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Des prunes rouges, des kiwis verts, des bananes jaunes.

Les fruits existent en une


multitude de couleurs. Une récente étude questionne l'origine de la couleur des fruits.
D'après les scientifiques, les principaux influenceurs sont les animaux qui les
consomment.
Un coup d'œil chez la primeur suffit à l'illustrer : des fruits, il en existe de multitudes de
couleurs. Dès les années 1800, des scientifiques ont émis l'hypothèse que les fruits
avaient évolué pour attirer l'attention de certaines espèces. L'intérêt pour les fruits est en
effet conséquent : en se laissant consommer, les pépins et noyaux seront transportés par
l'animal et l'espèce pourra se diffuser sur un autre territoire.
Une théorie intéressante, mais qui bute sur un obstacle : la plupart des animaux ne
perçoivent pas les couleurs de la même manière que les humains. "A l'exception de
certains primates, aucun autre animal sur Terre ne perçoit les couleurs de la même
manière que nous" confirme Dr. Kim Valent.
Hommes et animaux ne voient pas les mêmes couleurs.
Dans les globes oculaires, chacun d'entre nous possède en effet des bâtonnets, qui sont
sensibles à la quantité de lumière et déterminent la clarté de ce que nous voyons. Les
couleurs, elles sont détectées grâce à des cônes. Chez l'Homme, il en existe trois types,
certains sont sensibles dans la partie rouge du spectre, d'autres dans le vert et les derniers
dans le bleu.

Naturellement riches en fibres, vitamines, minéraux, antioxydants et oligo-éléments, les


fruits et légumes regorgent de bienfaits pour la santé. Selon la couleur de leur
pigmentation naturelle, les fruits et légumes sont plus ou moins riches en certaines
molécules antioxydants.
La couleur d'un objet provient de l'absorption d'une partie de la lumière et en renvoie une
certaine partie (phénomène de diffusion). Certaines molécules comme les pigments
présentent des groupements structuraux spécifiques d’atomes appelés chromophores,
associés entre eux dans un enchaînement précis (conjugaison). Ceux-ci absorbent
certaines radiations de la lumière blanche mais pas d'autres. La lumière blanche produite
par le soleil ou une ampoule est formée d'un mélange de couleurs, les couleurs de l'arc-
en-ciel qui forment le spectre de la lumière visible. Ce sont donc les pigments qui vont
donner des couleurs spécifiques aux aliments.
Les pigments remplissent diverses fonctions : métabolisme et photosynthèse
(chlorophylle et caroténoïdes), antioxydants (polyphénols), transport de l'oxygène
(hémoglobine, myoglobine), protection contre les UV (mélanine) ... et également des
fonctions à plus grande échelle comme le camouflage chez le caméléon ou la séduction
avec la couleur des plumages.
Les études débouchent sur un seul et unique résultat. Les fruits et légumes offrent une
panoplie de substances bénéfiques qui protègent contre diverses maladies chroniques.
Il existe 5 réaction qui sert à l’influence de la couleur des fruits, permet ces 5 réaction il
Ya Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant brun certains
organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme
pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit
après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les
boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de
Maillard).
On propose des perspectives :
 Remplacer les additifs synthéthyque avec des substances naturelles ex (citron).
 Maitrisé les paramètres de transformation (pH, T°, pression) et les conditions de
stockage.
 Favoriser la culture biologique des fruits, pour minimiser les résidus, les
pesticides.