VINAGRE

Decía Lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del
vino. Lo más probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la viña los
primitivos viticultores conocieran el vinagre. Los restos arqueológicos más
antiguos de elaboración de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5.500
años. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de
la fruta fermentada. La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción
de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo
que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. En
muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al
pegamento imedio. Esto es el primer síntoma del picado, ya que el ácido acético
reacciona con el etanol para formar acetato de etilo, responsable del olor a
pegamento.

Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica

de vino, los antiguos enólogos aprendieron que no hay que despreciar los
pequeños beneficios de las grandes derrotas. Descubrieron dos propiedades
interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra
sus cualidades para conservar alimentos.

Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de

química, aunque el vinagre sirvió para aprender química y no al revés. El prefijo
acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre
latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. De momento nos
olvidamos de “orgánico débil” y nos quedamos con ácido, esto quiere decir que en
agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que
baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas
bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y
otras especialidades gastronómicas tradicionales no se hacían solo por el sabor
ácido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como
pescados o verduras. Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas, lo que
induce un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquerón en vinagre o el
ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo, aunque no hemos
utilizado calor en su elaboración. También previene la oxidación de la fruta, por
eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Otro truco
de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes
añadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. El color tostado
se debe a la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas y el medio ácido
previene esta reacción. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre
o limón salvo que prefieras un sabor u otro. Los dos bajan el pH del medio. En el
caso del limón la acidez se debe principalmente al ácido cítrico. Este ácido tiene la
propiedad de ser un buen quelante de metales, por lo que sirve para quitar
manchas de óxido. Algunas bacterias también necesitan metales para crecer y el
citrato se las roba, lo que aumenta su capacidad como conservante, aunque a
nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es más efectivo para secuestrar el
calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las
etiquetas de las legumbres cocidas).

No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limón, es

un ácido orgánico débil. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará
sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin
demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma
el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio
intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de
funcionar y la célula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente.
Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan
de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. Algunos frutos
del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico,
por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena. Ya llevan el
conservante incorporado de casa.

Lo más interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los
griegos, no mueren sin defenderse. Algunos han desarrollado mecanismos
moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma. Todos los años
hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en pérdidas a la
industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos
de defensa más eficientes contra los ácidos orgánicos débiles. Algunos de estos
mecanismos de defensa contra ácidos orgánicos débiles están conservados en
organismos superiores como las plantas. ¿Qué sentido tiene? Pues muchos de
estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el
humus o mantillo vegetal, proveniente de la descomposición de las hojas de los
árboles. En esta descomposición se producen muchos ácidos orgánicos débiles.
Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido
ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con
vinagre. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta
cuando germina en el bosque, por eso la semilla tiene que hacer frente a una
molécula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. La evolución es sabia y
nunca desprecia algo que funciona.