ANÁLISIS DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

ANGELICA ARIAS BARBOZA

FABIANA OJEDA CANCHILA

ALEJANDRA HOYOS SALCEDO

SAMIR CAMARGO

DOCENTE

FERNANDO MENDOZA CORVIZ

UNIVERSIAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SINCELEJO – SUCRE

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 INTRODUCCIÓN

La presente investigación está basada en el estudio de las bebidas alcohólicas, No alcoholicas y

los métodos de análisis que se realizan a estas sustancias. Se dice que las bebidas alcohólicas son
aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden producir mediante fermentación y
destilación generalmente de materias primas de origen vegetal. Las bebidas alcohólicas tienen su
origen en el proceso de fermentación.
En este proceso los azucares de las frutas u otras materias primas con alto contenido de
carbohidratos sufren una bioreacción debido a la acción de las levaduras que en ausencia de aire
degradan dichos azúcares produciendo alcohol y dióxido de carbono. Cuando la concentración de
alcohol se acerca al 20% volumen las levaduras dejan de desarrollarse. Por tanto, para obtener una
bebida de mayor graduación (La graduación de una bebida indica, aproximadamente, el volumen
de alcohol etílico que contiene) es necesario realizar una destilación para concentrar el alcohol
mediante evaporación y posterior condensación.

Por otra parte las bebidas no alcohólicas son las bebidas formadas a base de agua destinadas
mayormente para calmar la sed del que la bebe. A estas bebidas (aparte de agua) se les añade una
significativa cantidad de azúcar, (alrededor de 10 g /100ml) diversos aditivos, de los cuales
principalmente son aromatizantes y colorantes, o una pequeña proporción de zumo de fruta
(naranja, limón entre otros). Estos suponen un aporte exclusivamente energético que viene dado
por los carbohidratos que contienen. Se incluyen en este grupo las bebidas de frutas, néctares, los
refrescos de cola, la tónica y el bitter.

Las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en numerosos grupos, sin embargo los más utilizados
son: según la forma de elaboración y según el grado de alcohol que se encuentre presente en estas.
Las bebidas alcohólicas más comunes son el vino, la cerveza, la sidra, el whisky, el tequila, el ron,
el vodka, los aguardientes entre otras.
Las bebidas no alcohólicas están formadas a base de agua, la cual tienen poca cantidad de
calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar.

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Revisar los métodos de análisis para las bebidas alcohólicas.
 Estudiar y conocer los análisis bromatológicos de las bebidas no alcohólicas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los conceptos que están relacionados con las bebidas alcohólicas.

 Estudiar la clasificación de las bebidas alcohólicas.

 Revisar los métodos de análisis para algunas bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas.

 Conocer los conceptos que están relacionados con las bebidas no alcohólicas.

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 JUSTIFICACIÓN

Es de suma importancia conocer las diferentes pruebas para que un alimento sea considerado en
buen estado, así mismo este deberá cumplir con características específicas de calidad. El análisis
de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas deberá estar basado según las normas estipuladas para
que estas puedan ser llevadas al mercado. Los tipos de análisis realizados ya sean microbiológicos,
químicos, organoléptico son de importancia puesto que nos ayudan a conocer ampliamente las
distintas características y la composición de dichos productos.
Como ingenieros agroindustriales en formación debemos conocer estos análisis, ya que son de
vital importancia a la hora de desempeñarnos en el área de producción, lo cual representa una
información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los productos, así como
de la importancia funcional que estos pueden tener en la salud de los consumidores.

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 GENERALIDADES

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Son aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las fuentes
vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de
elaboración empleados. Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación
alcohólica por adición de levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos
originando etanol, dióxido de carbono, y también otros compuestos como el metanol, alcoholes
superiores y ácidos orgánicos.
Tipos de bebidas alcohólicas

Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción, bien sea
por fermentación alcohólica o destilación de sustancias generalmente fermentadas.

Bebidas fermentadas Bebidas destiladas

Se obtienen al transformarse en alcohol Se obtienen por destilación o maceración de las

etílico, del azúcar que contienen algunas
frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de
algunas plantas (cerveza). Por este
procedimiento es difícil conseguir más de un
17 por 100 de alcohol, ya que el propio
alcohol mata a la levadura e inhibe la
fermentación. Su contenido en alcohol oscila
entre unos 3 a 5 grados.
bebidas fermentadas, con lo que se consigue
aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden
contener también azúcares simples en diversas
proporciones. Son los llamados licores
(ginebra, whisky, vodka, ron, etc.) Contienen
una alta concentración de alcohol, en torno a los
40 grados.

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 CLASES DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Bebidas alcohólicas simples:

Surgen de la transformación biológica de los azúcares fermentables de un producto vegetal. Se

distinguen dos grupos, según su procedencia:
 Frutas: vino y sidra.
 Material vegetal sometido a un tratamiento que provoque la hidrólisis enzimática o química de
los glúcidos polimerizados (almidón, celulosa): cebada (cerveza), arroz (sake), mijo (braga
eslava, shu asiático), alforfón (kvas ruso).

VINO

Bebida resultante de la fermentación del azúcar de la uva, tras los diversos procesos de recogida,
transporte, prensado y posterior reposo en recipientes adecuados, hasta que el azúcar se transforma
en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación se lleva a cabo por acción de levaduras, que se
encuentran de forma natural en la piel de las uvas. Las variedades de uva empleadas, el tipo de
clima y suelo, las levaduras, etc. son los factores que determinan las características organolépticas
de cada vino. Las variedades de uva blanca no tienen polifenoles (antocianos), que son los
pigmentos rojos típicos de la uva tinta.
Tipos de vino:
Tintos: los mostos tintos fermentan en contacto con los hollejos (vinificación en tinto).

Blancos: se separan rápidamente los hollejos, raspones y pepitas para evitar que se enriquezcan
en compuestos fenólicos de color amarillo-verdoso (vinificación en blanco).

Claretes: se preparan mediante la combinación de ambos procesos de vinificación (nunca se

mezclan vinos blancos y tintos).

Rosado: suele obtenerse por la mezcla de uvas tintas y blancas. Sólo hay un vino rosado que
procede de uvas cuya piel y pulpa son de ese color, el Poulsard francés.

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Verde: tiene, excepcionalmente, un grado alcohólico inferior al reglamentado (9º). Esto es debido
a que proceden de uvas que, por razones climáticas, no maduran totalmente. Ej.: chacolí.

Vinos dulces y vinos generosos: de elevados grados alcohólicos, de 12º a 18º los primeros y de
14º a 30º los segundos. En su elaboración se emplean variedades de uvas determinadas, además de
un proceso de especiales características.

Vinos gasificados: se caracterizan por su contenido en CO2.

a. Vinos de aguja: el CO2 proviene de la fermentación del mosto.

b. Vinos espumosos: el CO2 se adquiere a partir de una segunda fermentación alcohólica.

CERVEZA

Bebida alcohólica espumosa obtenida por la fermentación de la malta de cebada, a la que se añaden
flores de lúpulo. En otros países se emplean el trigo, el arroz o el mijo. Procesos de elaboración:
Malteado: se someten los granos de cebada remojados a una temperatura suave de
aproximadamente 20 ºC para que se produzca la germinación. De este modo se producen en el
grano germinado enzimas amiolíticas, diastasas (α-amilasa, maltasa), que hidrolizan parcialmente
el almidón originando glucosa, maltosa y otros azúcares. Este proceso es obligado, ya que las
levaduras no poseen estas enzimas, atacando sólo monosacáridos y disacáridos. Posteriormente,
se interrumpe la germinación por calefacción controlada antes de que se produzca un crecimiento
ulterior de la semilla. Se obtiene un producto denominado malta.

Obtención de pasta: la malta desecada se somete a la molienda y se mezcla con agua

produciéndose la suspensión correspondiente (mosto) y la hidrólisis completa del almidón.

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Adición de lúpulo: el mosto se calienta para detener cualquier actividad enzimática y destruir
posibles microorganismos contaminantes. Posteriormente, se adiciona el lúpulo (parte desecada
de la planta Humulus lupulus), para dar el sabor amargo que tiene la cerveza, el cual se debe a
componentes tales como humulonas e isohumulonas.

Fermentación: el mosto, una vez enfriado, es inoculado con las levaduras correspondientes:
 Saccharomyces cerevisiae: Cerveza tipo ale, porter, scout. Son cervezas de fermentación alta:
las levaduras al morir suben a la superficie.
 S. carslbergensis: Cerveza tipo lager, munich, pilsen, dortmund. Son cervezas de fermentación
baja.

Floculación y filtrado: el mosto fermentado se deja reposar para flocular la levadura (a veces se
emplean floculantes). Algunas cervezas se filtran para obtener un líquido claro y brillante, pero las
cervezas tradicionales no se filtran. Envasado: en botella o en lata, pero antes de este proceso se
suele pasteurizar.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS

Se obtienen del destilado de las soluciones hidroalcohólicas anteriores (aguardientes) o bien por
la maceración o adición de un destilado sobre un material vegetal: tallos, hojas, etc. (licores). Se
distinguen dos grupos:
Aguardientes: tienen un grado alcohólico mínimo de 38º.

Congenéricos o con aroma propio: se elaboran a partir de una materia prima específica, y el
destilado revela aromas que recuerdan al fermentado o materia prima de partida. Ej.: whisky,
brandy, ron.

No congenéricos: cuya materia prima es inespecífica, ya que cualquier solución hidroalcohólica

puede servir de base para la destilación. Ej.: ginebra, vodka.

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Otra clasificación:

Aguardientes de vino: éste constituye la base de la destilación. Ej.: brandy, coñac.

Aguardientes de cereales: los granos más empleados son la cebada, el centeno, el maíz, el trigo
y el arroz. Ej.: whisky (de malta: exclusivamente con cebada y destilado en alambiques; de grano:
de centeno, maíz o mezcla de estos con cebada y destilación continua como por ejemplo el
bourbon: 51% de maíz), ginebra: a partir de centeno o maíz.

Se obtiene por destilación de una infusión de cebada malteada y otros

Whisky cereales, que ha sido previamente fermentada por S. cerevisiae.

Las materias primas iniciales son el azúcar de caña, el zumo o los jarabes
Ron obtenidos por concentración al vacío del azúcar de caña, o las melazas (para
ron con gran aroma).
Se obtiene por destilación del vino. Los más conocidos son el Cognac y el
Brandy Armagnac que se originan por destilación de vino blanco en las zonas
correspondientes. Se madura en toneles de roble nuevo o usado.
Calvados Se obtiene por destilación de la sidra.

Son ejemplos de destilados no envejecidos, es decir, se basan en destilados

Ginebra, Vodka neutros y, a diferencia del whisky y ron, la maduración no suele intervenir
en el desarrollo de las características organolépticas del producto final.

ANÁLISIS DE ACIDEZ EN LAS BEBIDAS ALCOLICAS:

La acidez total y la acidez fija se determinan mediante titulación con hidróxido de sodio y, por
diferencia, establecer el valor de la acidez volátil. La determinación debe efectuarse por duplicado
sobre la misma muestra.
 Determinación de la acidez total:

Colocar 250 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un matraz

Erlenmeyer de 500 cm3 y añadir 25 cm3 de muestra y 5 gotas de la solución de fenolftaleína;
proceder a titular, utilizando la bureta, con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

 Determinación de la acidez fija:

Evaporar a sequedad 25 cm3 de muestra contenidos en un crisol de platino o de porcelana, sobre

un baño de vapor.
Colocar el crisol y su contenido en la estufa, a 100° C, durante 30 min.

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Disolver y transferir el residuo seco utilizando porciones de alcohol neutro (aproximadamente
25 cm3) a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, que debe contener 250 cm3 de agua destilada,
recientemente hervida y neutralizada.
Adicionar 5 gotas de solución de fenolftaleína y proceder a titular, utilizando la bureta, con la
solución 0,1 N de hidróxido de sodio.

ANALISIS DE CONTENIDO DE METANOL

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra ya preparada.
Colocar 2 cm 3 de solución de permanganato de potasio en un matraz volumétrico de 50 cm3 y
enfriar en un baño de agua con hielo.
Añadir 1 cm3 de la muestra preparada y dejar en reposo, dentro del baño helado, durante 30 min.
Decolorar con una pequeña porción de bisulfito de sodio seco y adicionar 1 cm3 de la solución
de ácido cromotrópico.
Añadir 15 cm3 de ácido sulfúrico, lentamente y con agitación; luego, colocar en un baño de agua
caliente (60º a 75ºc) durante 15 min; enfriar.
Adicionar agua destilada hasta tener aproximadamente 50 cm3; mezclar y llevar a volumen con
agua destilada a temperatura ambiente.
Determinar la absorbancia (A) a 575 mm, con respecto a una referencia de alcohol etílico al
5,5%, tratado similarmente.
Tratar la solución patrón de metanol en igual forma y determinar la absorbancia (A1).

DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES POR INVERSION EN BEBIDAS

ALCOHOLICAS

 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

 Colocar 25 cm3 de solución de sulfato de cobre y 25 cm3 de solución alcalina de tartrato
sódico potásico en un vaso de precipitación de 400 cm3 y luego adicionar 50 cm3 de la
muestra preparada, tapando el recipiente con un vidrio de reloj.
 Calentar sobre la fuente eléctrica, regulando la intensidad de calentamiento, de tal manera
que la ebullición se inicie a los cuatro minutos de haber colocado el vaso de precipitación en
la fuente calórica; continuar la ebullición durante dos minutos, manteniendo el recipiente
tapado con el vidrio de reloj.
 Para regular la intensidad de la fuente acalórica, deben realizarse pruebas preliminares
calentando una mezcla de 25 cm3 de solución de sulfato de cobre, 25 cm3 de solución
alcalina de tartrato sódico potásico y 50 cm3 de agua destilada, antes de proceder a la
determinación.

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  Filtrar inmediatamente la solución caliente a través del crisol de Gooch con asbesto analítico,
empleando succión y en la forma más rápida posible.
 Lavar el precipitado de óxido cuproso con agua destilada previamente hervida y enfriada
hasta 60° C.
 Lavar el precipitado de óxido cuproso con agua destilada previamente hervida y enfriada
hasta 60° C.
 Transferir cuantitativamente el precipitado de óxido cuproso con la capa de asbesto al mismo
vaso de precipitación, utilizando una varilla de vidrio; añadir 50 cm3 de la solución de sulfato
férrico y agitar vigorosamente hasta disolución completa del precipitado.
 Añadir 20 cm3 de solución 4N de ácido sulfúrico.
 Titular con la solución de permanganato de potasio, utilizando como indicador la solución
de fenantrolina ferrosa. En el punto final la coloración cambia de café a verde.
 Efectuar un ensayo en blanco empleando 50 cm3 de reactivo de Fehling y 50 cm3 de agua
destilada, a fin de hacer la corrección del caso.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD RELATIVA

 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

 Lavar el picnómetro con agua corriente y luego, en forma rápida, con la mezcla sulfocrómica.
Después, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol y éter etílico
 Dejar escurrir el picnómetro y secarlo mediante una corriente de aire seco; exteriormente debe
secarse con un papel filtro y luego taparlo.
 Pesar el picnómetro limpio y seco con aproximación al 0,1 mg.
 Colocar cuidadosamente la muestra en el picnómetro hasta la marca respectiva, evitando la
formación de burbujas de aire y luego taparla 7.6 Sumergir el picnómetro en el baño de agua
a 20º ± 0, 2º C durante 30 mín. comprobando al final que el nivel del producto alcance
exactamente la marca.
 Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar con aproximación
al 0,1 mg.
 Vaciar el picnómetro y limpiar como se indica secarlo interiormente con una corriente de aire
seco y poner agua destilada hasta la marca respectiva, evitando la formación de burbujas de
aire. Tapar el picnómetro.
 Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20º ± 0, 2º C durante 30 min, comprobando al
final que el nivel del agua alcance, exactamente la marca. 7.10 Retirar el picnómetro del baño,
secar exteriormente con papel filtro y pesar con aproximación al 0,1 mg.

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 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Las bebidas no alcohólicas son aquellas bebidas no fermentadas, que pueden ser carbónicas o no,
preparada con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados
(aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.). Estas bebidas, se pueden dividir en dos
clases: los jugos de frutas y las bebidas refrescantes.

JUGOS DE FRUTAS

Se define como jugos de frutas a los líquidos obtenidos de exprimir algunas clases de frutas frescas
maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales
se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Estos
se pueden dividir en néctares y zumos.

NÉCTARES

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos por la norma colombiana.
Los néctares se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les
confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%,
pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

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ZUMOS

El zumo es la sustancia líquida que se extrae de las frutas, normalmente por presión, aunque el
conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de
producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir un
fruto. Estos, están compuestos en un 70 a 85% de pulpa de fruta y el resto agua.

ANÁLISIS DE LOS JUGOS DE FRUTA

Análisis organoléptico

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los
órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

Apariencia y consistencia

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada.

La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño grueso de
las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta

incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio del tamiz
que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor diámetro,
partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por
efectos de la fuerza de la gravedad.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un
tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y posterior
13
formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido de apariencia
más transparente en la parte superior y opaca en la inferior.

Color

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro
durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser debido a la
presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede
dar en la guayaba o en la guanábana.

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de separación de fases
y el número máximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.

Sabor

La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de
fermentación, que de inmediato es rechazado.

Olor

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto
puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o elaboración
defectuosa.

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Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Solidos totales:
La determinación del contenido de sólidos totales se basa en la evaporación total de una muestra
de jugo de fruta, Separando por filtración el material suspendido, se puede conocer por diferencia,
el contenido de este último y del material disuelto.

Para esto, se procede de la siguiente manera: agitar la muestra para eliminar el gas, tomar 50 ml
con pipeta volumétrica y colocarlos en una cápsula de porcelana puesta a peso constante y pesada
previamente, evaporar la muestra en baño maría y secar en estufa a 110°C hasta peso constante, al
término de esto, pesar la cápsula con los sólidos. El resultado se expresa por medio de la fórmula:

𝒎𝒈 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 ∗ 𝟏𝟎𝟔

𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 =
𝒍 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Grado de concentración:

En lo general, en la industria el grado de concentración de los jugos de frutas se establece a partir

del índice de refracción o de la gravedad específica, este se determina tomando una pequeña
muestra de jugo y colocarla a contra luz en un refractómetro, el cual marcara el índice que posee
dicha muestra, la cual, está relacionada a la cantidad de solidos presentes y a la concentración que
el jugo de fruta posee.

Acidez titulable:

Para la determinación de la acidez se llena una bureta con el Hidróxido de sodio 0.1 N; se toman
2 mL de jugo de fruta y se agregan 18 mL de agua en un Erlenmeyer de 100 mL; después, se le
adicionan unas gotas de fenolftaleína y se titula hasta la aparición del color rosado característico;
se anota el volumen de titulante gastado.

Se calcula el porcentaje de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒈/𝑳) = 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒉𝒊𝒅𝒓ó𝒙𝒊𝒅𝒐 𝒙 (𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐/𝟏𝟎𝟎)

Cenizas:

Las cenizas de jugo de frutas se obtienen por medio de la calcinación de una muestra a 550° C;
para ello, se realiza una respectiva evaporación preliminar. Luego, se determina la alcalinidad de

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las cenizas por ebullición con un exceso medido de ácido 0.1 N (HCl 0.1 M), enfriando, y retitulado
con álcali 0.1 N (NaOH 0.1M) usando anaranjado de metilo como indicador (1 mL 0.1 N = 0.0069
g de 𝐾2 𝐶𝑂3).

Fosfatos:

Para la determinación de los fosfatos en los jugos de frutas, se procede primero hacer una
alcalinización de la muestra, para luego ser concentrada y calcinada. Esto, debido a que los fosfatos
pueden determinarse ya sea volumétricamente o colorimétricamente en la solución que se obtiene
al disolver las cenizas alcalinas en ácido clorhídrico.

Potasio:

La determinación de potasio se realiza diluyendo el jugo de fruta, y tomando posteriormente una

muestra de este jugo diluido; luego, se filtra por medio de un fotómetro de flama. El cual, se basa
en la destrucción de la materia orgánica mediante la adición de ácido nítrico concentrado y
sometimiento a horno digestor microondas. Posteriormente se efectúa la determinación de cada
analito por Espectrofotometría de Absorción Atómica con llama.

Dada la reducción de sensibilidad que existe en la línea de resonancia secundaria de excitación

potasio, es posible obtener lecturas de muestras con alta concentración de estos analitos en
alimentos sin necesidad de hacer ajustes en las diluciones.

Nitrógeno:

La cantidad de nitrógeno presente en un jugo de fruta se puede determinar por el método de macro-
Kjeldahl. De modo frecuente, los aminoácidos se expresan como el número o valor de formol, el
cual se basa en la titulación con formol. Esta última puede efectuarse en forma potenciométrica a
un pH de 8.15; el número de formol puede expresarse en términos de mililitros de hidróxido de
sodio 1 N (1M) por litro.

Se han recomendado los compuestos nitrogenados, que están presentes en pequeñas cantidades
como índice de evaluación de los jugos de frutas

Azucares:

Para la determinación de azucares presentes en los jugos de fruta, tome una muestra de jugo de
frutas y diluya el jugo de la muestra con agua destilada (1:49); luego, coloque 5 ml. del jugo diluido
en un matraz volumétrico de 250 ml. y afore con agua destilada. Transfiera 1 mL del jugo diluido
a un matraz volumétrico aforado de 100ml. Y añada 5 mL de reactivo de ferrocianuro. Coloque
los matraces en un baño de agua hirviendo por 10 minutos. Enfríe los matraces inmediatamente
bajo el chorro de agua fría. Neutralice el contenido de los matraces con 10 ml. de solución de ácido
sulfúrico 2N. Mezcle los contenidos de los matraces suavemente hasta que no emanen más gases.
16
Añada 4 ml. de arsenomolibdato. Mezcle una vez más el contenido de los matraces. Afore a 100
ml. con agua destilada. Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el contenido de cada
matraz (uno por celda). Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco constará
de todos los reactivos antes mencionados, excepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. No
olvide ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.

Vitamina C:

Para determinar la cantidad de vitamina C presente en un jugo de fruta se procede de la siguiente

manera:

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 10 ml de zumo, 15 ml de agua destilada, 0,25 ml de HCl (15%
v/v) y 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador; Llenar la bureta con 15 ml de la
disolución de yodo; Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C: en un

Erlenmeyer de 100 ml: 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo, 0,25 ml de HCl (15%
v/v) y 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador; Proceder de la misma manera que
se hizo con el zumo natural.

En el tratamiento y discusión de resultados se calcula la cantidad de vitamina C en la muestra

(zumo, por ejemplo) en g/L utilizando la siguiente fórmula:

𝐠 𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐲𝐨𝐝𝐨 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐨

= 𝟎, 𝟒𝟐𝟒 ×
𝐋 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
Actividad enzimática:

Las enzimas pépticas presentes en el jugo crudo deben destruirse durante el proceso de
pasteurización. Si no se destruyen, los productos en los que se incorpora el jugo (por ejemplo, la
pulpa) tienden a clarificarse, es decir, no se conserva la turbidez deseada debido a la acción de las
enzimas sobre las sustancias pectinaceas presentes.

Etanol:

Los estándares del código permiten la presencia de bajas cantidades de alcohol que resultan de la
fermentación natural de los jugos; se preparan sin el uso de conservadores químico. Se pueden
determinar los niveles en la región de 3 g/kg mediante los procesos tradicionales de destilación y
de oxidación con bicromatos.

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Análisis de Sacarina:

La sacarina puede extraerse al acidificar fuertemente con ácido clorhídrico y extraerse con éter.
Después de eliminar el solvente, se puede detectar mediante la prueba con resorcinol, por el sabor,
o mediante la conversión de ácido salicílico.
Análisis de ácido Benzoico:

A un volumen apropiado de muestra, agréguense 20 ml de solución amortiguadora de un pH 4

(que contenga citrato de sodio al 10% y ácido cítrico al 6,5%) y extráigase el ácido benzoico al
mezclar por separado por tres porciones de 25 ml de éter. Lavase cada extracto con los mismos 4
ml de agua. Fíltrense los extractos combinados y elimínese el solvente (elimínense los últimos
mililitros de solvente a una temperatura ambiente con la ayuda de un soplador, o bien, en la
campana de extracción).
Disuélvase el residuo en 2 ml de agua y titúlese el ácido con hidróxido de sodio 0,05 M; use rojo
de fenol como indicador.
1 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,05 𝑀 = 0,0061 𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑏𝑒𝑛𝑧𝑜𝑖𝑐𝑜
El ácido benzoico también puede determinarse por espectrofotometría en una solución etérea.
Análisis de cafeína:

Para la determinación de la cafeína en las bebidas gaseosas se debe preparar una muestra
eliminando el gas por medio de agitación o con ultrasonido, al tener preparada la muestra se miden
10 ml de muestra en un embudo de separación de 125 ml, se le adiciona 5 ml de solución de
permanganato de potasio al 1,5% y se mezcla.
Esperar exactamente 5 minutos, y añadir 10 ml de solución reductora y mezclar. Después adicionar
1 ml de solución diluida de ácido fosfórico, mezclar y añadir 1 ml de solución de hidróxido de
sodio y mezclar, extraer con 50 ml de cloroformo durante un minuto. Dejar separara las fases y
drenar la fase inferior filtrando a través de papel filtro. Colectar en un matraz volumétrico de 100
ml, añadir de 2 a 3 ml de cloroformo al embudo de separación y drenar a través del papel.
Lavar el papel con 2 a 3 ml de cloroformo. Extraer nuevamente con 40 ml de cloroformo filtrando
y lavando el papel filtro como se describió anteriormente. Diluir al volumen con cloroformo.
La cafeína es extraída de la muestra con cloroformo y determinada espectrofotométricamente a
una longitud de onda de 276 nm.
Análisis de Quinina:

Para la preparación de la mezcla se vacía el contenido de la bebida a analizar en un vaso de

precipitado. Agitar magnéticamente hasta eliminar el gas.
Después se mide 50 ml de muestra desgasificada en un matraz volumétrico de 100 ml adicionar
20 ml de ácido clorhídrico 0,5 N y llevar al volumen con agua y mezclar y se determina por
espectrofotómetro con una absorbancia a 347,5 nm.

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 CONCLUSIÓN

Los análisis aplicados a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas se utilizan primordialmente en

procesos de control de calidad para conocer y vigilar la distribución de las bebidas logrando así
detectar las diferentes adulteraciones realizadas a estas.
De otra manera estos análisis contribuyen al mejoramiento de la calidad y la aceptación de las
bebidas por partes del consumidor, estableciendo además las características y la concentración
adecuada de los diferentes componentes de las bebidas para así cumplir con los parámetros de
calidad ya establecidos.

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 BIBLIOGRAFIA

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Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1973.

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la acidez total. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá, 1967.

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acidez total. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1965.

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