REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

OPERADOR DE SERVICIOS: COCINA Y DULCERÍA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

S A L I D A O C U PA C I O N A L :
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB - TP - 1 CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista de Contenido
Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería - Gerencia Regional INCE ” Distrito Capital)

Elaboración y Diagramación
Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua Contratada)

Equipo de Validación
Rojas Omar Olinto – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Merida
Oliveira Celestina – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Amazona
Caldera Eugenio – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Zulia
Martinez Balliache Mary Carmen –Gerencia Regional INCE Aragua
Tovar Marilin – Gerencia Regional INCE Distrito Federal
Solorzano Roger – Gerencia Regional INCE Anzoategui
Alvarado Mendoza Wilfredo Arnaldo Gerencia Regional INCE Portuguesa

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005

Copyright INCE
ÍNDICE
Pág.
Introducción..................................................................6
Fondos salsas y potajes...............................................3
Fondos......................................................................3
Carácterísticas.......................................................3
Tipos......................................................................3
Ingredientes...........................................................3
Valor nutricional.....................................................3
Equipo de protección personal..............................4
Norma de manipulación de alimentos...................4
Normas de seguridad e higiene............................5
Técnicas de preparación.......................................5
Salsas........................................................................5
Tipos......................................................................5
Características.......................................................6
Ingredientes...........................................................6
Método de cocción................................................7
Normas de seguridad e higiene............................7
Técnicas de trabajo..............................................7
Potajes......................................................................8
Tipos......................................................................8
Características.......................................................8
Valor nutricional.....................................................9
Ingredientes...........................................................9
Método de cocción................................................9
Equipos y utensilios...............................................9
Normas de seguridad e higiene..........................10
Técnicas de preparación.....................................10
Emplatado...............................................................10
Importancia..........................................................10
Decoración...........................................................10
Utensilios.............................................................10
Equipo de protección personal............................11
Norma de manipulación de alimentos.................11
Normas de seguridad e higiene...........................11
Técnica de trabajo...............................................11
Glosario.......................................................................13
Referencias bibliográficas...........................................14
 excelencia y más si se mezclan en él las proteínas que
brindan las carnes y los nutrientes naturales que

INTRODUCCIÓN generan los vegetales, verduras y legumbres.

El presente cuaderno de estudio correspondiente a la Los potajes garantizan una dieta equilibrada que

salida ocupacional “Operador de Servicios: Cocina y revitaliza y remineraliza el organismo. Hoy en día las

Dulcería”, la estructuración del mismo comprende el preparaciones de potaje arrastran el mito de que

módulo técnico – productivo integrado por: requieren un trabajo laborioso, cuando la mayoría de

Procedimiento de fondo, salsas y potajes, que tiene ellos son fáciles y rápidos de elaborar.

como objetivo “Preparar y presentar platos a base de

De igual modo las salsas dan variedades de sabores
pescados, mariscos, aves y carnes, cumpliendo con
para los diferentes platos.
las normas de manipulación e higiene de alimentos”.
Este material didáctico está redactado en un lenguaje
Los potajes, clasificados en fondos, consomé, sopas o
sencillo y práctico para ayudarle a comprender ese
cremas siempre han sido importantes en el mundo de
maravilloso mundo de las artes culinarias.
la nutrición y la buena salud. Hay unas cuantas
maneras de incluir variedades de vegetales y
Es importante resaltar que hay temas o puntos
nutrientes en una sola comida y los potajes son los
específicos que presentan ilustraciones y referencias
indicados para ello.
bibliográficas que permitirán profundizar los

Desde tiempos remotos los potajes han constituido conocimientos adquiridos, facilitando así el

uno de los entrantes tradicionales en las comidas de aprendizaje.

todos los hogares, ya que preparan el estómago para

el siguiente plato o pueden convertirse en una cena
ligera y caliente, son un complemento nutricional por
FONDOS SALSAS Y POTAJES
VALOR NUTRICIONAL
Fondos Este va a aporta proteínas de acuerdo a su especie e
ingredientes con el que vayan a ser procesado.
Es un caldo sustancioso sin grasa concentrado, el cual
se prepara mediante una cocción lenta y prolongada, MÉTODO DE COCCIÓN
el mismo se utiliza para la obtención de consomé,  Al horno.
salsas y potajes.  Al agua.

CARÁCTERÍSTICAS
 Son claros u oscuros. EQUIPO Y UTENSILIOS
 Sin grasa.  Equipos
 Con aroma de acuerdo a la especie.  Cocina.
 Horno.
TIPOS
 Sierra.
 Fumet.
 Mariscos.
 Utensilios
 Aves.
 Coladores.
 Carnes.
 Estameñas.
 Cucharones.
INGREDIENTES
 Tablas para picar.
Dependerán del tipo de fondo a preparar llevará
 Baterías.
huesos de carne, pescado, vegetales, hierbas
 Entre otros.
aromáticas y líquido, entre otros.

Procesamiento de fondo, salsas y potajes 3

  Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL siempre muy limpios.
 Gorro.
 Trabajar siempre con la cabeza cubierta.
 Delantal.
 No rascarse la cabeza, la nariz, ni frotarse los
 Filipina.
ojos mientras esté trabajando.
 Pantalón.  Evite peinarse el cabello durante la jornada de
 Zapato anti resbalante. trabajo.
 Pañoleta.  No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de
 Entre otros. la oreja.
 No use la toalla, los paños de servir o los de
NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
cocina para secarse las manos.
 El trabajador debe gozar de un perfecto estado
 No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la
de salud. No tendrá contacto con los alimentos
nariz con el pañuelo.
cuando tiene estado gripal o alguna
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
enfermedad.
lávese las manos.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de
 No escupa en el piso.
comenzar su trabajo o después de haber ido al
 No fume mientras esté preparando alimentos.
baño.
 No se moje los dedos en saliva para tomar las
 No lavarse las manos en el lavaplatos o donde
servilletas de papel.
se preparan los alimentos.
 No se cambie el traje ni lo cuelgue cerca de
 No tenga en las manos o dedos curas o
donde haya alimentos.
vendajes sucios.
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen
 Tener las uñas cortas y limpias.
de la personalidad. El uniforme debe estar
4 Procesamiento de fondo, salsas y potajes
 completo y limpio.  Desespumar para eliminar sustancias toxicas.
 No use adornos o joyas que puedan caer dentro  Dejar reposar hasta enfriar.
de los alimentos durante la preparación o  Desgrasar y colar.
servicio.
 No sirva en un vaso o plato que no haya sido Salsas
debidamente lavado después de usado por otra
Son alimentos líquidos de texturas diferentes,
persona.
preparados mediante un proceso de cocción lento y
 Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda
cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores,
al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la
olores, elementos nutritivos y gelatinosos según los
cura correspondiente.
ingredientes que la componen.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Con las salsas se da cuerpo,

jugosidad y sazón a los
 Lavarse las manos.
manjares. Se emplean en
 Lavar utensilios, vegetales.
carnes, aves, mariscos,
 Manejar con precaución los equipos. vegetales, pastas y una gran
variedad de preparaciones
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN culinarias.
 Disponer de los utensilios necesarios.
 Seleccionar los ingredientes. TIPOS

 Aplicar el término de cocción a los ingredientes.  Salsas básicas: Son aquellas que tienen un
 Dejar entrar en ebullición por un tiempo proceso de preparación largo y minucioso,
determinado. sirven como base para la preparación de otras
 Bajar temperatura para romper la ebullición. salsas. Hay algunas que no son derivadas de
Procesamiento de fondo, salsas y potajes 5
 los fondos, pero debido a su gran utilización en  Zíngara.
la cocina se consideran como básicas.  Italiana.
Las principales salsas básicas son: CARACTERÍSTICAS
 Española.
Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y
 Demi-glace.
consistencia, de acuerdo a sus ingredientes,
 Veloúte de aves, ternera y pescados.
preparación y al uso que se le de. En tal sentido, cada
 Emulsionadas fría y caliente. salsa tendrá sus características propias.
 Bechamel.
 Chaud froid. INGREDIENTES
Existe una gran variedad de ingredientes para preparar
 Tomate.
salsas, entre los más comunes tenemos: el tomate, la
harina, la mantequilla, crema de leche, cebolla,
 Salsas derivadas: Se elaboran a partir de una
condimentos, vinos y especias, entre otros. Lo que si
salsa básica. Su proceso de preparación es
es común y están presentes en todas ellas son sus
corto y son las más numerosas. A continuación
componentes, los cuales son:
se nombran las más utilizadas.
 Los fondos: Constituyen la parte líquida de las
 Bigarrade. salsas y están presentes en todas ellas.
 Bordolesa.  Las ligazones: Son los elementos que dan
 Borgoña. cuerpo y consistencia a las salsas.
 Cazadora.  Los aromáticos: Elementos que mejoran,
 Champiñones. modifican o dan un sabor característico a las
 Diabla. salsas.
 Estragón.

6 Procesamiento de fondo, salsas y potajes

MÉTODO DE COCCIÓN  Pantalón.
 Al horno.  Zapato anti resbalante.
 Al agua.  Pañoleta.
 Revenido.  Entre otros.
 Al baño de maría.
 Mixto. NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Entre otros. Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
preparación de fondo, el cual no varían para este punto.

EQUIPO Y UTENSILIOS
 Equipos NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
 Cocina.  Los equipos, utensilio y batería deben de estar
 Horno. limpios.
 Tamizar la harina, para evitar que tengan
 Utensilios impureza.
 Baterías.  Las salsas que estén fermentadas no deben
 Cuchillos. usarse.
 Batidores.
TÉCNICAS DE TRABAJO
 Entre otros.
 Disponer de los utensilios necesarios.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL  Utilizar fondo según el tipo de salsa.

 Gorro.  Disponer de ingredientes necesarios.
 Delantal.  Aplicar los procedimientos según el tipo de
 Filipina. salsa a elaborar.

Procesamiento de fondo, salsas y potajes 7

Potajes fondo de acuerdo a su tipo y pueden ser

son alimentos liquidos de diferentes consistencias, guarnecido con champiñones espárragos,

colores, olores y sabores. espinacas, entre otros.

 Crema a base de fondos: Son potajes de un

TIPOS
fondo blanco de aves o pescados. Se ligan
 Consomé: Es un caldo transparente, con roux, harina de arroz o cebada. Las
sustancioso, sin grasa y concentrado el cual se cremas se terminan con crema de leche o
prepara mediante una cocción lente y ligazón de yemas de huevos.
prolongada. Al mismo se le agrega una mezcla
 Crema a base de puré: Potaje, que una vez
de ingredientes para clarificarlo estos pueden
cocido y licuado, se convierte en una crema
ser: clara de huevo, zanahoria, cebolla
cuyo ingrediente principal puede ser de
claveteada, entre otros.
coliflor, si se trata de una crema dubarry,
zanahoria si es una crema crecy, e incluso,
 Sopa: Caldo alimenticio elaborado partiendo de
pueden ser cremas de auyama, apio criollo,
una base líquida, generalmente agua, a la cual
carotas negras o cualquier otro grano como
se van añadiendo diversos ingredientes durante
arbejas.
un proceso de cocción,
que dotan a éste de unas CARACTERÍSTICAS
propiedades nutricionales.
Estas dependerán del tipo de potaje a preparar y su
variación de consistencia, será de acuerdo a los

 Crema: potaje elaborado a base de fécula, de ingredientes a utilizar, estos pueden ser:

trigo, de tubérculos, de maíz, reducido en un  Líquidos.

8 Procesamiento de fondo, salsas y potajes

  A base de carnes, aves, pescados y vegetales. MÉTODO DE COCCIÓN
 De diferentes consistencias.  Al agua.
 Claros o oscuros.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
VALOR NUTRICIONAL  Equipos
 Licuadora.
El poder energético de las vegetal es elevado el cual
 Cocina.
contribuyen con aporte de al organismo. También
contienen proteínas, hierro y fibras.  Peso.

INGREDIENTES  Utensilios

Los más utilizados en la preparación de potajes son:  Ollas marmita.

 Ollas rusas.
 Fondo.
 Cucharones.
 Consomé.
 Espumaderas.
 Granos.
 Colador.
 Vegetales.
 Mortero.
 Pescados, mariscos, aves y carnes.
 Tablas acrílicas.
 Condimentos.
 Entre otros.
 Hierbas aromáticas.
 Sal. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
 Aceite.  Gorro.
 Mantequilla.  Delantal.
 Filipina.
Procesamiento de fondo, salsas y potajes 9
  Pantalón.  Emplatado.
 Zapato anti resbalante. Emplatado
 Pañoleta. Es todo aquel producto finalizado, el cual se coloca en
 Entre otros. el plato armónicamente.

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS IMPORTANCIA

Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
preparación de fondo, el cual no varían para este punto.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Las normas para preparar los potajes son las mismas
utilizadas en la preparación de fondos.
Es de gran importancia ya que el orden de los
alimentos permitirá comenzar a consumir de manera
cómoda. Los alimentos deben estar de montado de
manera simétrica y respetando la orbita del plato y
garantizar el contraste de colores para resaltar la
imagen del mismo.

DECORACIÓN
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
Es un elemento adicional que permite realzar el
Para la elaboración de potajes se debe seguir una
producto terminado, las cuales son elaborados con
serie de pasos y técnicas que son fundamentales y
elemento comestibles de forma simple o compleja.
básicas en la presentación de dicho plato, tales como:
 Acondicionar los ingredientes.
UTENSILIOS
 Lavar y cortar.
 Paletas.
 Cocinar.
 Espátulas.
 Licuar (si es necesario).
 Cucharones.
 Colar.
 Entre otros.
 Verificar cocción, sabor y textura.
10 Procesamiento de fondo, salsas y potajes
  Colocar e genero en el sitio indicado.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL  Napar con salsa si lo amerita.
 Gorro.
 Decorar.
 Delantal.
 Filipina.
 Pantalón.
 Zapato anti resbalante.
 Pañoleta.
 Entre otros.

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
preparación de pescado, el cual no varían para este punto.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

 Verificar que los utensilios estén limpios.
 Tener un área especifica para el emplatado.
 Evitar la manipulación fuera del espacio de
limpieza.
 Tener mucho cuidado para utilización de los
utensilios.

TÉCNICA DE TRABAJO
 Tomar la fuente.
Procesamiento de fondo, salsas y potajes 11
12 Procesamiento de fondo, salsas y potajes
GLOSARIO
Vegetales: Se refiere a los individuos que pertenecen
al reino vegetal, considerándose las especies
Hierbas aromáticas: Son las hierbas, tales como agrícolas, forestales y silvestres.
albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano,
perejil, salvia, tomillo, entre otros, que sirven para
realzar el sabor y aroma de los platos.

Manjar: Alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Potaje: Es un plato a base de vegetales, carnes, (por

lo general garbanzos, judías, o de lentejas, pescados,
aves), por regla general es ligero o espeso.

Proteínas: Son macromoléculas de peso molecular

elevado, formadas por aminoácidos unidos por enlaces
petídicos.

Tubérculos: Son vegetales engrosados por

acumulación de substancias nutritivas, ejemplo: la
patata, yuca, ñame ocumo, batata.

Procesamiento de fondo, salsas y potajes 13

14 Procesamiento de fondo, salsas y potajes
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (2002)

Ayudante de Cocina. Programa Turismo. Venezuela.

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1992)

Manual de Cocina. Programa Turismo. Venezuela.

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (1999)

Recetario Viva Venezuela. Programa Turismo.
Venezuela.

Extraído el dia 09 de septiembre de 2005:

http://rincondelvago.com/gastronomía_alimentos.html

Potaje, extraído el día 09 de septiembre de 2005:

es.wikipedia.org/wiki/Potaje

Sopa, extraído el día 09 de septiembre de 2005:

es.wikipedia.org/wiki/Sopa

Procesamiento de fondo, salsas y potajes 15