Nutricion y Toxicologia

NUTRICION Y TOXICOLOGIA
ALIMENTARIA
Lucia S. Cabrera Z
lucia.cabrera@correounivalle.edu.co
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION Y TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. IA 2019
OBJETIVO
Inculcar en el estudiante un conocimiento firme acerca

de los nutrientes presentes en los alimentos y su
acción como aportantes de energía, al tiempo que se
entienden los mecanismos de construcción y
mantenimiento celular y de los tejidos corporales, en
función del sexo, la edad y la ingesta diaria, a partir de
los cuales se adquieren criterios que permiten
establecer formulaciones y desarrollar alimentos
nuevos, nutritivos y seguros; permitiendo la sinergia
con la seguridad alimentaria.
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. IA 2019
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:
Aplicar los conceptos básicos de la Nutrición, y los métodos para

determinar el estado de nutrición humana que se relacionan con la
manufactura y el desarrollo de productos alimenticios.
Aplicar los conceptos básicos de la nutrición y toxicología en la

formulación y desarrollo de alimentos nuevos, saludables e
inocuos.
Reconocer la importancia de la agricultura en la alimentación como

pilar en la Seguridad Alimentaria
MATERIAL DE CLASE
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:
Distinguir la clasificación y acción de los tóxicos naturales, los

contaminantes químicos y los derivados de la actividad microbiana
presentes en los alimentos.
Evaluar toda la información disponible y el conocimiento para

identificar tóxicos endógenos y exógenos más comunes de los
alimentos, los métodos para minimizarlos o eliminarlos en la
industria alimentaria.
Diferenciar los aspectos legales de la normatividad alimentaria

vigente
MATERIAL DE CLASE
METODOLOGIA
 Clases magistrales teóricas,

 Lecturas, análisis artículos temáticos para
realización de conversatorios.
 Visita pedagógica al CIAT
 Talleres: Codex y rotulado nutricional.
 Trabajo grupal por grupos de alimentos y/o líneas de
productos para los dos ejes temáticos de nutrición y
toxicología.
 Proyecto final de curso jornada INOCUIDATE.
MATERIAL DE CLASE
UNIDADES DIDACTIVAS
AGENDAFECHAS ACTIVIDADES ALUMNOS
INTRODUCCION A LA ASIGNATURA 20 MAYO Conformación grupos de trabajo y definición
Fundamentes de nutrición humana y temas Nutrición y Toxicología.
toxicología.
Historia de la alimentacion 27 MAYO Lectura en clase
ENERGIA Y NUTRIENTES 27 MAYO, 3 Lectura documento GABAS. Taller manejo

INGESTA ALIMENTARIA JUNIO, 10, 17 de tabla intercambios y Tablas de
Manejo de tablas de composicion e composición de alimentos./ Aula sistemas
intercambios alimentos. Conversatorio nutrients asignados.
CRECIMIENTO, DESARROLLO, NECESIDADES 24 JUNIO

NUTRICIONALES. Conversatorio sobre lectura ENSIN 2010,15
SEGURIDAD ALIMENTARI Y NUTRICIONAL/ JULI01 Visita pedagogica CIAT *por confirmar
Conceptos.
METABOLISMO JULIO 8 Parcial 1
CALIDAD NUTRICIONAL Julio 15, 22 Conversatorios, construcción documento –

EVLUACION PROCESAMIENTO Taller rotulado/ Aula sistemas
LEGISLACION ALIMENTARIA Julio 29
TOXICOS EN LOS ALIMENTOS(INOCUIDAD) Agosto 5
TOXICIDAD NATURAL DE LOS ALIMENTOS Agosto 12, 19, Exposición
ANALISIS DE PELIGROS QUIMICOS/ HACCP 26 Entrega avance trabajo final
PROTECCION AL CONSUMIDOR- LEGISLACION Sepbre 2 Parcial 2
Taller de codex
INOCUIDATE Por confirmar Entrega y exposición trabajo final
EVALUACION
PARCIALES: 40% Se realizaran dos con un valor de 20%

cada uno. 1 Nutrición y 2 Toxicología
Talleres, conversatorios, exposiciones línea proceso o

productos Ambos ejes temáticos: Nutrición y Toxicología
30%
Trabajo Semestral: 30% Inocuidate
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
Ciencia de los alimentos, nutrientes,
sustancias afines y su acción,
interacción y balance, relacionados
con la salud y la enfermedad, los
procesos por los cuales el organismo:
ingiere, digiere, absorbe, transporta,
utiliza, excreta.
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
La nutrición es la ciencia que estudia

el conjunto de procesos mediante los
cuales el organismo utiliza los
distintos componentes (nutrientes)
de los alimentos para el desarrollo y
mantenimiento de las estructuras
corporales y la regulación de
procesos metabólicos.
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION: Ciencia
• Alimentos • Nutriente
Interacción
s
Accion Salud-
Enfermedad
Balance
Ingiere Desarrollo
Digiere Mantenimiento
Absorbe, Regulación
transporte metabolismo
• Sustancias
Utiliza
afines excreta
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
Alimentación Animal: Rama de la
zootecnia que se ocupa del estudio de
todos los aspectos encaminados
a proporcionar la cantidad de sustancias
nutritivas (alimentos) adecuadas para
procurar un estado óptimo de los
animales domésticos.
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION ANIMAL- Definiciones
 NUTRIENTE: Elemento o compuesto químico de la

dieta
 FORRAJE: Se refiere a todos los alimentos
destinados a animales.
 DIETA: Mezcla de alimentos que se
emplea para suministrar nutriente
 RACION: Provisión diaria de alimento o forraje
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION – Nut Requeridos
NUTRIENTE PLANTAS ANIMALES HUMANOS
AGUA X X X
CHO X X
GRASAS X X
Aminoácidos X X
Fuente: Pibdm W et al. Fundamentos de Nutricion y alimentación de animales. Tabla No.2.1 Nutrientes que requieren
las plantas, animales y los seres humanos. Editorial Limusa. Mexico 2005
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION – Nut requeridos
Inorgánicos x x x
B,Ca, Co, Cu,

Cr, Cl,F,Fe Y, x x x
Mg,Mb, P, K,
Se, Si, Zn,
Al,Cd, Sr
Fuente: Pibdm W et al. Fundamentos de Nutricion y alimentación de animales. Tabla No.2.1 Nutrientes que requieren las plantas,
animales y los seres humanos. Editorial Limusa. Mexico 2005
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION ANIMAL- Nut
Requeridos
Vitaminas x x
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles x x
Fuente: Pibdm W et al. Fundamentos de Nutrición y alimentación de animales. Tabla No.2.1 Nutrientes que requieren las plantas,
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION ANIMAL- Nut
Requeridos
Vitaminas x x
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles x x
Fuente: Pibdm W et al. Fundamentos de Nutrición y alimentación de animales. Tabla No.2.1 Nutrientes que requieren las plantas,
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION HUMANA
Ciencia de los alimentos que además tiene
que ver con las implicaciones:
Sociales
Económicas
Culturales
Psicológicas
Ambiente y alimentación
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
De los alimentos nos interesa conocer:
composición.
La calidad de los mismos en función de

los composición.
 las Clasificaciones
Cuando se puede sustituir: intercambios
Control de la calidad de los alimentos
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA –
GENERALIDADES
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
La Toxicología de alimentos o
bromatológica es considerada
una rama de la T. Ambiental
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
Conocimiento sistemático y científico de
la presencia de sustancias
potencialmente dañinas en los
alimentos, y evitar hasta donde sea
posible la ingesta de una cantidad que
ponga en riesgo la salud del
consumidor.
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
RAMA DE LA CIENCIA:
 Fuentes
 Niveles exposición
 Transformación en los alimentos
 Toxicocinetica
 Efectos biológicos
 Prevención
 Análisis
 Legislación sustancias
Caballero Torres, Angel. temas de Higiene de los alimentos. Edit Ciencias Medicas Habana 2008
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
CONCEPTOS GENERALES:
Sustancia Toxica:
Aquella que al penetrar al organismo

humano y animal,por cualquier via y al
ser absorbido bloquea los mecanismos
metabolicos normales de ese organismo.
Caballero Torres, Angel. temas de Higiene de los alimentos. Edit Ciencias Medicas Habana
2008
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
Toxicocinetica:
Comprende los procesos implicados en la
absorción, distribución, metabolismo y
excreción del toxico en el organismo vivo
 Irreversibles.(mayoría)
 Reversibles
Caballero Torres, Angel. temas de Higiene de los alimentos. Edit Ciencias Medicas Habana 2008
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
Efectos biologicos (toxicodinamica):
Irreversibles:
Se asocian con la interacción de moléculas
reactivas.
En la practica la toxicidad depende de la dosis

(DOSIS-RESPUESTA) CURVA EVALUACION
Caballero Torres, Angel. temas de Higiene de los alimentos. Edit Ciencias Medicas Habana 200 8
MATERIAL DE CLASE
TOXICOLOGIA
 La Toxicología Alimentaria se auxilia

en diversas disciplinas.
 Útil y necesaria para la Salud Publica
MATERIAL DE CLASE
TOXICOS
ENDOGENOS
EXOGENOS
MATERIAL DE CLASE
T. ENDOGENOS
Antinutricionales.
Naturales origen
vegetal
Origen animal
MATERIAL DE CLASE
ADITIVOS
EXOGENOS
BACTERIANO Y
FUNGICO
AMBIENTALES
R.
MEDICAMENTOS
PROCESO
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
PRIMERA PARTE DE LA
ASIGNATURA
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
De los alimentos nos interesa conocer:
composición.
La calidad de los mismos en función de

los composición.
 las Clasificaciones
Cuando se puede sustituir: intercambios
Control de la calidad de los alimentos
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
Composición química de los
alimentos
MINERALES •1 AL 5%
AGUA • 60 al 75% aprox
• Glúcidos
ORGANICOS • Proteinas
• Lípidos
• Vitaminas
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION
El control de la calidad
Análisis y la interpretación de los

resultados va a constituir una
herramienta muy útil en el
manejo de la alimentación.
MATERIAL DE CLASE
ALIMENTOS
Son el vehículo que suministran

al organismo los nutrientes para
la conservación de la salud.
MATERIAL DE CLASE
NUTRIENTES
Son los constituyentes de los
alimentos, indispensables para el
crecimiento de celulas y tejidos y
para la conservacion y
reparacion de los mismos
MATERIAL DE CLASE
REQUERIMIENTO NUTRIENTE
Cantidad necesaria para el
sostenimiento de las funciones
corporales del organismo
humano.
MATERIAL DE CLASE
RECOMENDACION NUTRIENTE
Son las cantidades de energía y nutrientes que
deben contener los alimentos para cubrir los
requerimientos de casi todos los individuos
saludables de una población. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad,
a lo que se añade una cantidad para compensar
la variabilidad individual y un margen de
seguridad.
http://www.upch.edu.pe/ehas/pediatria/nutricion/Clase%20101%20-%207.htm
MATERIAL DE CLASE
ALIMENTACION
PROTEINA
CHO
GRASAS
ALIMENTO NUTRIENTE
VITAMINAS
MINERALES
AGUA
MATERIAL DE CLASE
CALORIAS
Cantidad de calor necesario para aumentar
la temperatura en 1 litro de agua destilada
de 14.5 a 15.5 oC a presión constante, es
decir una medida de energía térmica.
1 Kilocaloría = 1 Caloría= 103 calorías.
También se puede expresar la energía en
julios.
1 kilocaloría = 4.2 kilojulios

1 Kilojulio = 0.24 kilocalorías
MATERIAL DE CLASE
Valor Calórico o energético de los nutrientes:
1 g GRASA
X 9 Calorías
PROTEINA GRASAS
1 g PROTEINA Y CHO
X 4 Calorías CHOS
MATERIAL DE CLASE
DISTRIBUCION CALORICA
PROTEINA
GRASA 12-14%
28-30
CHO
SIMPLES
CARBOHIDRATOS 10%
55-65%
MATERIAL DE CLASE
GRUPOS ALIMENTOS
Cereales, raíces,
plátanos y tuberculos
Fruver
Leche y productos
GRUPOS
Carnes, huevos,
leguminosas, frutos secos
y semillas.
Grasas
Azucares
MATERIAL DE CLASE
LOS GRUPOS- Subgrupos ALIMENTOS
BIENVENIDOS
MATERIAL DE CLASE
“EXISTE AL MENOS UN RINCON DEL
UNIVERSO QUE CON TODA SEGURIDAD
PUEDES MEJORAR, Y ERES TU MISMO.”
ALDOUX HUXLEY
MATERIAL DE CLASE
NUTRICION YTOXICOLOGIA DE ALIMENTOS. IA 2019

Nutricion y Toxicologia - 1 Clase 2019 Actualizado

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Inculcar en el estudiante un conocimiento firme acerca

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:

Aplicar los conceptos básicos de la Nutrición, y los métodos para

Aplicar los conceptos básicos de la nutrición y toxicología en la

Reconocer la importancia de la agricultura en la alimentación como

Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de:

Distinguir la clasificación y acción de los tóxicos naturales, los

Evaluar toda la información disponible y el conocimiento para

Diferenciar los aspectos legales de la normatividad alimentaria

 Clases magistrales teóricas,

ENERGIA Y NUTRIENTES 27 MAYO, 3 Lectura documento GABAS. Taller manejo

CRECIMIENTO, DESARROLLO, NECESIDADES 24 JUNIO

CALIDAD NUTRICIONAL Julio 15, 22 Conversatorios, construcción documento –

PARCIALES: 40% Se realizaran dos con un valor de 20%

Talleres, conversatorios, exposiciones línea proceso o

Trabajo Semestral: 30% Inocuidate

La nutrición es la ciencia que estudia

 NUTRIENTE: Elemento o compuesto químico de la

B,Ca, Co, Cu,

La calidad de los mismos en función de

Cuando se puede sustituir: intercambios

Control de la calidad de los alimentos

Aquella que al penetrar al organismo

En la practica la toxicidad depende de la dosis

 La Toxicología Alimentaria se auxilia

 Útil y necesaria para la Salud Publica

La calidad de los mismos en función de

Cuando se puede sustituir: intercambios

Control de la calidad de los alimentos

Análisis y la interpretación de los

Son el vehículo que suministran

1 kilocaloría = 4.2 kilojulios

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