Informe

ELABORACIÓN MASMELOS Y FRUTILLA

AL ALMIBAR

MATERIA.- QMC-243
PARALELO.- 4V1
DOCENTE.- Condori Mamani Carmen V.
NOMBRES.- Pinaya Chachaque Evaristo

Alarcon Sanchez Pamela I.

Presentación

Hoy en día las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e

imponen el uso del sistema HACCP, que es catalogado como el más eficaz de la
prevención de condiciones nocivas de producto alimentario por lo tanto la
empresa FATECE con la finalidad de controlar el máximo de peligros y reducir los
riesgos que afectan la sanidad e inocuidad de los productos elaborados masmelos
glucosin y frutilla al almíbar por nuestra empresa.
 INTRODUCCION

El presente sistema de calidad contiene normas básicas de higiene para la

elaboración de másmelos y frutillas al almíbar. Para conservar los más altos
estándares de calidad se necesita la una alta calidad de las materias primas y
una supervisión cuidadosa adecuada y técnicamente conocida de todo el
sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las buenas prácticas de
manufactura e higiene industrial.

El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros
que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y venta del
producto, de manera que se garantice la inocuidad de este a través de la
vigilancia de los puntos críticos de control (PCC).

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de

sus productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de
inocuidad de alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP
para elaboración de masmelos y frutillas al almíbar.

Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garantía de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
POLITICA DE INOCUIDAD

La máxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboración sea

efectuada bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a
nuestros clientes, el consumo de productos inocuos y de la más alta calidad.

Para mantener nuestra política la empresa cuenta con un equipo

multidisciplinario integrado por técnicos y expertos en la industria de conserva
encargados de implantar y mantener el HACCP y los programas pre-requisitos;
capacitando al personal para el cumplimiento del plan HACCP y el
aseguramiento de la calidad.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1. Identificar permanentemente la necesidad de nuestros clientes y

consumidores, estableciendo los requisitos de calidad.
2. Implementar el sistema de evaluación permanente a nuestros proveedores
para cumplir con los estándares de calidad de la empresa.
3. Establecer un sistema de mejora continua de la organización, mediante la
aplicación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad.
ORGANIZACIÓN Y PLAN DE HACCP

El sistema de HACCP radica en la organización, la cual se inicia formando un

equipo de trabajo, asignándoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades
específicas de acuerdo a las funciones que desempeñan.
ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

 Controlar el almacén del HACCP. (coordinar su ampliación si corresponde)

 Dirigir el diseño y la implementación del sistema HACCP
 Mantener registros de toda la documentación.
 Mantener/ implementar un programa de auditoria interna.
 Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP.
 Coordinar la elaboración de los productos y cambios que pudieran ocurrir
en la producción.
 Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos
establecidos por la empresa.
 Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
 Verificar el correcto monitoreo de los puntos de control y los puntos críticos
de control, y del mantenimiento de los registros productivos.
 Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
con el jefe de la empresa.
 Asegurar que la manipulación y almacenamiento de los insumos/ producto
terminado sea adecuado.
 Almacenar correctamente los insumos/ producto terminado para mantener
la inocuidad y calidad de los mismos.
 Tomar medidas correctivas en caso de que algún insumo o producto no
presente las características adecuadas.
ORGANIGRAMA EQUIPO DE HACCP

Ya que es una microempresa y se

cuenta con poco personal se
procederá con un encargado con
respecto al control de calidad.

DESCRIPCIONES DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS POR FATECE

1. NOMBRE DEL PRODUCTO. - Masmelos Glucosin
1.1. DEFINICION. - El malvavisco, masmelo es una golosina que en su forma
moderna consiste en azúcar, clara de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua y saborizantes todo ello batido para lograr una
consistencia esponjosa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MASMELO

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Preparacion del jarabe: En una olla poner 210 g de glucosa, añadir la

zacarosa llevar a fuego batiendo con la paleta de madera hasta llegar a la
temperatura de 108 °C.

2. Hidratacion de la gelatina sin sabor: En una jarra medir 105 ml de agua y

agregar 42 g de gelatina sin sabor y con ayuda de una paleta diluirlo y
llevarlo a baño maria, diluirlo hasta que este listo la glucosa a 60 ° C.
 3. Preparacion del batido de huevo: Separar las claras, batir hasta punto
nieve.

4. Mezclado: Se retira al almibar del fuego, se agrega la gelatina hidratada

mezclar bien para que la gelatina se integre al almibar. Se vuelca
lentamente sobre las claras batidas a nieve, en forma de hilo y agregar
escencia a vainilla.

5. Moldear: Preparar la mezcla en la que se vacia la preparacion de los

masmelos con las yemas de huevo, 2 tazas de azucar impalpable con 1
taza de almidon de maiz antes de que la preparacion de los masmelos
esten listas, esta mezcla es la que se va a utilizar para espolvorear los
masmelos segidamente espolvorear en la charola cubriendolo todo. Volcar
parte de la preparacion y polvorear otra vuelta el masmelo por encima y
luego hacer figuras con los moldes.

6. Enfriado: luego ponerlo a un fuenton de plastico y llevarlo a temperatura

ambiente y revisar y no dejar que derrita.

7. Embasado: cuando ya este listo el producto de masmelo embasarlo en un

bolsa ermeticamente sellada
Tipo de envase: para el tipo de envasado de los masmelos se ha utilizado el
envase de plastico ya que estos protegen bien a los alimentos ya que son
resistentes a muchos tipos de compuestos ademas de optar un peso ligero .

2. Nombre del producto: Frutilla al almibar

2.1. Definiccion: La coserva de frutilla al almibar es un producto alimenticio
preparado con frutiilas con el grado de madurez apropiada, sanos,
frescoslimpios empleando jarabe como medio liquido, envasados en
recipientes esterilizados hermeticamente cerrados.
 GALERIA DE FOTOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FRUTILLA AL ALMIBAR

PREPARACION DE FRUTILLA AL ALMIBAR

RECEPCION DE MATERIA PREPARACION

PRIMA DEL ALMIBAR

Pesaje de acido citrico y sacarosa y 800 ml de

LAVADO
agua llegar a punto de ebullicion

ESCALDADO adicion del benzoato

Embasado

ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Recepcion selección e inspeccion de la frutilla: Solo debe procesarse frtutillas
que hayan alcanzado su madurez fisiologica y de tamaño uniforme. El fruto
debe estar libre de daños mecanicos y daños fisicos, continuamos con el
cortado de las hojas de la frutilla y pesamos la frutilla 647 g y le pusimos en una
olla
2. Lavado: Las frutillas deben lavarse en de agua limpia y posteriormente escurrir
el exceso de agua.
3. Escaldado: Poner en una olla 2 litros de agua y hacer hervir para escaldar la
frutilla y lo movemos un poco con la paleta para luego escurrirlo.
4. Preparacion del almibar: En una olla ponemos 800 ml de agua junto con el
acido citrico y sacar y sacarosa y llegar hasta su punto de ebullicion hasta que
este viscoso, cuando llegue a los 5 o 10 min despues de que llegue a su punto
de ebullicion vaciar el benzoato junto con las frutillas.
5. Cerrado: Pasado los 5 min apagar y en otra olla hacer el vaciado en los
frascos de vidrios empezando de la frutilla a un 70 % y el almibar en un 30 % y
cerrarlo pero no sellar y esperamos por 10 min.
6. Enfriado: Hacer enfriar a temperaturas ambiente.
7. Etiquetado: Proceder con el etiquetado y almacenamiento bajo normas de
calidad,

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. OBJETIVO.-
Elaborar un analisis de los peligros e identificar las medidas de control para el
proceso de elaboracion de masmelos y frutillas al almibar.
2. ALCANCE.-
Desde la recepcion de la materia prima/insumos hasta el almacenamiento.
3. RESPONSABILIDAD.-
Responsable de calidad.
4. DEFINICION.-
Es el primer principio del HACCP consiste hacer una lista de todos los peligros.
Determinar su importancia y considerar cualquier medida para controlar los
peligros identificados.
5. PROCEDIMIENTO.-
 Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con el proceso.
 Determinar la importancia y clasificarlos en fisicos, quimicos, biologicos.
 Identificar las medidas de control los cuales deben eliminar controlar o
reducir el efecto del peligro a un nivel aceptable.
 ANALISIS DE PELIGROS

PROCESO DE: ELABORACION DE MASMELO GLUCOSIN

CAUSA JUSTIFICACION MEDIDAS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD RIESGO
DE PELIGROS PREVENTIVAS
LIMPIEZA DE LOS
H INSTRUMENTOS, HIGIENE
CONTAMINACION CON
I DEL PERSONAL Y
L BIOLOGICO BACTERIAS (CABELLOS, ALTA ALTA CRITICO
D IMPLEMENTOS DE VESTIR
A SUCIEDAD) ADECUADOS PARA EL
R
A PERSONAL.
G
T
E PESAJE INADECUADO DE
A BALANZA ADECUADA (DE
L QUIMICO INGREDIENTES QUIMICAS MEDIA ALTA CRITICO
C DOS DECIMALES)
A (BENZOATO DE SODIO)
I
T
O
I TEMPERATURA
N
N INADECUADA PARA LA
CAPACITACION AL
A FISICO HIDRATACION DE LA BAJA MEDIA MEDIO
D PERSONAL
GELATINA (BAÑO
E
MARIA)

ANALISIS DE PELIGROS

PROCESO DE: ELABORACION DE FRUTILLA AL ALMIBAR

CAUSA JUSTIFICACION MEDIDAS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO PROBABILIDAD GRAVEDAD RIESGO
DE PELIGROS PREVENTIVAS

R CONTAMINACION POR
L BIOLOGICO ALTA ALTA ALTO CONTROL DE PROVEEDORES
E HONGOS
A
C
E
F
P
R
C
U QUIMICO RESIDUOS DE PESTICIDAS ALTA ALTA CRITICO LAVADO Y SELECCIÓN
I
T
O
I
N
L
L
D DAÑO MECANICO EN LOS CONTROL DE
A FISICO MEDIA MEDIO ALTO
E FRUTOS POR GOLPES PROVEEDORES

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITERIOS DE CONTROL

1. OBJETIVO.-
 Identificar los puntos criticos de controldel proceso de masmelos y frutilla al
almibar.
2. ALCANCE.-
Su alcance desde la recepcion de materia prima/insumos hasta la distribucion.
3. DEFINICION.-
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del
alimento en la cual no existe despues de ello ningun paso posterior, para
eliminar o reducir este peligro a un nivel aceptable.
4. PROCEDIMIENTO.-
Se realziara formulando las preguntas del arbol de desiciones.

P1. Existen medidas preventivas de control

SI Modificar la etapa proceso o

¿es necesario el control en esta etapa por razones de producto y regresar a P1
inocuidad?
NO No es un PCC
P2. ¿ha sido la etapa concebida especificamente
para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posiible presencia de un peligro? SI
NO
P3. ¿Podria producirse una contaminacion con
peligros identicos superior a los niveles aceptables No es un
NO
o podrian estos aumentar a niveles inaceptables? PCC
SI
P4. ¿Un etapa o accion posterior eliminara o
reducira los peligros a un nivel aceptable? NO PUNTO CRITICO DE
SI CONTROL
No es un PCC

FASES DEL PREGUNTAS NUMERO

PELIGROS
PROCESO P1 P2 P3 P4 DE PCC
CONTAMINACION CON
BACTERIAS (CABELLOS,
HIDRETACION SUCIEDAD) SI NO SI SI NO
DE LA PESAJE INADECUADO DE
GELATINA INGREDIENTES QUIMICOS SI NO SI SI NO
TEMPERATURA INADECUADA
HIDRATACION DE GELATINA SI NO SI SI NO

PELIGROS PREGUNTAS
FASES DEL NUMERO
P1 P2 P3 P4
PROCESO DE PCC
CONTAMINACION
CON HONGOS SI NO SI SI NO
RECEPCION
RESIDUOS DE
DE LA
PESTICIDA SI NO SI SI NO
FRUTILLA
DAÑO MECANICO EN LOS
FRUTOS POR GOLPES SI NO SI SI NO

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITERIOS DE CONTROL

5. OBJETIVO.-
Establecer y determinar los limites criterios de control del proceso en la
elaboracion de masmelos y frutilla al almibar.
6. ALCANCE.-
Son aplicables a todos los PCC identificados en las etapas de elaboracion de
masmelos y frutilla al almibar.
7. DEFINICION.-
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable lo seguro de lo
peligrosos son los parametros de tolerancia para la seguridad o aceptacion
del producto.
8. PROCEDIMIENTO.-
Se realziara formulando las preguntas del arbol de desiciones.

ETAPA PCC PELIGRO LIMITE MEDIDA DE PCC

SIGNIFICATIVO CRITICO CONTROL
ESTERILIZACION Sobrevivencia T 121 °C Control de 1
de minimo temperatura
microorganismos Tiempo 15 y tiempo
min

SISTEMA DE MONITOREO

1. OBJETIVO.-
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada puntos control de
calidad en la elaboracion de masmelos y frutilla al almibar.
2. ALCANCE.-
Es aplicable en puntos criticos de control identificados en las etapas de
elaboracion de masmelos y frutilla al almibar.
3. DEFINICION.-
 El monitoreo es una observacion programada de un punto critico de control
en relacion con su limites criticos.

ACCIONES CORRECTIVAS

1. OBJETIVO.-
Establacer la accion correctiva cuando PCC no esta bajo control o esta fuera
de los limites criticos en la elaboracion de masmelos y frutillas al almibar.
2. ALCANCE.-
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que
no estan bajo control en las etapas de elaboracion de masmelos y frutillas al
almibar.
3. DEFINICION.-
Cualquier accion a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto
critico de control o punto citico de calidad del proceso de elaboracion de
masmelos y frutillas al almibar indica una perdida de control.

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Para la verificacion del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
Al inicio, antes de la implementacion para verificar:
 Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
 Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
 Medidas preventivas para cada peligro identificado.
 Limites criticos que aseguran productos inocuos.
 Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacion.

Revision de monitoreo:
Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas
tomadas son revisados por el encargado de control de calidad para el caso de
los PCC, los registros son revisados diariamente y para el registro de no
conformidad y acciones correctivas, esta es revisada en señal de revision en la
fecha en la fecha que se genera el formato y/o se da solucion al problema.

ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMNETACION

Los documentos y registros que son mantenidos por el sistema son los siguientes:
 Plan HACCP
 Plan de higiene y saneamiento.
 Manual de materias primas e insumos.

Los registros de control que se hicieron para el plan de HACCP.

 Registro de control de temperatura y tiempos F-RC-02
 Registro de control de materia prima/insumos. F-RC-01

ANEXOS
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA Codigo: F-RC-01
FATECE
PRIMA/INSUMOS Version: 01

PROCESO DE: PREPARACION DE MASMELO

FECHA 05-06-19

MATERIA ESTADO
N° OBSERVACIONES
PRIMA/INSUMOS BIEN MAL

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y Codigo: F-RC-02

FATECE
TIEMPO Version: 01

PROCESO DE: PREPARACION DE MASMELO-JARABE

FECHA 05-06-19
 TEMPERATUR
N° TIEMPO OBSERVACIONES
A

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y Codigo: F-RC-02

FATECE
TIEMPO Version: 01

PROCESO DE: PREPARACION DE MASMELO-HIDRATACION DE GELATINA

FECHA 05-06-19

TEMPERATUR
N° TIEMPO OBSERVACIONES
A

REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA Codigo: F-RC-01

FATECE
PRIMA/INSUMOS Version: 01

PROCESO DE: PREPARACION DE FRUTILLA AL ALMIBAR

FECHA 05-06-19
 MATERIA ESTADO
N° OBSERVACIONES
PRIMA/INSUMOS BIEN MAL

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA Y Codigo: F-RC-02

FATECE
TIEMPO Version: 01

PROCESO DE: PREPARACION DE FRUTILLA AL ALMIBAR

FECHA 05-06-19

TEMPERATUR
N° TIEMPO OBSERVACIONES
A

CONCLUSION: Se desarrollo los procesos de elaboracion de masmelos y frutillas al

almibar tratando de incluir el sistema HACCP, en lo cual garantice que nuestros
productos tengan una alta calidad y sea aceptable para el consumo humano.

RECOMENDACIÓN:
Tener en cuenta la higiene del personal ya que es un factor critico el cual pueda
afectar al producto.
Utilizar las indumentarias adecuadas (gorro, guardapolvo, guantes, barbijo y
zapatos de seguridad) para realizar el proceso de masmelos y frutillas al almibar.
SEGURIDAD
Tomar las precauciones necesarias en cuanto a los peligros que existen en el
proceso.

BILBLIOGRAFIA.
http://www.scribd.com/doc/245226826
informacion adicional de docente Lic. Carmen