GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA IX - CICLO

Visión General
La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector
agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.
La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la
producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el
período 2003 al 2018 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% ,
con una taza de incremento del 4,6% anual.

Características de la Producción Nacional

En el 2013 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno

constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya
que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al
campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden
desarrollar en muchas de las regiones naturales del país.

Producción Primaria

La región de Cajamarca es la que presta mayor población de vacas de ordeño.

Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la
producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los
mayores crecimientos.
La industria lechera se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con
plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la
compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias
hasta las plantas procesadoras.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca.

 CUENCAS LECHERAS

1. Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de

la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque
(10%). En el período 2013 – 2018 la producción
lechera de esta cuenca ha mostrado un
crecimiento del 36.24%.

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2. Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de

cuenca la producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2013 – 2018). A
nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen de producción.

3. Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna

y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2013 – 2018, ha crecido en un
24.17%. En el 2018 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción
nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

 PRODUCCION DE LECHE

PRODUCCIÓN DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

Destino de la producción
El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de
producción. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la
industria formal

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

 Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
 Leche cruda (venta directa al porongueo)
 Leche para procesamiento artesanal e industrial

PRODUCCIÓN NACIONAL AGROINDUSTRIAL

En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad

y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2018 el
49.8% de la producción nacional. Está conformada
principalmente por tres empresas grandes, Gloria,
Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche
evaporada (es leche de vaca a la que se le ha retirado
un 60% aproximadamente de agua) (S/.869
millones), seguida de la leche pasteurizada (hace
referencia a que ha sido sometida a un
calentamiento suave 70º-90ºC) con (S/.76 millones).

La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6%

del volumen total vendido.

PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el
2,013 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,018 casi un 100% de
incremento.

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VENTAS
En el 2018 se ha vendido un volumen de 75,065
toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido
por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar
el manjar blanco.

 COMERCIO DERIVADOS LÁCTEOS

EXPORTACIONES
El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche
condensada, ambas en crecimiento.

EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania,
Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no

alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de las
hembras mamíferas domésticas, sanas y bien
alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más

completos que existen, ya que contiene proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de
constituir el único alimento que consumimos durante
una etapa muy importante de nuestra vida.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones,
como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de
vitaminas, etc., y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

 Físico: restos de paja, tierra, etc.

 Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
 Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la
listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por
micotoxinas son las afecciones más importantes.

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¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

a) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con

lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conservarse en frío.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurización se

denomina cruda.

b) Por su estado físico:

LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que

contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le
agrega sacarosa para asegurar la conservación.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un

proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta
un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años
en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

c) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado

natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

 DERIVADOS LÁCTEOS
Entre los derivados lácteos más comerciales encontramos a:

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1. Yoghurt
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas
bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las
cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a
cabo una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la
viscosidad por coagulación de sus proteínas
2. Queso

Es un producto que resulta de coagular la

leche y de separar la mayor parte del suero.
Existen infinidad de variedades de queso
según la leche de origen, el contenido en
agua y los microorganismos característicos
involucrados en su maduración, el
tratamiento térmico y el porcentaje de grasa.
3. Mantequilla
La mantequilla es un producto que tiene un
alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas,
colesterol y calorías. Una cucharada de
mantequilla contiene 12 gramos en total de
grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados,
31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es
grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas
liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la
leche.
4. Crema
Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene
mayor concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se
puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la
grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas se
definen en primer lugar por su contenido de materia grasa.
Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de
crema : la crema pasteurizada; la crema esterilizada, la crema
acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; y
la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se
somete a la incorporación de aire por batido.
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http://infolactea.com/productos/la-industria-de-leche-y-derivados-lacteos-en-el-peru/

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/lacteos.pdf