PROCEDIMIENTO PREVIO AL SACRIFICIO Y FAENAMIENTO

La normativa a seguir para realizar un procedimiento correcto de sacrificio y faenamiento debe respetar varios
aspectos.

Base Legal.- Leyes y Reglamentos

 Ley de mataderos
 Ley de sanidad animal
 Ley de la CONEFA
 Código de alimentos
 Decisión 197
 Ordenanzas municipales
 Ética profesional

De acuerdo a la Decisión 197.- Acuerdo de Cartagena Capítulo 3 Nº 36.1:

 “Los animales para beneficios serán sometidos a la inspección ante y post morten

Los procedimientos a seguir son:

INSPECCIÓN ANTE – MORTEN: PROPÓSITOS E IMPORTANCIA

a) Identificar que los animales estén debidamente descansados y que puedan proporcionar carne
apta para el consunto de los humanos.
b) Realizar aislamiento oportuno de animales enfermos, sospechosos y susceptibles de presentar
anomalías (anabólicos, pesticidas, etc.)
c) Impedir el contagio de locales, personas, con animales sucios y enfermos.
d) Obtener la información que más se pueda para la inspección post-morten y su dictamen final
e) Diagnosticar enfermedades agudas no detectables en el post – morten como rabia – tétanos)
f) El peso, edad y otros factores no existen como óptimo para sus sacrificios ya que depende del tipo
de sacrificio y del gusto del consumidor de cada país o región.

Procedimiento.- Inspeccionar en pie, reposo, y en movimiento

En estos procedimientos se puede identificar:

Cisticercosis – Larva tenia – Observable a simple vista.
Triquinosis.- Microscopio – Requiere de otros análisis.
Fiebre aftosa.-con tratamiento no es considerada zoonosis, mastitis si es peligrosa.
Encefalopatía espongiforme bovina.- Por análisis

Dictámenes.-

 Autorización de faenamiento normal, animal sano, descansados.

 Sacrificio bajo precauciones especiales:
- Animales sospechosos.
- Áreas exclusivas.
- Protección del personal
- Desinfección profunda

Nota: Se necesita veterinario patólogo

 Sacrificio de emergencia sanitaria (animales en peligro de muerte, fracturas).

 Aplazamiento de matanza.
- Reposo insuficiente.
- Presencia enfermedades curables no transmisibles.
- Animales vacunados que no han cumplido plazo.
- Seguimiento de exámenes de laboratorio (para casos que no pueden a simple vista determinarse).
 - Retención y un decomiso.

POST- MORTEN.-

 Detención de anormalidades.
 Autorización de consumo de carnes ( higiénicas y sanitarias)
 Confirmación de datos reciclados al examen antemorten.
 Bancos de datos retornables a centros de producción.

Procedimiento:

 Representación de examen sistemático e higiénico.

 Requiere inspección amplia y limpia de canales y órganos.
 Seguimiento de una secuencia paralela al flujo de procesos.
 No esta permitido el retiro de órganos, tejidos, patológicas y marcas referenciales.
 Examen visual por características bromatológicas.
 Examen manual, palpación e incisión, verificar rigor – mortis, coloraciones raras.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE.-

 Inicia con la muerte al animal y se cumple secuencialmente.

 durante la vida del SNC gobierna la actividad muscular.
 La muerte crea independencia al músculo mientras disponga de reservas energéticas.
 Grandes cambios fisiológicos y estructurales.
 Tiempo idóneo de maduración de las carnes.- Se considera de 10 a12 días de maduración y se usa UV para evitar
contaminación.

Factores que influyen:

 Trasporte, stress, disminución del glucógeno muscular.
 Reposo reserva hepática aumento del glucógeno a nivel muscular.
 Exanginación por corte yugular.

- eliminación del aporte de O2

- Independencia funcional del músculo
- síntesis del ATP. (inicio de glicólisis ( mientras exista ATP ,es músculo))
- Síntesis de ácido láctico (acidosis muscular 7.0 - 5.4/24h) por bacteriostasis aumento de bacterias.
- Rigor mortis inicia a las 3 horas y se prolonga hasta 8 (porcino) y 24 h bovino.
- Maduración :
o Mejora palatabilidad
o Mejora digestibilidad
o Mejora consistencia
o Mejora sabor

Higiene de la carne:

Concepción:
 Alimento proteico bien manejado
 Veneno lento mal manejado

Calidad de la canal.-

 Por estimación se considera como variables para definir calidad:

- Peso canal antes del sacrificio (cuenta con vísceras), y luego del sacrificio.
- Conformación medir el desarrollo cárnico del animal.
- Área del L. Dorso medir área del dorso
 Representa el diez por ciento del músculo.
 Más caro que el lomo
-Engrasamiento tiene alta relación con la carne, buen estimador.
  Calidad
-Terneza
-Jugosidad
-Sabor
-Aspecto externo apreciable
-Veteado, (en animales castrados mayor depósito de grasa).

Medios de Medición de la grasa.-

 Ultrasonidos.
 NIR refractancia: en procesos de maduración.
 Sondas ópticas.
 Impedancia eléctrica
 Scanning electromagnético
 Video (margen – análisis).
 Entostografía
 Texder TEC
 Sonda de Swatlard

LA CARNE COMO MATERIA PRIMA

INSPECCION SANITARIA DE LA CARNE.-

Etapas de la cadena:

 Producción (granjas, centros de engorde, haciendas. etc.).

 Transporte y distribución.
 Faenamiento (canales o centro de beneficio).

Criterio de calidad:

Carne fresca, refrigerada, congelada, o sometida a cualquier otro tratamiento que conserva el estado higiénico para consumo o
proceso.

Factores:

 Genéticos.
 Ambientales.
 Tecnológicos.
 Valor nutritivo.
 Composición
 Proteínas
 Grasa
 Vitaminas
 Minerales

Higiene en el transporte.-

Los vehículos deben:

 Superior interna del furgón recubierta con material resistente a corrosión, liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar.
 Puertas herméticas (evitar factores contaminantes).
 Los ganchos para colgar carne.
 Carne y menudencia con documentos de procedencia.
No se debe transportar simultáneamente carne con menudencias. Si tiene trasporte por más de 3 horas con equipo de refrigeración.
Higiene en expendio:

 Venta minorista solo en locales de expendio autorizado.

 No se autoriza venta de carne en vía pública.

Requisitos para tercenas:

 Piso impermeable con declive.

 Paredes con cerámica o pintura lavadle de color claro.
 Mesa de corte, resistente y lavable.
 Instrumentos de acero inoxidable.
 Refrigeración para la exposición.
 Caja de pago independiente y separado.

Enfermedades transmitidas por alimentos:

Cólera Tulirenia
Salmonelosis Enfermedad por Yersinia enterocólica
Brucelosis Botulismo
Intoxicación estafilocócica intoxicación
Tifoidea Bacillus cereus
Tuberculosis Campylobacter felus y yerjuri
Parasitosis Hepatitis vírica

Otras:
- Estafilococcus
- E. coli
- Shigella
- Parásitos
- Gripe de pollos
- Encefalopatía espongiforme bovina

 Londres 40000 visitas por salmonela y campylobactyer.

 E.E.U.U. 40 y 80 por 10 elevado a la 6 cada año con diarrea de ellos 9000 fallecen.
 Colombia 36 %, comidas callejeras están contaminadas.
 Más de 70% de envenenamientos alimentarios se producen en el hogar.
 INGREDIENTES Y ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

CHACINADOS, (según la norma de PRODUCTOS CÁRNICOS INEN 1338-3)

“Productos elaborados a base de carne y/o sangre, vísceras, y otros productos comestibles de especies animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no, con sustancias aprobadas para tal fin”

Hamburguesa
Frescos Chorizo
Longaniza

CRUDOS
Salami
Madurados Pepperoni
Chorizo madurado

Paté
A base de Butifarra
vísceras Morcilla

COCIDOS Salchicha
Pasta fina Mortadela
A base de carne
Pasta gruesa Jamón
Chorizo

A base de vísceras Queso de chancho

Subproductos y carne Pastel mexicano

INGREDIENTES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

RELLENOS

CONDIMENTOS

LIGANTES
MATERIAS PRIMAS CARNICAS ADITIVOS
CONSERVANTES

POTENCIADORES DE SABOR
TEJIDO MUSCULAR

COLORANTES

TEJIDO GRASO
CULTIVOS BACTERIANOS

ACIDIFICANTES
 MATERIAS PRIMAS CARNICAS

CARNE

“Tejido
“Tejido muscular estriado convenientemente madurado; comestible, sano y limpio de los animales de abasto (bovinos, porcinos
ovinos, caprinos) que, mediante inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento, son declarados aptos para el
consumo.”
Aquí se incluye tanto tejido muscular como graso.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL MÚSCULO

 Retención de agua
 Emulsión
 Gelificación
 Viscosidad
 Formación de espuma
 Capacidad enzimática

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES EN PRODUCTOS CÁRNICOS

La utilización de subproductos comestibles como ingredientes de productos cárnicos es una práctica común en muchos países.
Se puede utilizar en una gran cantidad de formas:
 Utilizando el subproducto como un ingrediente (hígado, sangre, tripa)
 Utilizando el subproducto como un relleno o extensor de la masa
 Los subproductos mezclas pueden sustituir hasta un 5 % de la carne magra.

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

 Sangre  Hígado
 Belfos y orejas  Esófago
 Patas  Pulmones
 Testículos y ubre  Troncos basculares, timo, molleja
 Rabo  Degolladero
 Lengua  Gordo del pecho
 Corazón  Riñones
 Diafragma  Medula espinal

CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE SUBPRODUCTOS

 Características funcionales del subproducto

 Exigencias estéticas del consumidor
 Restricciones legales vigentes
 Características nutricionales del subproducto vs Grado de necesidad de alimentos proteicos de un país

MEZCLAS DE SUBPRODUCTOS

 SUBPRODUCTO %
Belfos 20
Cuajar 10
Esófago 20
Pulmón 20
Bazo 20
Panza 10
Otros usos de los subproductos son:

MATERIA PRIMA PRODUCTO INTERMEDIO

INTERMEDIO USOS
Despojos y carnes Grasa Harina de carne, jabones, grasa
decomisadas para maquinaria
Huesos Harina de hueso crudo, cocido Alimentación de aves, Gelatina

Sangre Harina de sangre, Albúmina, suero Alimentación humana, alimentos

para animales, fertilizantes
Pieles Cueros Maletas, correas, guantes, sillas

Intestinos Tripas, Grasa, Recortes Envoltura para alimentos,

Margarina, jabones, velas, harina
para animales

Glándulas Productos farmacéuticos

Estómago Renina, Pepdsina Cuajo para quesos, Productos

Farmacéuticos

Cuernos, pesuñas y Polvo, Soporte óseo Fertilizantes, Gelatina, pegamento

cascos

Gallinaza Alimentos para animales

Contenido Ruminal Alimentos para animales

INGREDIENTES NO CÁRNICOS

Proteínas Especias y Carbohidratos Sal

Extractos
Proteína Proteínas
s Vegetales
Animale Almidó
nes
Proteínas Proteínas
de leche de soja
Azúcares
Proteínas Proteínas
de de cereales
Gelatina

Proteínas
de huevo
 ADITIVOS ACEPTADOS

Aditivos

Conservantes Colorantes Agentes espesantes

Estabilizantes
Agentes gelificantes

Aumentadores de sabor Hidrocoloides

Polisacáridos
Antioxidantes
Emulsiones

Ácidos

INGREDIENTES BÁSICOS
 Agua
 Sales: NaCl; NaNO2; KNO2; KNO3; NaNO3
 Azúcares

COADYUVANTES
 Fosfatos
 Ácido ascórbico y sales
 Sustancias de relleno
 Acidificantes
 Potenciadores de sabor
 Condimentos
 Tripas
 Colorantes
 Cultivos bacterianos
 Humo Líquido

Que es un aditivo?

Sustancia química añadida en la elaboración de un alimento durante su elaboración en pequeñas cantidades para cumplir con una
función tecnológica especifica, impartiendo al alimento características que sin la adición no es posible darle.
No se usa como ingrediente característico del producto alimenticio, no se consume como alimento, puede ser utilizado en cualquier
fase del proceso de transformación.
Se cree que:

Enmascara una calidad inferior del producto

Daña la salud del consumidor

Características
Debe:
Ser inocuo
Ser legal, respetar las normas de seguridad alimentaria
Tener necesidad tecnológica (no enmascarar características de calidad deficiente)
La cantidad utilizada no debe superar la mínima necesaria para que se produzca el efecto necesario
No debe incitar a engaños
Debe ser controlado
Rotulado

DESCRIPCION DE LOS INGREDIENTES:

Agua
 Efecto disolvente
Comprende las perdida de ahumado y horneo
Incrementa jugosidad
Fluidez de la masa
Efecto regulador de la temperatura
Solubilizacion de la proteínas
Desnaturalización de la proteínas

NaCl
Alta solubilizacion de las proteínas miofibrilares máximo 6 – 9 %
Resaltador del sabor ( 2 - 5 % )
Preservante aunque este limitado a las dosis usadas. Los estafilococos pueden asimilar más del 7% de sal.
Prooxidante de la grasa
(La sal industrial podría contener metales pesados)

Dosis:
2 – 3 % ( relación a la masa cárnica)
20 a 30 gr. por Kg.
Crudos madurados 5%
% de sal, % de humedad > 0.04 (permite conservación de sabor si < pude contaminar)

Azúcar y Edulcorantes:

Favorece al sabor
Desarrolla el color marrón de las carnes cocinadas debido a los fenómenos de oscurecimiento no enzimático
(caramelización reacción de Millard) Ej. Hamburguesas, pernil, otros
Favorece a la reacciones de fermentación en productos secos madurados
Dosis:
10 - 20 gr. /Kg.
4-6 % de azúcar rechazada por el consumidor.

Nitrito y Nitratos:

Estabiliza el color
Fija la mio y hemoglobina y forma la nitrosahemoglobina precursora de las nitrosaminas
Tiene un efecto definido sobre el sabor
El nitrito tiene acción bactericida: limita la formación de esporas del genero clostridium y estafilococos aureus

Dosis:
200 ppm en producto crudo (Nitratos 500)
No superar 125 ppm en producto terminado
Residual 20 – 50 ppm – agente protector de color y sabor

Sal nitrada
99.4 % de sal y 0.6% nitrito sódico + colorante aceptado

Reduce
NO3 NO2 medio OH a T º 4ºC
Oximioglobina
Mioglobina O2
Rojo cereza
Púrpura

+ NO oxid red
-NO -oxid
O2

Nitroso mioglobina Metamiofibiria

+NO redc Marrón
rosa

calor calor

Nitroso Hemocromo
Hemocromo Marrón
rosa
Aceleradores de Curación:

Acortan el tiempo por reducción de nitrito a NO

Protege el color y sabor en forma similar al que es residuo del nitrito: Ejemplos:
 Ácido ascórbico
 Entorbatos
 Pirofosfato ácido de Na
 Glucono delta lactona

Ácido ascórbico:
Evita formación de metamioglobina
Favorece la conservación del nitrito en nitrato y en oxido nitroso /antinitrosamidas) sustancia que produce el cáncer del
estomago
Protege la salud del consumidor ya que asegura el nivel bajo de nitritos y nitratos
Acelera el curado
Antioxidante.
En exceso: Acidificación del producto
Consistencia cauchosa (baja proteína)
Favorece a la formación de peróxidos (enranciamiento)
Dosis: 0.2 - 0.5 gr/Kg 0.02 - 0.05 %

Fosfatos
Policondensados de los ácidos orto y metafosfórico mas usados: PO4, (PO4) 2, (PO4)3, (PO4)10, (PO4)15
Mayor extracción proteica
 Aumenta la fuerza iónica
 Aumenta el pH 0.2 unidades
 Mayor capacidad de retención de agua, aumentando el rendimiento de ahumado y horneo

A través de la separación de la actomiosina

Carne cruda

CRA

pH
5.0 6.0

Retiene agua por que las grasas iguales se repelan y dan espacio para que el agua que ingresa y se mantiene ligada por agua que
los fosfatos que aumenta la carga.
No es necesario en carne de animales recién sacrificados (<6 o 8 horas)
Evita la coagulación de la sangre ( liga Ca ++)
Inhibe rancidez (liga Fe 3+ y Cu 2+)
Efecto tapón (evita pH)

Desventajas:
Corrección de equipos y envases
 Aumenta el crecimiento microbiano
Posible saponificación
Dosis:
Monofosfatos 3gr/ Kg
Polifosfatos 5 gr/Kg

Potenciadores de sabor.-

Aumenta la sensación en las papillas gustativas

Aumenta el flujo salival
GMS 1 gr/Kg
Nucleótidos 5:
 Inosinatos (degradación ATP )
 Guanilatos 8 degradación de ácidos nucleicos)

Condimentos.-

Determina palatabilidad de los productos

Especies oleorresinas, bulbos frescos, hierbas, plantas deshidratadas
Romero antioxidante (aceite de romero)
Conservantes.-

Estabilizar el producto en el tiempo

o Lactato de sodio 1.3 % ( alarga 10 días más el producto)

o Sorbato de K
o Propil parabeno ( aplicación externa al3.5 % sirva para evitar mohos y levaduras)

Acidificantes.-

Favorece el crecimiento de m/o homofermentativo

Algunos productos (vinagre)

Dosis:
GDL 0.7 %
Acido acético 4 % 5-6 cm3 / kg

Antioxidantes.-

Para productos expuestos a oxidación (secos madurados). Evita oxidación de las gras y pigmento muscular.

Dosis:
Gelato de propilo ( con BHT)
Butil hidroxi tolueno 0.003 %
Butil hidroxi amisol 0.003%
Parmitato de ascorbilo

Humo.-
desarrollo de color típico
desarrollo del sabor ( aldehídos, cetonas, esteres, ac orgánicos)
Microbicida, antioxidante de , manera limitada

Dosis:
1.5 ml / Kg (en polvo a vapor)

EXTENSORES EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne debido a poseer:

 Sabor muy apreciado por la mayoría
  Alto valor nutritivo
 Capacidad de producir saciedad
 Privilegiada posición en la escala de preferencias alimentarias

El uso de extensores es resultado del valor económico de la carne, ya que se busca la reducción de costos en la industria cárnica a
partir de extensores y rellenos

Son productos que imponen carga adicional, para aumentar rendimiento. Para la utilización se debe seguir a norma
1. Extensores proteicos de origen vegetal y animal.
 Reducción de costos (introducir MDM, plasma y piel).
 Aprovechamiento de alto valor protéico de materias no cárnicas, contribuyen como relleno y ligan más
cantidad de agua.
2. Extensores no proteicos
 Aporte nutricional de los extensores.
 Maximiza su efecto económico
 Aprovechar sus propiedades funcionales.
 :

Restricción
- Su presencia puede impedir emulsión
Tecnológica
- Puede afectar el efecto sensorial del producto

- Puede modificar la identidad producto

- Variar producto y enmascarar su composición
Legal

Aporte nutricional de los extensores

 Proteína de calidad que se hace más apetecible
 Aumento de la cantidad y calidad de los nutrientes en la ingesta media poblacional
Criterios de utilización de los extensores
 Maximizar su efecto económico
 Aprovechar sus propiedades funcionales
 Tener en cuenta los aspectos legales
 Conservar el valor nutricional

En su uso la máxima proporción del extensor permite la m aximización de la ganancia ,

Propiedades funcionales
 Retención de agua
 Solubilidad
 Formación y estabilización de emulsiones
 Modificación de la viscosidad
 Formación de geles
 Capacidad espumante
 Formación de fibras y películas
 Control del color: blanqueo y pardeamiento

Aspectos legales
Productos extendidos que preservan la identidad
Muy ventajoso:
 aprovechar hábitos de consumo bien establecidos,
 o una imagen favorable de un producto,
 para mantener una versión extendida del producto dentro de especificaciones que permitan comercializarlo con ese
nombre
Extensores y nutrición
Conservar el valor nutritivo
 Tener en cuenta los hábitos de consumo
 No alterar sustancialmente la cantidad y
 Calidad de nutrientes en el alimento

La situación ideal
 Saber lo que se necesita
 Saber qué contiene cada alimento
 Tener el mayor número posible de opciones
Hábitos de consumo
 Los pueblos desarrollan sus dietas
 Por la selección natural, son generalmente buenas combinaciones

Derivados de la soya como extensores cárnicos

La soya
 Oleaginosa conocida en el Oriente por miles de años.
 Descubierta por Occidente en los años 20
 Producción en el 2000: 156 millones de toneladas, de las cuales 125 millones se producen en América

Derivados de la soya
 Aceite refinado
 Harinas y sémolas
– Integrales
– Semidesgrasadas
– Desgrasadas
 Proteína texturizada
 Concentrado de proteína
 Proteína aislada de soya
Empleo de sémola de soya
 Hasta 4 % en productos de pasta fina
 Hasta 8 % en nuevos productos de pasta fina
 Hasta 10 % en productos a base de sangre
 Hasta 14 % en hamburguesas
 Hasta 14 % en productos a base de hígado
 Hasta 15 % en croquetas
 Hasta 16 % en picadillo extendido

Derivados lácteos: caseinato, coprecipitados y proteínas de suero

Caseinato de sodio:
 Se obtiene a partir de la leche
 Es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales y excelentes cualidades nutricionales,

 Su composición aminoacídica es similar al de la carne

 Tiene buena capacidad de retención de agua, capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante

 Es hidrosoluble

 Por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el
organismo humano
 Es ampliamente utilizado en los productos cárnicos

Formas de adición del caseinato

 Adición en seco del caseinato de sodio
 Adición en forma de gel
 Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio
 Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio

Emulsión de grasa y agua con adición de caseinato de sodio

 Grasa: caseinato:agua = 5:1:5
 Grasa: caseinato:agua = 7:1:7 (alta viscosidad)
 La tecnología para elaborarla es en caliente
 Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90°C) y se adiciona el
caseinato en la cutter , hasta obtener una masa cremosa

Adición en seco del caseinato de sodio

 Se adiciona a la pasta de carne al inicio del proceso

 Se requiere más agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el
producto
 Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta cárnica

Adición en forma de gel

 Se preparan con una parte de caseinato y 5 ó 7 partes de agua
 La proteína láctea se trabaja en la cutter con agua templada (80°C) hasta lograr una masa uniforme
 Se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta sal se adiciona en las últimas
vueltas para evitar la rotura del gel)

Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio

 Se añade la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter , esta se pica finamente
 Se agrega el caseinato y el hielo (para evitar el calentamiento)
 y al final la sal común
 Piel: hielo: caseinato: sal = 5:5:0,2:0,2.

PLASMA LÍQUIDO
Composición del plasma líquido

Componente
%
Humedad 90-92
Proteína 6-8
Grasa 0.1 – 0.5
Cenizas 0.5 – 2.1
Propiedades nutricionales

 Alto valor nutritivo

 Excelente composición es nutricionalmente suficiente
 Elevada digestibilidad
 Son ricas en lisina, triptófano y treonina
 Son deficientes en metionina

Propiedades funcionales

• Capacidad de formar geles por calentamiento

• Capacidad de retención de agua
• Estabilizar emulsiones)
• Capacidad espumante
• Capacidad de enlazar sustancias aromáticas: carne y pescado (albúmina)
• Propiedades emulsionantes
Formas de utilización del plasma sanguíneo
• Plasma refrigerado
• Plasma congelado
• Plasma deshidratado
• Preparados o mezclas funcionales
• Proteínas precipitadas

Empleo de plasma sanguíneo en los productos cárnicos

Efecto del plasma sanguíneo sobre los rendimientos del lomo ahumado y jamón pierna

1
1 P Pl
miento
Rendi

1 at as
(%)

7
1
5 ró m
1
3 n a
1
0
1
1
0
9 Lomo Jamó
0
7 ahum n
CARNE RECUPERADA 5 MECÁNICAMENTE
ado (MDM) Piern
a
Definición del proceso de recuperación mecánica de la carne

Consiste en separar los restos de carne adherida a los huesos y de canales enteras (pescado y aves) mediante equipos con
diferentes principios

Fuentes de obtención de la MDM

• Aves enteras evisceradas/pollo y pavo

• Cortes de aves provenientes del deshuesado manual y bajo valor comercial:
 Cuellos (con y sin piel)
 canal (con y sin piel
 Dorso y costillas con y sin piel)
 Alas
 Puntas de alas
 Mezclas de huesos

• Cerdos: Cogote, paleta, lomo, pierna y costilla

• Vacuno: costilla, cogote, paleta, esternón, rabo y espinazo

Características de la MDM
Similares a un picadillo finamente molido
Color y composición variables en función de:
  La especie
 Proceso de obtención
 Y tipo de hueso

Contiene tejido muscular, conectivo y grasa

Tiene mayor cantidad de partículas de hueso que la carne obtenida mediante deshuese manual
Además de médula ósea

Sistemas de obtención
Existen 3 sistemas igualmente usados
 Sistema de presión
 Sistema cinta/tambor
 Sistema tornillo sinfín

Rendimiento
• Depende de la especie
• Proceso de obtención
 Tipo de máquina,
 Parámetros de operación,
 Tratamiento que se le ha dado a la materia prima: (tiempo y temperatura)
• Tipo de hueso empleado
• Rendimiento en el deshuese manual

Empleo de la MDM en diferentes productos cárnicos

Productos Niveles de empleo (%)

Frankfurters 15-100

Mortadella 15-100

Bologna 10-100

Jamón cocido 15

Salchichón 30-40

Nuggets 30-60

Hamburguesa 20-30

PRINCIPALES RELACIONES A CONSIDERAR EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS.

Humedad /proteína 4.5 consistencia /suculencia/perdida de peso

Grasa/proteína 1.5 -2.5 consistencia /suculencia

Sal / humedad 3.5 mínimo duración del producto

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS.-

Existen muchos tipos de envases y embalajes para los diversos productos cárnicos, todos serán diferentes para cada producto y
característica de conservación:
De preferencia deben ser:
 Ecológico y económico.
 Materiales con características técnicas excelentes especialmente plásticos.
 Material reciclado con alta recuperación de inocuidad.
Los empaques actuales buscan que cumplan con:
 Envases para comidas congeladas y aptas para ser descongelados en microondas.
 Buena imagen para exposición: bandejas de termoformado
 Permitan porciones individuales para productos lónchales:
 Productos en Materiales Termoformados que permitan sustituir vajilla desechable
 Útiles para microondas
 Características técnicas que permitan alimentos combinados
 Condiciones para mejor apilamiento y exhibición
Bolsas semirígidas:

 Reemplazar las bandejas (aminora el costo, aminora desechos, preserva).

 Permite empaque resistente ( evita ruptura por huesos)

Bolsas autocortantes:

 Reemplaza vidrio y metal.

 Permite el relleno de sistemas rígidos.
 Envases menos agresivos
 Se puede sellar fácilmente y se puede añadir válvula.

Atmósferas Modificadas:

 Modifica atmósfera dentro del empaque

 Cambia aire por otros gases:

Ventajas:
En carne de res:
 No hay mayor ventaja pues no mejora las características
 Se inyecta O2 pero solo de 5 a 7 días de vida útil.
 Poco ventaja con relación a carne fresca

En carne de cerdo.
 45 - 50 días
 Cambios en textura, color, y CRA.

En embutidos.
 Se usa bandejas por efecto de imagen de bolsa.

Material de empaque:

Consideraciones importantes

 Tipo de material
 Tipo de cerrado o sellado
 Duración esperada del producto
 Condiciones de manejo

Una vez seleccionado el material se debe:

 El diámetro del espesor (Calibre)

 Maquinaria para el proceso
 Embalaje
 Combinaciones
Cerrado y sellado:

Duración:
 Cambios de transporte
 AT, AP , AH

Maquinaria:

 Evacuación del aire

 Generación de flashing

En Colombia el nuevo sistema de atmósferas modificadas a Tº de congelación +- 8 días.

PH neutros - fermentación
PH ácidos - sepsis
PH Básicos – putrefacción