INSTITUTO ESPECIALIZADO DE PROFESIONALES DE LA SALUD

SEDE SAN SALVADOR

INTERCICLO NUTRICIÓN

GRUPO 3

LÍPIDOS

INTEGRANTES:

HÉRCULES URRUTIA GLADIS VERÓNICA

HERNÁNDEZ SÁNCHEZ RICARDO ALESSANDRO
HURTADO ESCOBAR JORGE ALEXIS
IRAHETA MEMBREÑO GÉNESIS DEL CARMEN
LEIVA TEJADA DEISY YAMILETH
LEMUS DE MORENO RUTH ADELA
MALDONADO GÓMEZ JORGE HUMBERTO

DOCENTE:
LIC. GINO GERARDO GARCÍA DIMAS

SAN SALVADOR, JUNIO 2019

 INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. iv
JUSTIFICACION. ...................................................................................................................................v
OBJETIVOS.......................................................................................................................................... vi
Objetivo general ................................................................................................................................. vi
Objetivos específicos .......................................................................................................................... vi
1. CONSTITUCION DE LOS LIPIDOS. ............................................................................................... 7
Triglicéridos ........................................................................................................................................ 7
Colesterol ........................................................................................................................................... 8
Fosfolípidos ........................................................................................................................................ 8
2. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS .............................................................................................. 10
Lípidos .............................................................................................................................................. 10
Lípidos saponificables ...................................................................................................................... 10
Simples: ................................................................................................................................ 10
Acilglicéridos. ....................................................................................................................... 10
Complejos:............................................................................................................................ 10
Lípidos insaponificables................................................................................................................... 10
Grasas saturadas .............................................................................................................................. 11
Grasas insaturadas ............................................................................................................................ 11
Grasas poliinsaturadas ..................................................................................................................... 11
Las grasas omegas 3 ......................................................................................................................... 11
Las grasas omegas 6 ......................................................................................................................... 11
Grasas trans...................................................................................................................................... 12
Fosfolípidos ...................................................................................................................................... 12
Colesterol ......................................................................................................................................... 12
3. FUNCIONES BIOLÓGICAS ......................................................................................................... 13
Función de reserva energética .......................................................................................................... 13
Función estructural ........................................................................................................................... 13
Función reguladora, hormonal o de comunicación celular.............................................................. 13
Función transportadora..................................................................................................................... 13
Función biocatalizadora ................................................................................................................... 13
4. ALIMENTOS, FUENTES CONCENTRADOS DE ENERGÍA ........................................................... 14
Las grasas ......................................................................................................................................... 14
Ácidos grasos omega 3 ..................................................................................................................... 15
Colesterol ......................................................................................................................................... 15
Triglicéridos ...................................................................................................................................... 15
Ácido láurico ..................................................................................................................................... 15
5. EFECTOS EN EL ORGANISMO Y EN LA SALUD ......................................................................... 16
6. DIGESTIÓN, ABSOCIÓN Y METABOLISMO .............................................................................. 18
Digestión de los lípidos..................................................................................................................... 18
Absorción de los lípidos ................................................................................................................... 18
Metabolismo de los lípidos .............................................................................................................. 18
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 20
CONCLUSIÓN.................................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 22
ANEXOS
 INTRODUCCIÓN

Los lípidos, forman parte de la dieta, ya que son imprescindibles para que la alimentación
sea equilibrada, completa y armónica.
Los lípidos un conjunto de moléculas orgánicas. Hablaremos de la constitución de los
lípidos, compuestas principalmente por carbono (C) e hidrogeno (H) y en menor medida
oxigeno (O), también pueden contener fosforo (P), azufre (S) y nitrógeno(N). Dentro de los
lípidos hablaremos de los triglicéridos (grasas y aceites), colesterol (esteroles) y los
fosfolípidos (lecitina).
Las características generales de los lípidos, estos son biomolecular muy diversas; unos están
formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, los lípidos más abundantes son las
grasas que pueden ser de origen animal o vegetal. Son sustancias heterogéneas que tienen
como características principales el ser hidrofobias (insolubles en agua) pero solubles en
solventes orgánicos.
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos
grasos (lípidos saponificables) o no lo posan (lípidos insaponificables). Las grasas saturadas
(de origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lácteos y de origen
vegetal, en el aceite de coco y de palma), gasas mono insaturadas (/ origen vegetal, abundante
en el aceite de oliva y aguacate) y grasas poliinsaturadas (origen vegetal principalmente,
abúndate en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal en los pescados azules).
Los lípidos incluyen no solo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la
grasa visible de la carne, sino también las grasas invisibles que contiene la leche, los frutos
secos o los pescados.
Mencionaremos cuatro funciones de los lípidos, que son: de reserva (almacenan una gran
parte de energía como los triglicéridos), estructural (Forman parte de la estructura delas
membranas celulares, como los fosfolípidos), biocatalizadoras (es este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos) y
transportadoras (Transportan las vitaminas A, D, E y K, liposolubles, hasta nuevas células).
Un almacenamiento de lípidos puede causar trastornos dentro del organismo, por ello
hablaremos de los efectos en el organismo y en la salud. El proceso que recorren los lípidos
lo detallamos en tres partes que son la digestión, absorción y metabolismo. Donde se explica
los pasos de degradación de los alimentos para obtener sus beneficios.

iv
 JUSTIFICACION.

El estudio de los lípidos en la alimentación es de vital importancia, ya que entre más

conocimiento se tenga acerca del tema, se puede dar un mejor uso de este nutriente en la
dieta tanto de una persona saludable como de un paciente hospitalario, así como también
orientar y modificar el hábito de consumo de grasas en aquellos que padezcan de
enfermedades no transmisibles o de enfermedades relacionadas a la alimentación. Se
debe conocer acerca de la composición natural de las grasas, molecularmente hablando,
para poder diferenciar de aquellos ácidos grasos que resulten beneficiosos al
consumirlos, al igual que las grasas que pueden llegar a representar un peligro al ser
consumidas en exceso.

Los problemas de salud relacionados con los lípidos se deben por lo general a la ingesta
descontrolada y no regulada, como también al tipo de ácido graso que se adquiere en el
alimento. Esto conlleva a la aparición de cuadros de sobrepeso y obesidad en las familias
que luego se vuelve un problema a nivel de población en general. El ritmo de vida y la
rutina laboral obliga o empuja a las personas a consumir alimentos procesados con altos
niveles de grasa en su fabricación lo que gradualmente afecta directamente a la salud, ya
que se combina con el sedentarismo.

A esto se le puede agregar la publicidad desmedida que impulsa a la industria de la

comida rápida, otra fuente importante de alimentos altos en grasas dañinas. Es por este
tipo de razones que se vuelve de gran importancia abordar el tema de los lípidos, porque
como todo nutriente que el organismo necesita, su aporte es fundamental en la
alimentación ya que representa un 25% aproximadamente del aporte en la dieta.

v
 OBJETIVOS

Objetivo general:
Generalizar información sobre los lípidos, como están estructurados, su clasificación y sus
funciones y el efecto que ocasionan en el organismo desde el momento de la digestión, en
la absorción y su metabolismo.

Objetivos específicos:
1- Conocer la constitución de los lípidos.
2- Conocer la clasificación de los lípidos.
3- Adquirir conocimientos sobre las funciones y el efecto de los lípidos en el
organismo.
4- Explicar el proceso de degradación de los lípidos desde el momento de la digestión,
absorción y su metabolismo.

vi
 1. CONSTITUCION DE LOS LIPIDOS.

(TRIGLICERIDOS, COLESTEROL, FOSFOLIPIDOS)

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas

principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida oxígeno (O), aunque
también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno (N).
Son sustancias heterogéneas que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas
(insolubles en agua) pero solubles en solventes orgánicos no polares como éter, bencina,
alcohol, benceno y cloroformo. Son untuosos tacto (resbaladizos), tienen brillo graso y
menor densidad que el agua por lo que flotan en ella.
Son una fuente importante de energía, por lo que son indispensables en la dieta. En los
países en vías de desarrollo las grasas aportan entre un 8 y 10% del consumo energético total,
la OMS recomienda entre un 20 – 25% del total de ingesta; mientras que en algunos países
industrializados llega a ser hasta 36%. Ordinariamente los lípidos reciben de forma
incorrecta el nombre de grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de
animales.
Los más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.
Tienen carácter antipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo
carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer
enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. El tamaño de la cadena saturada es
el responsable de la insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a
dispersarse en forma de láminas o micelas (mono capa o bicapa), de modo que constituyen
emulsiones. Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los
no polares se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y
la zona no polar es la zona lipófila o hidrófoba (repele el agua).
Triglicéridos
Son lípidos, un tipo de molécula orgánica grande que es esencial para el funcionamiento de
los organismos vivientes. Los triglicéridos son conocidos comúnmente como grasas y, como
todas las moléculas orgánicas, a nivel químico tienen como base al átomo de carbono. El
tipo y número de uniones que el carbono forma en el triglicérido afecta a las propiedades de
la grasa y a la forma en la que funciona en el cuerpo. Los sustitutos de la grasa funcionan de

7
forma diferente en el cuerpo en comparación con las grasas naturales debido a sus
propiedades químicas.

"Triglicérido" es otro nombre que se le da al aceite de la grasa animal o vegetal. Las grasas
son llamadas triglicéridos debido a la estructura química de sus moléculas. Un triglicérido
está compuesto por una molécula de glicerol (un alcohol de tres carbonos), unido a tres
moléculas “cola” de ácidos grasos. Los triglicéridos pueden ser líquidos (aceites) o sólidos
(mantequilla o manteca) a temperatura ambiente. En el cuerpo, las grasas funcionan como
un almacén de energía y son producidas por un orgánulo celular llamado retículo
endoplásmico.

Colesterol
El colesterol es una sustancia similar a la grasa e indispensable para la vida. Se encuentra en
las membranas celulares de nuestros organismos, desde el sistema nervioso al hígado y al
corazón. El cuerpo necesita colesterol para fabricar hormonas, ácidos biliares, vitamina D, y
otras sustancias. Sin embargo, el aumento del colesterol en la sangre y su depósito en las
arterias puede ser peligroso y producir ateroesclerosis (estrechamiento o endurecimiento de
las arterias por depósito de colesterol en sus paredes).

Una parte importante del colesterol de nuestro organismo se produce en el hígado.

El resto es aportado a través de la dieta y del colesterol presente en la bilis, parte del cual se
vuelve a absorber en el intestino.

El colesterol es transportado por la sangre en forma de lipoproteína de baja densidad.

Fosfolípidos
Los fosfolípidos constituyen uno de los principales grupos de lípidos, teniendo un papel
extremamente importante en la constitución estructural en los organismos en especial a nivel
de las membranas celulares. Se distinguen de otros lípidos porque en su constitución entra
un grupo fosfato. El tipo más común de fosfolípidos son los fosfoglicéridos, es decir,
aquellos en que la glicerina forma enlaces éster con el ácido fosfórico y con ácidos grasos.
En estos compuestos existen apenas dos moléculas de ácidos grasos, pues el tercer grupo
hidroxilo de la glicerina establece enlace con el grupo fosfato.

En la superficie del agua los fosfolípidos tienden a formar una película con los extremos
polares hidrofílicos dentro del agua y las cadenas de los ácidos grasos orientados para fuera

8
de la superficie. La estructura más frecuente para la mayoría de los fosfolípidos en medio
acuoso es la de una capa biomolecular lo que bajo el punto de vista biológico tiene una
enorme importancia en la medida en que permite la formación de la membrana de las células.

9
 2. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Lípidos
Clasificación bioquímica:
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos atendiendo
a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean
(lípidos insaponificables)

Los lípidos saponificables se dividen en:

 Simples: Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les
llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras).
 Complejos: Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono,
hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u
otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama
lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas
celulares.
a) Fosfolípidos.
b) Fosfoglicéridos.
c) Fosfoesfingolípidos.
d) Glucolípidos.
e) Cerebrósidos.
f) Gangliósidos.
Lípidos insaponificables:
a) Terpenoides.
b) Esteroides.
c) Prostaglandinas.
Los lípidos son un grupo muy diverso de compuestos orgánicos formados principalmente
por carbono, hidrógeno y oxígeno, pudiendo contener en ocasiones azufre, nitrógeno o
fósforo.

Hay tres tipos de lípidos en los distintos alimentos que ingerimos: grasas, fosfolípidos y
colesterol, los cuales pueden ser de diferentes fuentes.

10
Fuentes de lípidos de origen animal:

Colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans

Fuentes de lípidos origen vegetal

Ácidos grasos insaturados,

Grasas a su vez se clasifican en:

Grasas saturadas:

Son consideradas como 'las grasas malas', ya que cuando se consumen en exceso pueden
ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación. Hay que tener en cuenta que
el consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la comida,
puede ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las arterias
(aterosclerosis).

Grasas insaturadas:
La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se
encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel
de colesterol y previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:

Grasas mono insaturadas: Presentes en el aceite de oliva, de colza, los frutos secos pistachos,
almendras, avellanas, nueces de macadamia o anacardos, cacahuetes, aguacates y sus
aceites.

Grasas poliinsaturadas: Se encuentran en el aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de

soja, maíz, azafrán, y también en pescados azules como el salmón, el atún, la sardina.

A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos tipos, destacando por sus
propiedades dos clases
Las grasas omegas 3:
Están presentes en multitud de pescados como pescados azules (el salmón, la caballa, el atún,
la sardina, la trucha o las anchoas; y también en distintos frutos secos y aceites como las
nueces, semillas de colza, semillas de soja y sus aceites. El omega 3 más conocido es el ácido
linolénico.
Las grasas omegas 6:
podemos encontrar en las semillas de girasol, el germen de trigo, el sésamo, las nueces, la
soja, el maíz y sus aceites. El más conocido es el ácido linoleico.

11
El ácido linoleico y el ácido linolénico no pueden ser sintetizados en el organismo y, por lo
tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta (ácidos grasos esenciales).
Grasas trans:
Estas grasas se producen mediante un proceso químico que se denomina hidrogenación y
que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales. Este procedimiento se emplea
con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de los productos alimenticios,
prolongando su vida útil con un bajo coste. Sin embargo, la hidrogenación provoca que una
parte de las grasas poliinsaturadas se transformen en grasas saturadas de las que, como
hemos visto, no es conveniente abusar. Por ello, es aconsejable consultar las etiquetas para
comprobar si contiene grasa trans, y limitar su consumo.
Fosfolípidos: El aporte de ácidos grasos es de menor importancia que en el caso de
los triglicéridos. Estos intervienen en las funciones de transporte de lípidos y también tienen
un papel estructural constituyendo la membrana celular.

Colesterol: Desempeña diferentes funciones dentro del organismo, aunque no se le

considera un nutriente esencial. Entre sus funciones destacan:

a) Estructural: es básico en la formación de la membrana celular.

b) Precursor en la síntesis de hormonas sexuales como la testosterona y
cortisol.
c) Precursor en la síntesis de sales biliares: éstas emulsionan los ácidos grasos
para hacerlos más solubles en el agua, facilitando su absorción.

12
 3. FUNCIONES BIOLÓGICAS
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas.

Función de reserva energética:

Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de
grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las
proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural:
Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las
membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

Función reguladora, hormonal o de comunicación celular:

Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan
como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la
comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

Función transportadora:
El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

Función biocatalizadora:
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en
los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
Función térmica:

En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando
que este pierda calor.

Los lípidos han de proporcionar el 35% de la energía total diaria:

Saturados: 7-8%

Moniinsaturados: 15-20%

Poliinsaturados: 5%
13
 4. ALIMENTOS, FUENTES CONCENTRADOS DE ENERGÍA
Cada nutriente tiene sus propias funciones, de forma que la alimentación debe ser completa
y equilibrada. Unos proporcionan calor y energía, otros regulan los procesos corporales y
otros aportan sustratos para el crecimiento del organismo.

Las grasas:

Son las portadoras de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y resultan indispensables para
el buen funcionamiento del sistema inmunitario, del sistema hormonal y del sistema
nervioso, además de ser una fuente de energía de reserva o a largo plazo.

Es posible diferenciar entre grasas saturadas (presentes en los animales terrestres y sus
derivados) y las grasas insaturadas (presentes en animales marinos como los pescados
azules y que contienen los aceites esenciales Omega-3). En el reino vegetal (frutos secos,
semillas, gérmenes de cereales y legumbres) también encontramos grasas insaturadas o
poliinsaturadas ricas en aceites esenciales Omega-6.

Las podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo, manteca, tocino,
mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos, aguacate, aceites de oliva, de
semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la trucha, las sardinas, el atún.

Alimentos ricos en fosfolípidos:

a) Huevos.

b) Carnes.

Alimentos ricos en colesterol:

a) Hígado de cerdo.

b) Sesos de ternera.

c) Carne de ternera.

d) Yema de huevo.

14
Ejemplos de lípidos en los alimentos
Los lípidos se encuentran en los alimentos que consumimos en nuestra vida cotidiana.
Están en los pescados, los huevos, el coco o el aceite, como explicamos a continuación.

Ácidos grasos omega 3

El pescado es un alimento rico en omega 3. El consumo de ácidos grasos omega 3 ayuda a
prevenir las enfermedades cardiovasculares. El aceite de pescado es particularmente rico
en ácido eicosapentaenoico (20 carbonos con cinco dobles enlaces) y docosahexaenoico
(22 carbonos con 6 dobles enlaces), ambos omega 3.

Colesterol
La yema de huevo es rica en colesterol. El colesterol es un lípido de mucha importancia,
aunque tenga tan mala fama. Mantiene la fluidez y permeabilidad de las membranas
biológicas, además de ser el precursor de las hormonas esteroideas, de la vitamina D y los
ácidos y sales biliares.

Un adulto consume aproximadamente 0,3 gramos de colesterol por día. El colesterol de la

dieta proviene principalmente de fuentes animales, como la carne y los huevos. Las
plantas, hongos y levaduras contienen moléculas parecidas al colesterol, llamadas
ergosterol y sitosterol, que no son absorbidas por el intestino humano.

El colesterol es transportado en la sangre por las lipoproteínas. El exceso de colesterol se

acumula en las paredes de las arterias produciendo la ateroesclerosis

Triglicéridos
El aceite de oliva está compuesto principalmente de triglicéridos

Los triglicéridos en el tubo digestivo son degradados a ácidos grasos y glicerol, y luego
absorbidos por las células intestinales. Allí vuelven a rearmarse en triglicéridos y pasan a
la sangre en forma de lipoproteínas conocidas como quilomicrones.

Ácido láurico
El aceite de coco es rico en el ácido graso saturado láurico.

El aceite de coco es rico en ácidos grasos saturados, entre 45-50% representado por el
ácido dodecanoico (12 carbonos) o láurico. Normalmente se usa en la elaboración de
cosméticos y jabones

15
 5. EFECTOS EN EL ORGANISMO Y EN LA SALUD
Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de las células del
organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos rojos. Dependiendo de las
necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de manera inmediata o almacenarse en el
tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente energética a largo plazo.
Las grasas y aceites están formados por triglicéridos cuya digestión comienza con la
masticación,
por la acción enzimática producida en la boca se logra una hidrólisis parcial de los
triglicéridos y absorción de parte de los ácidos grasos de cadena corta y media. Debido a la
agitación de las grasas en el estómago, se logran emulsiones que al pasar al intestino delgado
y mezclarse con la bilis y la lipasa pancreática facilitan el proceso de digestión y absorción
en el intestino delgado.
El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías,
acompañado por estilos de vida sedentarios promueven el almacenamiento excesivo de
grasa lo que impacta el peso corporal y la salud general. Hooper et al. Afirman el consumo
de grasa un aumento de la fracción lipídica LDL y el colesterol total, además de la
disminución de la fracción HDL, siendo esto un poderoso predictor de la enfermedad
cardiovascular.
Lo anterior representa una alteración en el perfil lipídico debido al aumento de la fracción
de colesterol en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la disminución de la
concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) encargadas de trasportar el
colesterol lipídico al hígado; esto produce una acumulación de lípidos en el endotelio que
contribuyen a la formación de placa ateromatosa.
En estas circunstancias, también se pueden alterar los marcadores de inflamación como la
proteína C reactiva (PCR), la interleucina y el factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α); a su
vez los factores inflamatorios pueden jugar un papel importante en el desarrollo de
diabetes, ateroesclerosis, ruptura de placa y muerte súbita cardiaca.
La ingestión de grasas trans se encuentra asociada con ganancia de peso, resistencia a la
insulina y algunos tipos de cáncer, en especial mama y próstata los estudios evidencian una
interacción de los AGT con los lípidos de la membrana celular, los cuales afectan la fluidez
y la capacidad de acoplarse con las enzimas, lo que puede influir en la sensibilidad
periférica a la insulina debido a una posible alteración en la interacción de los receptores
de membrana.

16
Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por
aporte de AGT son disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y
estimulación de la
lipogénesis en adipocitos, alteración de los receptores LDL estímulo de la agregación
plaquetaria, aumento de la cetogénesis, inhibición del metabolismo de los ácidos grasos
poliinsaturados y aumento en la síntesis de colesterol, en un estudio reciente encuentran
que los hombres que consumen una vez por semana productos fritos, donas y snacks
presentan un riesgo mayor de 30-37% de padecer cáncer de próstata. En 2008 la
Universidad de Illinois reporta que el deterioro de la capacidad visual es consecuencia de
una acumulación de lípidos en el epitelio pigmentario de la retina y se asocia con el
envejecimiento normal. Es posible que los AGT
participen en la progresión de algunas maculopatías.

17
 6. DIGESTIÓN, ABSOCIÓN Y METABOLISMO
Digestión de los lípidos

Tras la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas por enzimas secretadas por el
páncreas. La enzima más importante es la lipasa pancreática. La lipasa pancreática
descompone enlaces de tipo éster (del 1er o 3er enlace éster). Esto convierte los triglicéridos
en 2-monoglicéridos (2-monoacilgliceroles). Menos del 10% de los triglicéridos quedan sin
hidrolizar en el intestino.

Absorción de los lípidos

Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono) son absorbidos
directamente.

Los triglicéridos y otras grasas de la dieta son insolubles en el agua lo que dificulta su
absorción. Para lograrlo, las grasas son descompuestas en pequeñas partículas que aumentan
el área de la superficie expuesta a las enzimas digestivas.

Las grasas de la dieta pasan a ser una emulsión descomponiéndose en ácidos grasos. Esto
tiene lugar mediante una simple hidrólisis de los enlaces éster en los triglicéridos.

Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por la acción detergente y la agitación

mecánica dentro del estómago. La acción detergente es producida por los jugos digestivos
en especial por grasas parcialmente digeridas (ácidos grasos saponificables y
monoglicéridos) y las sales biliares.

Las sales biliares (tales como el ácido cólico) tienen una parte hidrofóbica (insoluble en
agua) y otra hidrofílica (soluble en agua). Esto permite que se disuelvan en una interfaz óleo-
acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica está en contacto con el lípido y la superficie
hidrofílica entra en contacto con el medio acuoso. Esto se llama acción detergente y
emulsifica las grasas dando como resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de
vehículo de transporte a las grasas menos hidrofílicas provenientes de la dieta, así como para
el colesterol y las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Metabolismo de los lípidos

Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero la mayoría de los
ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en el intestino para formar triglicéridos que
se incorporan en la sangre como lipoproteínas conocidas como quilomicrones. La lipasa
lipoproteica actúa sobre estos quilomicrones para sintetizar ácidos grasos. Estos pueden
18
almacenarse como grasa en el tejido adiposo; utilizándolos como energía en cualquier tejido
con mitocondrias utilizando oxígeno, y convertidos en triglicéridos en el hígado para ser
exportados como lipoproteínas llamadas VLDL (very low density lipoproteins -
lipoproteínas de muy baja densidad).

El VLDL obtiene resultados similares a los quilomicrones y acaban por convertirse en LDL
(proteínas de baja densidad o Low Density Lipoproteins). La insulina estimula los efectos
de la lipasa lipoproteica. Y HDL (high density lipoproteins o lipoproteína de alta densidad)
relacionada con la disminución del colesterol en tejidos.

Bajo circunstancias de ayuno prolongado o inanición las lipoproteínas pueden también

convertirse en cuerpos cetónicos en el hígado. Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse
como fuente de energía en la mayoría de células con mitocondrias. Estos cuerpos cetónicos
pueden utilizarse como fuente de energía para la mayoría de las células que tienen
mitocondrias.

19
 RECOMENDACIONES

Es importante moderar el consumo de grasa total y especialmente de grasa saturada,

procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de
verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas antioxidantes)
y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva, suministradores de AGP y
AGM (Ácidos Grasos Poliinsaturados y Ácidos Grasos Monoinsaturados), respectivamente.
Se recomienda también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de forma
moderada (menos de 30g/día).

De cualquier manera, aparte de los factores dietéticos, existe la certeza de que factores
genéticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida sedentaria, el
consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser factores de riesgo y
elevar los niveles de grasa en nuestro organismo; por ende, un consumo adecuado de fibra
puede ayudar a bajar los niveles de colesterol favoreciendo su excreción fecal.

20
 CONCLUSIÓN.

Conocer a un nivel más profundo del tema de los lípidos es prioridad para los profesionales
de la salud, ya que se debe hacer un manejo del tema con un enfoque integral, en donde las
grasas no representen un tabú alimentario sino más bien darles el reconocimiento a aquellos
alimentos que son fuente de grasas saludables (Omega 3 y Omega 6) y así promoverlas entre
la población para poder desplazar de a poco a los alimentos que poseen grasas trans de la
dieta a través de herramientas de educación para la salud. Además, conocer del tema es de
vital importancia en el área de atención hospitalaria, esto permite reconocer el tipo de
alimento que se le puede suministrar a un paciente dependiendo de su padecimiento. En
general el tema es demasiado amplio ya que todavía se llevan a cabo investigaciones para
comprobar su relación con la salud de las personas y descubriendo nuevas fuentes de grasa,
de origen vegetal, sobre todo.

Además, una conclusión importante es la de reconocer que las grasas procesadas

industrialmente son las que resultan con mayor grado de saturación debido a los procesos
que atraviesan durante la cadena de producción, esto convierte a las grasas vegetales en
grasas saturadas, que son las más usadas y comercializadas en el mercado, un detalle que no
puede pasar por desapercibido. El consumo de alimentos con grasas “no visibles” debe ser
promovido entre la población, entre estos se puede mencionar al aguacate, harina de soya,
aceitunas, etc. Así como las semillas de girasol, nueces, pistachos, llamadas también semillas
oleaginosas son fuente de ácidos grasos poliinsaturados, en su mayoría esenciales

21
 BIBLIOGRAFIA
Revista web:

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/tipos-de-lipidos-3476

https://es.slideshare.net/IndiiPinacho/lipidos-6440708?qid=c9a136bc-84ee-4f78-9f22-
f0e598ab988b&v=&b=&from_search=4

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema06.pdf

https://www.news-medical.net/life-sciences/Lipid-Metabolism-(Spanish).aspx

Libros:

Manual de nutrición y dietetica /Angeles Carbajal Azcons, departamento de nutrición,

universidad Competense de Madrid

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 ANEXOS
Ácidos grasos

Triglicéridos
Fosfolípidos

Esteroides
Ácidos grasos omega 3

Colesterol
Triglicéridos

Ácido láurico