“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

QUIMICA

Curso: Laboratorio de agroindustria I

Docente encargado del curso: Ing. Nidia Pompilla
Presentado por:
Puma Llanos Ruth Fiorella
Zavala Riveros Katherine Gabriela
Zegarra del Carpio Gabriel
Roa calla Milagros
Huillca Cáceres Luis Miguel
Huarssoca Jachatuma Donalty
Arequipa-Perú
2019
 ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVOS:

 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate

 Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas.
 Evaluar las características organolépticas.

2. MARCO TEÓRICO:

2.1 Tomates:
En el mundo se han desarrollado
más de 20.000 variedades de
tomates con formas, colores y
aromas peculiares. La mayoría son
rojas, pero también las hay
amarillas, naranjas, rosadas,
púrpuras, verdes o incluso
multicolores y rayadas.
Además de tomarlo crudo en sopas
frías, ensaladas, untado en una rebanada de pan o en zumo, se puede cocinar de
muchas maneras distintas: frito, al vapor, guisado. Los tomates combinan muy bien con
las berenjenas, el ajo, la cebolla, las aceitunas o el apio.

2.1.1 Propiedades:
 Protege la vista
La vitamina A mejora nuestra visión, ayuda a proteger nuestros ojos de
enfermedades degenerativas o ceguera nocturna.
 Mejora la circulación sanguínea
El tomate contiene hierro, un mineral muy saludable para el buen estado de la
sangre, así como vitamina K que ayuda a controlar la coagulación. De esta
manea el tomate ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
 Cuida la piel
Al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un remedio natural contra el
envejecimiento y un gran aliado para el cuidado de nuestra piel, pelo y dientes.
 Evita el estreñimiento
Su contenido en fibra que cuida del tránsito intestinal y evita la aparición de
enfermedades que tengan que ver con los órganos gastrointestinales.
 Diurético
El tomate contiene potasio y bajos niveles de sodio, lo que favorece a evitar la
retención de líquidos y a la eliminación de toxinas
  Antioxidante
Rico en licopeno, un antioxidante más potente que la vitamina E. Además el
tomate contiene otros carotenos lo que lo convierte en un poderoso
antioxidante que cuida nuestro organismo.

2.1.2. Factores de composición y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legítimas

y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo
suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduración
excesiva. También debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o
insectos que le causen daño. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni
quemaduras. Debe estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos o
cualquier cuerpo extraño y debe corresponder a las indicaciones de calidad.

 Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas

(lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme,
generalmente de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o
verdosa; con un diámetro que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede
llegar a los 400 gr.

 Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde

verdoso-amarillo, hasta el rojo intenso.

 Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente

con su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían
dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener
en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez
corresponden a tomates con mayor sabor.

2.1.3. Valor nutricional:

 Calorías 22
 Protei ́nas 1g
 Grasas totales 0,11
 Hidratos de carbono 3,5
 Fibra (g) 1,4
 Agua (g) 94
 Calcio (mg) 11
 Hierro (mg) 0,6
 Magnesio (mg) 10
 Zinc (mg) 0,22
 Sodio (mg) 3
 Potasio (mg) 290
 Fósforo (mg) 27
 Vitamina B6 (mg) 0,11
  Vitamina C (mg) 26
 Vitamina E (mg) 1,2

2.2. Salsa de tomate:

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa del tomate y
adición de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate y durante
el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y
espesantes para dar mayor
consistencia. En el mercado existen
variedad de salsas y pastas de
tomate que se presentan en frascos
o botellas, diferenciándose por su
condimentación y su grado de concentración. A nivel industrial se elabora a partir de
una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar
especias y vinagre. Sin embargo una salsa de óptima calidad se puede elaborar a partir
de tomates frescos.
2.3. Azúcar:

Para equilibrar la acidez del tomate, es necesario agregar azúcar a la salsa de tomate.

3. MATERIALES Y MÉTODO:

 Balanza  Cuchara de palo

 2 kilos de tomates maduros  Olla
 Sal  Cocinilla
 Pimienta  Licuadora o mortero
 Comino  Cuchillo
 Ajo molido  Aceite de oliva
 Hongos y laurel  Azúcar

4. PROCEDIMIENTO:

 Pesar y lavar los tomates.

 Hervir un poco de agua, colocar los tomates por 2 minutos, sacarlos y colocarlos en
agua helada, empezar a pelar.
 Colocar los tomates en la licuadora, licuar.
 Colocar un poco de aceite en una olla, calentar a fuego medio.
 Una vez caliente el aceite añadir el ajo molido y el comino. Cocinar hasta dorar un
poco el ajo.
 Añadir los tomates, remover y añadir las hojas de laurel. Cocinar a fuego lento y
remover constantemente.
  Una vez que el tomate se haya deshecho salpimentar la preparación, añadir tomillo
y la azúcar.
 Servir con unos ricos fideos o envasar.

5. RESULTADOS:

6. ANALISIS DE RESULTADOS:

Características Organolépticas

Características Calificación
Color Rojo claro
Olor Agradable
Sabor Agradable
Textura Espesa

7. CONCLUSIONES:

 Se evaluó las características organolépticas de la salsa de tomate presentando un

color rojo claro, un olor y sabor agradable y una textura espesa.
 En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y
maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para
elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es
importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante
un año si se pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

8. BIBILIOGRAFIA:
 https://libroderecetas.com/receta/salsa-de-tomate
 https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181024/452518270095/alimento
s-frutas-tomates-beneficios-propiedades-valor-nutricional.html
 https://peru.com/estilo-de-vida/vida-sana/7-beneficios-tomate-que-debes-
conocer-noticia-394529
 https://www.marie-claire.es/belleza/nutricion/fotos/estos-alimentos-llevan-
azucar/3-salsas-de-tomate
 https://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-y-
salsa-tomate.shtml
 https://www.academia.edu/19236170/Informe_SALSA_DE_TOMATE