NOMBRE: CODIGO

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
CENTRO DE PAX #
Pasteleria
PRODUCCIÓN
TIPO DE RECETA: Producción
Utensilios
Equipos
Dificultad ( ) baja ( ) media () alta ( ) No aplica
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipo de preparación y utilidad: Preparación en la que se empezará a trabajar la destreza en el uso del horno y utra congelacion, estar
pendiente de los productos.
Trucos o sugerencias: Se aplica la técnica de mise en place, coccion de los preparacion de las bases para luego realizar montaje.
unidad
Etapa Operación Cantidad de Ingredientes Explicación Observaciones
medida
126 ml agua
224 gr azucar
mezclar azcar, agua y glucosa cocer
224 gr glucosa hasta 103ªc,agregar sobre el chocolate Para recuperar con ayuda
picado y la leche consensada añadir de un mixer y microondas. A
Brillo 160 gr leche condensada gelatina hidratada en 120ml de agua, temp de 30ªc colocar sobre
24 gr gelatina sin sabor mezclar y colorear. Reposar en la superficie congelada.
nevera.
224 gr chocolate blanco
120 ml agua
3 und huevos
125 gr azucar glass mezclar en la batidora huevos, azucar
y almendra molida, añadir harina de
125 gr almendra trigo tamizada y con la espatula usar tapete siliconado y
Bizcochuelo 20 gr harina de trigo incorporar a la mezcla anterior. luego de horneado cortar
Adicionar mantequilla fundida y según necesidad.
1 gr sal hornear en una placa de 40x30 a 180 x
2 und claras de huvo 12 min
20 ml mantequilla tibia
45 gr harina de trigo mezclar los ingredientes hasta generar utilizar a gusto puede ser en
Galleta 45 gr mantequilla una masa homogenea. Hormear a grumos para tierra o en
180ªc por 10 min. molde para base.
45 gr azucar

Mise en place

Montaje
PESO DE UNA PORCIÓN
Montaje
Montaje
a b c
15 gr azucar

5 gr café instantaneo

150 gr crema de leche

5 gr fresa
gelatina sin
14 gr sabor
50 gr glucosa

1 gr hierbabuena

100 ml leche

75 gr mora

soplete
boquillas
pinzas
espatula
termometro
moldes
mangas
espatula