Programa de Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira

Informe Práctica: Elaboración de Yogurt

Carolina Gomez Herandez, código: 215029. Daniela Ardila Morales, código: 215003.
Danna Martínez Erazo, código: 215044. Gustavo Yate Bonilla, código: 214068. Magda
Gileydi Peña Quistial, código: 213517. Paola Andrea Micolta Martínez, código: 212541.
Victor Posso López, código: 215057.

Asignatura: Tecnología de leches.

Profesor: Jose Luis Tapiero Cuellar, MSc. Ph.D

Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira

1. Resumen

La práctica de elaboración de yogurt se desarrolló en el laboratorio de leches de la Universidad

Nacional de Colombia sede Palmira. La preparación del producto se llevó a cabo según la guía y con
instrucción del profesor, a través de un método sencillo y aplicable en el hogar con seguimiento
respecto a los niveles de acidez y pH durante el periodo de incubación, el cual es indicador del
proceso de fermentación de la leche que es realizado por los microorganismos (contenidos en
yogurt comercial) incorporados.

Palabras clave: yogurt, fermentación, leche, acidez, pH.

2. Introducción

El Yogurt es el producto obtenido a partir de

la fermentación controlada, ácido-láctica de
la leche por medio de 2 microorganismos, los
cuales son:

 Lactibacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus.

La cinética tiene lugar durante este proceso,

y a través de este, es posible evidenciar la
El Yogurt puede ser:
relación inversa entre el nivel de pH y el
porcentaje de acidez de la leche mientras los  Aflanado: Se fermenta directamente en el
microorganismos actúan. recipiente y su coaguló llega intacto al
consumidor.
Gráfica 1. Cinética durante elaboración de yogurt.

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 Batido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a la leche con microorganismos contenidos en

la temperatura de incubación y una vez
envasado se refrigera en forma lenta para
mejorar la consistencia, antes de ir al
consumidor.
 Liquido: Es aquel cuyo coagulo se rompe a
la temperatura de fermentación y
homogeniza a 50 – 90 kg/cm2. Para que
su consistencia sea liquida, se refrigera
rápidamente antes del envasado.
 Con frutas: Es aquel que se le adiciona al
final un melado de frutas características
de la región para dar un mejor gusto.
yogurt de marca comercial con los que se
pretende lograr el proceso de fermentación
que dará lugar al yogurt.
La guía y literatura establecen que se debe
usar entre el 3-5% de inoculante, según el
tipo. Al no ser una cepa pura, dentro de la
práctica se determina que se emplearan
320ml del yogurt comercial para que
cumplan dicha función de fermentación, lo
que corresponde al 6,4% respecto de los 5
litros de leche a inocular.

3. Materiales y Métodos 5 litros de

Leche 100%
Por medio de los conocimientos previos, y la
guía de la práctica y la instrucción del
0,32 litros Yogurt
profesor, se establecen los siguientes X? = 6,4%
(inoculante)
requerimientos para el desarrollo de esta:

 Materias Primas: Leche (5 litros), Cultivo

láctico de yogurt (producto comercial
320ml).
 Materiales y reactivos: Termómetro,
gramera, recipientes para recepción e
higienización de la leche, filtros, beaker
aforado, espátula de madera, bureta,
pipeta de 10 ml, alcohol, NaOH 0.1N, Regla de 3 para definir porcentaje de inoculación.
fenolftaleina.
Imagen 1. Enfriamiento de leche.
 Maquinaria y Equipos: Estufa industrial,
Olla de capacidad requerida, Mesón en
acero inoxidable, refrigerador.

Elaboración de Yogurt:

Inicia con la recepción de la leche, la cual es

sometida a proceso de pasteurización a las
9:00 am del mismo día. Para esto, se vierte la
leche en una olla que se dispone sobre la Imagen 2. Inoculación de la leche.
Al homogenizar la mezcla, esta es llevada a la
estufa industrial a fuego medio para elevar
incubadora por un periodo de 4 horas a una
su temperatura a 90°C durante 5 minutos.
temperatura de 45°C.
Posterior a esto, viene una etapa de
enfriamiento que permitirá la inoculación de

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Imagen 6. Titulación de la muestra.

Imagen 3. Incubación de leche inoculada.

Mientras la leche inoculada se incuba dicho  Cálculo de la acidez (procedimiento):

tiempo, cada 30 minutos se tomarán 9ml de
muestra para medir pH y hacer la titulación
que permita determinar el porcentaje de
acidez durante el proceso de fermentación
durante las 4 horas. Finalizado este periodo,
el producto pasa a refrigeración.
1. Pesar 9 gramos de muestra en balanza
analítica o de precisión.
2. Adicionar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína
al 2% en alcohol.
3. Titular con Hidróxido de sodio al 0,1
Normal hasta viraje rosa claro tenue.
4. Registrar los mililitros de NaOH gastado.
5. Cálculo de la acidez con la siguiente
ecuación:

V = Volumen de NaOH gastado

N = Normalidad del NaOH
PM = Volumen o Peso de la muestra

Imagen 4. Toma de muestra (9ml) incubada. Nota: 1 mL de NaOH 0.1 N equivale a

0.009 g de ácido láctico.

Según lo anterior, se determinan los

siguientes porcentajes de acidez para cada
una de las muestras tomadas de leche
mientras está en la incubadora:

Min. 2,3 ml NaOH * 0,009 0,23%

(0) x 100 =
9ml (leche inoculada) Acidez

Min. 2,6 ml NaOH * 0,009 0,26%

x 100 =
Imagen 5. Análisis demuestra con pHmetro. (30) 9ml (leche inoculada) Acidez

Min. 2,3 ml NaOH * 0,009 0,23%

(60) x 100 =
9ml (leche inoculada) Acidez

Min. 2,9 ml NaOH * 0,009 0,29%

x 100 =
(90)
Min. 3,3 ml
9ml NaOH
(leche * 0,009
inoculada) Acidez
0,33%
x 100 =
(120) 9ml (leche inoculada) Acidez

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fue muy lento en comparación con la

esperada (propuesta en la guía) a pesar de
Min. 5,1 ml NaOH * 0,009 0,51% que solo fueron necesarias 4 horas de
x 100 =
(150) 9ml (leche inoculada) Acidez incubación. Es posible que esto se deba a
que no se usó una cepa pura de
Min. 5,9 ml NaOH * 0,009 0,59% microorganismos para la inoculación
x 100 =
(180) 9ml (leche inoculada) Acidez adecuada de la leche. En su lugar, fueron
empleados 320ml de yogurt comercial para
4. Resultados y discusión dicho proceso, lo cual hizo ineficiente el
proceso de fermentación.
Los siguientes datos son producto del
seguimiento del yogurt (cada 30 minutos) 5. Conclusiones
durante el proceso de incubación.
El yogurt es una bebida elaborada a partir de
Tabla 1. Mediciones de acidez y pH durante
la fermentación de la leche, donde la lactosa
proceso de fermentación.
se transforma en ácido láctico. Puede ser
Tiempo % producida a pequeña, mediana y gran escala,
pH Temp. siendo un proceso bastante sencillo.
(min) Acidez
0 5,96 0,23 35,1 °C
30 5,97 0,26 36,8 °C El proceso de fermentación, es fundamental
60 5,95 0,23 37,0 °C para la transformación de la leche en este
90 5,85 0,29 37,5 °C nuevo producto. Por esto es necesario tener
especial cuidado en el manejo de las cepas
120 5,66 0,33 37,4 °C
de microorganismos destinados, pues puede
160 5,15 0,51 37,6 °C
dar lugar al crecimiento de bacterias
180 4,88 0,59 38,1 °C
indeseadas y entorpecimiento del proceso
que estas deben llevar a cabo.

6. Referencias Bibliográficas

Tecnología de leche y Derivados. Frabitzio

Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de
Bogota. 1995.

Bioquímica Agroindustrial. Guy Linden, Denis

Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza –
España. 1994.

Según estos resultados obtenidos en la

elaboración del yogurt en el laboratorio,
encontramos que proceso de fermentación

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