UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME PRACTICA N° 8

Integrantes: Auquilla Diana, Falconi Nathaly, Guanoliquín Christian, Morocho Wendy.

Grupo: 5

Fecha de realización: 29 de octubre de 2018

TEMA: Quesos: fresco, madurado, mozarella.

OBJETIVOS:

 Familiarizar al estudiante con el proceso de elaboración de Queso fresco.

 Determinar las características que presenta el queso fresco.
 Identificar los factores que influyen en la elaboración de queso.

DATOS EXPERIMENTALES:

Tabla 1. Masa de los inicial de la materia prima

Reactivo Masa (g)

Cloruro de Calcio 0,15

Cuajo 5,06

Leche 5150

Elaborado por: Morocho W. y colaboradores

Titulación de la leche

Volumen de Titulación: 1,9 ml

𝑉 × 𝑁 × 0,9
%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐 = × 100
𝑄
 1,9 × 0,1 × 0,9
%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐 = × 100
10,40

%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐 = 0,1644%

Grados Dornic

%𝐴𝑐. 𝐿á𝑐
𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 =
0,01
0,1644
𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 =
0,01

𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 16,44

Preparación del Queso

Cuajo (B) Cloruro de Calcio (D)

Leche (A) Mezclar Queso Fresco (C)

Suero (E)

Por Balance de Masa

A+B+D=E+C

1,030 𝑔
𝑚 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 5000 𝑚𝑙 × = 5150 𝑔
1 𝑚𝑙

3𝑔
𝑚 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜 = 5 𝐿 × = 0,15 𝑔
100 𝐿
 5150 + 0,15 + 5,06 = E + 660

E = 4495,21 g Suero

Tabla 2. Masa de los inicial de la materia prima y masa final del producto obtenido

Reactivo Masa inicial (g) Queso Final (g)

Cloruro de Calcio 0,15

Cuajo 5,06 660

Leche 5150

Elaborado por: Morocho W. y colaboradores

EVALUACIÓN SENSORIAL

ANÁLISIS DE COSTOS

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La norma INEN 1528 para “Quesos frescos no madurados. Requisitos.” define al queso fresco como
un queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,
preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos (NTE
INEN 1528, 2012). Por lo mencionado anteriormente se establece que el queso elaborado
efectivamente fue queso fresco, ya que no fue madurado ni escaldado, y después del corte con CaCl
y cuajo fue moldeado y su textura final fue firme, pero blanda al tacto.

Los procesos que se suscitaron en la elaboración del queso fresco incluyen:

Pasteurización: se realizó a 65° durante 30 minutos de forma que se consiga destruir el bacilo
tuberculoso sin que la temperatura empleada afecte las proteínas, a este tipo de pasteurización se
conoce como LTLT (low temperature – short time) (Casp & Abril, 2003).
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37 °C, con hielo o agua fría bajo
el contenedor, este proceso es clave para obtener una cuajada correcta y con la dureza necesaria.

Adición del cuajo: Se agrega el cuajo según las instrucciones del fabricante. Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual
toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 37 °C. Se realiza un segundo corte para facilitar el
desuerado y un mejor moldeo del queso además para lograr una eficiente precipitación de proteína.

El producto final fue exquisito y fácil de realizar, sin embargo, una desventaja es que se pierde gran
cantidad de suero, sustancia rica en proteínas que podría ser reutilizado para elaborar otros tipos de
productos mejorando el rendimiento del proceso.

CONCLUSIONES

Se familiarizó al estudiante con el procesamiento de elaboración de Queso fresco, siendo este un

producto obtenido por la coagulación de la leche cruda, constituido por caseína en forma de gel.
Mediante el proceso de coagulación se logró mantener el valor nutritivo de la mayoría de los
componentes de la leche como son la grasa y las proteínas que tienen más importancia en la
formación del queso, obteniéndose una gran variedad de queso que van desde los sólidos hasta
semisólido dependiendo de la cantidad de suero que se encuentre presente en el queso, cabe recalcar
que el producto en mención adquirió una forma circular debido al uso de aros que son usados para
compactar la materia coagulada en el proceso de preparación de queso.

Se obtuvo un queso fresco de 660g de peso final luego del proceso partiendo de 5 litros de leche
cruda aproximadamente a más de ello se realizó la evaluación sensorial del queso fresco
determinándose que este fue de textura blanda pero no desmenuzable, de color blanco y de olor
característico a suero de leche en cuanto al sabor este fue agradable a pesar de no haber sido
sumergido en la solución de salmuera al 10% para adquirir un sabor particularmente salado.

Para la elaboración del queso fresco se tomó muy en cuenta la temperatura a la que se agrega el
cuajo (renina) misma que fue a 400C ya que si ésta baja o es muy alta no se puede formar la
coagulación para la obtención de queso, es decir el cuajo no adquiere dureza y esta puede
desmenuzarse o hacerse trozos más pequeños y no se moldearan fácilmente, por tanto el queso
fresco obtenido se lo realizo a esta temperatura dando así un queso con la textura deseada no tan
sólida pero tampoco tan dura como es mencionado anteriormente.

Bibliografía
Casp, A., & Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. España: Mundi-Prensa.

NTE INEN 1528. (2012). Norma general para quesos frescos no madurados. Requisitos. Quito: Instituto
Ecuatoriano de Normalización.
ANEXOS