INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COLIMA

Departamento de Ingeniería Bioquímica

Tecnología de Alimentos

Sistema HACCP aplicado a centro de

distribución de Barbacoa “El Marinero”

Presentan:
Chávez Arreola Cristian Alejandro
Delgadillo Rayas Aramara Korael
García Rojas Aurora Paola
Hernández Virgen María Fernanda
Rincón Ballesteros Rigoberto
Salgado Leal Arturo

Catedrático: M.C Celia Alejandrina Pedroza Macías

Villa de Álvarez, Colima a 12 de noviembre del 2018

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Contenido
1. GENERALIDADES.......................................................................................................................... 4
1.1 Objetivo ............................................................................................................................... 4
1.2 Entorno ................................................................................................................................ 4
1.3 Condiciones iniciales del proceso........................................................................................ 4
1.4 Plan de trabajo .................................................................................................................... 5
2. DIAGNÓSTICO DESCRIPTIVO ....................................................................................................... 5
2.1 Condiciones internas ........................................................................................................... 5
2.2 Condiciones externas .......................................................................................................... 8
2.3 Diagnóstico microbiológico ............................................................................................... 11
2.3.1 Toma de muestra ............................................................................................................. 11
2.3.2 Preparación de la muestra (Diluciones) ........................................................................... 12
2.3.3 Procedimiento .................................................................................................................. 12
2.3.4 Resultados ........................................................................................................................ 15
2.3.5 Análisis de resultados ....................................................................................................... 18
3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO (FORMULARIO 1) ......................................................................... 20
4. PRODUCTOS OFERTADOS EN EL SERVICIO (FORMULARIO 2) ................................................... 21
5. DIAGRAMAS DE FLUJO (FORMULARIO 3) .................................................................................. 22
5.1 Diagrama de elaboración de tacos de barbacoa (zona caliente 1*) ................................. 22
5.2 Diagrama de elaboración de tortillas (zona caliente 2) .................................................... 23
5.3 Diagrama de llegada de pedidos ....................................................................................... 24
6. PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA (FORMULARIO 5) .......................................................... 25
7. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS ENCONTRADOS ........................................................................ 26
7.1 Listado de peligros ............................................................................................................ 26
7.2 Identificación de Peligros biológicos (Formulario 5) ......................................................... 27
7.3 Identificación de Peligros químicos (Formulario 6)........................................................... 27
7.4 Identificación de peligros físicos (formulario 7) ................................................................ 28
8. DETERMINACIÓN DE LOS PCC (FORMULARIO 8) ...................................................................... 29
8.1 Propuestas de solución para peligros contemplados en BPH y BPM................................ 32
9. PELIGROS NO CONTROLADOS POR LA EMPRESA (FORMULARIO 9) ......................................... 34
10. PLAN DE APPCC (FORMULARIO 10)....................................................................................... 35
11. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO .............................. 43

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12. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ............................................................................................ 50
13. ESTRATEGIA GLOBAL ............................................................................................................. 54
14. ANEXOS ................................................................................................................................. 55
14.1 Lista de chequeo de buenas prácticas de manufactura .................................................... 55
14.2 Diseño de documentación HACCP .................................................................................... 60

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 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO HACCP
1. GENERALIDADES

1.1 Objetivo
Implementar el sistema HACCP para la identificación de puntos críticos de control y
prevención de riesgos en un centro de elaboración y venta de alimentos, bajo la normativa
vigente.

1.2 Entorno
El proyecto para la implementación del sistema HACCP con los objetivos anteriormente
especificados será llevado a cabo en un centro donde se preparan y venden alimentos,
denominado “El Marinero” donde se desarrollan las actividades de elaboración y venta de
tacos de barbacoa.
El local se encuentra ubicado en la Avenida Benito Juárez 1013 B, Potrero de Covarrubias,
28984 Villa de Álvarez, Colima, México. El dueño del negocio, el Señor Jorge Ramos es el
dueño del local y se encontró en total disposición para el desarrollo de las actividades
propias para la implementación del proyecto.
1.3 Condiciones iniciales del proceso
El proceso productivo principal que se lleva a cabo en el lugar a evaluar es la elaboración
de tacos de barbacoa de res, sin embargo, se cuenta con otras líneas de producción como
tortas de barbacoa, venta de barbacoa por orden y elaboración y venta de bebidas de
acompañamiento, los insumos principales que son la carne y demás ingredientes
necesarios para la preparación de la barbacoa no son preparados en el lugar, aunque sí
por el encargado del local, sin embargo, por la delicada naturaleza y alta invasión a la
privacidad al aplicar un sistema HACCP se acordó con el encargado contemplar la
preparación de la carne como un agente externo a la empresa, sin restar la importancia
necesaria para dicha etapa (Formulario 9), contemplándose desde la etapa de transporte
como proceso a evaluar por el equipo HACCP.
El lugar es de un área considerable, cuenta con un área de mesas en contacto directo con
la calle y con área de mesas dentro del local, además existe la zona de preparación de
alimentos calientes (tacos, tortas, etc.) que también se encuentra en contacto directo con
la calle, la zona de almacenamiento y preparación de bebidas al interior de la infraestructura
y adicionalmente, una cocina interna para el almacén de la barbacoa del día y la
preparación de alimentos de acompañamiento como salsa y verduras. El local cuenta con
baños para hombres y mujeres y personal de limpieza y preparación de alimentos.
Al ser una empresa que comenzó como un plan familiar y ha ido creciendo con el paso de
los años, no se tiene registro de la existencia de manuales básicos estandarizados al inicio
de la aplicación del proyecto presente, refiriéndose principalmente dichos manuales a las
áreas de atención al cliente y procesos de sanidad y fabricación, aunque esto no implica
que los procesos se desarrollen mal (aspectos que se evaluarán posteriormente), solo se
hace hincapié en que no se tiene aún acceso a registros formales de dichos procedimientos.
En lo que respecta a la estandarización para el proceso de elaboración de barbacoa se
tiene la certeza que por la calidad organoléptica del producto la receta está ya consolidada

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como un proceso que debe realizarse siempre igual, sin embargo, las prácticas de higiene
y manufactura inherentes al desarrollo de la receta sí son aspectos que se han de evaluar,
sobre todo en lo que respecta al impacto de éstas en la calidad del producto final.
1.4 Plan de trabajo
Las actividades principales a realizar durante el desarrollo del proyecto se encuentran
condensadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Asignación de actividades
ACTIVIDAD ENCARGADO
Diagnóstico descriptivo del proceso y
Rigoberto (Elaborado por todos).
llenado de checklist.
Elaboración de diagramas de flujo por
Fernanda / Arturo
líneas de producción.
Plano esquemático del área y asignación
Aramara / Rigoberto
de zonas de trabajo.
Identificación cualitativa de peligros
Cristian / Paola
derivados del diagnóstico descriptivo.
Identificación cuantitativa de peligros
mediante análisis de laboratorio del Arturo (Elaborado por todos).
producto.
Clasificación de peligros y su control por
Aramara
BPM y BPH.
Identificación de PCC en el proceso. Fernanda (Elaborado por todos).
Determinación de límites críticos. Arturo / Cristian
Propuestas de procedimientos de
Aramara / Fernanda
vigilancia.
Propuesta de procedimientos para corregir
Rigoberto / Paola
desviaciones.
Formulación y diseño de registros APPCC Cristian / Rigoberto
Análisis de propuestas grupales. Aramara (Elaborado por todos).
Determinación de POES por línea de
Arturo (Elaborado por todos).
producción.
Diseño de cada POES (según los
Paola (Elaborado por todos).
requeridos).
Condensado de formularios APPCC. Cristian (Elaborado por todos).
Consolidación del plan HACCP. Fernanda.
Propuesta de acción global. Aramara (Elaborado por todos).
Elaboración de reporte final. Rigoberto.

2. DIAGNÓSTICO DESCRIPTIVO
2.1 Condiciones internas
Al interior del lugar se cuentan con una amplia área para mesas donde los comensales
pueden degustar los productos ofrecidos, siendo en total 22 mesas al interior, las mesas
son de madera al igual que las sillas, todas cubiertas con mantel de tela, los cuales se
encontraban muy limpios, también existe en cada mesa un servilletero donde se puede
identificar el número de mesa. Durante la estancia del personal evaluador no se detectó la
presencia de roedores o insectos rastreros o voladores, así como tampoco se observaron
animales domésticos dentro o cerca de la periferia del local, a pesar de que las zonas de

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acceso al interior de éste, aunado al hecho de que gran parte de su perímetro está
delimitado por cancel, no cuentan con dispositivos o mecanismos que eviten la entrada de
contaminantes de dicho tipo.
En el área común de mesas se observó aproximadamente 10 placas de vitropiso rotas, con
la generación de astillas de considerable tamaño. Al centro del área se encuentra
suspendido un candelabro de gran tamaño, que probablemente sólo cumple la función de
adorno, observándose una gran presencia de polvo y tela de araña en su superficie.
Además, se cuenta con tres ventiladores sin presencia visible de polvo, caso contrario de
las vigas metálicas que sostienen el techo, donde también se observa la acumulación de
polvo. Aunado al estado de las vigas, el techo conformado mayoritariamente por tejas sobre
una superficie de láminas de cartón impermeabilizadas presenta daños por humedad en
algunas zonas, además de ser una superficie que por obviedad no facilita su limpieza. Otro
aspecto referente al estado del techo es la presencia de desniveles para la correcta
ventilación e iluminación del lugar, que, sin embargo, permiten corrientes de aire que
pueden favorecer la entrada de polvo a la zona.
Al entrar a mano izquierda se encuentra la zona de preparación y refrigerado de bebida la
zona cuneta con una parrilla, refrigeradores y un pequeño almacén, la zona de preparación
se encuentra alejada de la zona de limpieza de trastos. Los refrigeradores guardan
refrescos y agua embotellada a 4 °C y la parrilla se usa en la preparación de las aguas de
sabor, debajo de la barra de preparación se encuentran cajas con posible acumulación de
polvo al igual que la zona de almacén, la zona de preparación se encuentra en contacto
con el exterior por una cortina en la cual no existe protección del polvo.
Al fondo del local existe una cocina donde se tienen dos equipos de refrigeración y un lugar
destinado a la preparación de complementos para el producto principal vendido, durante la
vista de inspección uno de los equipos de refrigeración se encontraba fuera de servicio en
estado de descongelación, sin embargo, el personal indicó que era un evento extraordinario
por efecto de limpieza del equipo encima del equipo fuera de funcionamiento se observa
una campana de extracción que conduce a un ducto con salida hasta el techo de las
instalaciones, mientras que el otro equipo en funcionamiento a 3.3°C contenía algunas
verduras como limones, cebollas y cilantro, contenidos en bolsas de plástico, arriba del
equipo se observaron algunas cajas de material desechable y paquetes de servitoallas y
servilletas, que a pesar de ser materiales ligeros sí forman una columna de tamaño
considerable con el riesgo de caída. El piso de la zona se encontraba limpio, salvo con
algunas quebraduras en el vitropiso lo que provocaba astillas de considerable tamaño. Al
centro de la cocina se encuentra una barra construida en cemento, pintada de amarillo y
con vitropiso en su superficie, sin embargo, las paredes de ésta se encontraron sucias y en
la superficie con restos de verdura picada además de diversas charolas con verdura picada
y salsas destapadas y sin etiquetado distintivo del producto que contienen, debajo de la
superficie de trabajo se observan dos niveles de alacenas donde se encontraron cajas
aparentemente llenas de hojas y material de papelería con un acomodo deficiente. En la
periferia de la cocina hay una barra donde se reciben los trastes sucios en una charola, la
cual se encontraba limpia y con una cantidad de trastes adecuada. Debajo de la barra hay
dos niveles de alacenas con platos limpios, paquetes de platos desechables y otros
recipientes variados, las superficies se encontraban libres de polvo, aunque no cuentan con
puertas que disminuyan la contaminación de los trastes limpios. Contiguo a la barra de

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depósito de trastes sucios existe una zona de lavado en material de acero inoxidable, donde
se lavan las verduras de acompañamiento. Para finalizar con la zona de complementos, se
cuenta con un ventilador de techo al centro del área, las conexiones de dicho ventilador no
se encuentran por dentro de la estructura del techo.
Con acceso directo a la zona anteriormente descrita, está el cuarto de lavado tanto para
trastes como para mantelería, en el momento de la visita el piso estaba recién lavado,
estando muy limpio, pero con riesgo de caídas para el personal. La zona de lavado de
trastes cuenta con dos lavaderos de cemento donde no se observó aglomeración de trastes
sucios, sin embargo, los botes donde se dispone el jabón preparado no presentan ningún
tipo de sistema para evitar contaminación, además de estar destapados aun cuando no se
usan. El personal puntualizó que los trastes son lavados con una solución de jabón
detergente lavatrastos y cloro. En la pared perpendicular a la zona de lavado de trastes se
cuenta con estantes de plástico y metal plastificado donde los trastes limpios son
escurridos. Contigua a la zona de escurrido hay una lavadora automática donde el personal
dijo que son lavados los manteles diariamente, bajo las instrucciones de lavado del
fabricante.
Finalmente, esta sección culmina con un área que funge como bodega, a pesar de no estar
aislada por una delimitación física, donde se guardan trastes desechables y algunos frascos
con especias, sin embargo, el hecho de que no se encuentre aislado puede representar un
peligro de contaminación por polvo ya que el acceso entre la bodega y la cocina de
complementos es inmediato y no existe puerta entre ambas zonas, agregándose a dicho
riesgo que en una sección del techo de la bodega hay una especie de reja metálica
presumiblemente para efectos de una buena ventilación. Contiguo a dicha bodega se
encuentra un escritorio y algunos otros artículos de oficina y una estación para el control de
plagas, puntualizándose que la segunda estación de control de plagas se encontró en la
esquina opuesta del local (en una de las esquinas de la zona de mesas), ambas estaciones
parecían no tener cebo a simple vista (o probablemente tenían una cantidad mínima que
no permitía su identificación dada la estructura de las trampas. Sin embargo, ambas
estaciones contenían el rótulo correspondiente y los datos generales de la empresa externa
que los monitorea (El Exterminador®).
De forma bien delimitada, pero en la misma zona al fondo del local, está el servicio sanitario
para hombres y posteriormente para mujeres, el servicio sanitario para mujeres cuenta con
dos baños separados por una estructura de aluminio y placas de plástico color blanco, una
de las puertas plásticas presenta una rotura en la parte inferior con superficies agudas al
tacto, cada baño cuenta con un equipo para el despacho de papel, que en ambos casos no
se encuentra en uso, sustituidos por rollos de papel higiénico de tamaño convencional justo
encima de dichos equipos. Además, cada baño cuenta con un bote para el desecho de los
papeles higiénicos, ambos botes se encontraron tapados y limpios. Sólo un baño tiene un
bote con un cepillo limpiador, a pesar de que el bote con contenía ninguna solución
desinfectante en su interior. En el área común para el lavado de manos en el servicio
sanitario para mujeres se cuenta con un solo lavabo, un bote de jabón líquido para manos,
un dispositivo automático para el despacho de papel, donde sí había papel para el secado
de manos, una señalización en color azul donde se recomienda el lavado de manos previo
a la manipulación de alimentos, un espejo en condiciones óptimas de limpieza y un bote
para el desecho de papeles del área común que no tiene tapa, a mano derecha del lavabo

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se encuentra una coladera con rejilla removible sin trampa para evitar la entrada de plagas.
Finalmente se cuenta con un dispositivo de pistón para que la puerta del servicio sanitario
esté siempre cerrada, por desgracia dicha puerta también presenta un importante roce con
el piso, lo que impide que cierre totalmente, quedando una abertura de aproximadamente
20 cm, comunicando de forma permanente la zona del sanitario femenino con la zona de
mesas. En el área de baños para hombre se encuentra primeramente un pasillo donde se
encuentra el área de lavado de manos en el que se encuentran dos lavados, una jabonera
y un dispositivo de expendido de papel, aparentemente en buen estado, posteriormente se
encuentra un puerta que da al baño de hombres en él se encuentran dos cubículos y dos
orinales, uno de estos cubículos no está en funcionamiento, se desconoce la razón, dentro
de los cubículos se encuentra un bote de basura y un protector de papel de baño, las
puertas de estos sierran perfectamente y los orinales se encuentran divididos por una placa
de plástico, el baño en general se encontraba en venas condiciones y limpio.
Posterior al sanitario de mujeres se observó una puerta que se mantuvo siempre cerrada
que da a la zona de bodega de utensilios de limpieza, entre otras cosas. Justo en frente del
área que abarca la puerta de servicios se encuentra un área con mesas que no son
utilizadas, probablemente por falta de espacio, cada mesa tiene sillas arriba, no tienen
manteles y se puede observar la presencia de polvo en sus superficies, al fondo de la misma
zona hay un equipo de refrigeración que no está en uso y un cazo que tampoco aparenta
haber estado implicado en la elaboración de alimentos en un tiempo considerable. Entre la
delimitación de la puerta de servicios y la zona de mesas sin uso se encontró una coladera
aparentemente destinada para el desagüe de tuberías de PVC que conducen el agua de
lluvia del techo a su destino final, sin descartar la posibilidad de que ahí también sean
desechados los residuos de la limpieza de los pisos de la zona interna de mesas. Dicha
coladera no cuenta con mecanismos para el control de plagas.
2.2 Condiciones externas
Área externa al edificio
A pesar del gran detalle de que la preparación de los alimentos se lleva a cabo afuera del
edificio, esta se encuentra bien dividida por zona de preparación; en donde se corta y se
sirve la carne y luego se hacen los tacos, y la zona donde el personal hace las tortillas que
se sirven para los tacos. En general, el exterior del edificio presenta buen aspecto, donde
fue difícil encontrar rastros de deterioro en la estructura, de igual manera la pintura se
encontraba en buen estado.
Los detalles los encontramos en un anuncio de publicidad cercana a las mesas que se
encontraba oxidado y ya algo viejo, además de que el toldo que cubre el edificio se veía
viejo y sucio. Por otra parte, el edificio no cuenta con trampas y/o protección contra roedores
y otro tipo de plaga, aunque sí las ventanas poseen una protección metálica que
imposibilitan el acceso a pájaros al interior del edificio, que es donde se encuentra la mayor
parte de los clientes. Otro de los detalles que encontramos fue que se cuenta solo con dos
vías de acceso al edificio, una de ellas por la parte trasera, en donde el personal ingresa a
inicios de la jornada laboral y otra por en la parte frontal donde ingresan los clientes, lo
anterior representa un gran problema en este caso porque el proceso productivo demanda
que el personal de meseros salga continuamente a recibir y trasladar las ordenes al interior
del edificio (siempre y cuando sea el caso), lo que resulta siempre en un roce entre los
clientes y el personal llevando las órdenes para servir.

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Área de preparación de orden y tacos (Zona caliente 1)
No se percibe una adecuada organización y delegación de roles de trabajo, el dueño
prepara las ordenes y los tacos, pero ese rol no siempre es respetado, así que usualmente
hay cambios y un mesero tiene que suplir al dueño para hacer la preparación de la comida.
Se pudo observar que se cuenta con un buen personal, la mayoría atiende con rapidez
(consecuencia de la rapidez de la preparación) y de muy buena manera lo que representa
de muy buen gusto para los clientes. El personal de calidad se debe a un correcto proceso
de selección en el que el dueño pone a prueba 1 semana a aquellos que desean aplicar
para un puesto, esto ayuda a observar y medir el desempeño de cada uno de los
postulantes para tomar una buena decisión.
Desafortunadamente el día que hicimos este diagnóstico observamos que el dueño estaba
preparando los alimentos, no contaba con la vestimenta apropiada para realizar la tarea,
estaba usando mandil, pero no vestía cofia ni cubrebocas pese a que estaba en constante
manipulación con la carne. En la zona de preparación se contaba principalmente con
cuchillos, ollas, tablas para picar y una plancha para calentar, la carne llegaba a esta área
en ollas donde se tomaban las porciones adecuadas conforme al ritmo de producción, los
materiales empleados se encontraban bien ubicados e identificados por el personal.
En esta zona se encontró el problema de que no es el único proceso que se lleva a cabo,
sino que además de los materiales e insumos para preparar los alimentos, también se
tenían ollas para el consomé y otros acompañantes, además de la caja registradora. De
esta manera, al mismo tiempo que se prepara la carne, también hay personal para cobrar
y meseros que llegan para servir y llevar consomé y otros acompañantes a los clientes.
También el que prepara la carne tiene que recurrir a gritar las órdenes mientras está
preparado, para informarle sobre los pedidos de tacos al área de preparación de tortillas.
No se cuenta con un registro escrito de todos los procedimientos que se realizan en el área
de producción, que va desde la preparación de los alimentos, preparación de las tortillas, y
la limpieza. El dueño es la única vía a través de la cual se verifica que se cumplan con los
procedimientos establecidos por este mismo de manera práctica, pero esta supervisión se
podría interpretar como deficiente puesto a que también tiene que cortar la carne. En
contraste con el área de producción, las ventas si son registradas de manera adecuada con
cada una de las órdenes para los meseros y todos los días se hace la cuantificación de lo
que se vendió y se reparte el salario para el personal.
Al exterior de la zona de bebidas se cuenta con el área dedicada al personal que reparte a
domicilio, la cual cuenta con 2 motocicletas. El personal que entrega a domicilio debe recibir
los pedidos en la zona de preparación de alimentos junto con los acompañantes y de ahí
se colocan en bolsas de plástico para su protección y luego se vuelven a proteger en
hieleras para conservar el buen estado hasta su llegada al cliente.
Como conclusión de este diagnóstico se puede decir que se enfrenta un gran problema
debido a que muchas personas se acercan constantemente al área de preparación de
carne, y que la persona encargada de la preparación no cuente con la vestimenta adecuada
para la elaboración de buenas prácticas de higiene. Sin dejar de lado los problemas que
inicialmente se enfrentan con la exposición a las condiciones del exterior. Muchos de estos
problemas podrían disminuirse con una mejor organización en cuando a las líneas de
proceso para evitar el contacto indirecto con los alimentos.

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Área de preparación de tortillas (zona caliente 2)
Es un área expuesta cuyo lado oeste está completamente desprotegido y hay una vialidad
principal; el lado norte colinda con una barda; el lado sur ve hacia la zona de preparación
de tacos (zona caliente 1); y finalmente el lado este colinda con la parte interna del local
separado por una reja metálica.
El mobiliario consiste en una mesa de acero inoxidable que es donde se prepara la masa y
se le da forma, una parrilla metálica larga donde se cocinan las tortillas y una mesa de
madera cubierta con un mantel de tela que es donde se preparan los tacos de frijol y
además se acumulan los pedidos del servicio a domicilio y las tortillas doradas. El personal
de esta zona particular lo conforman dos personas.
La masa está almacenada en cubetas plásticas de 19L cerradas que se encuentran en el
extremo oeste de la zona. La masa almacenada ya tiene agua añadida. El proceso
comienza vertiendo el contenido de una cubeta sobre la superficie de acero inoxidable de
la mesa donde se distribuye usando las manos descubiertas para ponerle harina, se mezcla
un poco y se le añade más harina. Se continúa mezclando la masa hasta que adquiere la
consistencia deseada y una vez llegado el momento se toman pequeñas porciones que se
colocan dentro de un tortillero de metal cubierto internamente con plástico donde se le da
la forma de tortilla a la masa, y finalmente se coloca sobre la parrilla caliente donde se
cocina dando vuelta una vez hasta que está lista. Colocan las tortillas en servilletas de tela
y las soportan en un plato de plástico. Cuando la actividad disminuye cubren la masa con
una servilleta de tela especial.
El personal del área utiliza mandil blanco y una cofia negra. En cuanto a las herramientas,
hay un recipiente plástico que contiene agua y es donde el personal enjuaga sus manos. El
agua del recipiente no parece tener recambios a no ser que esté por agotarse. No disponen
de una toalla o papel destinado para secar las manos y las secan en el mandil. Hay un trapo
de tela para limpiar la mesa de acero inoxidable y otro que es para limpiar la parrilla.
También tienen una espátula metálica para remover masa que haya quedado adherida a la
parrilla o a la mesa. La zona no cuenta con un bote de basura dedicado, sino que almacenan
los desechos producidos en una bolsa plástica debajo de la mesa de acero inoxidable. Los
desechos incluyen: papel higiénico utilizado para limpiar sudor o secreciones nasales,
residuos de masa, papel cera donde tienen harina, entre otros. Debajo de la mesa de acero
inoxidable hay una fibra para limpiar la parrilla al final del turno y esté limpia para el siguiente
día.
Al ser un sitio descubierto existe presencia de moscas. Como mención especial se observó
que una de las personas de la zona estornudó con las mínimas precauciones y la otra limpió
sus fosas nasales utilizando un trozo de papel higiénico que sostenía en sus manos sin
protección, lo desechó y continuó su labor sin enjuagar sus manos.
En el lado este, junto a la entrada principal al interior del local, hay una mesa multipropósito
en la que se encuentran diversos objetos, como: vasos de poliestireno de 1/2L, tortillas
doradas, pedidos del servicio a domicilio, una olla destapada con frijoles fritos y arriba de la
mesa hay una bolsa de plástico que contiene tortillas doradas.

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Los platos donde transportan las tortillas los manipulan las mismas personas encargadas
de hacer las tortillas, todo con las manos desprotegidas y sin enjuagarlas entre una
actividad y otra.
Comedor externo (mesas)
Al exterior del local, hacia la zona meridional colindante con dos vialidades, una de ellas
principal, se disponen tres mesas para consumo de alimentos por parte de los clientes. Son
mesas de plástico para cuatro personas, cubiertas por manteles de tela. Cada mesa tiene
siempre un servilletero, un recipiente cerrado con salsa y limones partidos dentro de un
recipiente plástico abierto. Cabe mencionar que es el área más expuesta del local ya que
por el lado sur colinda con una vialidad pavimentada, por el lado oeste colinda con una
vialidad principal, por el lado norte con la zona caliente 2 y por el lado este con el interior
del local separado por una reja metálica.
El servicio a las mesas es proporcionado por personal del local que se dedica únicamente
a ello. Este personal utiliza un mandil que no tiene color específico, es decir, uno es naranja,
otro negro, otro amarillo, etc. El equipo de seguridad tanto sanitario como del personal es
mínimo.
Comentarios finales
Días después se encontró en contacto nuevamente con el encargado de la empresa “El
marinero” para detallas aspectos relacionados con el lugar, puesto que al momento de
realizar el diagnóstico se estaba trabajando y se pretendía evitar interrumpir con la jornada
laboral. Se nos comentó que el edificio cuenta con un patio el cual es básicamente un
pequeño cuarto donde se guardan los materiales empleados para la limpieza y algunas
otras cosas no necesarias, se contrata una empresa privada para ejecutar un plan de
fumigación cada dos meses. Finalmente, se nos explicó que la carne se cocina en la casa
del dueño que se encuentra a dos cuadras del edificio de la empresa. La carne es
transportada en ollas metálicas perfectamente herméticas en una camioneta desde la casa
hasta el local.
2.3 Diagnóstico microbiológico
2.3.1 Toma de muestra
Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones
estrictamente asépticas.

 La muestra fue ordenada a domicilio puesto que es el método más empleado en el

establecimiento para la venta de los productos.
 Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que
la persona que elabora los alimentos, sea la que introduzca la muestra a los
recipientes o bolsas estériles con los utensilios que emplea normalmente, por lo que
los tacos se empaquetaron directamente por la persona que los elaboró.
 Los alimentos se muestrearon en caliente y por lo tanto se conservaron y trasladaron
a la temperatura en que se muestrearon (esto únicamente si el traslado es menor a
una hora, de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeración).

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  Se identificó el recipiente claramente, inmediatamente después de colocar en él la
muestra, mediante rótulo o etiqueta (indelebles).
 Se conservó la muestra en un recipiente cerrado hasta la preparación de las
diluciones.
2.3.2 Preparación de la muestra (Diluciones)
Para la preparación de la muestra y su dilución se realizó el procedimiento descrito en la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y
dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

 De la solución concentrada de fosfatos se tomaron 1.25 ml aforados a 1 litro, se

pasaron a 7 frascos y se llevaron a esterilizar.
 Se pesó una cantidad de 10 g de la muestra por analizar en una bolsa plástica estéril
de tamaño adecuado.
 Se adicionó un volumen de 90 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a
la de la muestra.
 La licuadora se operó de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensión completa y
homogénea según se indique en la técnica correspondiente para cada alimento.
 Las partículas grandes se dejaron sedimentar, y transferir la cantidad deseada
tomando de las capas superiores de la suspensión.
 Se agitó la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco
de 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos.
 Se transfirió 10 de la dilución primaria en otro recipiente conteniendo nueve veces
el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada, evitando el contacto
entre la pipeta y el diluyente.
 10 ml de la muestra se tomaron y diluyeron con 90 ml del diluyente el cual debe
encontrarse a una temperatura similar a ésta, evitando el contacto entre la pipeta y
el diluyente.
2.3.3 Procedimiento
2.3.3.1 Mesofílicos
Se distribuyeron las cajas estériles en la
mesa de trabajo de manera que la
inoculación; la adición de medio de cultivo
(agar para cuenta estándar) y
homogenización, se pudieran realizar
cómoda y libremente
Después se inocularon las diluciones de las
muestras preparadas, agregando 1 ml a las
cajas Petri, para después agregar de 12 a
15 ml del medio preparado, se mezcló
mediante 6 movimientos de derecha a
izquierda, 6 en el sentido de las manecillas
del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás
a adelante, sobre una superficie lisa y Figura 1. Cajas Petri distribuidas en la mesa de trabajo.
horizontal hasta lograr una completa

12
incorporación del inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas.
Se dejó solidificar.
Se incluyó una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo
de esterilidad.

Figura 2. Blanco con medio

.
Las cajas se incubaron en posición invertida (la tapa hacia abajo) por 48 ± 2 h y a la
temperatura de 35 °C.
En la lectura se seleccionaron aquellas placas donde aparecieron entre 25 a 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta.
2.3.3.2 Coliformes
En las cajas Petri se vertió de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C
en baño de agua.

Figura 3. Distribución del medio RVBA en cajas Petri.

13
Se colocaron en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa, utilizando para
tal propósito una pipeta estéril.
Sin olvidar mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de
derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis
movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Dejando permitir que la mezcla solidificara
dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
Se preparó una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
Después de que el medio se dejó solidificar en la caja, se vertió aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Se dejó que solidifique.
Se invirtieron las placas y se colocaron en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
Después del periodo especificado para la incubación, se contaron las colonias con el
contador de colonias. Seleccionando las placas que contenían entre 15 y 150 colonias
2.3.3.3 NMP
Prueba presuntiva
El caldo lauril sulfato triptosa se preparó de acuerdo a la etiqueta y se llevó a esterilizar
dentro de los tubos.
Se tomaron tres tubos para cada una de las diluciones y con una pipeta estéril se transfirió
a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra. Para las diluciones subsecuentes, se
continuó como se indica en el párrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada
dilución. Se mezcló suavemente el inóculo con el medio.

Figura 4. Distribución de diluciones en caldo lauril sulfato triptosa.

14
Por último, se incubaron los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y se observó si había
formación de gas y de igual manera se vieron los tubos hasta las 48 ± 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que mostró formación de gas, se tomó una azada y se sembraron en un
número igual de tubos con caldo lactosa bilis verde brillante. Los tubos se incubaron a 35 ±
0,5 °C por 24 ± 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 “Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa” se considera una combinación de tres tubos
por cada dilución de la serie.
2.3.4 Resultados
2.3.4.1 Mesofílicos
Luego de 48h de incubación a 35°C de las cajas inoculadas se contaron las colonias
formadas con la ayuda de un cuenta colonias (Figura 5), Resultando en los datos reportados
en la tabla 2.

Figura 5. Conteo de colonias mesofílicas en placa luego de 48h de incubación.

Tabla 2. Lectura de microorganismos mesófilos en placa luego de 48h

Número de colonias visibles
Dilución
Caja 1 Caja 2
Primaria incontable Incontable
10-2 88 109
10-4 10 10
-5
10 1 1 (extendido)
10-6 1 3

15
 2.3.4.2 Coliformes

Figura 6. Conteo de colonias coliformes en placa luego de 24 y 48h de incubación.

En el caso de los coliformes se incubaron las cajas inoculadas e invertidas a 35°C y luego
de 24h se realizó la primera lectura, seguida de una segunda a las 48h de incubación
(Figura 6), arrojando los datos mostrados en la Tabla 3 y Tabla 4 respectivamente.

Tabla 3. Lectura de microorganismos coliformes en placa luego de 24h

Número de colonias visibles
Dilución
Caja 1 Caja 2
Primaria Incontable Incontable
10-2 Incontable Incontable
10-4 10 9
10-5 0 2
-6
10 0 0

Tabla 4. Lectura de microorganismos coliformes en placa luego de 48h

Número de colonias visibles
Dilución
Caja 1 Caja 2
Primaria Incontable Incontable
10-2 Incontable Incontable
10-4 8 6
10-5 4 3
-6
10 1 0

2.3.4.3 NMP
Prueba presuntiva
Para la prueba presuntiva de NMP se incubaron los tubos inoculados conteniendo
campanas de fermentación invertidas libres de burbujas y, luego de 24h a 35°C, se
revisaron para confirmar o descartar la formación de burbujas de gas dentro de las

16
campanas Durham que son indicadoras de actividad fermentativa (Figura 7). El resultado
de esta prueba se condensa en la Tabla 5.

Figura 7. Presencia de burbujas en las campanas Durham luego de 24h de incubación (prueba presuntiva).

Tabla 5. Resultados de la prueba presuntiva de NMP

Dilución/Tubo Primaria 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 Blanco
1 1 1 1 1 1 1 1 0
2 1 1 1 1 1 1 0 0
3 1 1 1 1 1 1 1 0
Nota: los números son indicativo de positivo (1) o negativo (0) para la formación de burbujas de gas en la prueba presuntiva de NMP.

Prueba confirmativa
Para la prueba confirmativa de NMP se incubaron los tubos inoculados conteniendo
campanas de fermentación invertidas libres de burbujas y, luego de 24h a 35°C, se
revisaron para confirmar o descartar la formación de burbujas de gas dentro de las
campanas Durham que son indicadoras de actividad fermentativa (Figura 8). El resultado
de esta prueba se condensa en la Tabla 6.

Figura 8. Presencia de burbujas en las campanas Durham luego de 24h de incubación (prueba confirmativa).

17
 Tabla 6. Resultados de la prueba confirmativa de NMP
Dilución/Tubo Primaria 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 Blanco
1 1 1 1 1 1 0 1 0
2 1 1 1 1 1 1 0 0
3 1 1 1 1 1 0 1 0

2.3.5 Análisis de resultados

2.3.5.1 Mesofílicos aerobios
Según la norma mexicana NOM-092-SSA1-1994 se cuentan únicamente las cajas que
contengan entre 25 y 250 colonias. Se toman en cuenta las dos diluciones seguidas cuyas
cajas por duplicado contengan un número de colonias dentro del rango establecido y se
interpreta el resultado según el cuadro 2 de la norma citada.
Esto arrojó como resultado lo siguiente:
Unidades formadoras de colonias, 9.85x103 UFC/g, de bacterias aerobias en placa en agar
para cuenta estándar, incubadas 48 horas a 35°C.
El límite permisible para carne cocida de mamífero en establecimientos fijos según la norma
mexicana NOM-093-SSA1-1994 es de 150 000 UFC/g por lo que el alimento en cuestión
se encuentra dentro de norma.
2.3.5.2 Coliformes totales en placa
Según la norma mexicana NOM-113-SSA1-1994 se cuentan únicamente las cajas que
contengan entre 15 y 150 colonias bien diferenciadas. Se toman en cuenta las dos
diluciones seguidas cuyas cajas por duplicado contengan un número de colonias dentro del
rango establecido y se interpreta el resultado según el cuadro 2 de la NOM-092-SSA1-1994.
Esto arrojó como resultado lo siguiente:
Unidades formadoras de colonias, 9.5x102 UFC/g, en placa de agar RVBA, incubados a
35°C durante 24 horas.
El límite permisible para carne cocida de mamífero en establecimientos fijos según la norma
mexicana NOM-093-SSA1-1994 es <10 UFC/g por lo que el alimento en cuestión se
encuentra muy por fuera de la norma.
2.3.5.3 NMP
Según la norma mexicana NOM-112-SSA1-1994 existen varios casos a considerar cuando
se obtiene formación de gas en la prueba confirmativa. El caso presentado en esta ocasión
es que la última dilución (10-6) no presenta tres tubos positivos así que se toma esta y las
dos diluciones menores anteriores (10-4 y 10-5) y se compara según el cuadro 4 de la norma
referida.
Esto arrojó como resultado lo siguiente:
Número más probable (NMP) de coliformes por gramo de muestra: 2.4

18
El límite permisible para carnes cocidas y procesadas es <3 en índice de NMP por lo que
el producto en cuestión se encuentra dentro de norma.

19
3. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO (FORMULARIO 1)
Nombre del establecimiento
Características importantes
Como se utilizará el producto
Envasado
Duración en el mercado
Donde se venderá el producto
Instrucciones para el etiquetado
Control especial de distribución.
Barbacoa “El Marinero”
El establecimiento ofrece un sistema de
fabricación de alimentos calientes con
barbacoa y tacos de barbacoa como platillos
principales; tacos, quesadillas y otros como
platillos secundarios.
La Barbacoa “El Marinero” servirá para
satisfacer las necesidades alimenticias de sus
clientes del municipio de Colima y Villa de
Álvarez.
Los alimentos se servirán a los consumidores en
vasos y platos de plástico si dichos alimentos se
comen dentro del establecimiento, además de
cubiertos de metal. Si los alimentos se
consumirán fuera del establecimiento, se
servirán en vasos, platos y cubiertos
desechables, todos ellos tapados con un papel
film y bolsas para ser transportados.
Los alimentos se deberán consumirse en un
máximo de 24 horas, ya que son alimentos con
rápida acción perecedera.
Av. Benito Juárez 1013 B, Col. Potrero de
Covarrubias.
CP 28984 Villa de Álvarez.
No aplica
El establecimiento ofrece servicio para comer
en el lugar y para entrega a domicilio, por lo
que la comida se maneja con protección en
motos con cabinas para guardarlas y llevarlas al
consumidor.
20
4. PRODUCTOS OFERTADOS EN EL SERVICIO (FORMULARIO 2)

Menú principal Barbacoa “El Marinero”

Platillos Bebidas Complementos
Carne y/o surtido Refresco Cebolla
Cerne (labio) Agua ciel Cilantro
Lengua y/o sesos Agua fresca Rábanos
Frijol Cerveza Salsa roja
Quesadilla
Quesadilla c/carne
INGREDIENTES DEL PRODUCTO PRINCIPAL Y MATERIALES INCORPORADOS
Carne Salsa
Carne de res por piezas (limpia) Mezcla de chiles (guajillo, anchos)
Cebolla Caldo de carne
Ajo Vinagre blanco
Condimentos (laurel, sal) Ajo
Condimentos (pimienta negra, orégano seco,
tomillo, cominos, jengibre clavos de olor,
canela, sal)

21
5. DIAGRAMAS DE FLUJO (FORMULARIO 3)
5.1 Diagrama de elaboración de tacos de barbacoa (zona caliente 1*)

Diagrama 1. Proceso de elaboración de platillos con barbacoa

22
5.2 Diagrama de elaboración de tortillas (zona caliente 2)

Diagrama 2. Proceso para la elaboración de tortillas

23
5.3 Diagrama de llegada de pedidos

Diagrama 3. Proceso para la toma de pedidos (Clientes presenciales y pedidos a domicilio)

24
6. PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTA (FORMULARIO 5)

25
7. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS ENCONTRADOS

7.1 Listado de peligros

Evaluación Peligro identificado

Zona caliente El toldo que cubre la parte superior está muy
2 (tortillas) sucio.
Externa Comedor
externo Exposición a vialidades
(mesas)
No cuenta con protección contra plagas
Mesas Piso roto
Presencia de humedad en el techo
Equipos fuera de funcionamiento
Mal acomodo de materiales arriba del
refrigerador
Instalaciones, Cocina para Piso roto
Infraestructura complementos Falta de puertas en alacenas de trastes
y equipos.
limpios
Interna Conexiones de ventilador de techo
expuestas
Almacén No se encuentra aislado
Ruptura de puerta de separación entre
baños
Falta de tapa para bote de papeles
Sanitarios Coladera con rejilla removible
Falta de protección contra plagas en
coladera
Puerta de entrada no sirve
Agua de recipiente para lavarse las manos
en la zona caliente 2 no es cambiada
Secan sus manos en el mandil
Almacenan desechos producidos en una
bolsa plástica debajo de la mesa de la zona
caliente 2
Desechos no separados en la zona caliente
2
BPM y BPH
Presencia de insectos voladores

Manos desprotegidas
No se lavan las manos después de realizar
una actividad fuera de la zona
No cuenta con protección contra plagas

Presencia de polvo en techos y adornos

26
 Paredes sucias
Falta de etiquetado de productos
elaborados
Piso mojado

Bote de jabón destapado

Falta de cebo en estaciones

Presencia de polvo encima de las mesas del
almacén
Falta de organización de roles

Falta de equipo de higiene correcto

Contaminación cruzada por recibimiento de
dinero
Falta de registro de procedimiento de
alimentos preparados
Falta de personal de verificación de
procedimientos
Recipientes de almacenamiento de
complementos sin tapa y sin rótulos

7.2 Identificación de Peligros biológicos (Formulario 5)

Peligro biológico identificado Controlados en

Bacterias aerobias mesofílicas conteo
BPH (Elaboración y conservación de los
significativamente cercano a límite máximo
alimentos).
marcado por norma.
Número más probable de coliformes por
BPH (Elaboración y conservación de los
gramo significativamente cercano a límite
alimentos).
máximo marcado por norma.
9 500 UFC/g de coliformes totales, muy por BPH (Elaboración y conservación de los
encima del límite máximo de <10 UFC/g. alimentos)

7.3 Identificación de Peligros químicos (Formulario 6)

No identificados.

27
7.4 Identificación de peligros físicos (formulario 7)

Peligro físico identificado Controlados en

El toldo que cubre la parte superior está BPM (Higiene de las instalaciones)
muy sucio.
BPM (Distribución de ambientes y
Exposición a vialidades ubicación de equipo), BPH (Instalaciones y
áreas) *
Existencia de ventilación sin protección BPM (Estructura), BPH (Instalaciones y
contra polvo. áreas).
Piso roto en el área interna de mesas BPH (Instalaciones y áreas)
Presencia de humedad en el techo BPM (Estructura)
BPM (Distribución de ambientes y
Equipos fuera de funcionamiento ubicación de equipos), BPH (Equipos y
utensilios, Control de plagas).
Mal acomodo de materiales arriba del BPH (Almacenamiento)
refrigerador
Piso roto en la cocina de complementos BPH (Instalaciones y áreas)
Falta de puertas en alacenas para trastes BPH (Almacenamiento)
limpios
Conexiones de ventilador de techo BPM (Estructura)
expuestas
Recipientes de almacenamiento de BPH (Control)
complementos sin tapa y sin rótulos
No se encuentra aislada la zona de BPH (Almacenamiento, Envasado)
almacenamiento
Ruptura de puerta de separación entre BPH (Servicios)
baños
Falta de tapa para bote de papeles en BPH (Servicios)
servicio sanitario
BPM (Estructura, abastecimiento de agua y
Coladera con rejilla removible sin trampa
disposición de aguas servidas), BPH
contra insectos
(Servicios, Control de plagas)
Almacenan desechos producidos en una BPM (Recolección y disposición de
bolsa plástica debajo de la mesa residuos sólidos)
BPM (Recolección y disposición de
Desechos no separados residuos sólidos), BPH (Mantenimiento y
limpieza)
Presencia de insectos voladores BPH (Control de plagas)
BPM (Higiene de las instalaciones), BPH
Presencia de polvo en techos y adornos
(Mantenimiento y limpieza)
BPM (Higiene de las instalaciones), BPH
Paredes sucias (Mantenimiento y limpieza)
Piso mojado en zona de lavado BPM (Estructura)
Bote de jabón destapado BPH (Equipos y utensilios)
Falta de cebo en estaciones del almacén BPH (Control de plagas)

28
 Presencia de polvo encima de las mesas BPM (higiene de las instalaciones), BPH
del almacén (Almacenamiento)
Falta de registro de procedimiento de BPM (Documentación)
alimentos preparados
Puerta de entrada a servicios sanitarios no BPH (Servicios)
funciona
Agua de recipiente para lavarse las manos BPM (Higiene del personal), BPH
en la zona caliente 2 no es cambiada (Servicios)
Secan sus manos en el mandil BPM (Higiene del personal)
No se lavan las manos después de realizar BPM (Higiene del personal)
una actividad fuera de la zona
Falta de organización de roles BPM (Higiene en la elaboración)
BPM (Higiene del personal), BPH (Salud e
Falta de equipo de higiene correcto
Higiene del personal)
BPM (Distribución de ambientes y
Contaminación cruzada por recibimiento de ubicación, Higiene en la elaboración), BPH
dinero (Instalaciones y áreas, Salud e Higiene del
personal)

8. DETERMINACIÓN DE LOS PCC (FORMULARIO 8)

Peligro
Fase del proceso/ Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta Número
identificado y su
materiales 1 2 3 4 de PCC
categoría
El toldo que cubre
la parte superior
está muy sucio.
Exposición a
Si No SÍ SÍ PCC1 (F)
vialidades
Existencia de
ventilación sin
protección contra
polvo.
Piso roto en el
área interna de
mesas
Instalaciones y Presencia de
áreas humedad en el
techo
Equipos fuera de
funcionamiento
Conexiones de
ventilador de
techo expuestas
Piso roto en la
cocina de
complementos
Falta de puertas
en alacenas para
trastes limpios

29
 Mal acomodo de
materiales arriba
del refrigerador
Recipientes de
almacenamiento
Almacenamiento de complementos Sí No SÍ SÍ PCC2 (F)
sin tapa y sin
rótulos
No se encuentra
aislada la zona de
almacenamiento
Ruptura de puerta
de separación
entre baños
Falta de tapa para
bote de papeles
Sanitarios en servicio
sanitario
Puerta de entrada
a servicios
sanitarios no
funciona
Coladera con
rejilla removible
sin trampa contra
insectos
Falta de
protección contra
roedores en
sanitarios
Falta de cebo en
Control de plagas
estaciones del
almacén
Presencia de
insectos
voladores
No cuenta con
protección contra
plagas en el área
de mesas
Desechos no
separados
Recolección y Almacenan
disposición de desechos
residuos sólido producidos en una Sí No SÍ SÍ PCC3 (F)
bolsa plástica
debajo de la mesa
Paredes sucias
Falta de
etiquetado de
Higiene de
productos
instalaciones
elaborados
Piso mojado en
zona de lavado

30
 Presencia de
polvo encima de
las mesas del
almacén
Presencia de
polvo en techos y
adornos
Equipos y Bote de jabón
utensilios destapado
Falta de registro
de procedimiento
Documentación Sí No SÍ SÍ PCC4 (F)
de alimentos
preparados
Agua de
recipiente para
lavarse las manos
en la zona caliente
2 no es cambiada
Secan sus manos
en el mandil
Manos
desprotegidas
No se enjuagan
las manos
Higiene del después de
personal realizar una
actividad fuera de
la zona
Falta de
organización de Sí No SÍ SÍ PCC5 (F)
roles
Falta de equipo de
higiene correcto
Contaminación
cruzada por
recibimiento de
dinero
Bacterias
aerobias
mesofílicas
conteo cercano
a límite máximo
marcado por
norma.
Control de Número más
producto probable de
terminado coliformes por
gramo cercano a
límite máximo
marcado por
norma.
9 500 UFC/g de
coliformes Sí Sí -- -- PCC6 (B)
totales, muy por

31
 encima del límite
máximo de <10
UFC/g.
8.1 Propuestas de solución para peligros contemplados en BPH y BPM
Dadas las características de aplicación del sistema HACCP a personal no capacitado en
dicho proceso se incluye un compendio de propuestas de aplicación práctica para resolver
los problemas identificados en los formatos 5, 6 y 7, que no han sido contemplados como
PCC, erradicándose la problemática sin necesidad de control posterior.
Contemplado
Peligro
El toldo que cubre la parte
superior está muy sucio.
Existencia de ventilación sin
protección contra polvo.
Piso roto en el área interna
de mesas
Presencia de humedad en el
techo
Equipos fuera de
funcionamiento
Mal acomodo de materiales
arriba del refrigerador
Piso roto en la cocina de
complementos
Falta de puertas en alacenas
para trastes limpios
Conexiones de ventilador de
techo expuestas
No se encuentra aislada la
zona de almacenamiento
Ruptura de puerta de
separación entre baños
Falta de tapa para bote de
papeles en servicio sanitario
Coladera con rejilla removible
sin trampa contra insectos
Desechos no separados
Presencia de insectos
voladores
Propuesta
en
BPM POES limpieza de superficies.
Instalación de malla en desniveles del
BPM, BPH techo, monitoreo por POES limpieza de
superficies.
BPH Reemplazo de piezas rotas.
Aplicación de tratamiento anti humedad
BPM
en tejado.
Se hizo hincapié que este suceso era
de tipo aislado por cambio de equipo,
BPM, BPH
por lo que no se contempla como
peligro a corregir.
Reacomodo de materiales de empaque
BPH
abiertos en un lugar bajo y cubierto.
BPH Reemplazo de piezas rotas.
Instalación de puertas corredizas en
BPH
alacenas.
Inspección y corrección de
BPM instalaciones eléctricas, uso de
sujetadores de grapa al techo.
Instalación de puerta de material
BPH filtrante (malla) al área de almacén para
evitar excesiva acumulación de polvo.
BPH Inspección y reparación de superficies.
Reemplazo del bote de papeles en
BPH
servicio sanitario.
Implementación de trampa contra
BPM, BPH
plagas en rejilla.
Incluido en PCC sobre manejo de
BPM, BPH
desechos.
Instalación de malla en cancel de
BPH separación del área de mesas y la calle.
Mejoramiento de prácticas de higiene.
32
Presencia de polvo en techos
BPM, BPH
y adornos
Paredes sucias BPM, BPH
Piso mojado en zona de
lavado
Bote de jabón destapado
Falta de cebo en estaciones
del almacén
Presencia de polvo encima
B, BPH
de las mesas del almacén
Puerta de entrada a servicios
sanitarios no funciona
Agua de recipiente para
lavarse las manos en la zona BPM, BPH
caliente 2 no es cambiada
Secan sus manos en el
mandil
No se enjuagan las manos
después de realizar una
actividad fuera de la zona
Falta de equipo de higiene
BPM, BPH
correcto
Contaminación cruzada por
BPM, BPH
recibimiento de dinero
Bacterias aerobias
mesofílicas conteo
significativamente cercano a
límite máximo marcado por
norma.
Número más probable de
coliformes por gramo
significativamente cercano a
límite máximo marcado por
norma.
POES limpieza de superficies.
POES limpieza de superficies.
BPM POES limpieza de superficies.
Cambio de recipientes por botes con
BPH mecanismo de despacho de jabón o
con tapas.
POES inspección del sistema de control
BPH
de plagas.
POES limpieza de superficies.
Reparación de bisagras de la puerta de
servicio sanitario e inspección del
BPH
funcionamiento del mecanismo de
cierre automático.
Resuelto con el cambio de la zona a un
área con agua corriente.
Resuelto en manual de procedimientos
BPM de preparación, anexo POES higiene
del personal en cocina.
Resuelto en manual de procedimientos
BPM de preparación, anexo POES higiene
del personal en cocina.
Resuelto en manual de procedimientos
de preparación, anexo POES higiene
del personal en cocina.
Resuelto al redistribuir las áreas de
zona caliente.
Apegar el proceso de preparación a lo
estipulado en el Manual de
BPH
Procedimientos y POES de higiene de
personal.
Apegar el proceso de preparación a lo
estipulado en el Manual de
BPH
Procedimientos y POES de higiene de
personal.
33
9. PELIGROS NO CONTROLADOS POR LA EMPRESA (FORMULARIO 9)

Peligros no considerados en la lista Métodos identificados para controlar el

anterior peligro
Contaminación cruzada por cocinado de  Lavado correcto de manos
carne fuera del lugar  Uso correcto de equipo de higiene
para el cocinado
 Lavado previo de la carne
 Instrucciones detalladas de
cocinado de carne
 Instrucciones detalladas de
preparado de adobo para carne
Contaminación cruzada por transporte de  Utilización de recipientes
carne al local adecuados para transporte de
carne
 Control de condiciones óptimas
para transporte de carne

34
 10. PLAN DE APPCC (FORMULARIO 10)
Fase del Procedimientos
Nº de Descripción del Procedimientos de Registros de
proceso/ Limites Críticos para corregir
PCC peligro vigilancia APPCC
materiales desviaciones
El responsable de
la preparación de
los alimentos
debe observar
cuidadosamente
cada orden justo
antes de
Determinar llevársela al
aleatoriamente cliente y verificar
materia extraña en que se encuentre
Libre de materia
alimentos calientes totalmente libre
extraña Registro de
y preparados que de materia
(NOM-251-SSA1) inspección de
están expuestos, extraña visible.
materia
cada 48 h a cargo De no haber
Libre de Salmonella, extraña.
Instalaciones y Exposición a del equipo encontrado una
PCC 1 F Shigella, Listeria y
áreas vialidades comisionado para en una primera
Estafilococo. Registros de
inspección de revisión, el
Coliformes hasta 3 limpieza de la
Calidad*. personal de
UFC en 15 g de zona caliente 1
meseros puede
muestra (NOM-210- y 2.
Análisis mensual de reportar la
SSA1)
calidad detección de
microbiológica de materia extraña
alimentos calientes. para cambiar la
orden.

El responsable de
la preparación de
los alimentos
deberá poner en

35
 práctica las BPM
y BPH, cuidando
en ambos casos
la inocuidad de
sus alimentos,
utilizando
correctamente su
equipo de higiene
para cuidar la
calidad
microbiológica del
alimento,
evitando tener
una
contaminación
mayor debido a
esto.

Se diseñó una
propuesta para
una nueva
distribución de las
áreas en el local,
lo que permitiría
reducir
significativamente
estos riesgos.
Todos los frascos Inspecciones al Cualquier Registros de
deben ser rotulados iniciar la jornada miembro del preparación y
Recipientes de
con el tipo de laboral y al terminar personal que uso de
almacenamiento de
Almacenamiento PCC 2 F producto, fecha de a cargo del dueño detecté la complementos,
complementos sin
elaboración y fecha del lugar, checando ausencia de tapa lavado y
tapa y sin rótulos
de caducidad. No los recipientes de y rótulos en los rellenado de
debe usarse ningún complementos y su recipientes debe recipientes

36
 complemento respectivo rótulo reportar
preparado con más (fecha, contenido inmediatamente
de un día de del recipiente y al responsable
antigüedad. quien rotuló) del área de
complementos
Análisis mensual de para aplicar las
calidad medidas
microbiológica de correctivas.
complementos.
Capacitación del
Cualquier
personal sobre el
miembro del
manejo de residuos
personal que vea
sólidos urbanos, sus
que el recipiente
Debe haber cuidados y riesgos
está lleno de
Almacenan recipientes para cuando están en
residuos deberá
Recolección y desechos disposición de contacto con Registro de
de llevarlos a la
disposición de PCC 3 F producidos en una residuos en todas las alimentos. disposición de
zona de
residuos sólido bolsa plástica áreas. Los residuos residuos.
recolección de
debajo de la mesa se deben colectar a Inspecciones diarias
residuos sólidos
diario. del manejo de los
urbanos, para
residuos y
evitar la
semanales de la
contaminación
aplicación de la
del alimento.
capacitación.
El responsable
Verificación
del área son tiene Registro de
Toda metodología de aleatoria mensual
la facultad de cumplimiento
preparación de de la aplicación de
Falta de registro de exigir que se de la
alimento principal o procedimientos
procedimiento de documente por metodología
Documentación PCC 4 F complemento debe estándar en
alimentos escrito cada descrita de
ser escrita y personal, a cargo
preparados procedimiento preparación de
presentada a cada del dueño del local y
nuevo o que haya los alimentos y
responsable de área. el equipo
tenido alguna complementos.
comisionado para
modificación en el

37
 inspección de original, además
Calidad*. de que puede dar
Análisis semestral sugerencias al
de la valides de dueño para
procesos estándar, mejorarlo siempre
modificándose de y cuando se tome
ser necesario, a en cuenta el
cargo del mismo objetivo principal
equipo. de la empresa.
El dueño puede
evaluar
rápidamente si un
Capacitación del empleado está
personal que labora realizando más
en BPM y BPH para de dos
Un mismo empleado
la propia actividades que Registro de
no deberá tener más
Falta de delimitación de impidan el óptimo turnos y
de dos actividades
Personal PCC 5 F organización de actividades y auto rendimiento de su actividades
consecutivas que
roles supervisión. trabajo o que diarias
sean de áreas
Identificación por alteren el proceso realizadas.
totalmente distintas.
gafete del rol productivo y
asignado al inicio de llamarle la
las actividades. atención para
reajustar
rápidamente su
rol.
Los responsables Registros de
Cubiertos con el
de la preparación calidad
proceso de
Coliformes totales de los alimentos microbiológica
Control de vigilancia de
en placa por encima deben cumplir
producto PCC 6 B <10 UFC/g exposición a
del límite máximo con los Registros de
terminado vialidades mediante
permitido por norma requerimientos de cumplimiento
el análisis mensual
sanidad y las de manual de
de calidad
medidas de procedimientos

38
 microbiológica de higiene así como y norma
alimentos calientes. con el manual de sanitaria
procedimientos,
que ayuden a
estandarizar el
proceso y sea
más fácil su
control

*Tomando en cuenta la organización del personal en el lugar, no se cuenta con inspectores de calidad o un equipo dedicado a la
verificación de la calidad del proceso, por lo que una propuesta inherente a la vigilancia de los procedimientos y la aplicación de
medidas correctivas para los límites operativos y críticos propuestos para cada PCC identificado, es la conformación de un equipo con
capacitación adecuada y periódica, en el que puede o no incluirse el dueño del local o delegarse las actividades a una empresa
externa, siendo este punto elección del gerente de la empresa.

39
Dicho equipo será el encargado de autorizar los registros para la documentación APPCC y
de verificar que los resultados plasmados en dicha documentación son adecuados para los
límites operacionales estipulados y que tengan la autoridad necesaria para la aplicación de
medidas correctivas.

40
 Propuesta de nueva distribución del local

 A continuación, se muestra una propuesta para redistribuir las zonas en el negocio la cual encontramos muy necesario ya que reduciría
los riesgos en cuanto a la exposición a la contaminación proveniente del exterior en las zonas de preparación de los alimentos. Por
esta razón se sugiere mover la zona de complementos al cuarto de preparación de bebidas para dejarle su lugar a la zona caliente 1 y
2 el cuál consideramos que se estaba desperdiciando mucho espacio en esa zona.

41
 Las BPM Y BPH que se corrigen debido al nuevo acomodo son las siguientes:
Agua de recipiente para lavarse las manos en la zona caliente 2 no es cambiada, esto se
corrige ya que como las zonas ahora estarán dentro del establecimiento, se proporcionará
de un lavabo para poder tener acceso al lavado de manos, de igual forma se corrige también
la BPH sobre lavado de manos después de realizar una actividad fuera de la zona.
Secan sus manos en el mandil, esto se corrige ya que a un lado del lavabo se podrá
disponer de una toalla para poder secar sus manos, sin necesidad de tener que secárselas
en el mandil
Almacenan desechos producidos en una bolsa plástica debajo de la mesa de la zona
caliente 2 y Desechos no separados en la zona caliente 2, esto se corrige debido a que con
el nuevo acomodo se podrá poner botes cercanos con etiqueta para su correcta separación.
Presencia de insectos voladores, esto se corrige ya que las zonas de cocina no estarán
expuestas a las vialidades y se encontrarán hasta el fondo del establecimiento, de esta
manera reduciendo de manera significante los insectos voladores
Contaminación cruzada por recibimiento de dinero, esto se corrige ya que la zona de cobro
estará ahora en donde antes se encontraban las zonas calientes y no tendrá contacto con
las zonas de comida.

42
11. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Procedimientos Operativos
Logotipo de la Saneamiento básico
Estandarizados de
Empresa Higiene del personal en cocina
Saneamiento
Fecha de Código:
Lista de distribución del documento:
elaboración:
Versión: 001

OBJETIVO Establecer los procedimientos para las buenas prácticas de fabricación de

alimentos y sus derivados.
EQUIPO/AREA Estos procedimientos se aplican a las áreas de preparación de alimentos en la
barbacoa “El Marinero”, específicamente en la higiene del personal. Antes,
durante y después del proceso.
RESPONSABLE Sr. Jorge Ramos UBICACIÓN PRODUCCIÓN
Cocina Barbacoa
FRECUENCIA Diario
MATERIAL Y Agua potable controlada
EQUIPOS Cepillos
Esponjas
Colador
Recipiente plástico de 3 litros
Desinfectante
Detergente
DESCRIPCIÓN Actividades pre-proceso
DE ACTIVIDADES  La primera acción de limpieza e higiene del personal es el baño diario,
realizado en sus casas de usando jabón y lavando bien todo su cuerpo.
 El personal que trabaja en la planta debe mantenerse limpio todo el
tiempo ya que es el principal contacto con los alimentos y de lo contrario
éste podría ser un foco de contaminación.
 En el caso de los hombres que se dejan crecer la barba o el bigote, ésta
no debe ser en exceso y siempre que el operario ingrese a la planta debe
permanecer con cubre barba para evitar la contaminación de los
alimentos por el posible desprendimiento de bellos.
 La otra medida y la más importante una vez dentro de la planta es el
lavado de manos de la manera correcta las veces que sea necesario
realizarlas y más aún cuando se está en contacto directo de las manos con
los alimentos.
 Las uñas deben permanecer siempre cortas y limpias, el cabello corto
(para el caso de los varones) y cubierto.
 No se permite el uso de desodorantes ni perfumes con olores fuertes,
puesto que transmiten estos olores a los alimentos.
 Al iniciar la jornada laboral se deberán asignar las áreas de trabajo para
cada uno de los trabajadores, sin permitir excepciones de cambio durante
el proceso.

43
 Actividades en el proceso
 Los empleados deben permanecer con sus ropas limpias y no utilizar el
delantal como limpiador de manos, ni para secárselas una vez que se las
hayan lavado, si el guardapolvo se ensucia en exceso debe cambiárselo
para seguir trabajando.
 En otro caso, si el trabajador debe pasar de un área de proceso hacia otra
debe cambiarse de guardapolvo, lavarse las manos.
 Si se pasa a un empleado de las áreas grises a las áreas blancas, éste debe
pasar por todo el proceso de sanitización requerido y con la indumentaria
adecuada.

Actividades post-proceso
 Todo el equipo utilizado para la higiene de personal debe ser lavado y
sanitizado perfectamente.
 El material de higiene personal debe ser desechado al terminar la jornada
(evitar reutilizar este tipo de materiales).
 Revisar que todo tipo de material u objeto necesario para la higiene
personal este limpio y que haya suficiente para la siguiente jornada
laboral.

Lavado de manos (Muy importante)

Lavarse las manos correctamente es asegurarse de que el contacto directo de
las manos de los manipuladores no será un peligro o un riesgo de
contaminación del alimento que se está procesando. Las manos son los
mayores transmisores de contaminantes si no se mantienen limpias y
sanitizadas. A manera general para lavarse las manos de la manera correcta
se recomienda el siguiente procedimiento:
 Mojarse las manos con agua a temperatura ambiente.
 Utilizar jabón líquido con solución desinfectante.
 Frotar ambas manos entre si durante al menos 20 segundos, haciendo
énfasis en los espacios entre los dedos.
 Lavarse las uñas con cepillo y entre los dedos.
 Enjuagar con abundante agua.
 Repetir los procedimientos anteriores si se considera que la limpieza no
fue suficiente.
 Secarse con papel toalla y desechar éste en la basura.

OBSERVACIONES Este manual no exenta a ningún empleado o jefe que este en contacto directo
con los alimentos.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

44
 Saneamiento básico Procedimientos Operativos
Prevención de la contaminación Estandarizados de
física/biológica por superficies Saneamiento
Fecha de Código:
elaboración: Limpieza de superficies
Versión: 001
11/11/2018

Estandarizar la limpieza de superficies que fueron observadas con una higiene

OBJETIVO
deficiente, especificando la forma y frecuencia de su limpieza.
Aplicado al restaurante “El Marinero”, incluyéndose todas las zonas
EQUIPO/AREA involucradas en el proceso de producción, preparación y consumo de tacos
de barbacoa.
UBICACIÓN PRODUCCIÓN
Proceso de
Equipo de Control de Calidad Benito Juárez
1013 B, Potrero preparación y
RESPONSABLE autodenominado al interior del
de Covarrubias, consumo de
cuerpo de servicio del restaurante.
28984 Villa de tacos de
Álvarez barbacoa.
FRECUENCIA A especificar para cada caso.
- Detergente multiusos.
- Solución desinfectante concentrada (cloro).
- Agua limpia.
- Esponjas.
- Cepillos.
- Sacudidores.
MATERIAL Y
- Escobas.
EQUIPOS
- Trapeadores.
- Toallas textiles de limpieza.
- Equipo de protección (guantes, botas plásticas, lentes de seguridad,
cubrebocas).
- Superficies de lavado lisas, exentas de orificios y grietas (NOM-120-
SSA1-1994).

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES:

 Solución de lavado: Disolver ½ taza (60 g) de detergente en polvo o

una tapa de detergente líquido por cada 10 litros de agua, agitar
DESCRIPCIÓN DE vigorosamente hasta formar espuma.
ACTIVIDADES
 Solución desinfectante: Disolver 80 ml de hipoclorito de sodio
(Cloralex®) por cada 4.5 L de agua de servicio para la desinfección de
superficies, agitando hasta la completa homogeneización de la
mezcla. *

45
*La preparación y manipulación de solución desinfectante requiere del uso
de equipo de protección y el seguimiento de las normas de seguridad
especificadas al final del presente procedimiento.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES:

Prelavado
 Sacudido: para superficies localizadas en lugares de difícil acceso,
como las protecciones de polvo en el techo de la zona de mesas,
adornos de paredes y techos (cuadros, lámparas, ventiladores).
Se tomará como medida precautoria retirar de la zona todo
instrumento y/o equipo que pueda ser contaminado al sacudir la
superficie en cuestión.
Posteriormente, haciendo uso de un sacudidor (que podrá ser un
plumero de mango largo o una mopa destinada exclusivamente para
esa operación), se sacude la superficie, recorriéndose totalmente
cada rincón y de ser necesario, moviendo los utensilios necesarios
(retirar el cuadro, o ejercer vibración mecánica sobre las mallas del
techo).

 Retirado de material sólido: para superficies que serán sometidas a

un proceso completo de lavado y desinfección es necesario retirar
con anterioridad los desperdicios y/o instrumentos físicos de la zona
(pedazos de comida, cubiertos, platos sucios, instrumentos de
preparación, líquidos derramados, etc.), haciendo uso de toallas de
algodón húmedas*, enjuagándose las veces que sea necesario en
agua limpia y corriente hasta que sean eliminados totalmente los
desperdicios y retirando manualmente los instrumentos,
canalizándose a la zona de lavado correspondiente o a la zona de
desecho adecuada (no al piso).

Tras la aplicación del procedimiento de prelavado se deberá barrer la zona,

para retirar los desperdicios y polvo del suelo.
*las toallas de limpieza, junto con el resto de elementos de limpieza, deberán
estar debidamente identificados por zona, evitando la contaminación
cruzada por el uso de utensilios de limpieza ajenos a la zona. La identificación
podrá ser por colores, etiqueta bordada u otras señalizaciones claras. Las
zonas a separar serán zona caliente 1, zona caliente 2, preparación de
complementos, preparación de acompañamientos (agua), zona de mesas,
zona de lavado, anaqueles y bodegas y zona de sanitarios; subdividiéndose
como mínimo en utensilios de contacto directo con los alimentos, utensilios
para limpieza de mesas y superficies de trabajo, utensilios de mesas en área
de comensales, utensilios de limpieza de pisos e instalaciones, según lo
especificado por la NOM-251-SSA1-2009. Los instrumentos de limpieza
deberán ser lavados tras cada uso (NOM-093-SSA1-1994).
Lavado y desinfección:

46
  Lavado: haciendo uso de la solución de lavado preparada según las
indicaciones anteriores, la superficie libre de materiales y desechos
será lavada con solución jabonosa, tallando con una esponja o fibra
(de ser necesario) hasta cubrir toda la superficie y retirar
incrustaciones de suciedad, posteriormente el instrumento usado
para lavar (esponja, fibra o cepillo) será enjuagado en agua corriente
hasta que su agua de salida sea clara, repitiendo la acción de lavado
y enjuagado hasta la eliminación de espuma y solución jabonosa. *

*El uso de soluciones jabonosas, por practicidad, se limitará a superficies

como mesas, barras, paredes de mesas fijas, equipos de preparación y
almacenamiento (refrigeradores, planchas de zonas calientes), etc., no
recomendándose su uso frecuente en suelos o techos por la posibilidad de
accidentes o exceso de espuma con poca posibilidad de eliminación.

 Desinfección: usando la solución desinfectante según las

indicaciones dadas, usando una toalla de algodón (adecuada para la
zona y superficie de uso), esponja, mopa o trapeador* empapado en
la solución, la superficie es totalmente humedecida, dejando reposar
por 5 minutos.
 Secado: esta acción se limitará a suelos y superficies que no estén en
contacto directo con los alimentos, evitando accidentes por
superficies resbalosas, sin embargo, según lo especificado por la
NOM-093-SSA1-1994, las superficies de equipos y utensilios en
contacto directo se dejarán secar al aire del ambiente.

Tras la aplicación del procedimiento de lavado se deberá trapear la zona, para

retirar los excesos de agua que pudieran haber escurrido, la solución de
trapeado, cabe mencionar, también será preparada bajo las indicaciones para
soluciones desinfectantes.
Lavado de loza y cubiertos: con especial atención a dichos instrumentos de
alto uso y pudiendo fungir como importante foco de contaminación, la NOM-
251-SSA1-2009 especifica que deberán ser lavados de la forma:
 Escamochar antes del lavado (retirar restos de comida).
 Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta
u otros similares para este fin.
 Enjuagar con agua potable.
 Desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura
de 75 a 82°C por lo menos medio minuto o con yodo o cloro de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos
que garanticen su efectividad.
 Secar a temperatura ambiente.

FRECUENCIA Y APLICACIÓN:
De las superficies identificadas como problemáticas o de higiene deficiente
durante el sondeo de campo se distinguen las distintas aplicaciones del
procedimiento de limpieza y desinfección:

47
  Instalaciones aéreas: comprendiendo el toldo que rodea las
instalaciones externas, las mallas propuestas para la filtración de
polvo externo, adornos colgantes (un candelabro), ventiladores y
cuadros colgados en paredes.
Se realizará el procedimiento de limpieza de superficies al menos
quincenalmente, aplicando las secciones pertinentes para cada
superficie según corresponda, por ejemplo, el toldo deberá ser
lavado y desinfectado, mientras que los adornos y mallas filtro
bastará con ser sacudidos.
 Superficies que no están en contacto directo con los alimentos
(paredes, alacenas y refrigeradores): su limpieza, lavado y
desinfección se realizará, como mínimo, semanalmente.
 Superficies en contacto con los alimentos o de alta frecuencia de
uso (mesas, parrillas, barras y pisos): según lo estipulado por la
NOM-251-SSA1-2009, dichas superficies deberán lavarse y
desinfectarse por lo menos al inicio y final de cada turno.
Las mesas, en especial, deberán ser limpiadas después de cada
servicio y al iniciar y finalizar la jornada.

NORMAS DE SEGURIDAD GENERAL:

 Seguir el orden estipulado para operaciones de limpieza que hagan uso
de energía eléctrica, realizándose antes que las acciones que requieran
del uso de agua o demás soluciones.
 Cubrir componentes fijos eléctricos, bultos de materias primas y
materiales cercanos a la zona de limpieza, así como mesas y sillas de la
zona de comensales.
 Manipulación adecuada de sustancias químicas corrosivas, usando la
ropa de protección adecuada (mandil, guantes y gafas de seguridad).
 Disponer en cada área de un botiquín de auxilios con material de
curación adecuado para quemaduras químicas y tomas de agua
corriente cercanas al proceso de sanitización.

Los ajustes necesarios al POES en cuestión serán delimitados por el

OBSERVACIONES comportamiento del análisis microbiológico mensual propuesto en el sistema
HACCP, pudiéndose variar la frecuencia y severidad de limpieza.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

48
 Logotipo de la Saneamiento básico Procedimientos
Empresa Programa de inspección del sistema de Operativos
control de plagas Estandarizados de
Saneamiento
Fecha de Lista de distribución del documento: Código:
elaboración: Encargado del establecimiento Versión: 001
11 de Noviembre Meseros
del 2018

OBJETIVO Asegurar que el sistema de control de plagas este actualizado

constantemente y funcione de manera correcta
EQUIPO/AREA Área de mesas y almacén
RESPONSABLE Encargado del establecimiento UBICACIÓN PRODUCCIÓN

FRECUENCIA Una vez cada dos meses

MATERIAL Y Cebo
EQUIPOS
DESCRIPCIÓN DE  Revisar cebo en estaciones
ACTIVIDADES  Revisar funcionalidad de trampas en las coladeras
 Revisar la documentación del sistema
 Proporcionar una nueva estación en caso de ser necesario
OBSERVACIONES Se debe revisar que exista el suficiente cebo en las estaciones, en caso
de ser un tercio de su capacidad, se colocara uno nuevo.

Elaboró: Revisó: Aprobó:

49
 12. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Zona caliente 1

No. De
Responsable Descripción
actividad
La carne se prepara previo al día de venta, para lo que se debe de
realizar en condiciones de total inocuidad cumpliendo con la vestimenta
apropiada y la higiene correcta, la carne será preparada en recipientes
1 Cocinero perfectamente limpios y una vez preparada la carne debe de ser sellada
en caliente para asegurarse de que su tiempo de vida se extienda el
mayor tiempo posible y llegue en buenas condiciones para el proceso
de preparación de tacos.
Una vez preparada la carne, lista para la preparación de tacos, el
responsable del área no debe salir del área de preparación, mantener
medidas de seguridad, mandil, guantes, cofia, cubre bocas, y no debe
de tener contacto físico con ninguna persona que pueda alterar las
condiciones de higiene del producto, la carne debe estar en fuego
2 Taquero
contaste y bien cerrada, así como los complementos también deben de
estar bien cerrados sin exposición a terceros y sin salir del área caliente
debido a que es el área más “adecuada” para su buen estado, los
instrumentos para el uso en el área caliente 1 deben estar
perfectamente limpios y de preferencia esterilizados con alcohol.
Cuando salga una orden el taquero no debe de tener contacto con los
meseros, se debe de dejar un área destinada para la salida de platillos
3 Meseros donde los meseros tomen los platos con cuidado de tocar la comida y
llevarlo lo más rápido posible hasta la mesa del cliente, disminuyendo
así el riesgo de contaminación.
En el transcurso del día el taquero debe de tener una dotación ilimitada
de platos, los cuales serán otorgados por la encargada de limpieza que
Encargado de
4 dejara platos perfectamente limpios dentro de un contenedor cerrado
limpieza
al que solo tendrán acceso el taquero y la encargada de limpieza y debe
de estar cerca de la zona caliente
El encargado debe de inspeccionar que en la zona se cumpla con lo
Encargado de establecido, cada cierto tiempo debe de revisar la zona y tomar registro
5
supervisión de los incumplimientos de la zona, poder dar una retroalimentación de
los puntos débiles en el proceso.

50
Zona caliente 2

No. De
Responsable Descripción
actividad
Encargada de Previo a iniciar la jornada laboral se debe lavar cuidadosamente con
la zona abundante agua y jabón cada uno de los materiales a utilizar en la
1
/Auxiliar de preparación de las tortillas, así como colocarse la vestimenta higiénica
preparación adecuada.
El empleado encargado de la zona caliente 2, será responsable de
verificar que cuente con todos los medios adecuados para iniciar la
jornada laboral, lo que implica materiales como; comal, recipientes de
Encargado de plástico, bolsas de plástico, servilletas de tela, tortillera y rodillo.
2
la zona Comprobar que se cuenta con el material para cubrir los requerimientos
de higiene, como lo son cubre boca, cofia, guantes de látex, mandil.
Comprobar que se tenga agua potable disponible y gas para poder
calentar el comal.
El personal auxilia será responsable de elaborar la masa mezclando en
un recipiente tipo tazón limpio y seco 1 ½ tazas (170 g) de harina de
Auxiliar de maíz nixtamalizado MASECA, ½ cucharadita de sal (2g) y ¾ de taza
3
preparación con agua caliente (177 mL), después de mezclar los ingredientes con
ayuda de los guantes se debe amasar hasta obtener la consistencia
deseada.
Con la masa preparada se toma tal cantidad que permita hacer tortillas
de aproximadamente 18 cm de circunferencia, procurando que todas
Encargado de
4 tengas el mismo tamaño, se utiliza la tortillera para realizar esta acción.
la zona
Se pone en el comal durante 3 minutos para después voltearla y
calentarla durante 5 minutos.
Se colocan las tortillas que vayan saliendo en un nuevo recipiente limpio
Auxiliar de
5 y seco, tapado con una servilleta limpia de tal forma que sea muy fácil
preparación
para el personal de meseros tomar la cantidad conforme al pedido.
Tanto la encargada de la zona caliente 2 como el dueño tienen la
facultad y la obligación de inspección las actividades anteriores. La
encargada de la zona debe verificar que la auxiliar realice bien los
Encargado de
6 procedimientos bajo estricto control de las buenas prácticas de higiene
la zona/Dueño
que esta realicé. Si la encargada tiene algún descuido, el dueño debe
pasar una vez cada hora para supervisar que ambas estén realizando
sus actividades del modo adecuado.

Zona de elaboración de complementos

No. De
Responsable Descripción
actividad

Obtener vegetales frescos y sanos y almacenarlos en las zonas menos

Encargado de
1 frías del refrigerador dentro de una bolsa de plástico agujerada y
la zona
evitando que se tengan contacto entre frutas.

51
 Los vegetales a utilizar para preparar una salsa no deben de haber
Encargado de
2 pasado de 2 días de refrigeración. Antes de preparar la salsa se deja
la zona
reposar fuera del refrigerador para obtener una mejor textura.

Antes de cualquier contacto con la verdura se debe lavar bien las manos
Encargado de
3 con abundante agua y jabón, procurando lavar bien entre los dedos y
la zona
entre las uñas para evitar contaminar la verdura.
Sumergir las verduras enteras durante dos minutos en un recipiente de
Encargado de
4 plástico limpio y lleno de agua para evitar elevar el consumo utilizando
la zona
el grifo.
Encargado de Se utiliza un cepillo limpio para eliminar cualquier rastro de suciedad
5
la zona aun presente en la verdura.
Encargado de Se lava y seca una tabla de picar y un cuchillo afilado con abundante
6
la zona agua y jabón hasta que queden perfectamente limpios.
Tomar las verduras y cortar la parte superior, los tallos y las raíces
Encargado de
7 dependiendo del tipo de verdura que se vaya a utilizar para preparar
la zona
una salsa.
Encargado de Si el tipo de verdura lo requiere, se puede pelar para remover la cáscara
8
la zona de lo contrario se deja.
Antes de preparar cualquier salsa, se lava la licuadora con abundante
Encargado de agua y jabón, asegurándose de desmontar el vaso completo para lavar
9
la zona perfectamente el vaso, la base, y sobre todo los empaques, que es
donde suele concentrarse gran contaminación.
Se preparan las salsas licuando los vegetales e incorporando especias
Encargado de
10 para dar sabor característico. Se almacena en un recipiente con tapa de
la zona
3 L perfectamente limpios y secos.
Al solo haber un empleado en esta zona, el dueño verifica una vez cada
11 Dueño hora que se esté cumpliendo con las actividades de preparación de
salsa, su servido en las mesas y su servido para pedidos a domicilio.

Disposición de pedidos para llevar

No. De
Responsable Descripción
actividad
Deberá haber una persona que se encargue de todos los
Encargado de complementos de los tacos, desde proporcionarlos a las
1
pedidos mesas como de servirlos en bolsas de plástico para
pedidos para llevar.
La persona encargada de los pedidos recibirá la orden en
un plato de unicel, quien verificara que la orden sea la
Encargado de correcta para posteriormente guardarlos en una bolsa de
2
pedidos plástico, esto para mantener su calor, después deberá
colocarlo en otra bolsa plástica para su transporte hasta la
persona solicitante de la orden.
La persona encargada del cobro de los pedidos, será la que
reciba los pedidos por teléfono, se encargara de anotarlos
3 Encargado de cobro y pasar el pedido al encargado de la preparación de los
tacos; esta persona también será la encarga de hacer una
verificación secundaria superficial de que el pedido sea el

52
 correcto, entregara al chofer repartidor y hará los cobros de
los pedidos.

Disposición de pedidos platos sucios

No. De
Responsable Descripción
actividad
Los platos se deben organizar uno encima del otro en un
escurridor o estante equivalente, donde deben ser lavados
durante un lapso de tiempo no mayor a 1 hr de ser
Encargado de
1 utilizados. Se deben raspar todas las partículas de comida
almacén
de los platos en un depósito de basura. Usando una
espátula o pieza de cuchillería para remover en su totalidad
todos los rastros de comida.
Para evitar contaminación cruzada por partículas de
alimentos en los platos, se debe estar al pendiente de lavar
Encargado de
2 los platos inmediatamente después de que llegan al
almacén
escurridor, de no ser posible esto evitar la acumulación de
más de 10 platos sucios.
Existen tres pasos principales para el lavado de platos:
 Lavar con un detergente en agua a 110°F o más.
 Enjuagar con agua limpia para remover el
detergente.
 Desinfectar en agua a 171°F por lo menos por 30
Encargado de segundos o desinfectar químicamente a 75°F o
3
limpieza más. Desinfectantes químicos más comunes:
1. Cloro – 50-100 ppm por lo menos por 7
segundos
2. Compuestos cuaternario de ammonia – 150-400
ppm según se indica en las instrucciones del
fabricante, incluidas en la etiqueta.
Los platos se dejaran secar al aire en un escurridor
Encargado de inclinado para drenaje o estante de rejilla de inmediato
4
limpieza ponerlos en la alacena para evitar que se ensucien
nuevamente. No secar con papel de toallas o paños.
Los platos y recipientes limpios y perfectamente secos se
Encargado de deben almacenar en un estante cerrado para evitar la
5
limpieza y almacén entrada de polvo, con protección plástica y uno encima de
otro.

53
13. ESTRATEGIA GLOBAL
Analizando de forma global los puntos más importantes que conforman la estructura
principal del sistema HACCP se rescatan tres aspectos sobre los que es de vital importancia
la implementación inmediata del sistema, el primero de éstos, referido a al diagnóstico
primario en campo de peligros potenciales y el diagnóstico microbiológico de los mismos,
es la nada favorable ubicación de las zonas calientes para preparación de alimentos de la
línea principal de producción, estando las parrillas de preparación a la altura de la vía
pública de una avenida muy transitada en el municipio donde se ubica la planta, del
seguimiento de dicho peligro identificado se llega al segundo punto de trascendencia en el
sistema, que es la identificación microbiológica, donde se confirma que dicha distribución
sí tiene un efecto de alto impacto en las características finales del producto, además de
otros factores no menos importantes como la higiene de personal y la falta de manuales
de procedimientos que estandaricen las operaciones.
Finalmente, la aplicación del sistema HACCP a estos dos principales peligros identificados
conducen a la propuesta principal que marca un punto de inflexión en el proceso, que es la
redistribución de las zonas en planta, pasando la preparación de alimentos calientes a una
zona con completo resguardo al ingreso de personas no autorizadas y demás factores
imposibles de controlar en un ambiente abierto como el inicialmente tratado. Dicha
redistribución promueve la solución de diversos peligros identificados que no fueron
tomados como PCC, precisamente por su carácter secundario y fácil resolución a partir del
tratamiento de un PCC principal.
Por otro lado, es importante recalcar la importancia que juega el seguimiento de las Buenas
Prácticas de Higiene y Manufactura, mostrándose en el presente trabajo un compendio de
soluciones rápidas a peligros identificados que idealmente son contemplados en los
manuales de BPM y BPH, facilitando de esta forma la acción correctiva.

54
 14. ANEXOS

14.1 Lista de chequeo de buenas prácticas de manufactura

Calificación de la guía de inspecciones
● Imprescindible (I)
● Necesario (N)
● Recomendable (R)
● Informativo (INF)

Estructura Edificio NIVEL Si/No Observaciones

Condiciones Externas
En cuanto al aspecto externo, ¿el/los edificio/s Suciedad en lona y en
presenta/n buena conservación (ausencia de N No
publicidad del lugar
rajaduras, pintura descascarada, filtraciones,
etc.?
¿Existe protección contra la entrada de
I No Solo protección contra aves
roedores, insectos, aves u otros animales?
¿Las condiciones físicas y estado de
Zona de almacenado, pintura
conservación de estructura, paredes y techos, N Si
cuarteada
son adecuadas?
¿Las vías de acceso son aptas? N Si Falta de salida de emergencias
Condiciones Internas
¿El estado de higiene y conservación
Lozas rotas (10), zona de
(ausencia de grietas, sin roturas, agujeros y I Si
almacenado, pintura cuarteada
rajaduras) es adecuado?
¿Las paredes, pisos y techos están
construidos con materiales fácilmente I No Techo de cartón y tejas
lavables?
¿Las paredes están bien conservadas? I si
¿Su estado higiénico es adecuado? I Si
¿Los techos son apropiados y están en buenas Ausencia de teja al interior del
I No
condiciones? edificio
¿Los desagües y cañerías están en buen
N No Ausencia de trampas
estado? ¿Existen conexiones cruzadas?
¿La iluminación es adecuada? N Si
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en
buen estado de conservación, seguridad y N Si Solo un cable al descubierto
uso?
¿La circulación interna y la distribución de
áreas es adecuada? ¿La iluminación,
N Si
ventilación y las dimensiones son adecuadas
en cada área productiva?

55
¿Fueron notados indicios de presencia de
I No
roedores, insectos, aves u otros animales?
¿Existe un sistema de combate de los
I Si Plan de fumigación
mismos?
¿Es utilizado dicho sistema o procedimiento? Plan de fumigación pagado por
I Si
¿Quién es el responsable del mismo? el dueño
¿con qué frecuencia se aplica? INF Cada dos meses
¿Existe equipamiento de seguridad para
N Si Al interior del edificio
combatir incendios?
¿El acceso a extinguidores y mangueras se
N Si
encuentra libre?
¿Existen servicios sanitarios en cantidad
suficiente? Verificar la higiene y mantenimiento I Si Solo uno para hombres
de los mismos
¿Existe un salón comedor? ¿Dónde come el Comen al finalizar la jornada en
INF Si
personal? el área de mesas
¿En qué condiciones higiéncio-sanitarias se Se limpia luego de terminar la
N Si
encuentra el salón comedor? jornada
Depósito
¿La temperatura del local condice con las
condiciones necesarias de almacenamiento de
I Si
insumos, graneles, semielaborados y
productos terminados?
¿Se controla y registra la temperatura y
humedad del depósito? Verificar los registros INF No
en el momento de la inspección
¿Hay necesidad de cámara frigorífica? INF Si Para almacenar la carne
¿La hay? I Si
Si existe la cámara frigorífica ¿es controlada y
N No
registrada la temperatura de la/s misma/s?
¿Cuál es la temperatura en el momento de la
INF 3.3°C
inspección?
¿coincide con la requerida? I Si
¿Con qué frecuencia son calibradas las
N No existen
balanzas? Verificar los registros
¿La disposición de almacenamiento es
No se encuentra bien
correcta y racional, a fin de preservar la R No
organizado
integridad e identidad de los materiales?
¿El producto terminado almacenado se
encuentra debidamente separado (aislado) del
piso y paredes para facilitar la realización de N Si
las tareas de limpieza e higiene y su
conservación?
¿Existen depósitos independientes que Los materiales se encuentran
garanticen la separación de materiales de N No en la zona de preparación para
envase, empaquetado, insumos, gráneles, su disposición inmediata

56
producto semielaborado y producto
elaborado?
¿Existe un área o sistema de cuarentena para Se produce conforme a la
R No
todos los productos? demanda
¿Existe un área o sistema perfectamente
identificado para todos los productos N No Se desechan directamente
rechazados?
¿Existe un área o sistema perfectamente
identificado para el almacenamiento de R No
etiquetas y rótulos?
Sistema e Instalaciones de Agua
Agua Potable
¿Cuál es la procedencia del agua utilizada por
INF Red publica
la empresa?
Red Pública, Pozos Artesianos, Semi
INF
Artesianos, Otros ¿Cuáles?
¿La empresa posee tanques de agua?
INF Si 1
¿Cuántos?
¿De qué materiales? INF Plástico
¿Cuál es la capacidad de estos tanques? INF 2500 lt
¿Se hace algún tratamiento de desinfección
INF No
antes de ser almacenada el agua? ¿Cuál?
¿Se hace limpieza y desinfección de los
N Si
tanques de agua?
¿Cuál es la frecuencia? INF 6 meses
¿Existen registros? R
¿El procedimiento de limpieza y desinfección
R No
está escrito?
¿Se hacen controles físico-químicos?
N No
¿Cuáles?
¿Con qué frecuencia? N
¿Existen registros? N No
¿Se hacen controles microbiológicos?
I No
¿Cuáles?
¿Con qué frecuencia? INF
¿Existen registros? I No
¿Son recogidas muestras de agua en diversos
puntos de la fábrica, inclusive en los
N No
bebederos, para siefectuar un control
microbiológico? ¿Existen registros?
¿Las cañerías utilizadas para el transporte del
agua potable están en buen estado de N Si
conservación e higiene?
¿Cuál es el material de las cañerías? INF PVC
Personal
Estado de Salud

57
¿Cuentan con las correspondientes libretas
I No
sanitarias actualizadas del personal?
¿Existe un plan de asistencia médica
permanente y de atención de emergencias en
INF No
caso de enfermedad brusca o accidentes del
personal?
¿El personal está vestido con el uniforme
correspondiente (gorros, guantes, barbijos,
I No
guardapolvos, pantalones, calzados)? Verificar
las condiciones y la limpieza de los mismos
Producción
¿Quién es el responsable de dirigir la
INF El jefe
producción?
¿Cuál es su formación profesional? INF No cuenta con esta
El dueño es el encargado de
producción y la dueña se
encarga del registro de ventas,
¿Existe un organigrama? INF No a su vez verifican que se
cumplan los otros
procedimientos realizados en la
empresa
¿El personal técnico es especializado y
R Si
suficiente?
¿Existe un plan de entrenamiento para el Un periodo de prueba y
R Si
personal? enseñanza de una semana
¿Se observa en el personal la presencia de
I No
heridas, lastimaduras e infecciones?
Una empleada de la
preparación de tortillas parece
Otras observaciones INF
tener un resfriado al momento
de la inspección
Si el personal manifiesta lesiones o
enfermedades que puedan afectar a la calidad No se verifica el estado de
I No
o seguridad de los productos, ¿es excluido del salud y/o físico del personal
contacto con éstos?
¿Toda persona que esté involucrada durante Muchas personas entran en la
los procesos de elaboración, fabricación, zona de preparación de los
I No
envasamiento y distribución del producto productos de forma inadecuada
cumple con las normas de higiene personal? y sin la vestimenta apropiada
Organización
Fórmula Patrón
¿Existe una especificación de elaboración? R Si Empírica
¿Esa especificación está preparada, revisada
y aprobada por personas responsables y
R No
firmada por otra persona también
responsable?

58
¿La especificación de elaboración contiene:
Nombre, código o artículo del producto y de
cada componente, composición de cada uno
El producto que se hace llega
de los componentes del producto, período de N No
inmediatamente al consumidor
validez o estabilidad, temperatura de
almacenamiento y cantidad teórica del
producto a ser fabricado?
¿Existen instrucciones detalladas de todas y
cada una de las etapas de fabricación, sector
N No
donde debe efectuarse y equipos a ser
utilizados?
¿Existe un procedimiento para limpieza de
R Si
equipos?
¿Existe un responsable en la verificación de
ejecución de limpieza en los equipos R Si El dueño
empleados?
¿Existen instrucciones claras y detalladas de
qué etapa de la elaboración requiere la
No existen procedimientos de
intervención del Control de Calidad para R No
control de calidad
control del proceso con indicación del
responsable y fecha?
¿Existe un registro de elaboración? INF No
¿Existen exigencias de anexar al registro de
elaboración, registros gráficos de temperatura,
R No
presión y humedad cuando el procedimiento
requiere control de los mismos?
¿Existen exigencias de anexar al registro de
elaboración el rótulo de identificación de las
materias primas y materiales empleados, R No
cuando no exista otro sistema de seguridad
equivalente?
¿Existe la exigencia de anexar al registro de
elaboración un rótulo del producto final, con el R No
número de lote o partida y el vencimiento?
¿Existe el cálculo de rendimiento real obtenido
en las diversas etapas de la elaboración y INF No
relación con el rendimiento teórico?
¿Existen instrucciones adecuadas para rotular
y embalar el producto y condiciones de R No
conservación?
¿Existe una descripción de los envases,
estuches y otros materiales utilizados para el
R No
fraccionamiento con códigos, cantidades y
unidades de medida?
¿Todos los envases, líneas, equipos usados
R No
durante la producción están identificados para

59
indicar claramente su contenido o la etapa de
procesamiento del lote?
¿Los equipos, utensilios y envases están
localizados y/o almacenados en lugar N Si No existen puertas de almacén
adecuado?

14.2 Diseño de documentación HACCP

Registro de limpieza de zonas calientes
Fecha: _____/_____/_____
Marque con una “X” el campo correspondiente.
Al iniciar el turno:

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Limpieza del suelo de las zonas
calientes
Limpieza de parrillas
Limpieza de barra de complementos
Limpieza de mesa de preparación de
la masa

Durante el turno:

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Limpieza periódica de parrillas para
evitar acumulación de residuos
quemados
Limpieza continua del área de trabajo
para evitar acumulación de residuos

Al final del turno:

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Limpieza de barra de complementos
Limpieza de mesa de preparación de
la masa
Limpieza de parrillas
Limpieza del suelo de las zonas
calientes

________________________________________________
Nombre y firma del verificador

60
 Registro de rótulos y envasado de complementos

Fecha: _____/_____/_____
Marque con una “X” el campo correspondiente

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Los envases de salsas fueron
vaciados del producto viejo
Los envases de salsas han sido
limpiados correctamente antes de
rellenarlos
Los envases de salsas han sido
rellenados con nuevo producto
Los envases de salsas se encuentran
debidamente identificados con su
etiqueta
El recipiente de los frijoles se
encuentra debidamente cerrado
Los envases de consomé están
debidamente identificados con su
etiqueta
Los envases de consomé se
encuentran debidamente cubiertos
Los envases de consomé se
encuentran en calentamiento
constante

________________________________________________
Nombre y firma del verificador

61
 Registro de disposición de residuos

Fecha: _____/_____/_____
Marque con una “X” el campo correspondiente.

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Los contenedores de residuos están
correctamente colocados por área
Los contenedores de residuos están
normalmente tapados
Los contenedores de residuos están
debidamente diferenciados según su
propósito
La disposición de residuos se hizo
correctamente según el servicio
público
Al final del turno no quedan residuos
en los contenedores de cada área
Los residuos son reubicados a un
contenedor externo cuando no hay
servicio público
Los trabajadores no almacenan
residuos fuera de los contenedores

________________________________________________
Nombre y firma del verificador

62
 Formato de verificación de cumplimiento del manual de procedimientos

Fecha: _____/_____/_____
Marque con una “X” el campo correspondiente.

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
El personal realiza el lavado de
vegetales según el POES
La carne se manipula con el equipo
adecuado
Las instalaciones de preparación son
adecuadas para la manipulación
higiénica
El tiempo de cocción es el adecuado
según el tipo de corte trabajado
El proceso de condimentado se lleva
a cabo con aditivos permisibles y
especias
Los tiempos de reposo se llevan a
cabo en condiciones idóneas para
evitar su degradación
El proceso de transporte se realiza
cuidadosamente y con los
instrumentos adecuados
La carne se mantiene en las
condiciones apropiadas para evitar su
degradación química y biológica

________________________________________________
Nombre y firma del verificador

63
 Formato de verificación de roles

Fecha: _____/_____/_____
Marque con una “X” el campo correspondiente

Tarea/Actividad Sí No Observaciones
Los trabajadores se mantienen
cubriendo sus puestos durante todo el
turno
Los trabajadores conocen las
actividades de cada puesto y las
cumplen
Los trabajadores no intervienen en
actividades de otros puestos que
pudieran contaminar el producto
Los trabajadores no interfieren con el
trabajo de los otros
Los trabajadores están vestidos
adecuadamente de acuerdo con su
área
Los trabajadores respetan y siguen
los protocolos de cada proceso según
su área

________________________________________________
Nombre y firma del verificador

64