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“EL QUELITE”

MANUAL DE CALIDAD
Fecha de Versión: 2 de abril del 2019 Versión No.:01
Hoja: 1 de 20
Copia No.: 01 Código: MM-CC-01
Responsable del Proceso: Gerente general

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE MISANTLA

601 “B”

MANUAL DE CALIDAD

DOCENTE:

MC SANDRA GUADALUPE GARCIA ABURTO

Integrantes:

 LOPEZ APARICIO DULCE DALIA


 DE LOS SANTOS AVILA LAUDET OBDULIA
 LEON MENDEZ MELITON
 RENDON ARROYO BRANDON ARTURO

Elaboró: Revisó: Aprobó:


Nombre y LOPEZ APARICIO DULCE DALIA
Firma DE LOS SANTOS AVILA
LAUDET OBDULIA
LEON MENDEZ MELITON
RENDON ARROYO BRANDON
ARTURO
MANUAL DE
LA CALIDAD
ISO 9001; 2015

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Contenido
0 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 5
0.1 GENERALIDADES.................................................................................................................. 6
0.1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................... 6
0.1.2 DECLARACION DE PROPOSITOS ORGANIZACIONALES ................................................ 6
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ................................................................................ 7
1.1 OBJETIVO DEL MANUAL DE CALIDAD .................................................................................. 7
1.2 CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................................................... 7
2 REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................ 7
3 TERMINOS Y DEFINICIONES .............................................................................................. 8
4 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ....................................................................... 11
4.1 REQUISITOS GENERALES ................................................................................................... 11
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACION................................................................................... 13
4.2.1 GENERALIDADES........................................................................................................ 13
4.2.2 MANUAL DE CALIDAD ............................................................................................... 14
4.2.3 CONTROL DE DOCUMENTOS ..................................................................................... 14
4.2.4 CONTROL DE REGISTROS ........................................................................................... 16
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION ........................................................................ 17
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION ...................................................................................... 17
5.2 ENFOQUE AL CLIENTE........................................................................................................ 17
5.3 POLITICA DE CALIDAD ....................................................................................................... 18
5.4 PLANIFICACION.................................................................................................................. 18
5.4.1 OBJETIVOS DE LA CALIDAD ........................................................................................ 18
5.4.2 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD .......................................... 19
5.5 RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN ....................................................... 19
5.5.1 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ............................................................................. 19
5.5.2 COMUNIDAD INTERNA .............................................................................................. 19
5.6 REVISION POR LOS ENCARGADOS DEL RESTAURANTE ..................................................... 20
6 GESTION DE LOS RECURSOS ......................................................................................... 20
6.1 PROVISION DE RECURSOS ................................................................................................. 20
6.2 RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 21
6.2.1 GENERALIDADES........................................................................................................ 21
6.2.2 COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION ........................................... 21

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6.3 INFRAESTRUCTURA ........................................................................................................... 21
6.4 AMBIENTE DE TRABAJO .................................................................................................... 22
7 REALIZACION DEL SERVICIO AL CLIENTE .................................................................. 22
7.1 DETERMINACIÓN DE REQUISITOS RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS . 22
7.2 REVISIÓN DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON LOS SERVICIOS Y PRODUCTOS
BRINDADOS ................................................................................................................................... 23
7.3 COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE ..................................................................................... 24
7.4 COMPRAS .......................................................................................................................... 24
7.4.1 PROCESOS DE COMPRAS ........................................................................................... 24
7.4.2 INFORMACIÓN DE LAS COMPRAS ............................................................................. 24
7.4.3 VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS.................................................... 25
7.5 PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO. .................................................................... 25
7.5.1 PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS .......................................................... 25
7.5.2 PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................... 26
8 MEDICIÒN, ANALISIS Y MEJORA .................................................................................... 26
8.1 SEGUIMIENTO Y MEDICION .............................................................................................. 26
8.2 AUDITORIAS INTERNAS ..................................................................................................... 26
8.3 CONTROL DEL SERVICIO O PRODUCTO NO CONFORME ................................................... 27
8.4 ANALISIS DE DATOS DENTRO DEL RESTAURANTE ............................................................. 27
8.5 MEJORA CONTINUA .......................................................................................................... 27
8.6 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................................... 27
8.7 ACCIONES PREVENTIVAS ................................................................................................... 28
9 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 28

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0 INTRODUCCIÓN
El restaurante el quelite de la ciudad de Misantla, Veracruz. Adopta el sistema de
Gestión de calidad con base a ISO 9001:2015 como una decisión estratégica de la
administración con el propósito de demostrar:
 Es planteado como una opción practica de prestar un gran servicio a la
comunidad, mediante exquisitos platos, cercano a su lugar de trabajo o
residencia.
 Este proyecto busca crear un servicio a la comunidad pensando en el
bienestar y desarrollo del sector, ya que este contribuye de manera sana y
saludable a la buena alimentación de quienes se den la oportunidad de
utilizar el restaurante.
En este sentido el restaurante el Quelite:
 Ofrece un servicio de restaurante con un variado menú, platos a la carta, a
diferentes precios.
 Proporciona un servicio con calidad donde los clientes puedan pasar
momentos agradables con la familia, amigos o atender reuniones de
negocio disfrutando de un delicioso desayuno, almuerzo entre otros.
 Reducir tiempo pues el restaurante estará ubicado cerca al lugar de trabajo
o residencia y se prestará el servicio a domicilio.

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0.1 GENERALIDADES
0.1.1 ANTECEDENTES
La unidad económica Restaurante El Quelite fue registrada en JULIO 2010 bajo la
razón social n/a con número de registro #4398593 y actividad económica
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida
corrida (722511), Restaurante El Quelite se encuentra ubicada en el municipio
Misantla, Veracruz De Ignacio De La Llave, Colonia Centro con domicilio Calle 5
De Mayo el tamaño de la unidad es aproximadamente de 6 a 10 personas.
0.1.2 DECLARACION DE PROPOSITOS ORGANIZACIONALES

Misión
El restaurante el Quelite se enfoca en brindar un servicio con calidad, teniendo en
cuenta la alimentación y nutrición de las personas, brindando comodidad a los
usuarios y desarrollo al sector.

Visión
El Restaurante el Quelite se enfoca en ser líder, en servicio de restaurante para
todos los usuarios contando con proyección expansión de más sedes en la ciudad
de Misantla, convirtiéndonos en restaurantes de cadena, competiendo con calidad
para satisfacer a todos los clientes y usuarios.

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
En este manual de calidad establece y describe los lineamientos del sistema de
gestión de calidad del restaurante El Quelite, con base en la Norma Internacional
ISO 9001:2015.

1.1 OBJETIVO DEL MANUAL DE CALIDAD

Los objetivos del presente plan son:


 Asegurar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus
expectativas y necesidades.
 Orientar a las organizaciones en la gestión de los procesos internos y
fomentar su desarrollo en materia de calidad.
 Definir los mínimos de calidad exigibles a una organización del sector.

1.2 CAMPO DE APLICACIÓN


Este plan se aplica a cualquier organización perteneciente al sector restauración,
bares y cafeteríasque desarrolle su actividad en la ciudad de Misantla,
Veracruz.Por tanto el campo de aplicación del Sistema de Gestión de Calidad del
Restaurante abarca las actividades desarrolladas dentro de los subsistemas en
estudio, así como también las actividades más importantes dentro del servicio
gastronómico como son la preparación de alimentos y servicio al cliente.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS
Las referencias utilizadas para la realización del presente Manual de Calidad son:

 ISO 9001- 2015 : Sistemas de gestión de Calidad. Requisitos.

Este documento se considera como referencia normativa del Sistema de Gestión de


Calidad (SGC) del restaurant “ El Quelite” y es controlado por la coordinación del SGC
mediante el Procedimiento del SGC para el Control de Documentos y se relaciona
con la Lista Maestra de Control de Documentos.

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3 TERMINOS Y DEFINICIONES
Para una mayor claridad del significado del presente Manual de Calidad, son aplicables
los términos y definiciones de la norma internacional ISO 9001-2015, además de otros
términos relacionados con el restaurant “El Quelite”, a que se refiere el cuadro 1.

TERMINO DEFINICIÓN
Cliente es cualquier persona a la que se le
Cliente: brinda un producto o servicio o es
afectado por el. Para el caso de un
restaurante el cliente es quien llega al
establecimiento en busca de servicio
Gastronómico esperando buenos platillos
y una atención adecuada.
Queja Manifestación verbal de insatisfacción
Presentación de una propuesta por parte
Sugerencia de un cliente tendiente a mejorar un
servicio, producto o actuación / situación
determinada. También puede indicar la
corrección de alguna deficiencia sin que
implique una queja concreta de ese
cliente.
Aparador Mueble ubicado en el comedor,
compartimentado para albergar una
pequeña provisión de loza, cubertería,
cristalería y mantelería.
Aperitivo Comida o bebida que se toma antes de
una comida principal.
Barra Zona destinada para atender a los clientes
en el bar y/o para atender a los camareros
encargados del servicio de mesas a través
del control.
Bufé Buffet o bufet (del francés, buffet
“aparador”), es un tipo de servicio de
comidas donde los productos alimenticios
y su cubertería se exponen en mesas
calientes y frías para el acceso libre del
cliente.
Carta de restaurante Compendio de todos los platos que ofrece
el restaurante y en el que suele estar
incluido el menú del día. Puede
estructurarse en platos por tipologías de
contenido: carne, pasta, pescado, etc., por
tipo de cocinado o por grupos
(entremeses, primeros, segundos,
postres). La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de pedir
la comanda.
Comensales Grupo de personas que se reúnen en
torno a la mesa con el propósito de comer.
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Comida rapida Sector de la restauración dedicada a
ofrecer un servicio de comida rápido,
homogéneo, a precio asequible y en
perfectas condiciones de higiene y calidad
alimentaria.
Empresastipohamburgueserías, pizzerías,
bocaterías, entre otras.
Cristalería Sector de la restauración dedicada a
ofrecer un servicio de comida rápido,
homogéneo, a precio asequible y en
perfectas condiciones de higiene y calidad
alimentaria.
Empresastipohamburgueserías, pizzerías,
bocaterías, entre otras.
Evento Acontecimiento que se celebra de manera
formal o solemne

Existencias Mercancías destinadas a la venta que se


guardan en un almacén.

Higienealimentaria Conjunto de prácticas, comportamientos y


rutinas que deben realizarse al manipular
los alimentos con el objeto de minimizar el
riesgo de daños potenciales a la salud.
Los alimentos pueden transmitir
enfermedades de persona a persona así
como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como
en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
Menú Relación ordenada de los diferentes
platos que componen una comida ofrecida
por un establecimiento de restauración,
por un precio fijo y determinado en el que
va incluido pan, agua o vino, servicio e
impuestos. Normalmente se divide en
cuatro grupos: el primero hace referencia
a los platos que estimulan el apetito
(entremeses, sopas, cremas, etc.); el
segundo a los ligeros (huevos, arroces,
pescados, etc.); el tercero a los platos
fuertes (aves, carnes, caza) y el cuarto a
los postres (repostería, frutas, quesos,
etc.).

9
Ofertagastronómica Conjunto de productos (comidas, bebidas
y otros) que un establecimiento hostelero
ofrece a sus clientes mediante precio.

Orden de servicio Instrucciones detalladas del desarrollo y


ejecución del servicio de restauración de
un establecimiento, según la oferta
gastronómica diseñada y las normas
operativas de la organización.
Protocolo Conjunto de normas, tradiciones,
costumbres y técnicas que la sociedad y
los individuos disponen para la
organización de sus actos, su convivencia
y sus relaciones internas y externas.
Mediante éstas se regulan y planifican los
actos promovidos por las instituciones
públicas, entidades privadas y por las
personas, se establece su orden y
desarrollo y se ordenan los invitados y los
símbolos.
Restauración Actividad dedicada a la prestación de
servicios de comidas y bebidas.

Servicio Acto y efecto de servir; cubierto que se


pone en la mesa para cada uno de los
comensales; conjunto de viandas que se
ponen a un tiempo en la mesa, por series
y por orden; en transporte de pasajeros,
es el conjunto de las distintas prestaciones
que se ofrecen a los pasajeros a bordo de
los trenes, como pueden ser: desayunos,
aperitivos o snack, almuerzos y cenas, así
como servicio de cafetería o restaurante
dependiendo de la clase, el tipo de tren y
del recorrido
Tipos de servicio Modalidades de servicio de las ofertas
gastronómicas de un establecimiento de
restauración.

Cuadro 1. Términos y definiciones en el SGC del restaurant “El Quelite”.

1
0
4 SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1 REQUISITOS GENERALES
Todo sistema una vez implantado, debe cumplir con un conjunto de elementos que le
permitan al restaurante, una vez este lo haya implantado, desarrollar adecuadamente las
actividades que se plantean como necesarias dentro del sistema de gestión de calidad
para mantener el control de los procesos. Dichos elementos son establecidos como los
requisitos del sistema los cuales permiten que éste pueda funcionar y ser controlado de
manera adecuada para el aseguramiento de la satisfacción del cliente. Dentro de los
requisitos que se deben cumplir se tienen:
a) Una definición adecuada de los principales procesos que se desarrollan dentro de
los establecimientos
b) Determinar las relaciones de los procesos y los subsistemas
c) Determinación de los criterios y límites dentro de los procesos de medición que
permitan obtener resultados fácilmente interpretables para la obtención del
comportamiento del proceso.
d) Establecer los medios para garantizar el abastecimiento de recursos necesarios
para la continuidad de la operación.
e) Establecer las acciones necesarias para obtener una retroalimentación que
permita la mejora continua de los procesos.
f) Determinar los medios para definir de manera adecuada las necesidades de los
clientes, para la mejora de procesos y adaptación de los mismos.
g) Documentar de forma congruente y ordenada los elementos del Sistema de
Gestión de Calidad.
Además de esto el manual de calidad debe ser complementado con la definición de un
mapa de procesos en el cual se muestra la interrelación de los procesos que se llevan a
cabo dentro del Restaurante

1
1
FIGURA 1. MAPA DE PROCESOS
1
2
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACION
El “Quelite” Declara Su Nivel De Documentacion En Tres Niveles: Manual De
Calidad, Procedimientos y registros.
4.2.1 GENERALIDADES
El Sistema de Gestión de Calidad del Restaurante se ha estructurado
documentalmente tal y como se visualiza a continuación: La documentación del
Sistema de Gestión de Calidad es aplicable a todas las personas involucradas en
los procesos realizados por el Restaurante dando respuesta a los requisitos
establecidos:

Los documentos mínimos con que se debe contar dentro de la documentación son
los siguientes:

a) Manual de calidad.
b) Una política de calidad y unos objetivos de calidad, tanto de carácter
general como particular.
c) Procedimientos documentados. Los procedimientos son documentos
complementarios al Manual de Calidad y su función es describir como se
llevan a cabo las distintas actividades de la organización a fin de cumplir
con los requisitos establecidos por el. La descripción debe ser sencilla y
concisa, determinando las responsabilidades y forma de ejecutar las
distintas operaciones.
d) Descripciones de puestos de trabajo, son documentos que definen los
requisitos que son necesarios para desarrollar las actividades propias de
cada puesto de trabajo, es decir los requisitos académicos, experiencia,
habilidades, etc. que definen el perfil del candidato del puesto.
Estableciendo así mismo, las funciones y responsabilidades que se derivan
de dichos puestos.

1
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4.2.2 MANUAL DE CALIDAD
El Manual de Calidad es el documento básico del Sistema de Gestión de Calidad,
ya que de él derivan y complementan todos los demás documentos del sistema. El
Manual de Calidad tiene por objeto ser una guía de actuación para:
 Describir estructuralmente la política de calidad y la organización

 El cumplimiento de los principios de calidad en el Restaurante.

 Definir los elementos que forman parte del sistema de Gestión de calidad y
la documentación de apoyo para su desarrollo.

 Conocer el resto de la documentación relacionada con la calidad del


Restaurante. Para ello en los puntos necesarios, se hace referencia a los
procedimientos o subsistemas en los que se desarrolla con una mayor
exactitud el punto en cuestión.

El desarrollo del manual de calidad se apoya para su correcto funcionamiento en


el proceso de elaboración y control de documentos que se han elaborado para
garantizar que todos los procesos y procedimientos sean revisados y aprobados
por las personas responsables, antes de su distribución e implementación.

4.2.3 CONTROL DE DOCUMENTOS

El procedimiento propuesto para el control de documentos permite revisar y


actualizar los documentos del Sistema de Gestión de Calidad, a fin de adaptarlos
a la evolución del establecimiento, cuando sea oportuno. Siempre que sea posible
se indicara la naturaleza del cambio o modificación, en el propio documento. El
control de documentos abarca toda la documentación que se utilice dentro del
Restaurante, y su gestión y control se establece en el procedimiento que se
detalla a continuación.

1
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Control de documentos
Encargado de calidad Gerente de restaurante

Inicio

Obtener Documentos

Revisar Documentos Para Su


Control

Permitir Documentos Al
Encargado De Aprobación

Revisar Documentos Para


Aprobación

Solicitud de cambios y NO
modificaciones a
¿Aprobado?
encargado de su
elaboración

Gestión de cambios y SI
modificaciones

Incorporar los
documentos al SGC,
informando a todo el
personal del restaurante

Almacenar
Documentos

Fin

Proceso de Control de Documentos


1
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4.2.4 CONTROL DE REGISTROS
Los registros que se presentan dentro del restaurante son la base para determinar
que se están cumpliendo con los requisitos establecidos, son un respaldo de la
operación eficaz del sistema. Los registros pueden utilizarse para contribuir a la
mejora continua proveyendo datos de los que se pueden obtener estadísticas de
la operación del restaurante, ofreciendo datos para la toma de decisiones,
planificación, etc. Los registros deben ser controlados por medio de un
procedimiento de control de registros que contribuya a que estos se mantengan en
buenas condiciones, actualizados, adecuadamente ordenados y almacenados.

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6
5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION
La gerencia del restaurante debe velar por la consecución de un alineamiento de
los esfuerzos de los empleados del establecimiento para el logro de la calidad, con
el establecimiento del SGC la gerencia debe buscar el aseguramiento de la
satisfacción de los clientes y la mejora continua a través de la implantación,
desarrollo y seguimiento de los procesos establecidos para el control de la calidad.

El compromiso de la gerencia debe quedar patente en la Política de Calidad, en el


establecimiento de los objetivos de la calidad y la adecuada planificación de los
recursos necesarios, tanto en forma como en fecha para el desarrollo adecuado
de los procedimientos establecidos dentro del SGC.
Para evidenciar el compromiso de la gerencia, las personas propietarias de los
establecimientos o los encargados de estos, deben conocer la Política de Calidad,
los objetivos de calidad y revisar de manera constante el Sistema de Gestión de
Calidad para que puedan emitir su conformidad sobre estos puntos; desarrollar los
planes y proyecciones futuras a partir de esto y realizar las actividades en función
de lo que estas dictan. De esta forma se asegura el compromiso de la gerencia del
restaurante.

5.2 ENFOQUE AL CLIENTE


El Sistema de Gestión de Calidad desarrollado debe determinar el grado de
conformidad de sus clientes con los servicios ofertados y con la atención que
reciben del Restaurante. Para ello, y entre otras medidas, se desarrolla un
subsistema de retroalimentación para la mejora continua, a través de una serie de
encuestas, que permiten valorar el grado de satisfacción de los clientes con el
servicio y atención que reciben.

Las expectativas y requerimientos de los clientes se integran en la organización a


partir de los resultados la información obtenida por medio de la aplicación del
subsistema de mejora continua el cual permite obtener una retroalimentación por
medio de la aplicación de encuestas realizadas, opiniones dadas por los clientes,
sugerencias, entrevistas verbales, entre otros, siendo los resultados analizados
por los encargados del establecimiento, donde se establecen los planes de
actuación necesarios para corregir las situaciones de insatisfacción o las
tendencias negativas detectadas.

La satisfacción de los clientes también se preserva mediante el adecuado


tratamiento y resolución de todas las quejas, reclamaciones y sugerencias de los
clientes, según el procedimiento

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7
5.3 POLITICA DE CALIDAD
La gerencia del establecimiento junto con el encargado de calidad son los
responsables de la calidad en el restaurante, y por tanto, quienes establecen la
política de calidad, incluyendo los objetivos a alcanzar y el compromiso en materia
de calidad.

La política de calidad se emite alrededor de una serie de conceptos


fundamentales, que tienen como premisa la permanente optimización de su
organización y funcionamiento enfocado a la atención al cliente.

La política de calidad forma parte de la cultura de la empresa y para que ello sea
posible debe ser conocida, entendida, implantada y mantenida a todos los niveles
de la organización, a fin de transmitir a toda la organización la importancia de
satisfacer los requisitos de los clientes.

5.4 PLANIFICACION
5.4.1 OBJETIVOS DE LA CALIDAD
Los objetivos de calidad son los instrumentos para dar seguimiento al
cumplimiento de las actividades de los diferentes niveles de la organización,
orientando a la organización para trabajar de manera alineada y congruente con lo
definido en la política de calidad, Los objetivos de calidad buscan asegurar que se
cumple la política de calidad, los cuales pueden ser establecidos anualmente, esto
para poder medir a corto plazo los resultados que se están teniendo dentro del
establecimiento. Los encargados del establecimiento son los que deben velar por
la consecución de los objetivos fijados para lo cual debe involucrar a su equipo de
trabajo y dar seguimiento frecuente del grado de consecución de los mismos.

Todo objetivo debe de contar con tres características para poder decir que el
objetivo está bien planteado.

1. Claro, el objetivo debe de ser muy claramente definido, para que se sepa
exactamente qué es lo que se quiere lograr, y este debe redactarse como
una acción.
2. Medible, el objetivo debe contener información numérica y en términos de
tiempo para que pueda ser medible y determinar si al cierre del periodo
alcanzo lograr lo que se indica.
3. Alcanzable, el objetivo debe de ser alcanzable, no fijarse metas que según
las posibilidades del restaurante no van a ser logradas

Para la buena implantación o seguimiento al sistema de calidad de toda empresa


debemos de tener unos objetivos de calidad muy bien estructurados y claramente
definidos.

1
8
Se deben definir periódicamente un conjunto de indicadores, incluidos los que
están implícitos dentro de la Política de Calidad de la empresa. Los indicadores
manifiestan la evolución de los resultados a lo largo del ejercicio, y comparados
con los objetivos fijados, permiten asegurar su cumplimiento. Las tendencias, así
como las desviaciones puntuales, son objeto de análisis e identificación de sus
causas y propuesta de acciones de mejora por parte de sus responsables. La
aplicación de las medidas correctoras y preventivas permitirá la consecución y
cumplimiento final de los objetivos.

5.4.2 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD


Para el “QUELITE” la planificación del Sistema de Gestión de la Calidad es de
suma importancia para lograr con éxito el cumplimiento de la política y objetivos
de la calidad, por lo que lleva a cabo reuniones para asegurarse que:
a) La planificación del Sistema de Gestión de la Calidad se realiza
organizando las actividades a fin de cumplir los requisitos del SGC, así
como los objetivos de la calidad
b) Mantener la integridad del Sistema de Gestión de la Calidad cuando de
planifican e implementan cambios en este, dada por dinámica
organizacional de la institución

5.5 RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN


5.5.1 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
En el Restaurante se define cada uno de los puestos de trabajo, determinando en
cada caso las funciones y responsabilidades de cada uno, la autoridad y las
relaciones entre unos puestos y otros.

5.5.2 COMUNIDAD INTERNA


Se debe contar con un sistema de comunicación interna que persiga facilitar la
comunicación dentro de todas las unidades que conforman el establecimiento y
así facilitar el acceso a la información y permitir recoger las inquietudes y
situaciones percibidas por el personal.

La gerencia debe realizar reuniones periódicas para comunicar al personal las


actividades y para conocer las opiniones de los empleados así como sugerencias
e inquietudes. Estas reuniones son importantes, ya que con ellas se consigue que
todos los empleados del establecimiento se sientan parte de este, y puedan
expresar sus puntos de vista, además se logra que todos los rangos dentro del
restaurante interactúen para generar un trabajo en equipo en función del logro del

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9
mismo objetivo, que es brindar un servicio que satisfaga las necesidades de los
clientes que visitan el establecimiento.

Además, como otro medio de comunicación dentro del restaurante, se tendrá el


uso de documentos que contribuyen a que el empleado conozca sus funciones a
desarrollar y puntos importantes a tomar en cuenta en el desempeño de sus
labores, tal y como se presenta en el manual de puestos, manual de organización,
manual de atención al cliente y documentación de apoyo para el desarrollo de los
procesos de trabajo como los subsistemas que se presentan dentro del sistema de
gestión de calidad, así como también el presente manual de calidad.

5.6 REVISION POR LOS ENCARGADOS DEL RESTAURANTE

Dentro de los elementos que ponen de manifiesto el compromiso de la dirección,


se hace necesaria una revisión periódica y seguimiento de los resultaos obtenidos
por la aplicación del SGC, por lo que se deben se realizan reuniones por parte de
los encargados de cada unidad y el gerente o encargado del restaurante, en las
que se debe verificar el funcionamiento de este y se revisan temas relevantes
tales como:
 Informacion proporcionada por los clientes (quejas y reclamaciones,
sugerencias de mejora, felicitaciones, etc.)
 Funcionamiento de los procesos y servicios, objetivos y no conformidades.
 Situación de acciones correctivas y preventivas.
 Seguimiento a los objetivos y planes de mejora.
 Otros asuntos de interés.

La globalidad del Sistema de Gestión de Calidad del Restaurante debe ser


revisado al menos una vez al año con lo que se asegura su adecuación y su
eficacia continuada para cumplir con los requisitos establecidos en la política de
calidad y objetivos.

6 GESTION DE LOS RECURSOS


6.1 PROVISION DE RECURSOS
Se debe tener en cuenta en todo momento la necesidad de aportar los recursos,
tanto de insumos, materia prima y equipo como de recursos humanos que
permitan cumplir satisfactoriamente las necesidades y expectativas de los clientes.
Para lo cual el restaurante debe proporcionar los procesos que permitan asegurar
un abastecimiento adecuado tanto en tiempo como en calidad de suministros y

2
0
establecer los procesos necesarios para captar los recursos humanos necesarios
para el cumplimiento de los requisitos del cliente.

6.2 RECURSOS HUMANOS


6.2.1 GENERALIDADES
En el “QUELITE” Se definen los distintos puestos de trabajo, estableciendo de
forma clara las responsabilidades de cada uno así como el perfil necesario para
cubrir el puesto, tanto en formación como en experiencia.

Las responsabilidades y competencias de cada uno de los puestos de


responsabilidad dentro del esquema organizativo del Restaurante quedan
definidas. Formalización del restaurante y la manera en que se debe desarrollar el
manual.

6.2.2 COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION


Desde la incorporación de un nuevo empleado al restaurante se plantea que esta
persona se concientice y empape plenamente de los conceptos y procedimientos
básicos que definen y guían al restaurante.
Para esto, a todo elemento humano nuevo dentro de la organización se le debe
dar una introducción dentro del restaurante para que conozca sus
responsabilidades, las políticas del establecimiento, las instalaciones, procesos,
procedimientos, entre otros.
Se da un adiestramiento interno por la persona que se delegue hasta que se
consiga el dominio adecuado del puesto de trabajo.
Esta persona que se delegara dependerá del puesto al cual vaya a ingresar el
nuevo empleado del establecimiento, buscándose la persona que pueda contribuir
de mejor manera con sus conocimientos a guiar al nuevo integrante del equipo de
trabajo.
Además se establece como uno de los objetivos para el mantenimiento de la
calidad en el Restaurante mantener y actualizar las capacidades y conocimientos
de los empleados. Para ello es necesario detectar las necesidades de formación,
en todas las áreas de la empresa, para posteriormente satisfacer esas
necesidades, de forma que se asegura efectivamente que el personal posee y
mantiene actualizado el nivel de capacidad adecuado para el desempeño de sus
competencias.

6.3 INFRAESTRUCTURA
Debe existir un encargado de supervisar y gestionar continuamente el estado de
las infraestructuras existentes dentro del Restaurante, para lograr su adecuación y
conformidad, de modo que se asegure el cumplimiento de todos los requisitos
necesarios para la prestación del servicio ofrecido en el establecimiento.

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1
 Espacio de trabajo: El restaurante debe contar con el espacio adecuado
para el desarrollo de sus actividades tanto en área de cocina como en área
de servicio al cliente, verificación de cantidad de sillas y mesas y su
distribución, pasillos, áreas recreativas, área de servicio sanitario, entre
otras.
 Equipos: Contar con el equipo idóneo para la prestación de un servicio
adecuado al cliente, mobiliario, equipo de cocina y todo lo necesario para
dar un servicio completo.

Para tener una mejor idea de las acciones que deben seguirse para realizar un
adecuado tratamiento de los equipos y espacios de trabajo referirse a Subsistema
de mantenimiento y Subsistema de higiene e inocuidad.

6.4 AMBIENTE DE TRABAJO


El Restaurante debe contar con una infraestructura que genere condiciones
ambientales apropiadas, de forma tal que el personal pueda desempeñar su
trabajo confortablemente, facilitando su satisfacción. Esto se refiere a que las
instalaciones de trabajo se encuentren en un estado aceptable, en cuanto a
higiene y además que el equipo y mobiliario con que se cuenta estén en
condiciones adecuadas de uso, dentro de los elementos ambientales que también
se deben incluir en este punto se hace referencia a las condiciones de los
servicios sanitarios para uso del personal de trabajo y la relación y trato recibido
por parte de sus superiores.
Además estas instalaciones deben cumplir con las condiciones que satisfagan las
necesidades de los clientes, ya que esto es un punto muy importante a la hora de
la selección del servicio. Se debe asegurar que los empleados estén en
condiciones saludables y se debe mantener las instalaciones en condiciones de
higiene. Para la determinación de pautas de higiene referirse al subsistema de
Higiene e inocuidad así como también es importante contar con un Subsistema de
Mantenimiento.

7 REALIZACION DEL SERVICIO AL CLIENTE


7.1 DETERMINACIÓN DE REQUISITOS RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS Y
SERVICIOS
En el Restaurante el tipo de servicio prestado a los clientes es el servicio
gastronómico que incluye tanto atención al cliente como los productos que se
ofrecen (platillos y bebidas) por lo que los requisitos que los clientes exigen son
muy variados, estos requisitos son los que determinan sobre que puntos debe

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prestar especial atención la organización del restaurante, ya que del cumplimiento
de estos dependerá el éxito de su negocio. Estos requisitos se pueden establecer
de diversas maneras, los que acá se mencionarán han sido obtenidos a partir de
la investigación de campo realizada durante el diagnóstico; a través de encuestas
dirigidas a clientes y restaurantes, estos requisitos serán renovados a través de
los mecanismos de retroalimentación que el restaurante establezca los cuales
pueden ser sugerencias verbales, sugerencias escritas; entre otras. A
continuación se mencionan los requisitos más significativos obtenidos durante el
diagnóstico:
 Alimentos exquisitos: este es uno de los puntos expuesto como principal
característica que los clientes esperan del servicio gastronómico que se les
brinda en los restaurantes de la zona del Puerto de La Libertad, dicha
característica es mencionada entre las más importantes ante la decisión de
regresar al mismo establecimiento.
 Higiene: esta es una característica fundamental para generar confianza en
los clientes que visitan los restaurantes, dicha característica, no es referida
únicamente durante la elaboración y manipulación de los alimentos, es
extendida a todas las áreas del restaurante, zona del comedor, servicios
sanitarios, etc.
 Amabilidad en el servicio: para generar un ambiente agradable durante el
servicio, se debe generar un ambiente de cordialidad y amabilidad durante
la atención de los clientes, lo que genera una percepción atractiva de los
clientes hacia el restaurante y hacia la zona.
 Mantenimiento adecuado de las instalaciones: los clientes que visitan estos
restaurantes asocian la calidad de un restaurante con el mantenimiento en
buenas condiciones que la administración de los mismos realice, e
identifican una característica de higiene asociada al estado de las
instalaciones del restaurante.
 Mobiliario en buenas condiciones: una de las características que los
clientes de los restaurantes buscan dentro de las instalaciones de los
mismos es encontrar el mobiliario del que ellos harán uso en buenas
condiciones, para satisfacer completamente sus necesidades.

7.2 REVISIÓN DE LOS REQUISITOS RELACIONADOS CON LOS SERVICIOS Y


PRODUCTOS BRINDADOS
Los requisitos de los productos y servicios realizados en el restaurante son
revisados para asegurar que su desarrollo se dé de acuerdo a los contenidos de
las peticiones de los clientes. A lo largo de la prestación del servicio se realizara
un seguimiento del mismo, a fin de garantizar que se cumplen las actividades en

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forma debida. La validez de la revisión de los requisitos, la revisión del
cumplimiento de los requisitos del producto o servicio, y el grado de satisfacción
de las expectativas del cliente con el servicio brindado, se realiza mediante el
seguimiento de los resultados de los procesos, y también, mediante la revisión de
los resultados de las encuestas de los clientes por parte de los encargados del
establecimiento.

7.3 COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE


El restaurante asegura la comunicación con sus clientes de diversos modos: este
debe poseer los medios para poder percibir las necesidades de los clientes
asegurándose de cumplir sus expectativas, para lo cual este debe desarrollar los
medios que le permitan captar las opiniones de este. La comunicación puede ser
de forma reactiva (dando respuesta a posibles quejas, reclamaciones, sugerencias
o comunicaciones de la parte interesada), o de forma proactiva (poniendo, de
manifiesto a los clientes acerca de los esfuerzos que se desarrollan para la mejora
de la calidad en el servicio). La comunicación se puede desarrollar de diversas
maneras desde una felicitación por el agrado del servicio obtenido, entrevistas por
parte del capitán de meseros o el encargado de la calidad dentro del
establecimiento hasta formatos establecidos para recoger las impresiones de los
clientes; como sugerencias escritas, encuestas.

7.4 COMPRAS
7.4.1 PROCESOS DE COMPRAS
Dentro del Restaurante se debe tener implantado un proceso sistemático para
realizar las compras a fin de asegurar que se compra materia prima de calidad o
en caso de la subcontratación de servicios que estos cumplan con los requisitos
de compra establecidos, llevando un registro de estos. Asimismo se asegura la
continuidad del suministro de los productos o servicios comprados, así como el
cumplimiento de los requisitos exigidos. En este sentido, solo serán proveedores o
subcontratistas del Restaurante, aquellos que hayan pasado satisfactoriamente la
evaluación de proveedores y estén, consecuentemente, incluidos en la lista de
proveedores/ subcontratistas aprobados.

7.4.2 INFORMACIÓN DE LAS COMPRAS


Todos los productos/servicios solicitados por el Restaurante a sus proveedores
estarán debidamente documentados e identificados por medio del formato de
solicitud de compra el cual se detalla en el subsistema SS-E (subsistema de

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gestión de abastecimiento), bien se realicen personalmente o telefónicamente.
Para ello se especificarán todos los requisitos para la aceptación del producto o
servicio.

7.4.3 VERIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS


La verificación que se realiza en el Restaurante se basa en constatar que los
productos recibidos coinciden en tipo y cantidad con lo indicado por el proveedor,
y que no presentan daños por un inadecuado transporte, conservación o
manipulación.

7.5 PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO.


El Restaurante planifica la realización de los productos gastronómicos y la
prestación de los servicios, bajo condiciones controladas, para lo cual ha
documentado los principales procesos que se realizan dentro del servicio de
restauración como la atención al cliente y la preparación de alimentos de manera
que se tengan estandarizados y se pueda brindar siempre un servicio adecuado a
los clientes que visitan el restaurante.

7.5.1 PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS


Como parte de las necesidades de formalización de los procesos de los
restaurantes, y como un respaldo e la estandarización que se pretende lograr se
propone a continuación, una guía para la estandarización de recetas de los
platillos ofertados, las recetas estandarizadas son las que especifica la cantidad y
alidad y el procedimiento de preparación de los platillos tal manera que siempre se
obtendrá un producto de cantidad y calidad uniforme. Esta guía permitirá que se
logre un serie de ventajas que benefician las operaciones del restaurante de
manera significativa, alguna de estas ventajas se definen a continuación

 Consistencia: Los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y
sepa lo mismo cada vez que lo ordena.
 Costos: Para proyectar el costo de comida y bebida hay que saber
exactamente cuánto cuesta preparar cada artículo. las recetas estándar
facilitan eso pues dicen exactamente cuánto se gasta en cada ingrediente.
 Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar hay que saber
exactamente la cantidad y el costo de los productos.
 Colocación de Precios: Ésta depende en gran medida de los costos. Usted
le fija un precio a un artículo de su menú de acuerdo al margen de
ganancia que espera que le produzca.

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7.5.2 PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO

En el Restaurante se dispone de zonas y equipos de almacenamiento de las


materias primas para la preparación de los alimentos, como refrigeradoras y
alacenas que cumplen con los requisitos para asegurar la higiene y la
conservación de los alimentos y productos utilizados. Se tienen establecidos
normas y lineamientos que se deben seguir para conservar en buenas condiciones
las materias primas y los alimentos ya preparados, las cuales se deben seguir y
verificar su cumplimiento a través de los formatos establecidos.

8 MEDICIÒN, ANALISIS Y MEJORA


8.1 SEGUIMIENTO Y MEDICION
A través del desarrollo del proceso de elaboración de alimentos, se llevan una
serie de registros para verificar que la elaboración de estos cumple con los
requisitos establecidos para asegurar que se cubrirán las expectativas de los
clientes en relación a la higiene e inocuidad en los alimentos que estos consumen,
estos registros quedan identificados en el Subsistema de Mejora Continua (SS-F).

La organización también realiza periódicamente una serie de encuestas para


determinar la percepción de los clientes respecto a un conjunto de temas
íntimamente relacionados con los servicios y productos ofrecidos, así como el trato
que reciben. Estas encuestas son específicas para el Restaurante, incluyen
preguntas sobre el servicio prestado tanto en atención como en la calidad de los
platillos que se han brindado, para verificar si se está satisfaciendo las
necesidades de los clientes. Una vez procesadas estas encuestas, se realiza su
análisis por parte de los encargados del restaurante, incluyendo todas las
sugerencias u observaciones que en ella se mencionen. Este análisis así como las
medidas a tomar se efectuarán en reuniones realizadas por parte de la gerencia
del Restaurante, con colaboración del encargado de calidad, junto con los
empleados del establecimiento.

8.2 AUDITORIAS INTERNAS


Dentro del Restaurante se realizan Auditorías internas para verificar que se está
cumpliendo con las actividades que han sido establecidas por el Sistema de
Gestión de Calidad. Estas Auditorias son realizadas por el encargado de calidad
del establecimiento ya que debe verificar que se está cumpliendo con los

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estándares de calidad establecidos. Dependiendo de los resultados obtenidos se
identifican acciones correctivas y preventivas encaminadas a corregir las
deficiencias encontradas, efectuándose con posterioridad un seguimiento de las
mismas, según el procedimiento Acciones Correctivas

8.3 CONTROL DEL SERVICIO O PRODUCTO NO CONFORME


El restaurante debe asegurarse que existan registros de las no conformidades
para los productos y servicios que este brinda, indicando acciones a realizar,
recursos necesarios y personal involucrado, utilizando los registros de producto no
conforme de modo que le permita garantizar la mejora continua de su Sistema de
Gestión de Calidad. Estos registros mantienen documentadas las fallas que se
dieron dentro del funcionamiento del restaurante.

8.4 ANALISIS DE DATOS DENTRO DEL RESTAURANTE


El análisis de los datos dentro del restaurante se efectúa mediante la recopilación
y análisis de los registros correspondientes a cada uno de los procedimientos, este
análisis puede ser efectuado trimestralmente, El análisis de estos datos le
proporciona información sobre:
 Satisfacción del cliente
 La conformidad de los requisitos de los servicios
 Características de los procesos, servicios y productos
Las conclusiones, acciones correctivas y preventivas de estos análisis son
revisadas en las distintas reuniones realizadas dentro del restaurante.

8.5 MEJORA CONTINUA


En el Restaurante a través de las reuniones de revisión del Sistema de Gestión de
la Calidad, el desarrollo e implantación de la política de calidad, los objetivos de
calidad, la realización de auditorías internas, el análisis de los datos, la sistemática
de acciones correctivas y preventivas, garantiza la mejora continua en la eficacia
del sistema de gestión de la calidad. La mejora continua implica no solo corregir
las desviaciones detectadas, sino prevenir las futuras. Ello significa no solo medir
y analizar sino definir e implantar cambios en los enfoques o formas de actuar.

8.6 ACCIONES CORRECTIVAS


A partir de las no conformidades detectadas por cualquiera de las vías posibles
(no conformidades internas, auditorias, quejas o reclamaciones de clientes, etc.) el
encargado del restaurante, junto con aquel personal que él considere oportuno,
procederá a la apertura de acciones correctivas. Los problemas serán analizados,

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y una vez determinadas e implantadas las acciones necesarias se realizara un
seguimiento de las mismas para comprobar su eficacia y verificar que el resultado
es el deseado, tal y como se describe en el procedimiento Acciones Correctivas.

8.7 ACCIONES PREVENTIVAS


Siempre que alguna persona en el Restaurante detecte algún riesgo potencial
para los procesos o servicios prestados dentro del establecimiento, informara al
encargado del restaurante, para que se determinen las medidas a tomar para
evitar alguna no conformidad en la operación o en el servicio a los clientes.

9 BIBLIOGRAFIA
ISO 9001; 2015 Sistema de gestión de calidad; Fundamentos y vocabulario

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