EIQIA-FIA-UES-OPR115

CICLO I/2019

UNIDAD IV
Numeral 4.1: Suministro de agua,
pretratamiento, acondicionamiento
de agua y dosificación

Ing. Ana Beatriz Lima de Zaldaña

 INTRODUCCIÓN
El agua resulta fundamental para la industria
alimentaria, tanto como ingrediente esencial en
algunos productos alimenticios, como elemento que
desarrolla una función importante en muchas fases
del procesado como puede ser el lavado, la cocción,
la limpieza, etc.
 INTRODUCCIÓN
Una óptima gestión del agua repercute en el ahorro de gastos
como pueden ser la adquisición o captación; el acondicionado
para su uso, o los relativos a la depuración e impuestos.

El costo del agua para una industria alimentaria debe

calcularse teniendo en cuenta:

1. El costo de abastecimiento (agua subterránea o red);

2. El costo de acondicionado hasta su uso en proceso
(ablandamiento, incremento de la temperatura, etc.);
3. Los costos de inversión y mantenimiento de los sistemas
de depuración para cumplir con los límites de vertido, y por
último,
4. Los cánones o tasas de saneamiento.
 INTRODUCCIÓN
Permite además reducir el impacto medioambiental.

Así, la racionalización de los costos del ciclo del agua,

la mejora del balance energético asociado al
tratamiento del agua y la adopción de nuevas
restricciones en la calidad de los vertidos, son sólo
algunos de los retos a los que se enfrenta actualmente
la industria de la alimentación y bebidas.
 INTRODUCCIÓN
Por otro lado, se afianza la idea entre las empresas
del extraordinario valor que tiene la eficiencia hídrica
como objetivo empresarial en el marco de las políticas
de Responsabilidad Social Empresarial.

La clave:

Mejorar la gestión del agua en la empresa y ahorrar

costos siendo más sostenible.
 INTRODUCCIÓN
Actualmente, gracias a las nuevas tecnologías, el
conocimiento sobre la gestión del agua y los procesos
productivos del sector agroalimentario, se empieza a
utilizar de manera circular, más cíclica, incorporando
recirculaciones y reutilizaciones y no simplemente
captando, utilizando y tirando el agua de manera
constante. Todo ello, teniendo siempre como barrera los
criterios higiénico-sanitarios y la normativa de Seguridad
Alimentaria a la que este tipo de empresas se ven
sometidas.
 BUENAS PRÁCTICAS
Las Buenas Prácticas de Gestión asociadas al recurso
hídrico, son un conjunto de ideas, propuestas y
metodologías de actuación respecto a la organización
y el método de trabajo, en todo aquello relacionado
con el uso y consumo del agua. Se caracterizan por
ser sencillas de implantar, útiles y de bajo costo, y por
lo general ofrecen resultados rápidos.
 BUENAS PRÁCTICAS
Las Buenas Prácticas Tecnológicas asociadas al uso
del recurso hídrico en la industria agroalimentaria, son
un conjunto de soluciones y propuestas técnicas (en
muchos casos bastante específicas) aplicables a los
procesos que se llevan a cabo en la industria
agroalimentaria.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Gestión documental

• Mejorar la gestión de la documentación referente al agua.

Se recomienda almacenar de manera conjunta en una
carpeta denominada “AGUA” toda la documentación
referente al agua; autorizaciones, concesiones, licencias,
planos, especificaciones técnicas de la maquinaria, tuberías
y depósitos, facturas fechadas de las todas las inversiones
realizadas relacionadas con las instalaciones de agua,
facturas de consumo y de vertido de agua, analíticas de
agua potable y de aguas residuales, facturas de
consumibles asociados al consumo y vertido de agua y
facturas derivadas del mantenimiento y reparación de las
instalaciones.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Gestión documental
• Registro de las distintas modificaciones realizadas en
la instalación mediante planos detallados e información
técnica descriptiva. Incluirlas en la carpeta denominada
“AGUA” con fechas, facturas, motivación y a ser posible,
cuantificación del ahorro de agua conseguido y costo
total de la actuación. Se trata de mantener actualizado, a
nivel de documentación técnica, el estado de las
industrias.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Información acerca de la instalación

• Disponer de planos a escala de la instalación. Sería
conveniente disponer de un plano general de las
instalaciones, un plano de la red de abastecimiento y
saneamiento de agua y un plano de la distribución de la
maquinaria. En caso de que estos hayan sido realizados
por otra empresa, se recomienda disponer de una copia
de los mismos para posibles casos que pudieran surgir.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Información acerca de la instalación

• Existencia de toda la documentación referente al agua
tanto en formato digital como en papel para evitar su
pérdida. En el caso de planos, se recomienda disponer
de una versión en formato “cad” con el objetivo de poder
disponer de “capas” que nos permitan visualizar un
estado de situación u otro.
• Planificación de la instalación. Realizar el diseño de la
misma de manera planificada, con vistas a varios años y
con posibilidades de modificación.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Información acerca de la instalación

• Realizar siempre que sea posible las conducciones

de la instalación de agua de manera aérea, para
facilitar la identificación y solución de problemas
relacionados con la misma (pérdidas y fugas entre
otros).
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Especificaciones técnicas de instalaciones

• A la hora de adquirir maquinaria nueva es importante

incluir en las especificaciones técnicas de los equipos,
aquellas especificaciones relacionadas con consumo de
agua.

• Conocimiento de los volúmenes de los distintos depósitos

y/o balsas existentes en la empresa, archivarlo junto con el
listado de maquinaria. Este dato es fundamental a la hora
de estimar consumos de agua en el proceso de elaboración.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA
Especificaciones técnicas de instalaciones

• Instalación de arquetas normalizadas o en su defecto de

dispositivos de aforo de caudales y toma de muestras en la salida
del vertido que permitan conocer de manera sencilla y rápida el
caudal de vertido y permitan la toma de muestras del mismo.

• En aquellos procesos que produzcan un vertido peculiar y/o

especialmente contaminante como puede ser el caso de las
aguas residuales procedentes del confitado de fruta almacenada
en metabisulfito (contienen sulfitos), es recomendable segregar el
vertido, es decir, conducirlo y tratarlo separadamente
gestionándolo de acuerdo a sus especiales características, de
manera diferente al sistema de tratamiento general de los
vertidos de la planta, para así evitar la contaminación de la
totalidad del vertido.
BUENAS PRÁCTICAS DE GESTIÓN DEL CONTROL Y LA
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA CON EL AGUA

Especificaciones técnicas de instalaciones

• Establecer un procedimiento de uso y

mantenimiento periódico de los equipos de
depuración. Resulta muy recomendable la redacción
de un procedimiento operativo del uso y
mantenimiento de la planta depuradora. Además, la
creación de un protocolo de auditoría visual de la
planta de tratamiento de aguas residuales y la
revisión periódica de la misma por un experto son
pautas imprescindibles para garantizar su correcto
funcionamiento.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades

de agua para operar. Desde los procesos de limpieza diaria
y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente
principal de algunos productos, el agua está presente en
cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.
Debido a su importancia para la inocuidad, se debe
asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento
cumplan con la calidad necesaria.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Suministro de agua

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental para mantener un

ambiente sanitario. El agua es utilizada generalmente para:

• Los procesos de limpieza y sanitización de superficies.

• Aseo personal.
• Como ingrediente.
• Fabricación de hielo.
• Procesos de enfriamiento.
• Producción de vapor.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, entre otros que tengan relación con el proceso de fabricación de
alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
El agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo
humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables,
químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la
salud.

En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente

cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los
distintos propósitos.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Además, se debe contar con instalaciones apropiadas

para su almacenamiento y distribución.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La garantía de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa en la
aplicación de múltiples barreras desde el origen del fluido, hasta que es
recibida para su uso. Estas barreras deben evitar la contaminación del agua
o reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud.

Algunas barreras son:

• La protección de los recursos hídricos.

• La selección y aplicación correcta de un tratamiento de potabilización.
• La gestión de los sistemas de distribución y almacenamiento (tuberías,
cisternas, tinacos) para mantener y proteger la calidad del agua tratada.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es

potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de
microorganismos y sustancias que, de no eliminarse,
contaminarían el producto fácilmente. En la tabla 1 se
pueden observar los principales microorganismos
encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de
enfermedades.
USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fuente de agua

El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos proviene regularmente de una red
de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua debe ser
primeramente aprobada.

Calidad del agua

En la calidad del agua intervienen varios factores: los factores fisicoquímicos y los factores
microbiológicos.
En El Salvador, para conocer los límites permisibles para ambos factores se debe consultar la norma
NSO 13.07.01:08 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.
Los análisis pueden ser realizados en laboratorios externos, o internos si se cuenta con todas las
facilidades.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Frecuencia de análisis

La frecuencia no está dictada por ninguna

norma oficial salvadoreña. Ésta puede ser
determinada por la planta de acuerdo al
tipo de proceso y al tipo de productos que
elaboren (por ejemplo, el proceso de
alimentos perecederos, o de alimentos
listos para consumir requerirá una mayor
frecuencia). Se recomienda que los
análisis microbiológicos se realicen una
vez al mes, y los análisis fisicoquímicos al
menos una vez al año
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los
límites permisibles de la norma es posible llevar a cabo tratamientos
específicos para convertirla en agua potable. Proceso que se conoce como
potabilización. Si el agua no es potable los microorganismos, algunos
químicos peligrosos y metales pesados podrían ocasionar graves
enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas
inadecuadas podrían alterar el proceso.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Potabilización del agua

Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua. Cada una de éstas emplea diferentes
etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo. El agua puede
recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son:

• Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes

• Filtración con carbón activado
• Ósmosis inversa

Y tratamientos de desinfección con:

• Cloro
• Ozono
• UV (ultravioleta)

Algunas características de estos métodos son:

 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Agua no potable

El agua no potable que se utilice para la

producción de vapor, funcionamiento de
sanitarios y otros fines no relacionados a los
productos, debe transportarse en tuberías
completamente separadas e identificadas con
colores, sin que haya ninguna conexión
transversal ni sifonado de retroceso con el
agua potable.
 USO Y TRATAMIENTO DEL AGUA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En muchos procesos de elaboración de
alimentos en los que el agua se utiliza como
ingrediente, ésta debe ser considerada como
una materia prima más y por lo tanto tener
establecidas especificaciones de calidad y de
inocuidad que deben ser cumplidas. Así mismo,
al ser un líquido que está en contacto directo
con las manos del personal, los utensilios,
equipos de trabajo y otras superficies, debe
prestarse especial atención a su origen,
distribución y almacenamiento, pues cualquier
contaminación accidental o intencionada podría
repercutir severamente en los resultados que
se esperan de un proceso en donde se tienen
implementadas Buenas Prácticas de
Manufactura.