I.

Discusiones:

 DOMÍNGUEZ M, 2002, A parte de la temperatura y del tiempo, que juegan

de forma conjunta, hay otros factores importantes que se tienden a
olvidarse, pero que son también importantes, entre ellos nos encontramos
con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen
desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo
de contaminación por mohos aparece. la temperatura inicial del producto,
que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta
o verdura por procesar.

 DOMÍNGUEZ M, 2002. Otro factor importante en la conservación de

alimentos es la densidad de estiba, conviene que sea muy alta para
ocupar el mayor volumen, pero el aire tiene que recircular y las cámaras
deben de permitir la carga y descarga de los productos. En productos de
gran metabolismo, se produce calor y vapor de agua y otros productos
gaseosos perjudiciales, por lo que el aire, deberá sacarlos de sus cajas o
envases. En la práctica solo se hizo una refrigeración de papa muy
reducida por lo que no se aprovechó al máximo la capacidad de
refrigeración de la cámara.

 DOMÍNGUEZ M, 2002. Las pérdidas de peso en los procesos iniciales o

de preparación son grandes pero difíciles de eliminar, las de conservación
son importantes en la refrigeración por lo que se tiende al envasado
adecuado. En la tabla se indican algunas pérdidas normales de peso en
la conservación. Como en la práctica solo fue por un día no se pudo
apreciar la pérdida de peso ya que esta se muestra después de un mes
de almacenamiento, esto también much0o que ver con la humedad
relativa de la cámara.
 DOMÍNGUEZ M, 2002. la diferencia de temperaturas entre el producto y
el medio refrigerante, la velocidad de enfriamiento depende en gran
medida del volumen individual de cada una de las unidades vegetales y
de la superficie expuesta. Por ejemplo, debido a su gran superficie, el
tiempo de enfriamiento de una hortaliza de hoja es casi 5 veces inferior
que el de frutos voluminosos como melones o tubérculos. Para el caso de
la práctica se realizó con papa por lo que el tiempo requerido para el
enfriamiento fue : 2 horas para la cámara climatizada con un flujo de aire
de 2 m/s. para el caso de la refrigeradora el proceso es mucho más lento
ya que la refrigeración solo se da por diferencia de temperaturas.

 BANCE, J. 1980. El método más común, en donde el producto es

expuesto al aire frío es en el interior de una cámara refrigerada. Las
principales ventajas son la simpleza de diseño y de operación y que el
producto puede ser enfriado y almacenado en el mismo lugar. Sin
embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado lenta para
los productos muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas
para alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las
especies se adaptan a este método de enfriamiento, pero es más
comúnmente usado en papa, cebollas, ajo, cítricos, etc.

 Contreras, A. 1993. En general, se considera que una temperatura de 4,5

ºC y una humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de
papas. En estas condiciones la actividad interior del tubérculo se
minimiza, sin embargo, igualmente van a ocurrir cambios bioquímicos.
Estos requisitos fueron controlados en la cámara climatizada que si se
llegó a establecer estas condiciones. Bajo estos requisitos la papa pudo
haberse almacenado mejor, la única desventaja es que es una cámara
piloto.

 Contreras, A. 1993. Una humedad relativa superior al 95% es peligrosa.

El tubérculo se hace más susceptible a las pudriciones y la humedad libre
 se deposita en la superficie. Cuando estos permanecen húmedos, las
lenticelas o poros de respiración se hinchan y proporcionan puntos de
entrada a las bacterias

 Bance, J. 1980. La ventilación por convección es suficiente en bodegas

prediales donde los volúmenes de papas son menores y la altura de
almacenaje inferior a 2 m. En estos casos generalmente se utilizan ductos
triangulares construidos con listones de madera. Los ductos deben
ubicarse de tal manera que el aire externo tenga fácil acceso a ellos,
estimándose que deben tener una sección de 13 cm2 por cada tonelada
de papa. La separación máxima entre ductos no debe ser superior a 2 m.
este tipo de ventilación se dio en la refrigeradora donde la refrigeración
solo se dio por la diferencias de temperaturas que existe entre las papas
y la cámara de este modo se lleva a cabo la refrigeración por convección
o estacionaria.

 DOMÍNGUEZ M, 2002. La ventilación mediante circulación forzada de aire

humidificado artificialmente, es el medio más efectivo para controlar la
temperatura y la humedad de las bodegas a los niveles requeridos para
la buena conservación. Un exceso de aire no aumenta significativamente
la velocidad de enfriamiento, pero sí aumenta el grado de deshidratación,
de ablandamiento y la mancha negra de los tubérculos. Por el contrario,
una cantidad insuficiente de aire no enfría las papas con la rapidez
requerida.