pizza de Empanadas

berenjenas zanahoria mozzarella de carne

Ñoquis de
Peceto al horno Asado al horno calabaza
ALMUERZOS Fideos al pesto
c/arroz amarillo c/ensalada rusa c/salsa
Bechamel
Flan con dulce Gelatina de Duraznos en
Banana
de leche frutilla almíbar
Bocaditos de Salpicón de Timbal de
Soufflé de queso
acelga atún arroz
Suprema al
Pan de carne Canelones de horno
Albóndigas
CENAS c/ensalada verdura c/salsa c/ensalada de
c/puré de papas
mixta mixta tomate y
lechuga
Postre de
Manzana asada Budín de pan Aspic
vainilla

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Los factores propios de los alimentos y sus combinaciones, que se deben contemplar al diseñar el
mosaico son:

Color en los alimentos Volumen en los diferentes platos

Sabores variados Valor de saciedad
Armonía de los nutrientes Variedad de alimentos
Consistencia de las preparaciones Formas de presentación diferente
Temperatura

DIETAS VEGETARIANAS

Existen varias tendencias en la cultura vegetariana, entre ellas mencionamos:

� Vegetarianos Estrictos (Veganos).
� Lacto-Vegetarianos.
� Ovo-Vegetarianos.
� Lacto-Ovo-Vegetarianos.
Generalmente las dietas Vegetarianas, son tomadas como deficientes en nutrientes esenciales
como: Vitamina B, Hierro, Calcio y Ácido Fólico; pero la combinación adecuada de las
proporciones indicadas en la pirámide nutricional al día, hará que tengamos una dieta balanceada,
armónica y saludable.
Las dietas Lacto-Ovo-Vegetarianas (según el Instituto de Cultura Alimentaría Bircher – Benner),
se basan en una pirámide que comprende cuatro niveles, desde la base hacia arriba:
� Cereales y Feculentos.
� Frutas y Verduras.
� Lácteo y Proteico.
� Accesorios.
Según la Asociación Americana de Dietistas, Las dietas vegetarianas adecuadamente
planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan beneficios para la salud en
la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.
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Hay nutrientes que son críticos en este tipo de dietas:

CALCIO, (* ver funciones en el capítulo de minerales)

La carencia nutricional de dicho mineral conlleva a consecuencias como osteoporosis y sus
complicaciones, fracturas.
Hay factores que inhiben y otros que estimulan la absorción de Calcio. (*ver capítulo de
vitaminas y minerales).
El consumo de calcio en los lactovegetarianos es comparable o mayor que en los no
vegetarianos, mientras que en los veganos tiende a ser menor que en ambos grupos, estos deben
recurrir a alimentos fortificados o suplementados.
La manera más sencilla de proporcionar una cantidad apropiada de calcio en la dieta sin calcular
cada comida, es preparar cada día un alimento rico en calcio.
Alimentos fuente: almendras, tofu, pan entero de trigo, pipas de girasol, frutos secos, algas,
judías cocidas, brócoli, semillas de sésamo, habichuelas, perejil, nabos, levaduras...

HIERRO
Importante elemento. Más de la mitad del hierro del cuerpo es usado para la hemoglobina
(pigmento rojo en la sangre) y la producción de enzimas usadas en la respiración, necesario para un
correcto metabolismo del grupo de vitaminas B: crecimiento de cabello, piel, uñas y huesos
saludables.

La carencia nutricional causa Anemia ferropénica. La incidencia de anemia por deficiencia de

hierro entre vegetarianos es similar a la de los no vegetarianos, con niveles de ferritina sérica
dentro de los rangos normales, aunque las reservas tienden a ser menores.
(*ver capítulo de Vitaminas y minerales).
Alimentos fuente: Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero de trigo, albaricoques, higos,
granadas, semillas de sésamo, germen de trigo, judías de soja, coco, cereales de trigo, tofu, perejil,
salvado, avellanas, habichuelas...

VITAMINA B
Generalmente las dietas de tipo vegetariana son deficientes en estas vitaminas.

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 Hablar de Vitamina B, es hablar de un conjunto de vitaminas que tienen efectos directos sobre el
metabolismo, así como el funciones hematológicas y entre otras.

VITAMINA B 12:

Nutriente exclusivo del reino animal, es particularmente crítico entre los vegetarianos estrictos.
Los individuos que llevan dietas vegetarianas estrictas, sobre todo después de un periodo de
cinco a seis años, típicamente muestran concentraciones sanguíneas bajas en vitamina B12. Este no
es el caso de los ovolactovegetarianos cuyas dietas incluyen alimentos fuentes de vitamina b12
No hay alimento de origen vegetal que contenga vitamina B12 activa, a menos que se recurra a
la fortificación.

El más poderoso elemento antianémico conocido, vital para la producción de hemoglobina,

esencial para la división celular, crecimiento y obtención de energía de los carbohidratos, salud de
los sistemas nervioso y reproductivo.
Su carencia lleva a la formación anormal de la sangre que conduce a una anemia megaloblática,
desórdenes nerviosos que conducen a la degeneración de la espina dorsal y a la infertilidad en la
mujer.
Alimentos fuentes: Suplementos, batido de soja enriquecido, cereales de desayuno, levadura de
cerveza enriquecida en B12 (no son fuentes fiables alimentos no enriquecidos).
Las fuentes de Vitamina B12 para los regimenes ovolactovegetarianos son:
Leche, queso, huevo, yogurt.

ACIDO FOLICO
• El folato es esencial para la Formación de glóbulos rojos y blancos
• Funciones celulares
Alimentos fuente: Vegetales de hoja verde, cítricos, levadura, carne de vaca, pollo, pescado,
hígado, riñón, espárragos, brócoli, legumbres

YODO
Los veganos no consumen sal yodada, pudiendo estar en riesgo , personas que viven en áreas

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pobres de yodo,.
Algunos vegetarianos podrían realizar ingestas demasiado altas de yodo a causa del consumo de
algas marinas.
El Yodo es Componente de la hormonas tiroides. La consecuencia de una ingesta deficiente en
yodo es el bocio.
ZINC
La carencia nutricional de zinc produce lesiones en la piel, retraso en la cicatrización de las heridas,
defectos de crecimiento y caída del cabello.
 Los alimentos fuentes son: Legumbres (porotos bancos, porotos colorados, garbanzos) ,
Cereales fortificados de desayuno, Germen de trigo, Semillas de calabaza.
*(ver capítulo de Vitaminas y minerales)

PROTEINAS
 Función plástica
 Función control genético
 Función inmunitaria
 Función biorreguladora
El aporte crítico en este caso es Predominio de proteínas de bajo valor biológico y Predominio
de proteínas de baja disponibilidad; ya que las proteínas de más calidad para el organismo son las
carnes, los huevos y la lácteos de origen animal porque dan más nitrógeno al cuerpo y son
asimiladas más facilmente como energía.
Para mejorar y cubrir las necesidades proteicas de los vegetarianos es necesario recurrir a estas
combinaciones en la dieta:
 Lentejas + Arroz integral
 Arroz integral + Brotes de soja
 Copos de maíz +Batido de soja
 Soja + Trigo

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DIFERENTES PIRAMIDES VEGETARIANAS:
La base de la pirámide está formada por aquellos alimentos que deben ser igualmente la base de
nuestra alimentación (los cereales) y que se deben consumir más a menudo. Aunque puede parecer
a primera vista que es necesario ingerir muchos alimentos, en realidad una simple rodaja de pan ya
equivale a una ración de las 6 recomendadas al día de cereales y hay varios alimentos, que al
pertenecer a dos grupos, al ingerirlos estamos obteniendo los nutrientes de ambos de una vez, como
ocurre con las verduras y alimentos ricos en calcio (por ejemplo el brócoli, las espinacas u otros).

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 Grupo 1: Cereales Pasta, arroz, pan, cereales de desayuno, trigo, maíz, avena,
centeno, quínoa, etc. Principalmente elegir cereales integrales. Algunos ejemplos son
el arroz integral, la quínoa, avena, trigo, centeno, así como panes y cereales integrales.

Grupo 2: Verduras y Hortalizas Espinacas, col, pimientos, tomates, acelgas, papas,

cebollas, apio, zanahorias, espárragos, etc. Se debe consumir una amplia variedad de
vegetales. Y además incluir vegetales crudos todos los días. Los vegetales verdes son
buenas fuentes de ácido fólico y calcio.

Grupo 3: Frutas y Frutos Secos Naranjas, manzanas, plátanos, fresas, kiwis, uvas,
mangos, peras, nectarinas, ciruelas, higos secos, uvas, pasas, etc. Idealmente
consumir una amplia variedad de fruta, incluyendo aquellas ricas en vitamina C. Los
cítricos, fresas, kiwis, papaya, mangos y muchas otras frutas son ricas en vitamina C.

Grupo 4: Alimentos Ricos en Calcio Brócoli, espinacas, soja, tofu, margarinas

vegetales, higos secos, sésamo, etc.
Muchos de estos alimentos son comunes a otros grupos (como el de vegetales y
legumbres). Incluir alimentos ricos en calcio en cada comida.

Grupo 5: Legumbres o alternativas a las legumbres Garbanzos, lentejas, soja,

tofu, porotos de diversas clases, guisantes, pistachos, almendras, etc.
Para obtener el máximo beneficio, se debe consumir una amplia variedad de
alimentos ricos en proteínas. Consumir vegetales o frutas ricos en vitamina C, con
estos alimentos aumenta la absorción del hierro. Las nueces y semillas proveen vitamina E y
minerales.

Grupo 6: Otros esenciales (1 a 2 raciones): aceite de oliva, lino, nueces, productos

enriquecidos con B12

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 OBESIDAD

Definición:
Es un incremento en el porcentaje de tejido adiposo corporal, frecuentemente acompañado de
aumento de peso, cuya magnitud y distribución condicionan la salud del individuo.

Factores predisponentes

Genéticos / familiares:
Cuando el niño tiene padres
que son obesos. Culturales: hábitos
Sociales: La sociedad pone modas
Psicológicos

Alteración en la relación hambre/apetito

Apetito: Fenómeno aprendido. Tiene participación el placer, está relacionado con fenómenos
psicológicos y no con fenómenos fisiológicos.
Hambre: Fenómeno fisiológico, es innato, no es condicionado, está regulado por un centro
nervioso en el hipotálamo. La estimulación de este centro desencadena estímulos hormonales que
cesan cuando el individuo come.
En condiciones normales el apetito y el hambre van paralelos. Esta teoría postula que en la
obesidad el apetito estaría aumentado.
Relación angustia / comida
Puede tener origen en la lactancia materna. Relaciona sentimiento de angustia con ingesta de
alimentos.
La obesidad que comienza en el primer año de vida se relaciona con aumentos en el tamaño y en
el número de adipocitos (obesidad hiperplásica)
La obesidad que se desarrolla a partir de la pubertad, se relaciona con el aumento del tamaño de los
adipocitos (hipertrofia)
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Riesgo de obesidad
El riesgo de obesidad durante la infancia oscila en el 40 % cuando uno de los padres es obeso y
un 80 % cuando ambos lo son. Si ningún padre tiene sobrepeso la probabilidad se reduce a un 8 %.

Teoría del genotipo ahorrador

Está teoría se basa en que el ser humano tendría inscripto en su genoma rasgos evolutivos que
resultaron favorables hace miles de años para permitir la supervivencia ante la escasez de alimentos
y que hoy resultan perjudiciales y un posible factor de base en la actual epidemia de obesidad y
otras enfermedades metabólicas crónicas.

Esta teoría se basa en tres principios que estarían inscriptos en el genoma:

1. Si hay comida disponible, hay que comer
2. Preferir la grasa cuando la hay
3. El exceso calórico se deposita como grasa

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Desarrollo del tejido adiposo
La grasa corporal puede aumentar de dos formas diferentes:
 Hiperplasia: es el aumento del número de las células de grasa en el cuerpo (adipocito).
Ocurre principalmente en la infancia.
Edades críticas en el desarrollo de obesidad (mayor velocidad de hiperplasia)
 Primer año de vida
 Entre los 5-7 años de edad
 Adolescencia
 Hipertrofia: es el aumento del tamaño del adipocito (el cual puede crecer hasta ocho veces
su tamaño original). Se da principalmente en adultos .
Sobrepeso y Obesidad

 Obesidad: aumento excesivo de la grasa corporal

 Sobrepeso: aumento del peso corporal en relación a la talla.

Características fisiológicas
 La absorción de nutrientes es normal.
 Hay un disbalance entre lo que se consume y lo que se gasta.
 El tejido graso está aumentado.
 El perfil lipídico está elevado.
 Los niveles de Insulina están elevados con resistencia de los tejidos periféricos.
 "La mayoría de las obesidades es de tipo Nutricional".

Clasificación de la obesidad:

Según el origen
 Nutricional o exógeno:
90 a 95% de las obesidades.
 Orgánicas o Endógenas: Hipotiroidismo, Sind. De Cushing, tumores del Sistema
Nervioso Central, etc.

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Según la distribución de la Gasa corporal

 Androide o troncoabdominal: Frecuente en hombres.

 Ginoide o gluteofemoral: en mujeres.

 Visceral: asociado a diabetes, hipertensión arterial,

enfermedades cardiovasculares, dislipemia

 Difusa

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Medidas para prevenir la obesidad:
 Promover la lactancia materna.
 Inculcar buenos hábitos alimentarios
 Tratar de incorporar actividades físicas.

Métodos para reducir el peso

Hay diferentes métodos de reducción del peso

Dividiremos las dietas en 2 grupos:
 Métodos Cuestionables para la reducción del peso
 Métodos Adecuados para la reducción del peso: dieta hipocalórica (personalizada)

Plan De Alimentación Hipocalórico

Caracteres físicos y químicos

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Consistencia:
Los líquidos se eliminan más rápidamente que los alimentos sólidos, por lo que van a producir
menor saciedad, lo mismo ocurre con los sólidos de fácil disgregación. Para lograr mayor valor de
saciedad es conveniente seleccionar alimentos de consistencia firme, dura, que exijan masticación.

Volumen:
Las comidas de mayor volumen producen mayor secreción de jugos gástricos, mayor distensión de
las paredes del estómago, y retardo de la evacuación gástrica, por esto se conseguirá una sensación
de saciedad más duradera. Se seleccionarán alimentos de gran volumen y baja densidad calórica.
Densidad Calórica: Kcal
Gr.
Temperatura:
Las temperaturas calientes producen mayor saciedad, por congestión de la mucosa del estómago,
aumento de la secreción y retardo de la evacuación.

Fibra:
Se seleccionan alimentos ricos en fibra, que exigen masticación, aportan volumen y aumentas el
tránsito intestinal.
Sabor y aroma:
Deberá ser suave y agradable, teniendo en cuenta que debemos evitar la monotonía y el
aburrimiento pero la condimentación excesiva aumenta el apetito.

Selección de alimentos
Leche / yogur: Total o parcialmente descremados
Crema de leche: En general no se recomienda, por su alto contenido en grasa saturada. Se
preferirán las grasas vegetales. En ocasiones puede usarse como condimento en reemplazo del
aceite, teniendo en cuenta que:
1 cda. de aceite = 135 kcal. 1 cda. de crema = 56, 40 kcal.
Quesos: Se usarán quesos untables descremados, y otros quesos magros (cuartirolo, Port Salut
bajos en grasa) en cantidades controladas.
Huevos: La clara de huevo aporta poca cantidad de calorías, proteínas de buena calidad y es un
buen recurso para ligar preparaciones y para aumentar el volumen (clara batida a nieve) tanto en

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comidas saladas como en el diseño de postres. La yema en cambio, brinda mayor cantidad de
calorías y de grasas, por lo que su uso estará más restringido.
Carnes: La carne roja otorga mayor valor de saciedad que las blancas. También se deberá tener en
cuenta la forma de preparación; por ejemplo, la carne asada tendrá mayor valor de saciedad que la
hervida, porque posee mayor consistencia y mayor contenido de purinas. Al pollo será necesario
quitarle la piel antes de cocinarlo, de lo contrario la carne absorberá parte de la grasa de la misma.
Con respecto al pescado, poseen tenores grasos variados, y presentan la desventaja de otorgar valor
de saciedad bajo al exigir poca masticación por su consistencia, lo cual podrá mejorarse con las
técnicas y formas de preparación.
Hortalizas: Poseen baja densidad calórica, buen aporte de fibra y de volumen. Debemos tener en
cuenta que las hortalizas crudas y con cáscara nos brindarán mayor cantidad de fibra, vitaminas,
minerales, y también mayor saciedad.
Hortalizas C: Se usarán en cantidades controladas porque tienen alta densidad calórica.
Cereales: También poseen alta densidad calórica por lo cual se racionalizará su uso. Los cereales
integrales se prefieren por su aporte de fibra dietética.
Frutas: El aporte calórico varía según la fruta a utilizar (ver tabla anexa) El valor de saciedad y el
aporte en fibras, vitaminas y minerales será mayor cuando se utilicen en crudo y con cáscara.
Aceite: Será el medio graso de primera elección, usado preferentemente en crudo.
Condimentos: La condimentación deberá ser suave para no estimular el apetito. Resulta de mucha
utilidad diseñar salsas y aderezos pobres en calorías para hacer más variada y apetecible la
alimentación, usando como bases yogur descremado, quesos untables descremados, vinagre, etc.
Tabla de contenido calórico promedio de los alimentos más usados en planes hipocalóricos
(cada 100 gramos de alimento)

Alimento Calorías
Leche parcialmente descremada 45
Leche en polvo descremada 349
Yogur descremado 36
Queso untable descremado 96
Queso untable semidescremado 128
Queso maduro descremado 243
Ricota descremada 136
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 Huevo entero 156
Clara de huevo 48
Yema de huevo 329
Carne vacuna 143
Pollo 125
Pescado 107
Hortalizas A * 16
Hortalizas B ** 36
Hortalizas C *** 88
Frutas A **** 36
Frutas B ***** 72
Cereales 328
Legumbres 334
Mermelada light 100
Aceite 900
Mayonesa light 338
Manteca / margarina light 354
Crema liviana (al 20 %) 208

*Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola,
espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate, zapallito.
**Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro, remolacha,
zanahoria, zapallo.
***Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.
****Frutas A: ananá, ciruela, cereza, damasco, durazno, frutilla, kiwi, limón, mandarina,
manzana, melón, naranja, pera, pomelo, sandía.
*****Frutas B: banana, higo, uva.

Ahora vamos a comenzar a hablar de aquellos métodos cuestionables tan difundidos en la

población.
Son muchos los intereses económicos que giran en torno al adelgazamiento, ya que constituyen
grandes sumas de dinero colocadas “supuestamente”, al servicio de la salud.
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 En general, se promueven sugerencias o consejos que van desde lo aceptable hasta lo absurdo o
mágico, que ejercen sin duda una gran presión social, y que muchas veces son un riesgo importante
para la salud además de ser una gran pérdida de dinero y de tiempo. Se las puede llamar DIETAS
DE MODA porque son prácticas alimentarias populares y temporarias, que carecen de un
fundamento científico y que se caracterizan por prometer resultados rápidos y atrayentes.
Los ejemplos de dietas de moda son numerosos, así que nos limitaremos a recordar y resumir
algunas de ellas. Todas prometen resolver en forma total y definitiva el problema de la obesidad.

Métodos cuestionados para la reducción de peso

1. Dietas de moda
2. Laxantes
3. Diuréticos
4. Hierbas adelgazantes
5. Medicación: anorxígenos, hormonas

Dietas de moda

 Dieta de la luna. ¿La conocen? Tiene un fundamento astrológico, se realiza 1 vez por mes...
 Dieta disociada. Restricción de la variedad (restricción calórica) No hay un alimento que
por sí solo pueda producir reducción del peso
 Dieta de la sopa. Resultados a corto plazo, pero no promueve cambios de hábitos. No se
puede sostener en el tiempo.
 Dieta cetogénica. Riesgo de mareos, náuseas, desmayos, coma y hasta muerte.
 Dieta muy pobre en calorías. Bajos contenidos calóricos no son sostenibles en el tiempo y
requiere mucha motivación. Se producen grandes carencias.
 Ayunos
 Dieta Scardale. Promueve el empleo de productos caros y sofisticados
 Dietas vegetarianas mal planeadas
 Dietas macrobióticas. Muy restringida, muy carente, puede llevar a la deshidratación y por
lo tanto poner en riesgo nuestra vida.
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  Dieta del Dr. Atkins. Alta en proteínas y baja en H de C. Carente en fibras, vitaminas y
minerales. Semejante a la cetogénica. Puede provocar deshidratación, gota y hasta daño en
riñones e hígado.

Todas las dietas anteriormente mencionadas, poseen características que hacen que sean
cuestionadas y por lo tanto desaconsejadas.
 Son restringidas en calorías
 No promueven el cambio de hábitos alimentarios
 Carecen de la cantidad necesaria de nutrientes
 Son difíciles de mantener en el tiempo y por lo tanto al abandonarlas se produce el efecto
rebote en el peso
 No son adecuadas y sin fundamento médico ni científico. Requieren gran motivación y
generalmente son sacrificadas

Todas estas dietas, si bien en principio logran resultados satisfactorios debido a la alta
motivación inicial al grado de cumplimiento y a la importante restricción calórica impuesta, no
cumplen, entre otras cosas, con la ley de adecuación, por no adaptarse a las características
individuales de cada adepto, y conllevan muchas veces a riesgo de la salud y no contribuyen al
cambio de hábitos alimentarios, elemento clave para la recuperación nutricional.

Laxantes: otro de los métodos cuestionados para perder peso, dentro de ellos encontramos distintos
tipos:
 Aceite mineral (Vaselina)
 Cáscara sagrada
 Sales biliares
 Fenolftaleína

La función de los laxantes es aumentar la frecuencia y volumen de las deposiciones; pero es

importante tener en cuenta, que con su ingesta se pierden:
- Agua

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 -Vit. A, D, E y K
-Minerales: Ca y P
Esto determina una serie de efectos adversos como: esteatorrea, deshidratación, irritación intestinal,
aumenta de la motilidad, hemorragia rectal.

Diuréticos: son otros métodos cuestionados comúnmente utilizados para la reducción de peso, pero
es importante destacar que su ingesta: facilita la pérdida de agua y minerales, pero no de grasa, por
lo tanto, conducen a la deshidratación y desequilibrios hidroelectrolíticos. Es decir, que es una
reducción de peso ficticia, pues al tomar agua nuevamente (rehidratarse), se vuelve a ganar peso. Su
efecto se limita a “deshinchar” a las personas (disminuye retención de líquidos).
Están indicados para situaciones patológicas en especial.

Hierbas adelgazantes: generalmente no cumplen con los beneficios que promocionan. No tienen
un aval médico ni científico.
Están ampliamente difundidas como soluciones mágicas y naturales, tienen muy buenas estrategias
de marketing y venta, y suelen ser de costo elevado, por lo tanto los únicos beneficiarios son
quienes las fabrican y comercializan.

Anorexígenos: tienen como funciones principales: Disminuir el apetito y aumentar la saciedad. Los
peligros de consumirlos son:
 Son estimulantes psíquicos
 Al dejar de tomarlos provocan apetito voraz
 Impiden modificar hábitos alimentarios

Hormona tiroidea: Es uno de los medicamentos comúnmente utilizados en el tratamiento del

sobrepeso. Normalmente, en nuestro organismo, la glándula tiroidea produce esta hormona que
participa en el metabolismo normal del cuerpo.
Una mayor cantidad de hormona tiroidea, conduce a un aumento del metabolismo y por lo tanto a
una disminución del peso, esto es lo que sucede en el hipotiroidismo.
Esta es la razón por la que se da de manera exógena la hormona a los obesos. Pero este suministro
de hormona tiroidea en exceso, sin necesidad, altera el metabolismo normal del cuerpo, y al
suspender su consumo puede provocar un hipotiroidismo y por lo tanto aumento de peso igual o
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mayor al anterior.
Como verán, son varias las razones que determinan que todos los métodos anteriormente
nombrados sean CUESTIONADOS y DESACONSEJADOS.
Existe otra forma de disminuir de peso, y es a través de métodos adecuados de reducción:

METODO ADECUADO

 Plan de alimentación personalizado

 Adecuada a las diferentes situaciones y preferencias
 Suficiente cantidad de Kcal. y de nutrientes individuales
 Promover el cambio de conductas a largo plazo para poder mantener el peso alcanzado
 Ejercicio
 Cambio de hábitos alimentarios

DISLIPIDEMIAS

En nuestro país la principal causa de muerte en los mayores de 45 años está relacionada con la
enfermedad cardiovascular Numerosos estudios han demostrado la relación enfermedad
cardiovascular – dieta:
Consumo de grasas saturadas = colesterol = riesgo de enf. Cardiovascular
La presencia de dislipidemias es un factor muy importante para el riego cardíaco
Algunos de los factores de riesgo de enfermedades Cardiovascular son:

 Dislipidemias
 Hipertensión arterial
 Tabaquismo
 Obesidad y diabetes
 Vida sedentaria
 Sexo masculino
 Antecedentes personales y familiares
 Estrés emocional excesivo
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 • Dislipidemias:

• aumento de la concentración de una, varias o todas las fracciones lipídicas de la sangre.

• Estas alteraciones pueden heredarse o pueden deberse a factores dietarios

Alimentación
Principal pilar para tratamiento

Los principales lípidos de la sangre, circulan unidos a moléculas de mayor tamaño llamadas
lipoproteínas (lípido + proteínas). Estas lipoproteínas se clasifican en:
*Lipoproteínas: Proteínas + lípidos

• Quilomicrones:

• transportan el colesterol y los triglicéridos ingeridos con los alimentos, desde el intestino
hasta el hígado y tejidos periféricos (adiposo y muscular)

COL INTESTINO HÍGADO

TG MÚSCULO
TEJ. ADIPOSO

• VLDL ó lipoproteínas de muy baja densidad:

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 • transporta los triglicéridos que se sintetizan en hígado (triglicéridos endógenos) hasta los
tejidos

Hígado T G endógenos Tejidos

• LDL ó lipoproteínas de baja densidad ó “colesterol malo”:

• transportan el colesterol del hígado a los tejidos.

Hígado Col Tejidos

• HDL ó lipoproteínas de alta densidad ó “colesterol bueno”:

• transportan colesterol de los tejidos al hígado.

Tejidos Col Hígado
Valores de laboratorio:

Lípidos Deseable (mg/dl) Riesgo potencial (mg/dl) Alto riesgo (mg/dl)

Colesterol < 200 200 – 239 > 240
Triglicéridos <170 170 – 200 > 200
LDL <130 130 – 159 > 160
HDL femenino > 45 40 - 45 < 40
HDL masculino > 35 25 - 35 < 25

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 Col. total/HDL fem* < 4,5 ---- ----
Col. total/HDL masc* <5 ---- ----

* El resultado es un indicador de riego coronario

Tratamiento

Programa nacional de Educación para el Control de Colesterol (N.C.E.P).

Consta de 2 etapas. Se debe poner a prueba por un mínimo de 6 meses. Se debe, al mismo tiempo
normalizar el peso si este no fuese el adecuado.

Características Etapa 1 Etapa 2

VCT adecuado Adecuado
H de C (% calorías totales) 50 –60 50 –60
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Proteínas (% calorías totales) 10 –20 10 –20
Grasas (% calorías totales) 30 30
Gr. Saturadas (% calorías totales) 10 Hasta 7
Gr. Monoinsaturadas (% calorías totales) 10 10 –15
Gr. Polinsaturadas (% calorías totales) 10 Hasta 10
Colesterol (mg/día) Menos de 300 Menos de 200
P/S 1 1a2

Colesterol: es una sustancia grasa que se encuentra solamente en los productos de origen animal. El
consumo elevado lleva a un aumento de colesterol en sangre
Grasas Saturadas: se encuentran principalmente presentes en grasa láctea, aceite de coco y de
palma, carnes vacuna, cordero, cerdo, pollo y piel de pollo, derivados de las carnes (chacinados y
embutidos), cacao. Su elevado consumo lleva a un aumento del colesterol en sangre.
Ácidos Grasos Monoinsaturados: se encuentran principalmente en el aceite de oliva, de canola, de
soja, frutas secas, palta, aceitunas.
Tiene la propiedad de disminuir el LDL sin afectar el HDL.
Ácidos Grasos Polinsaturados: son esenciales (los debo incorporar con los alimentos porque el
organismo no los puede producir) y se dividen en dos grupos:
 Omega 6: reduce el colesterol malo LDL. Presente en las semillas, granos y derivados,
especialmente en los aceites vegetales.
 Omega 3: es antitrombogénico, reduce la tensión arterial y ayuda a disminuir los TGL.. Se
encuentra en la soja, frutas secas, pescados y mariscos.
Los pescados-mariscos más ricos en Omega 3 son: caballa, arenque, salmón, atún, bacalao,
camarón, lenguado, merluza.

Ácidos Grasos Trans: la industria a través de procesos de hidrogenación de los aceites, con el
objeto de solidificarlos, transforma los ácidos grasos polinsaturados en saturados. Los ácidos grasos
trans aumentan el LDL (colesterol malo) y disminuyen el HDL (colesterol bueno).
Alcohol: el alcohol eleva el nivel de triglicéridos. Si bien es cierto que aumenta el nivel de HDL, lo
hace sólo de una fracción denominada HDL 3; que no es antiaterosclerótica.. Por lo que debe
evitarse el consumo.

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Fibra: la fibra soluble (salvado de avena, legumbres, pectinas, psyllium, etc.) tienen efectos
beneficiosos sobre los lípidos sanguíneos: fijan sales biliares aumentando su excreción fecal,
disminuyendo así la absorción intestinal de lípidos.

Clasificación de alimentos según contenido en colesterol

Muy elevado contenido en colesterol Caviar

-más de 200 mg %- Vísceras
Embutidos y fiambres grasos
Huevo entero
Yema
Manteca
Quesos de alta maduración
Elevado contenido en colesterol Quesos de mediana maduración
-100 a 200 mg %- Quesos untables tipo crema
Quesos de baja maduración
Manteca light
Crema de leche
Fiambres magros
Crustáceos
Moderado contenido en colesterol Carnes
-50 a 99 mg %- Mayonesa
Moluscos
Bajo contenido en colesterol Leche entera ó semidescremada
-menos de 50 mg %- Quesos untables descremados
Quesos untables semidescremados
Galletitas de agua
Nulo contenido en colesterol Todos los alimentos de origen vegetal y
sus derivados siempre que no contengan
grasas animales en su elaboración
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Selección de alimentos
Leche, yogur: Se utilizarán parcial ó totalmente descremados
Quesos: Quesos untables descremados, quesos blandos descremados (tipo Port Salut Light), éstos
últimos se utilizarán en bajas cantidades.
Carnes: Una porción diaria. 3 veces por semana carne vacuna magra, 2 veces pollo sin piel y 2
veces pescado.
Mariscos: Los bivalvos son pobres en grasa y colesterol (almejas, mejillones, cholgas, vieras,
berberechos, etc.) También pueden consumirse pulpo, calamares. Los crustáceos son ricos en
colesterol por lo que no se indica su consumo (cangrejo, camarones, langosta, etc.)
Huevo: Uno ó dos huevos por semana. La clara puede usarse en reemplazo del huevo entero.
Hortalizas: Todas están permitidas libremente. La palta, por su alto contenido grasa se debe
consumir en porciones pequeñas en caso de sobrepeso (por ejemplo para preparar aderezos)
Frutas: Preferirlas con cáscara para elevar el consumo de fibra. Las frutas secas, son ricas en grasas
mono y poliinsaturadas, pero poseen alto valor calórico, por lo que se recomienda consumo
ocasional en pequeñas cantidades; lo mismo las aceitunas en caso de que la persona lleve a cabo
también un plan hipocalórico
Legumbres: Es un buen aporte de fibra soluble. La cantidad se restringe si se debe disminuir el
peso.
Pan: Se permite el pan común de panadería (tipo francés) ya que no tienen grasas. La cantidad se
regulará de acuerdo a la valoración del peso. Otros panes de panadería llevan grasa en su
elaboración (ej.: pan de Viena, etc.) por lo que se evitan, y los panes envasados deben ser evaluados
de acuerdo a la cantidad de grasas que contengan. Las galletitas aportan grasas, se elegirán aquellas
de agua, o integrales con bajo tenor graso (menor al 5%).
Las galletitas dulces todas contienen grasa por lo que se evitan o restringen
Cereales: No aportan grasa, por lo cual su uso dependerá del valor calórico que se desee aportar. La
avena es muy rica en fibra soluble, por lo que será beneficioso incorporarla. Las pastas no deberán
contener huevo es su composición.
Azúcar y dulces de fruta: Se restringirán si se debe disminuir el peso o si el nivel de triglicéridos
es elevado.
Manteca, crema: No se indican ya que son ricas en grasas saturadas y colesterol.
Margarinas: No se indican porque poseen gran cantidad de ácidos grasos trans.

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Aceites: NO CONTIENEN COLESTEROL Se recomienda variar entre los ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (uva, maíz, girasol) y los ricos en monoinsaturados (oliva, canola, soja).
Infusiones: Se indican libremente. El café con moderación.
Bebidas: Las gaseosas y jugos se restringen si existe sobrepeso y/o hipertrigliceridemia

Recomendaciones
manteca, margarina, leche entera, crema de leche, helados de crema, queso crema,
queso de rallar, quesos grasos, carnes grasas, fiambres, embutidos, productos con aceite
vegetal hidrogenado, chocolate, manteca de maní.
Alimentos con grasas trans como margarinas, aderezos comerciales, galletitas y
amasados con aceite hidrogenado.
Vísceras (seso, hígado, riñón, molleja, corazón); yema de huevo; crustáceos (langosta,
camarón, langostino, cangrejo)

Aceite de oliva, aceite de canola, girasol, maíz, uva.

Realizar aderezos y salsas con palta, frutas secas, aceitunas.
Pescados de mar de agua fría ricos en Omega 3: caballa, arenque, salmón, atún, bacalao,
camarón, lenguado, merluza.

Elegir hortalizas y frutas, preferentemente crudas, y legumbres como arvejas,

garbanzos, porotos, soja y lentejas; arroz integral, pastas semoladas sin huevo; cereales
preferentemente integrales.
Agregar salvado de avena en las preparaciones.
*Emplear métodos de cocción que no requieran grasas: vapor, horno, parrilla, plancha,
microondas. Evitar los salteados y frituras Usar aceite crudo.

HIPERTENSIÓN ARTERIAL

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Presión o tensión arterial: se define como la presión que ejercen las paredes hacia ambos lados de
las arterias.
La presión sistólica ó máxima está dada por la contracción del músculo cardíaco.
La presión diastólica ó mínima está dada por la relajación del corazón.

Hipertensión Arterial – Definición

Presión arterial elevada persistente:
▬ Medida en al menos 2 oportunidades
▬ Presión sistólica o diastólica o ambas por arriba de 140/90 mmHg

Clasificación de la presión arterial (mayores de 18 años)

CATEGORÍA SISTÓLICA (mm Hg) DIASTÓLICA (mm Hg)

Normal < 120 < 80
Prehipertensión 120 - 139 80 a 90
Hipertensión en etapa 1 140 - 159 90 - 99
Hipertensión en etapa 2 ≥ 160 ≥ 100
Hipertensión sistólica aislada ≥ 140 < 90

La mayoría de las personas que sufren HTA se debe a factores genéticos o hereditarios, a los que
suman otros factores:
 Sobrepeso
 Consumo excesivo de sodio
 Consumo de alcohol
 Sedentario (inactividad física)
Un pequeño porcentaje de las HTA tienen origen en otras patologías (alteraciones renales,
endocrinas, del sistema nervioso, drogas, fármacos)

Factores que influyen sobre la presión arterial

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 Na: el volumen de líquido extracelular depende de su contenido es
sodio. Al disminuir la cantidad de éste, disminuye el volumen de
presión líquido y disminuye la presión.

Cafeína: aumenta la presión por la producción de ciertas hormonas

Potasio: aumenta la eliminación de sodio por la orina, produce

vasodilatación. Se encuentra en frutas y hortalizas.

presión Calcio: se comprobó que el consumo adecuado de Ca disminuye el

riesgo de padecer HTA. Se encuentra principalmente en los lácteos.

Magnesio: es vasodilatador. Se encuentra en legumbres, semillas,

frutas secas, cereales integrales, vegetales verdes.

Actividad física: el ejercicio aeróbico (caminata, natación, bicicleta,

trote, etc.) produce vasodilatación, disminuye la viscosidad de la
sangre, genera sustancias que bajan la presión. Además disminuye
los triglicéridos y aumenta el colesterol bueno.

Pilares del tratamiento:

 Dietoterapia: régimen hiposódico (bajo en sodio) – aporte adecuado de K, Ca y Mg –
normalización del peso
 Modificación del estilo de vida: actividad física regular, abandono del hábito de fumar,
disminución del consumo de alcohol.
 Farmacoterapia: solo en caso en que no sea suficiente con los dos primeros pilares

El organismo necesita por día una pequeña cantidad de sodio (400 mg), la cual es cubierta con el
sodio de los alimentos; el resto se elimina por sudor y orina.

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 Los Organismos Internacionales de Salud recomiendan el consumo de no más de 6 gramos de
ClNa diarios.
En nuestro país el consumo promedio es de 6-8 gramos, en EEUU 12 gramos.
En todos los casos de HTA se realiza un régimen hiposódico, más o menos estricto según el
grado de HTA.
Recordar que:

Régimen hiposódico: es aquel que aporta menos de 2500 mg. de sodio

1 gramo de ClNa (sal de mesa) 400 mg. de Na (sodio) 600 mg. de Cl (cloro)

Clasificación de los alimentos según su contenido en sodio:

Clasificación Alimentos
Bajo contenido en sodio -cereales y harinas
-frutas frescas
-vegetales frescos
-aceites
-azúcar y dulces caseros
-infusiones naturales
-panificados sin sal con levadura
Moderado contenido en sodio -leche, yogur, crema
-huevo
-quesos bajos en sodio
-carnes
-hortalizas ricas en sodio (acelga, apio, achicoria,
espinaca, escarola, radicheta, remolacha)
Alto contenido en sodio -quesos
-manteca
-margarina
-panes, galletitas y productos de panificación

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Alimentos prohibidos en todo régimen hiposódico:
 Sal de cocina
 Sal de mesa (excepto que se controlen las cantidades)
 Alimentos salados:
Fiambres y embutidos
Pickles
Alimentos en salmuera
Productos para copetín
Caldos y sopas concentrados
Conservas
Mariscos
 Alimentos con alto contenido en sodio (ver clasificación)
 Polvo de hornear
 Edulcorantes con base sódica
 Pseudosales dietéticas (de apio, cebolla, ajo)
 Alimentos y productos alimenticios industrializados

Sustitutos de la sal: su uso dependerá de la prescripción de cada individuo

Sales modificadas: tienen menor contenido de sodio (33% generalmente) y agregado de cloruro
de potasio. Por ejemplo: Genser, Dos anclas light.
Sales dietéticas: no poseen sodio. Son sales de ClK (cloruro de potasio) ó ClNH4 (cloruro de
amonio). Para usar estas sales se debe estar seguro que no existe ninguna alteración en riñones e
hígado. Por ejemplo: Cosalt, Eugusal, Genser dietética, Nosodium.
En el caso en que se permita cierta cantidad de sal común, puede medirse usando sellos (0,5 ó 1
gramo) ó medir con un blister de aspirina vacío (1gramo).
Cuando la cantidad de sal es restringida, se aconseja utilizar en la comida ya servida, no en la
cocción, reservarla para los alimentos más insípidos con la condición de que éste consuma al final
de la comida.
Aguas: se permite libremente el consumo de agua con menos de 40 mg de Na por litro.
El agua de la canilla (agua corriente) está permitida. Algunas de las marcas de agua con bajo
contenido de sodio son: Eco de los Andes, Glaciar, Eviam, Nestlé, Ivess.

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 Productos industrializados: tener en cuenta que en la elaboración de productos se utilizan
compuestos, como conservante, saborizante, con importante contenido en Na.
El régimen será hiposódico, normo ó hipocalórico según el peso y preventivo de factores de riesgo
cardiovascular.-

Selección de alimentos:
Leche, yogur:
Parcial ó totalmente descremados
Quesos:
Quesos untables descremados, los quesos blandos descremados sin sal (poca cantidad). Recordar
que los quesos mientras más duros, más sodio contienen. Los quesos que se rotulan como “sin sal”
son sin sal agregada, pero poseen el sodio de la leche.
Carnes:
Vacuna magra, pollo sin piel, pescados. Se evita el consumo de sardinas, bacalao, anchoas y
pescados enlatados por su mayor contenido en sodio.
Huevo:
Hasta 2 ó 3 huevos por semana.
Hortalizas:
Poseen poca cantidad de sodio. Sólo en casos donde la restricción es muy severa se evitan las
hortalizas con mayor contenido sódico (acelga, achicoria, apio, espinaca, escarola, radicheta,
remolacha). No se usan vegetales enlatados.
Frutas:
Son todas pobres en sodio, con excepción de las frutas secas, desecadas y enlatadas.
Cereales, legumbres, hortalizas C: (Papa, Batata, Choclo, Mandioca) son pobres en sodio.
Pan y galletitas:
Sin sal
Azúcar y dulces de fruta:
El uso del azúcar dependerá del peso del individuo. En el caso de usarse edulcorantes, no se
permiten los que incluyen sodio en su composición. Los dulces compactos contienen menos sodio
que las mermeladas y jaleas; en algunos casos se indica su preparación casera.
Infusiones:
Puede consumirse té, mate cocido, cebado, te de hierbas, café descafeinado.
Bebidas:
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Los jugos de frutas enlatados, envasados ó concentrados, contienen sodio en los conservantes por lo
que deben evitarse. En las gaseosas las colas tienen menor contenido en sodio que las blancas.
Condimentos:
Son una herramienta para resaltar el sabor de los alimentos, y disimular la falta de sal.
Condimentos no permitidos:
Cubitos de caldo comunes, mayonesa, salsa golf, ketchup, mostaza, salsa de tomate envasada,
extracto de carne, salsa de soja, condimento aceitunas, encurtidos, sal de ajo, apio, cebolla.

DIABETES
Es un disturbio metabólico crónico, es para toda la vida. El cuerpo no puede utilizar
correctamente la energía que recibe de los alimentos.
Normalmente, persona sin Diabetes:
• Consumimos ALIMENTOS, los procesamos

• GLUCOSA (AZÚCAR)

• PRINCIPAL COMBUSTIBLE DEL CUERPO

• SANGRE

ELEVA GLUCEMIA (hiperglucemia)

*glucemia: azúcar en sangre.

Al aumentar la glucemia, el cuerpo envía señal al páncreas

Páncreas
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 Libera una hormona: INSULINA

• la llave que permite a la glucosa entrar desde la sangre al interior de las células que es donde
se necesita este combustible.
• Así se obtiene la energía que se necesita.
• Cuando el azúcar entra a las células el azúcar en sangre disminuye.

En la Diabetes:
• este mecanismo antes explicado, no funciona correctamente
•

• el azúcar no puede entrar a la célula

• se acumula en la sangre
•

• (HIPERGLUCEMIA= azúcar alta en sangre)

CUANDO HABLAMOS DE DIABETES…?

Valores de la glucemia en ayunas:
Menos a 110 mg %  Normal
Entre 110 y 126 mg %  Intolerante a la glucosa
Mas de 126 mg %  DIABETES
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Clasificación principal:

Diabetes tipo1 Diabetes tipo 2

Etiología Existe un componente genético pero Existe un fuerte factor genético, pero
también uno ambiental , que es el sobrepeso es una condición que
generalmente un virus, y es el directamente colabora en su aparición.
responsable de que la diabetes se
desencadene
Prevalencia Afecta alrededor del 10 % del total Afecta alrededor del 90 % del total de
de los diabéticos los diabéticos

Diabetes tipo 1 Diabetes tipo 2

Insulina Se produce la destrucción de las Hay resistencia a la insulina por parte

células Beta del páncreas, que son las de los tejidos, principalmente hígado y
que generan insulina, y al no músculos
generarla debe ser aportada en forma
exógena (de afuera)
Edad de aparición Generalmente en infancia , Aparece generalmente entre los 30 y 40
adolescencia y juventud años
Peso de la persona Son personas generalmente de peso Personas con sobrepeso
previo normal o pueden tener bajo peso
Síntomas cuando Hay síntomas que aparecen Sin síntomas visibles por años. La
aparece repentinamente hiperglucemia se va desarrollando
- Hiperglucemia muy lentamente (muchos diabéticos
-Pérdida de peso desconocen su enfermedad)
-Polifagia
-Polidipsia
-Poliuria

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Tratamiento de la Insulina inyectable + dieta Dieta y en caso de requerirlo se le
enfermedad indica medicación

Factores de riesgo del desarrollo de DBT:

 sedentarismo
 sobrepeso
 edad
 stress
 historia familiar

Plan de alimentación para diabéticos ( tipo 1 y 2 )

Pilar fundamental en el tratamiento del paciente diabético.

El mismo será individual e indicado especialmente para cada paciente, por lo que en este curso
se enfocarán los lineamientos generales que nos servirán de base en el diseño de platos.
Antiguamente se realizaba una estricta restricción de hidratos de carbono. Actualmente la
cantidad de hidratos de carbono son similares a las que debe consumir alguien que no padece
ninguna patología, pero se realiza una selección de los hidratos de carbono eligiendo los que se
absorben más lentamente (complejos).
En la mayoría de los casos de DBT II, el plan de alimentación será con calorías controladas, ya
que frecuentemente está asociada con sobrepeso.

La educación

pilar fundamental del tratamiento.

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La AAD (Asociación Americana de Diabetes) recomienda:
• DBT limiten la ingesta de glucosa y alimentos que la contienen
• Disminuir ingesta de grasa y colesterol
• Aumentar el consumo de HC complejos y Fibra

 Hidratos de carbono: La cantidad de H de C será la de una alimentación normal, pero se

seleccionarán hidratos complejos, ricos en fibras, y se evitarán los hidratos de carbono
simples. Los mismos deben ser fraccionados a lo largo del día en las diferentes comidas.

 Grasas: La disminución de las grasas totales y la selección de las mismas tienen

fundamento en la prevención de complicaciones vasculares, extremadamente asociadas a la
diabetes.

 Proteínas: La recomendación de controlar las cantidades de proteínas se basa en la

prevención del deterioro de la función renal, también común en el paciente diabético.

 Sodio: La cantidad de sodio será moderada en los casos en que no exista hipertensión por
prevención.

Actividad Física en Diabetes

• Disminuye los requerimientos de insulina y mejora el control de la glucemia.
• Aumenta el uso de glucosa por parte de los músculos por lo que disminuye el azúcar en
sangre durante y después de la práctica.
• Aumenta la eficacia de la medicación
• ayuda a controlar el peso,
• disminuye el colesterol,
• mejora la presión arterial y la circulación,
• retarda la aparición de complicaciones de cardiovasculares,
• evita el estreñimiento,
• reduce la ansiedad y el stress.

Educación del DBT en actividad física

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 • realizar colaciones adecuadas antes y durante la actividad, según la intensidad y la duración
del mismo,
• reconocer los síntomas de hipoglucemia y saber resolver esta situación.
• se aconseja que la colación previa aporte entre 25 y 30 gramos de hidratos de carbono
acompañada por proteínas para enlentecer su absorción.

Farmacoterapia
• no es necesaria en todos los pacientes,
• en muchos casos es suficiente con la alimentación correcta y el ejercicio.
• Los que necesitan tratamiento pueden requerir
• antidiabéticos orales,
• insulina
• o ambos.

Selección y preparación de alimentos:

Leche / yogur:
Total ó parcialmente descremados
Quesos:
Se prefieren los quesos untables descremados ó semi descremados; y los quesos de pasta blanda de
bajo tenor graso.
Carnes:
Se eligen cortes magros de carne roja (peceto, lomo, bola de lomo, cuadrada, cuadril, aguja, paleta);
pollo sin piel; pescado.
Huevos:
No se recomienda consumir más de tres huevos por semana. El uso de clara sola estará restringido
por la restricción o no de proteínas en cada paciente.
Hortalizas A y B:
Salvo casos específicos en donde se presente alguna situación en donde se necesitan seleccionarse,
no hay problemas en su uso. Es importante desterrar el mito de prohibición de algunas hortalizas
como zanahoria, remolacha, calabaza.
Hortalizas C:
Poseen más hidratos de carbono y almidón que el resto de las hortalizas, pero no están prohibidas
como muchas personas piensan. Se manejarán las cantidades apropiadas.
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Legumbres:
Poseen fibra soluble, que forman geles en el intestino, retardando el tiempo de absorción de los
hidratos de carbono; y tienen bajo índice glucémico. Se manejarán en cantidades adecuadas.
Cereales:
Se prefieren los integrales, se manejan con cantidades. Muchos pacientes manifiestan la dificultad
de conseguir en el mercado pastas rellenas adecuadas para ellos, por el contenido en huevo, grasas y
sal.
Frutas:
Las frutas poseen mono y disacáridos en su composición, razón por la cual se controlarán las
cantidades a consumir. Por esta misma razón se preferirán crudas, con cáscara, para que la fibra
enlentezca la absorción de los hidratos de carbono. Se evitarán los jugos de frutas por el rápido
pasaje de los hidratos a sangre, favorecido por el medio líquido y la ausencia de fibra. Las frutas B,
más ricas en hidratos que la A, se utilizarán con mayor frecuencia.
Amasados:
En diseño de panes y amasados para diabéticos debemos tener en cuenta que deben ser sin ó bajos
en grasa, preferentemente enriquecidos con fibra (harinas integrales) y sin hidratos de carbono
simple.
Grasas:
La selección de grasas será similar a la de los planes de alimentación en dislipidemias
Bebidas:
Se permite el agua, jugos diet, gaseosas diet, jugo de compota con edulcorante. El consumo de
alcohol no se recomienda.
Alimentos especiales o dietéticos:
Por lo general NO se recomienda el uso de productos especiales para diabéticos:
Al poseer el rótulo de “dietéticos” o “para diabéticos” puede inducir a su consumo excesivo
 Muchos poseen menor tenor de hidratos de carbono pero han sido reemplazados por grasas
saturadas o proteínas.
 Alejan al paciente de la alimentación familiar
 Son caros
 No contribuyen a la educación alimentaria

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 Índice glucémico:
Es el incremento de la glucemia provocada por distintos alimentos
comparados con un patrón (pan blanco ó glucosa).
Hay lineamientos generales que nos ayudarán a disminuir el índice glucémico, es decir a
enlentecer la absorción de los hidratos de carbono:
☺ FIBRA: por ejemplo, una pera pelada aumentará más rápidamente la glucemia que una con
cáscara.
☺ CONSISTENCIA: por ejemplo, una papa en puré aumentará más rápidamente la glucemia que
una papa al horno.
☺ COCCIÓN: por ejemplo, la pasta sobrecocida aumentará más rápidamente la glucemia que la
pasta al dente.
☺ COMBINACIÓN: por ejemplo, un plato de arroz sólo aumentará más rápidamente la glucemia
que si lo acompañamos con brócoli y aceite.

Alto IG > 90 Intermedio IG (70 a Bajo IG < 70

90)

Glucosa Todos los salvados Naranja, cereza,

pera

Sacarosa Avena, trigo Ciruela, manzana,

durazno

Maltosa Remolacha Leche, yogur

Miel Pochoclo dulces Fructosa

Zanahoria Arroz blanco e Porotos

integral

Pan blanco e integral Galletitas agua Lentejas

Cereales del Banana, uva Batata

desayuno

Choclo Soja, maní, arvejas

Harina Copos avena

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 Frutas desecadas Pastas

Frutas secas

ENFERMEDAD CELÍACA
La Enfermedad Celíaca o celiaquía es una intolerancia permanente al gluten que ocurre en
individuos genéticamente predispuestos.
Es una enteropatía producida por la sensibilidad del intestino a ciertas proteínas llamadas
prolaminas tóxicas *, presentes en algunos cereales.
El principal grupo de alimentos a tener en cuenta en esta patología es el grupo de los cereales,
principalmente trigo, avena (en discusión), cebada y centeno, en los cuales se encuentran las
proteínas antes mencionadas.
La ingestión de gluten en una persona celíaca, afecta la mucosa del intestino y disminuye la
capacidad del mismo de absorber nutrientes.

Se desconoce la causa exacta de la enfermedad celiaca. En su patogenia intervienen factores

ambientales, genéticos e inmunológicos.
La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. A pesar de que aun
no hay registro de casos, estudios preliminares en nuestro país indican una prevalencia de
aproximadamente 1: 200. Sin embargo actualmente se calcula que 1 de cada 100 personas es
celíaca.
La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la
adultez avanzada.
Aquellas personas con familiares que padezcan la enfermedad están en mayor riesgo de
padecerla.
Sintomas:
 El 70 % de los casos son asintomáticos
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  Puede manifestarse con síntomas variados e inespecíficos:
Pueden variar significativamente de una persona a otra. Dicha variabilidad es parte de la razón por
la cual el diagnóstico con frecuencia se retrasa.

Infancia Adolescencia Adulto

Anemia Diarrea
Vómitos Dolor abdominal Irritabilidad
Diarrea Diarrea Cambios del comportamiento
Náuseas Estreñimiento (apatía, depresión)
Anorexia Meteorismo Disminución del apetito
Astenia Estomatitis Pérdida de peso
Distensión abdominal Corta estatura Anemia
Pelo frágil Dermatitis Dermatitis herpetiforme
Hipotrofia muscular Cefaleas Osteoporosis
Retraso crecimiento Retraso puberal Fracturas
Irritabilidad Menarca tardía Estreñimiento
Introversión Abortos
Anemia Infertilidad
Formación de hematomas Convulsiones
Defectos esmalte dental Migrañas
Corta estatura Ataxia
Miocardiopatías

 Diagnóstico
El diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y el
definitivo a través de la biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el tratamiento.
 Tratamiento
Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad. Una vez
diagnosticada el plan alimentario prescripto será “régimen libre de prolaminas tóxicas” de
por vida.

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 *Las prolaminas tóxicas presentes en los cereales son:
 Trigo: gliadina
 Avena: avenina
 Cebada: hordeína
 Centeno: secalina

 A pesar de ser estos cereales los únicos con los que se debería tener cuidado, muchos
productos alimenticios y no alimenticios pueden contenerlos sin estar declarados en su
composición, por lo cual se publican listas de productos permitidos para los celíacos con sus
respectivas marcas, que deberán ser consultadas al elegir todos los ingredientes a utilizar en
las preparaciones.

Una alimentación saludable debe incluir alimentos de todos los grupos, que clasificaremos de la
siguiente manera:
 Cereales: dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, harina de mandioca, de papa,
de soja y sus derivados, como así también premezclas*elaboradas con harinas permitidas.
 Verduras y frutas: incluye todos los vegetales y frutas en su estado natural y aquellas
envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos para celiacos. Es importante
consumir frutas y verduras de todo tipo y color.
 Leche, yogurt y quesos: deberán seleccionarse aquellos incluidos en el listado de alimentos
aptos para celiacos.
 Carnes y huevos: incluye todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados,
mariscos, vísceras, liebre, cabra, viscacha, peludo, etc.) y huevos.Con respecto a los
fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y sólo aquellos incluidos
en el listado de alimentos.
 Aceites y grasas: aceites, manteca, crema de leche, de estos últimos deberán elegirse las
marcas permitidas en el listado de alimentos aptos. Se recomienda el consumo de maníes,

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 almendras, nueces y semillas, para estos casos se recomienda elegir aquellas con cáscara y/o
envasadas para evita la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.
 Azúcar y dulces: incluye azúcares simples y refinados como azúcar, dulces, miel,
golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas azucaradas, en todos las casos se
recomienda consumirlos en pequeñas cantidades para evitar el sobrepeso y las caries,
asimismo en el caso de las personas celiacas, deberá tenerse especial cuidado en la elección
de los mismos. Solo podrán incorporarse aquellos alimentos dulces que no contengan gluten
y se encuentren en el listado de alimentos aptos para celíacos.
 Agua: Es fundamental el consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo
del día.

Alimentos prohibidos:
 Harinas de Trigo, Avena, Cebada y Centeno, y todos sus derivados, (Pan, bollos, pasteles,
tartas, galletitas, bizcochos y productos de pastelería elaborados con cualquiera de esas
harinas)
 Pastas alimenticias
 Leches malteadas y alimentos malteados
 Infusiones y bebidas preparadas con cereales, cerveza, malta, agua de cebada, etc.
 Productos manufacturados en los que entren en su composición cualquiera de las
harinas citadas, por ejemplo: sopas de sobre, flanes preparados, helados, caramelos.
 Alimentos industrializados que puedan tener gluten en su composición, ya sea como
espesante, estabilizante, etc.
 Medicamentos que puedan contener gluten como excipiente ( consulte a su médico)
Es decir deberán consumir todos aquellos alimentos libres de gluten o sin TACC .
El Ministerio de Salud de la Nación a través de la ANMAT, publica un listado de alimentos de
consumo humano que han sido analizados y se consideran aptos para celíacos. Esta nómina se
actualiza bimestralmente, sin embargo si existen bajas de los mismos, estas serán publicadas en las
respectivas fechas en la página Web.
Asociaciones:
ACELA. Asistencia al celiaco de la Argentina: http://www.acela.org.ar/acela.swf
Asociación Celiaca Argentina: http://www.celiaco.org.ar/

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 EVITAR LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS SIN GLUTEN

 Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás.
 Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es
destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos.
 Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc) que estén perfectamente limpios para
manipular alimentos sin gluten.
 En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten,
esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo
de que queden vestigios de gluten. (colador, espumadera, palo de amasar y
fundamentalmente la tostadora).
 Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten.
 Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que
pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes.

*En la panificación se usan sustitutos de la harina de trigo, como por ejemplo harina de maíz, arroz
y mandioca. Los copos de maíz triturados pueden reemplazar a los rebozadores.
Ejemplos de mezclas de harinas para la panificación:

2 60 % harina de arroz
harinas 40 % fécula de maíz

3 45 % harina de arroz
harinas 30 % fécula de maíz
25 % fécula de mandioca

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Polvo de hornear casero: 100 gramos de bicarbonato de sodio
100 gramos de cremor tártaro
50 gramos de almidón de maíz

Símbolos sin TACC

a) A color: círculo con una barra cruzada rojos sobre tres espigas dibujadas en negro con granos
amarillos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
b) En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con
granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.

Los productos alimenticios “Libres de Gluten” podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los
símbolos facultativos que por la presente se reconocen y que figuran a continuación.

La utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo, por tratarse de emblemas o
distintivos de naturaleza privada (por ejemplo ACA) y de titularidad de terceros, será siempre bajo
exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen.

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LEY CELÍACA NACIONAL, 26588, se basa en:
 Rotulación: La autoridad de aplicación debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de
avena, de cebada o de centeno (T.A.C.C.) que contengan por unidad de medida de los
productos alimenticios para ser clasificados libres de gluten.
Los productos alimenticios que se comercialicen en el país deben llevar impresos en sus envases o
envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda “libre de gluten” y el símbolo que establezca la
autoridad de aplicación.
El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen
en el país .
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de Buenas Prácticas
de Manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen
en el país.

 Investigación: atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación

profesional en la detección temprana, diagnostico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su
difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten.
El Ministerio de Salud con otros ministerios deben promover la investigación sobre la Celiaquía,
 PMO (Plan Médico Obligatorio): Las Obras Sociales, las entidades de medicina prepaga,
deben brindar cobertura asistencial a las personas con Celiaquía, que comprende la
detección, el diagnostico, el seguimiento y el tratamiento de la misma, incluyendo las
harinas y premezclas libres de gluten, cuya cobertura determinará la autoridad de aplicación.
 Educación
Las infracciones a la presente ley, serán sancionados con:
 apercibimiento; multas, suspensión del establecimiento; suspensión de la publicidad;
clausura del establecimiento

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 BIBLIOGRAFÍA

 Suárez, M. M.; López, L. B. Fundamentos de nutrición normal. Ed. El Ateneo. 2003

 Longo, E. N.; Lema, S.; Lopresti, A. Guías Alimentarias – Manual de multiplicadores.
Asociación de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. 2005
 Torresani, M. E.; Somoza, M. I. Cuidado Nutricional de las Enfermedades con Riesgo
Cardiovascular. Sociedad Argentina de Nutrición. 2008
 Braguinsky, J. Obesidad: Saberes y conflictos. Asociación Civil de Investigación y
Desarrollo en Salud. 2007
 Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar
 Fauci; Braunwald; Kasper; Hauser; Longo; Jameson; Loscalzo. Harrison – Principios de
Medicina Interna. 17ª edición. Ed. Mc Graw Hill. 2008
 Robbins. Patología estructural y funcional. 6º edición. Ed. Elsiever. 2008
 Torresani M. E.; Somoza, M. I. Lineamientos para el cuidado nutricional. Eudeba. 2000
 De Girolami, D. Valoración nutricional y composición corporal. Asociación Argentina de
Investigaciones Metabólicas. 2009
 Ministerio de Salud de la Nación: www.msal.gov.ar
 www.Nutrinfo.com.ar
 ADA: American Dietetic Association

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