"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 6

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ASIGNATURA :
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE :
Humberto Pinedo Luna

SEMESTRE :
2019 – I

DOCENTE :
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA :
Tarapoto, 30 de abril del 2019

0
 CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

I. INTRODUCCIÓN.

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
externos y la contaminación pueden de forma irreversible hacer que el producto del
que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.

El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales

estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga
bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces
para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporción de envases no
estériles.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas

vegetales (R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos
elaborados a base de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias
alimenticias y alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que
garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados.

Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva es importante controlar

ciertos parámetros. Los parámetros más importantes además de la verificación del
tratamiento térmico son el pH en conservas ácidas, la actividad acuosa en productos
que fundamentan su conservación en valores bajos de este parámetro, la
hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial.

En esta práctica realizaremos una evaluación física al envase que contiene a la piña
en rodajas para determinar golpes, rajaduras y otros defectos superficiales. Además,
evaluaremos las características organolépticas de este alimento, es decir su sabor,
olor y aroma. Con el propósito de determinar la calidad de las conservas enlatadas.

1
 II. OBJETIVOS.

2.1.General:
 Analizar la calidad de las conservas enlatadas (Durazno en mitades
en almíbar).

2.2.Específicos:
 Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura
y apariencia.
 Determinar los pesos característicos de una conserva: Peso bruto,
peso neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
 Determinar y observar otras características: Espacio libre,
pH,barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número
de piezas, etc.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

Según Amoriggi, G. (1990) define los puntos críticos del proceso de elaboración de
conservas de frutas en almíbar son:

 Selección de la fruta recepcionada:

La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura,
sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización,
dando un aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser homogénea,
en el caso de las conservas de piña, por ejemplo, los rodajes deben ser de igual
tamaño.

 Pelado de la fruta:
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

 Envasado:
Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la
dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante

2
el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm
después de adicionado el medio de empaque caliente.

 Sellado:
Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado
y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava,
ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el
producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues está expuesto a que se
contamine con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto
significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.

 Esterilización:
El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en la autoclave a una
temperatura de 100 ° C y por espacio de 15 a 22 minutos.

 Rendimiento del producto final:

Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera.

 Pesar la materia prima.

 Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
 Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de
pelado y trozado.
 Obtener la suma total de los pesos anteriores.
 Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje

de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia
prima procesada, considerando la materia prima a procesar como el 100%.

Según Dr. José Aguirre, Jefe de la Jurisdicción Sanitaria número 6. (2009).

Si la lata está abollada lo mejor es no consumir el alimento que contiene ya que
pudiera haberse desprendido material propio de la lata, el conservador puede
haberse modificado y por ende el alimento que contiene.
3
Para Hersom, A; Hulland, E. (1984). La alteración microbiana de los alimentos
enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al
tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después del
tratamiento a través de las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes
durante el transporte del alimento envasado.

Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de

microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por
fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que
la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire)
puede variar. Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un
factor muy importante.

Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual
tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de
control se denomina control físico de los productos enlatados. Vale la pena señalar
que para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbiológicos y
sensoriales.

El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a

las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para
tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se
debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

 Barnices:
Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:

 Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre.

Recomendable para productos ácidos.

 Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más

impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.

 Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y

resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un
contenido elevado en grasa.

 Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.

4
  Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.

 Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado
afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del
envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6
cm. Este espacio de cabeza permitirá:
 Facilitar el mezclado.
 Ayudar a la transferencia de calor.
 En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es
ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.

 Vacío:
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna
del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro,
que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14
pulg Hg) nos permite:

 Evitar la corrosión y oxidación.

 Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidasde
vitamina A, C y decoloraciones.
 Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando
deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

 Sellado de las latas:

Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético,
donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye
dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y
presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral
que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 1
se muestran las partes de una lata.

Los elementos del doble cierre son:

 Cabezal o tapa: Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el
borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia

5
 adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se
encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función
de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético.

 Cuerpo: Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La

pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se
prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuero cuando el cabezal es
cerrado sobre la lata.

 Gancho del cabezal (cover hook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal
que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.

 Gancho del cuerpo (body hook): Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual
se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.

 Traslape (overlap): Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo

y de la tapa.

 Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta
el borde inferior de este.

 Espesor (thickness): Es el ancho del cierre medido radialmente.

 Profundidad (countersink): Es la medida tomada desde el borde superior del

cierre hasta la superficie del cabezal.

 Medidas de la lata:
Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El
diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los
extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el
sistema imperial (inglés) o métrico.En el primero, las medidas se dan en pulgadas y
dieciseisavos de pulgada; por ejemplo, una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas
más 11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el
sistema métrico se dan en milímetros.

6
 FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL
DOBLE CIERREEN ENVASES METÁLICOS

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.1.Materiales:
 Muestra (Conserva de Durazno en mitades en almíbar).
 Cinta ph-metro.
 Balanza analítica.
 Vaso precipitado.
 Vernier.

4.2.Métodos:

7
 Realizar las evaluaciones según el cuadro 13A, 13B y 13C; en los cuales se
detallan las evaluaciones físico-organolépticas de conservas enlatadas.

CUADRO N° 13A:

Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: fugas del fluido,
EXTERNO
ASPECTO DE ENVASE

hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase; abolladuras

que pueden afectar la hermeticidad del envase; perdida de barniz y litografía; rótulos
deteriorados (desgarrados, sucios decolorados y otros).

Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: coloración

INTERNO

anormal, perforación por mal estampado, corrosión del envase, presencia anormal
de soldadura, pérdida y desprendimiento del barniz.

Se mide en un potenciómetro o con un papel de Ph en la escala de 0 a 14.

pH
MEDIDAS DE

Se utiliza un vernier para determinar la altura, espesor y profundidad. Luego se

CIERRE

extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo, posteriormente

se miden ambos ganchos a fin de medir el traslape.

Es el que existe entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del
ESPACIO
LIBRE
DETERMINACION

envase. Dicha medida deberá no ser de 3 mm. La medida valida será aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado. La clasificación

CONTENIDO

es:

 Bueno: producto entero bien acomodado.

 Corriente: producto mal acomodado y destrozado.
 Malo: producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado.
Se determina comprobando la consistencia del producto solido del envase. La
TEXTURA

calidad es:

 Firme: ofrece resistencia a la rotura.

 Semi-blanda: se destroza fácilmente.
 Blanda: consistencia pastosa a la menos presión de los dedos.

8
 CUADRO N° 13B:

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es:
COLOR

 Claro: color típico del producto.

 Corriente: color disminuido.
 Decolorado: completamente diferente al color típico.
Se determina según la definición del producto. Es calificado así:
LIMPIEZA

 Bueno.
 Corriente.
 Pobre.
Se determina al momento de abrir el envase luego de desmenuzar el contenido del
DETERMIANCIOON

solido sobre la mano. Se califica así:

OLOR

 Bueno: características del producto enlatado.

 Anormal: no corresponde al producto.
 Malo: indicio de descomposición.
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La determinación
es así:
SAL

 Insuficiente.
 Satisfactoria.
 Excesiva.
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La determinación
es así:
SAZÓN

 Normal.
 Anormal.

9
 CUADRO N° 13C

Las determinaciones se expresan en función del volumen del mismo.

LIQUIDO DE GOBIERNO Luego se examina el líquido de gobierno y se informa sobre su
condición. Si es salsa de tomate se considera la concentración en
grados Brix o de la siguiente manera:

 Claro.
 Algo turbio.
 Turbio.
BRUTO
PESO

(PB)

Es el peso total del contenido más del envase.

DETERMINACION

LIQUIDO DE
GOBIERNO
PESO SIN

(PSLG)

Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el

líquido de gobierno.

Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el

TARA
(T)

contenido.
NETO
PESO

(PN)

Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB - T).

ESCURRIDO
PESO

(PE)

Es el peso del contenido sin liquido de gobierno (PE = PSLG - T).

10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Resultados: Se realizó los Análisis Fisico-organoleptico de conservas de

DURAZNO en mitades en almíbar

CUADRO N° 14 A:

-Tipo de Producto : DURAZNO

EN
MITADES EN
ALMIBAR
-Procedencia : VENUS
CARACTERÍSTICAS GROWERS- VERIA , GRECIA
-Fecha de Examen: 23-05-2019
-Código : N5001518-E-
NASPPR
-Marca : Bell´s
- tamaño de la lata : 144x99,2,10 lb
Externo Buen estado
Perdida y
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
Interno desprendimiento del
barnis
Espesor 0.07 mm
MEDIDAS DE CIERRE DEL Altura 4.44 mm
ENVASE (pulg.) Profundidad 4.39 mm
Traslape
VACÍO (pulg. Hg)
ESPACIO LIBRE (mm) 6.68
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
Firme
TEXTURA Algo blanda X
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Típico X
COLOR Regular
Malo

11
CUADRO N° 14B:

Normal X

SABOR Regular

Anormal

Claro X
LIQUIDO DE
Algo turbio
GOBIERNO
Turbio

CANTIDAD DE Fase acuosa 12.65 ml

LIQUIDO DE
GOBIERNO Fase no acuosa 521.9gr

pH 4

PESO BRUTO
952.8gr
(g)

PESO SIN
LÍQUIDO DE 619.3 gr
GOBIERNO (g)

87
TARA (g)
4 gr

PESO NETO (g) 855.4gr

PESO
521.9gr
ESCURRIDO (g)

NÚMERO DE
11 unidades
TROZOS

12
 5.2.Discusiones.
 En el cuadro 14 A, Podemos observar los Análisis Fisico-organoleptico
que se realizó a la conserva en muchos de estos análisis eran correctos,
no se encontró abolladura en la parte externa debido a que no sufrió golpe
y hubo un buen almacenamiento, pero revisando el interior de la lata se
pudo ver q hubo desprendimiento del barniz eso da como resultado que
hubo Organosoles un Revestimiento flexible.

 En el cuadro 14B, los datos obtenidos como el peso neto fue de 855.4gr
y en la etiqueta de la conserva era de 820 gr esto puede haber ocurrido al
momento de etiquetar o envasar ya que siempre no es exacto, al momento
de abrirlo se le ha podido observar como una especie de espuma, esto
seda al movimiento que habría sufrido anteriormente. La textura de la
pulpa siempre estuvo firme, aunque en algunas mitades se le podía
observar pequeñas rajaduras, pero sin consideración. La limpieza de la
lata muy buena no se observó secuelas de oxidación o alguna alteración
más. El olor característico de la fruta, muy bueno, el color también muy
típico del durazno, el producto se encontraba en buenas condiciones y
apetecible.

VI. CONCLUSIONES.

 Se realizó correctamente la práctica cumpliendo de manera satisfactoria los

objetivos planteados y realizando el análisis físico-organoléptico de
conservas enlatadas.
 Ya hecho los análisis solo se puedo observar la abolladura y lo resto se
encontraba en buen estado.

13
VII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda que al momento de comprar y después de abrir una conserva tener

en cuenta lo siguiente:
 Que la lata no este abombada o golpeada.
 Que la lata no presente puntos de oxidación.
 Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.
 Si no se tiene en cuenta estos parámetros esto puede afectar al consumir y
tener consecuencias en nuestro organismo.

14
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 AMORIGGI, G. 1990. Technical Report on Small-Scale Processing of Agricultural

Products. FAO. Strengthening of Agricultural Marketing Service. GUY/86/003.
Rome, Italy. 23 p.

 Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de conservas

vegetales (R.D. 2420/1978)

 Análisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.

 Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.España.

 MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS -Ing.

Orlando C. Salazar

 GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional

Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnología de Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigación y
Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú.

 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y

problemas. Editorial Acribia. España.

 FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II.

Editorial Reverté. España

15
IX. ANEXOS.

9.1.CUESTIONARIO.

16
1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y
análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

Las resinas base que intervienen en la composición de los diferentes barnices no son
muy numerosas. Las más usuales son:

 Oleorresinosas
 Fenólicas
 Epoxídicas
 Vinílicas
 Acrílicas
 Poliéster

Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos son de:
 Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos
 Reducir las pérdidas del producto, al protegerlo contra la descomposición.
 Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
 Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el medio
ambiente.

2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,

explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?

 Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se

corrige para eliminar errores
 Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier
organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo
ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del público.
Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o enmiendan
reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes para
responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda
a detectar los cambios que están afectando los productos y los servicios de
sus organizaciones.
 Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la
administración japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar
todos los movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y

17
 contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de
una organización debería ser “agregar valor” a su producto o servicio, de tal
manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del
consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una
calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para

la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and
General Terms in Metrology Como:

 La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde

este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente
estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continúa de
comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
 Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende
trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.”

3. ¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que aquel
producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas
sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros
queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo
y a pesar de esta definición el término "Calidad" siempre será entendido de diferente
manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residirá en un producto
y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo.

18
Factores que afectan la calidad

 La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso,

desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el
aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos).
 Microorganismos: Bacterias y Hongos.
 Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas
temperaturas.
 Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la
multiplicación de microorganismos.

19