La forma más abundante de lípidos es en forma de grasas.

El tipo más común de grasa

es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerol, recibiendo el
nombre de triacilglicérido. Debido a que la oxidación metabólica de una grasa consume
más oxigeno que la oxidación de hidratos de carbono, la liberación de energía metabólica
es superior. Gran parte de esa energía procedente de la degradación de las grasas se
obtiene mediante la oxidación sus ácidos grasos.
La degradación metabólica de los triacilgliceroles comienza con su hidrólisis para producir
glicerol más ácidos grasos. Los mecanismos de digestión, absorción y transporte de los
triacilgliceroles de la alimentación, desde el intestino hasta los tejidos deben ajustarse a
su calidad hidrófoba inherente, debido a que los triacilgliceroles no son solubles en agua,
mientras que las enzimas digestivas lo son, la digestión del triacilglierol tiene lugar en la
interfaz lípido-agua.
La enzima hidrosoluble encargada de la hidrólisis de los triacilgliceridos en la interface
lípido-agua es la lipasa pancreática, su unión a la interface requiere aparte de las sales
biliares, de un cofactor proteico llamado colipasa (producido también por el páncreas) que
tiene su acción en el duodeno. El sustrato que se degrada está en una fase apolar y el
otro sustrato es el agua.
La actividad de la lipasa pancreática aumenta mucho cuando se pone en contacto con la
interfaz lípido-agua (un fenómeno conocido como activación interfacial) debido a que el
centro catalítico de la misma queda expuesto como resultado de un cambio de
conformación que se produce tan solo en dicha interface. Después de la hidrólisis los
productos de la digestión de las grasas comprenden una mezcla de glicerol, ácidos grasos
libres, monoacilgliceroles y diacilgliceroles y menos del 10% de triacilgliceroles sin
hidrolizar. Posteriormente los productos difunden desde la micela hacia la membrana de
las células de la mucosa intestinal donde son absorbidos, una vez dentro de las células se
produce una abundante resíntesis de triacilgliceroles a partir de los productos de
hidrólisis.
Como el sustrato de las lipasas son los triglicéridos de cadena larga a los cuales hidroliza
rompiendo la unión ester en la posición alfa; por lo tanto, aumentara la concentración de
ácidos grasos libres después del rompimiento. Esto nos demuestra que a medida que
avanza el tiempo, la solución se convierte más acida y por tanto se necesita más mL de
NaOH para que los ácidos se neutralicen y la solución retome su tono marron.
La mayoría de las lipasas actúan en una posición específica en el esqueleto de glicerol de
un sustrato lipídico (A1, A2 o A3) (intestino delgado). Por ejemplo, la lipasa pancreática
humana (HPL), que es la principal enzima que descompone las grasas en la dieta en el
sistema digestivo humano, convierte los sustratos de triglicéridos que se encuentran en
los aceites ingeridos en monoglicéridos y dos ácidos grasos.
Aunque una gran variedad de enzimas lipasa genéticamente distintas se encuentran en la
naturaleza; y, representan varios tipos de pliegues de proteínas y mecanismos catalíticos,
la mayoría de ellos se basan en un pliegue de hidrolasa alfa / beta y emplean un
mecanismo de hidrólisis similar a la quimotripsina utilizando una tríada catalítica que
consiste de un nucleófilo de serina, una base de histidina y un residuo ácido
(generalmente ácido aspártico).